Nấm súp lơ (tên khoa học Sparassis crispa) được nhiều người săn đón vì hương vị giòn ngọt và hàm lượng dưỡng chất quý giá [1]. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ lo lắng việc nấu nướng ở nhiệt độ cao như xào, hầm hoặc nấu canh có thể làm phân hủy các chuỗi polysaccharide, đặc biệt là hoạt chất beta-glucan.
Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy nhóm hoạt chất polysaccharide mạch dài của nấm súp lơ sở hữu cấu trúc không gian đặc biệt bền vững, thường đòi hỏi quá trình chiết xuất bằng dung môi hoặc công nghệ phân cắt cơ học để thu hồi hiệu quả [3, 5]. Việc nấu nướng thông thường khó lòng phá vỡ các liên kết hóa học cốt lõi này nếu không áp dụng các điều kiện công nghệ đặc biệt [2].
Cấu trúc polysaccharide mạch dài của nấm súp lơ
Nấm súp lơ chứa hàm lượng rất cao hoạt chất beta-(1→3)-D-glucan, được xem là chất điều hòa đáp ứng sinh học tự nhiên [2]. Để hiểu vì sao nhóm chất này khó bị phá hủy trong bếp ăn gia đình, cần xem xét cấu trúc phân tử của chúng.
Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã chiết xuất và tinh sạch thành công phân đoạn polysaccharide tan trong nước từ nấm súp lơ, ký hiệu là SCWEA [3]. Bằng kỹ thuật sắc ký trao đổi ion DEAE-52 và cột rây phân tử Sepharose G-100, các nhà khoa học thu được phân đoạn có khối lượng phân tử 75 kDa và kích thước hạt trung bình 88,9 nm [3].
Phân tích cấu trúc phân tử cho thấy SCWEA có cấu trúc xoắn ba (triple helix) với mạch chính liên kết (1→3)-Rha, kết hợp cùng các liên kết (1→2) và (1→6) ở mạch nhánh [3]. Cấu tạo xoắn ba này tạo nên một bộ khung phân tử vô cùng vững chắc, giúp chuỗi đường đa chống chịu tốt trước các tác động vật lý và biến đổi môi trường thông thường [3].
Nghiên cứu về độ hòa tan và kỹ thuật tách chiết beta-glucan
Rào cản lớn nhất của beta-glucan trong nấm súp lơ không phải là việc dễ bị nhiệt phân hủy, mà là khả năng tan trong nước ở trạng thái tự nhiên [2]. Thể quả nấm tươi rất khó canh tác và việc chiết xuất beta-D-glucan truyền thống gặp nhiều trở ngại [2].
Năm 2009, một nghiên cứu phát triển phương pháp chiết xuất hạt nano beta-(1→3)-D-glucan (đặt tên là Sparan) từ nấm súp lơ bằng công nghệ dao nano (nanoknife) sử dụng vonfram cacbua không tan [2]. Phương pháp cơ học vi mô này đạt hiệu suất thu hồi Sparan lên tới 70,2% với kích thước hạt trung bình 150 nm [2].
Điều thú vị là hạt nano Sparan sau khi được tách bằng công nghệ này cho thấy độ tan trong nước đạt mức 90% chỉ sau 10 phút ủ ở nhiệt độ phòng [2]. Nghiên cứu chứng minh rằng chuỗi liên kết beta-(1→3) cốt lõi vẫn giữ nguyên vẹn sau quá trình xử lý lực cắt nano, cho phép ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và dược phẩm [2].
Tác dụng sinh học của dịch chiết nấm súp lơ trên mô hình tế bào
Nhiều thí nghiệm chuyên sâu đã ghi nhận lợi ích sinh học vượt trội của các thành phần chiết xuất từ nấm súp lơ, mở ra tiềm năng hỗ trợ sức khỏe thần kinh.
Trong nghiên cứu năm 2016 trên tế bào thần kinh PC12 biệt hóa (DPC12), phân đoạn polysaccharide SCWEA đã chứng minh khả năng bảo vệ tế bào trước độc tính của axit l-glutamic [3]. Cụ thể, việc xử lý trước bằng SCWEA giúp phục hồi tỷ lệ sống của tế bào qua thử nghiệm MTT và giảm thiểu hiện tượng chết theo chương trình (apoptosis) thông qua nhuộm Hoechst [3].
Bên cạnh đó, SCWEA làm giảm tích tụ các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) nội bào, ngăn chặn dòng canxi (Ca2+) ồ ạt tràn vào tế bào và duy trì độ ổn định điện thế màng ty thể [3]. Hoạt chất này cũng đưa mức biểu hiện của các protein chống chết tế bào trở lại bình thường trong điều kiện phơi nhiễm axit l-glutamic [3].
Ngoài polysaccharide tan trong nước, dịch chiết ethanol của nấm súp lơ (SCE) và phân đoạn chiết bằng ethyl acetate (SCE-E) cũng mang lại hiệu quả bảo vệ tế bào thần kinh hồi hải mã chuột HT22 trong nghiên cứu năm 2023 [1]. Xử lý bằng SCE-E giúp ức chế sinh gốc ROS và ngăn chặn tế bào chết nhờ kích hoạt yếu tố phiên mã Nrf2, điều hòa tín hiệu ERK và AKT [1].
Dịch chiết này đồng thời làm tăng biểu hiện của các protein quan trọng như CREB, yếu tố dinh dưỡng thần kinh có nguồn gốc từ não (BDNF) và Keap1 [1]. Khi phối hợp chất ức chế wortmannin, tác dụng kích hoạt Nrf2 bị triệt tiêu, khẳng định con đường bảo vệ tế bào diễn ra thông qua quá trình phosphoryl hóa AKT và ERK [1].
Thành phần chống oxy hóa và ứng dụng cải thiện thực phẩm
Bên cạnh polysaccharide, nấm súp lơ còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên khác. Một nghiên cứu năm 2015 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC) đã phân tích các thành phần có trong thể quả khô [4].
Kết quả định lượng cho thấy nấm súp lơ chứa axit p-hydroxybenzoic với hàm lượng 43,92 mg/100 g trọng lượng khô, chiếm ưu thế trong số các axit phenolic tìm thấy [4]. Về nhóm indole, các nhà khoa học xác định được 5 hợp chất gồm indole, melatonin, serotonin, tryptamine và l-tryptophan [4]. Nấm súp lơ cũng chứa hàm lượng ergosterol đáng kể, đạt 150,37 mg/100 g trọng lượng khô [4].
Không chỉ dừng lại ở dược tính, chiết xuất từ loại nấm này còn phát huy tác dụng công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu năm 2025 công bố việc bổ sung chiết xuất nấm súp lơ, đặc biệt là Thành phần I, giúp nâng cao chất lượng sữa lạc đà chua lên men [1, 2].
Thành phần I chứa các hợp chất như LysoPC(0_0_18_2(9Z,12Z)), LysoPC(18_1(11Z)_0_0) và dẫn xuất axit anthranilic [1, 2]. Hoạt chất này giúp tăng tổng số lượng vi khuẩn axit lactic sống (LAB), tăng khả năng giữ nước (WHC), cải thiện cấu trúc và tăng cường chuyển hóa axit amin, carbohydrate trong sản phẩm [1, 2]. Các chất tạo hương đặc trưng như 2-amylfuran, isoamyl alcohol, 2-methylbutyraldehyde và 2-ethyl-1-hexanol cũng được xác định qua phân tích chuyển hóa [1, 2].
Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay
Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa lý và sinh học đem lại nhiều triển vọng, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng bản chất của các nghiên cứu đã công bố.
Thứ nhất, các tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh, chống gốc tự do mới chỉ được ghi nhận trên dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm (tế bào PC12 biệt hóa và tế bào HT22 của chuột) [3, 6]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người sống nhằm đánh giá hiệu quả phòng ngừa hoặc hỗ trợ điều trị các bệnh lý thoái hóa thần kinh như Alzheimer hay Parkinson.
Thứ hai, việc chiết xuất beta-(1→3)-D-glucan đạt hiệu suất trên 70% đòi hỏi máy nghiền dao nano công nghiệp vonfram cacbua [2]. Các phân đoạn polysaccharide bảo vệ ty thể cũng cần qua nhiều bước tách cột sắc ký phức tạp [3]. Do đó, người dùng không thể kỳ vọng việc nấu nướng gia đình tạo ra dịch chiết có nồng độ và hoạt lực tương đương các chế phẩm trong phòng thí nghiệm.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng nấm súp lơ?
Dù nấm súp lơ là loại nấm ăn bổ dưỡng, một số nhóm đối tượng cần lưu ý trước khi dùng thường xuyên:
Người có cơ địa dị ứng nấm: Bất kỳ loại protein lạ hoặc polysaccharide đặc thù nào trong nấm cũng có thể kích hoạt phản ứng quá mẫn ở người nhạy cảm.
Người có hệ tiêu hóa kém: Chuỗi beta-glucan và sợi nấm khó tiêu hóa hoàn toàn trong dạ dày, ăn lượng lớn một lúc dễ gây đầy hơi, trướng bụng.
Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý mạn tính: Hiện chưa có nghiên cứu kiểm chứng tương tác giữa chiết xuất nấm súp lơ liều cao với thuốc điều trị trên người. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các loại thực phẩm bổ sung chiết xuất từ nấm.
Gợi ý chế biến nấm súp lơ trong bữa ăn gia đình
Dựa trên đặc tính cấu trúc xoắn ba bền vững của polysaccharide trong nấm [3], nhiệt độ đun nấu thông thường không làm đứt gãy mạch liên kết sinh học chính:
Thời gian nấu: Với các món xào, nấu canh hoặc lẩu, nên đun nấm chín tới trong nước sôi để giữ được độ giòn đặc trưng và giúp các chất tan hòa vào nước canh.
Tận dụng nước nấu: Do polysaccharide phân đoạn nhỏ có thể khuếch tán vào dung môi nước [3], bạn nên dùng cả phần cái lẫn nước canh hoặc nước súp nấm để thu nạp tối đa hoạt chất tan.
Chế biến cân bằng: Nấu chín kỹ giúp làm mềm thành tế bào chitin của nấm, hỗ trợ hệ tiêu hóa hấp thu tốt hơn các axit phenolic và ergosterol tự nhiên có sẵn trong thể quả [4].
Tóm lại, cấu trúc xoắn ba bền bỉ giúp polysaccharide mạch dài trong nấm súp lơ giữ vững liên kết trước nhiệt độ nấu ăn thông thường [3]. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm chế biến nấm thành các món ăn bổ dưỡng hàng ngày, đồng thời duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng để bảo vệ sức khỏe toàn diện.