Nồi nhôm là vật dụng quen thuộc trong gian bếp nhiều gia đình Việt nhờ giá thành rẻ, nhẹ và dẫn nhiệt nhanh. Khi chế biến các món canh rau, đặc biệt là rau mì chính (chaya), nhiều người nhận thấy nước dùng đổi màu xám đen hoặc có vị lạ kim loại.

Hiện tượng này bắt nguồn từ sự tương tác giữa môi trường nấu và kim loại nhôm, làm gia tăng nguy cơ thôi nhiễm các chất độc hại vào thức ăn. Người tiêu dùng cần hiểu rõ bản chất rủi ro để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.

Cơ chế thôi nhiễm kim loại từ dụng cụ nấu nhôm

Rau mì chính cũng như nhiều loại thực vật chứa các hợp chất tự nhiên và axit hữu cơ. Khi đun nấu thực phẩm có tính axit hoặc tiếp xúc nhiệt kéo dài, bề mặt kim loại bị ăn mòn, đẩy nhanh quá trình thôi nhiễm các nguyên tố từ nồi vào nước dùng [1].

Nhiều loại nồi nhôm thủ công hoặc tái chế chứa tạp chất kim loại nặng. Khi gặp nhiệt độ cao và môi trường nấu, các liên kết kim loại dễ bị phá vỡ, giải phóng ion nhôm cùng các tạp chất đi kèm vào thực phẩm [1], [2]. Điều này giải thích vì sao nước canh xuất hiện mùi lạ và biến đổi màu sắc khác thường.

Nồi nhôm giải phóng nhiều kim loại nặng nguy hại

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích thành phần và sự thôi nhiễm từ nhiều loại dụng cụ nấu [1]. Phân tích huỳnh quang tia X (XRF) cho thấy nồi nhôm chứa nhiều chất gây ô nhiễm gồm chì (Pb), cadmium (Cd), niken (Ni), crom (Cr), vanadi (V), thiếc (Sn), molyben (Mo), kẽm (Zn), bismuth (Bi) và tecbi (Tb) [1]. Trong đó, hàm lượng chì trong nồi nhôm rất cao, dao động từ 3,2 ± 0,25 đến 4,64 ± 0,20 g/kg [1]. Thử nghiệm theo thời gian và độ pH khẳng định kim loại (Al, Pb, Ni, Cr, Cd, Cu, Fe) thôi nhiễm vào thực phẩm chủ yếu từ nồi nhôm đã anốt hóa và chưa anốt hóa [1]. Thức ăn có tính axit làm kim loại thôi nhiễm nhiều hơn [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận nồng độ Al, Pb, Cd và Ni tăng cao trong máu của người dân địa phương thường xuyên dùng nồi nhôm [1].

Nghiên cứu khác năm 2024 tại Mỹ đã sàng lọc 28 sản phẩm nồi nhôm và 5 đồ dùng bằng đồng thau [3]. Kết quả cho thấy nhiều nồi nhôm chứa hàm lượng chì vượt quá 100 phần triệu (ppm) [3]. Khi mô phỏng điều kiện nấu và bảo quản, lượng chì thôi nhiễm vượt ngưỡng giới hạn cho phép trong chế độ ăn [3]. Điển hình, một chiếc chảo nhôm hindalium của Ấn Độ đã thôi nhiễm lượng chì vượt giới hạn dành cho trẻ em tới 1.400 lần [3]. Ngược lại, dụng cụ bằng thép không gỉ thôi nhiễm chì ở mức thấp hơn rất nhiều [3].

Rủi ro từ nồi nhôm tái chế và thủ công

Các loại nồi nhôm giá rẻ thường được đúc từ phế liệu kim loại không rõ nguồn gốc. Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng nồi nhôm thủ công tại các nước đang phát triển thường dùng phế liệu từ lon nước, phụ tùng động cơ xe máy, ô tô, bộ tản nhiệt, vỏ máy bay, pin chì và linh kiện điện tử [4]. Các nồi nhôm truyền thống này chứa lượng chì lên tới hàng trăm, thậm chí hàng nghìn ppm [4].

Nghiên cứu năm 2023 thử nghiệm 14 nồi nhôm thủ công từ Ghana sản xuất từ 7 nguồn nhôm phế liệu khác nhau [2]. Thử nghiệm mô phỏng nấu ăn bằng axit axetic loãng và dầu cọ cho thấy lượng nhôm giải phóng từ tất cả các nồi đều vượt mức khuyến nghị [2]. Các nồi đều thôi nhiễm lượng chì, cadmium, crom, niken có thể gây hại [2]. Trong đó, nồi làm từ két nước ô tô và kim loại hỗn hợp giải phóng nhiều chì nhất [2]. Việc lựa chọn loại phế liệu nhôm không thể ngăn chặn triệt để sự thôi nhiễm kim loại vào thức ăn [2].

Năm 2017, một nghiên cứu kiểm tra 42 dụng cụ nấu bằng nhôm từ 10 quốc gia đang phát triển [5]. Khi đun sôi với axit axetic loãng trong 2 giờ, có 15 sản phẩm giải phóng từ 1 microgram chì trở lên cho mỗi khẩu phần 250 ml [5]. Đáng chú ý, một mẫu nồi nhôm từ Việt Nam giải phóng lần lượt 33, 1.126 và 1.426 microgram chì trong các lần thử liên tiếp [5]. Ước tính phơi nhiễm nhôm trung bình lên tới 125 mg mỗi khẩu phần, cao hơn gấp 6 lần lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận tạm thời (PTWI) của Tổ chức Y tế Thế giới (20 mg/ngày cho người lớn 70 kg) [5].

Độc tính tế bào và biến đổi cấu trúc sinh học

Nghiên cứu năm 2018 sử dụng xét nghiệm Allium cepa (rễ hành tây) để kiểm tra độc tính của nước đun sôi trong 3 nồi nhôm đã qua sử dụng [6]. Kết quả cho thấy chỉ số phân bào ở một nhóm xử lý tăng đáng kể so với nhóm chứng [6]. Tần suất kỳ đầu phân bào tăng, đồng thời tần suất rối loạn phân bào trung bình tăng có ý nghĩa thống kê (p = 0,04) [6].

Tiếp tục hướng nghiên cứu này, công bố năm 2020 đánh giá nước đun trong 3 nồi nhôm có thời gian sử dụng khác nhau: nồi mới, nồi 3 năm và nồi 6 năm [7]. Nước đun từ nồi nhôm ức chế đáng kể sự tăng sinh tế bào và cản trở rễ phát triển (p < 0,05), phụ thuộc vào thời gian sử dụng của nồi [7]. Nước đun gây biến đổi hình thái rễ và gây đột biến nhiễm sắc thể như dính nhiễm sắc thể, cầu kỳ sau và rối loạn thoi phân bào [7]. Độc tính tế bào và di truyền cao nhất được ghi nhận ở nồi nhôm 6 năm tuổi và thấp nhất ở nồi mới, tương ứng với hàm lượng các kim loại Pb, As, Cd, Cu, Ni, Al thôi nhiễm nhiều nhất từ chiếc nồi cũ [7].

Dù vậy, cần lưu ý là các dữ liệu về biến đổi màu sắc và biến đổi tế bào hiện mới được chứng minh trong mô hình thực vật Allium cepa và môi trường mô phỏng [6], [7]. Hiện chưa có nghiên cứu đo lường trực tiếp riêng biệt giữa lá rau mì chính và nồi nhôm trên cơ thể người, nhưng các rủi ro kim loại nặng nói chung là hoàn toàn có cơ sở khoa học [1], [5].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi kim loại

Nhiều người tin rằng nồi nhôm càng dùng lâu càng "lành" do đã hết tạp chất. Thực tế, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra nồi nhôm dùng 6 năm lại thôi nhiễm chì, asen, cadmium và nhôm nhiều hơn hẳn nồi mới [7]. Bề mặt nồi qua thời gian bị trầy xước, ăn mòn cơ học và nhiệt lượng khiến kim loại bên trong dễ thôi nhiễm hơn [7], [4]. Tuy nhiên, đối với nồi nhôm mới chưa qua xử lý, nghiên cứu năm 2023 cũng ghi nhận lượng kim loại thôi nhiễm ban đầu khá cao [1].

Một hiểu lầm khác là chuyển sang nồi inox sẽ an toàn tuyệt đối trong mọi trường hợp. Nghiên cứu năm 2015 cho thấy nồi inox (thép không gỉ) có thể thôi nhiễm niken và crom vào thực phẩm [8]. Khi nấu sốt cà chua có tính axit liên tục trong 6 giờ, nồng độ niken tăng tới 26 lần và crom tăng 7 lần [8]. Sau 10 chu kỳ nấu lặp lại, trung bình mỗi khẩu phần 126 g sốt cà chua vẫn thôi nhiễm 88 microgram Ni và 86 microgram Cr [8]. Dù vậy, nồi inox vẫn là giải pháp an toàn hơn nhiều so với nồi nhôm tái chế về nguy cơ phơi nhiễm chì [3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước phơi nhiễm kim loại nặng, đặc biệt là chì [3], [4]. Nghiên cứu năm 2022 tại Mỹ trên nhóm trẻ em tị nạn Afghanistan có nồng độ chì trong máu cao (>=5 microgram/dL) đã phát hiện nguyên nhân lớn đến từ các loại nồi áp suất và nồi nhôm truyền thống gia đình mang theo [4]. Lượng chì thôi nhiễm từ dụng cụ nhôm có thể vượt giới hạn an toàn của trẻ em gấp hàng trăm đến hàng nghìn lần [3].

Phụ nữ mang thai, người chuẩn bị có con và người có bệnh nền suy giảm chức năng gan, thận cũng cần tránh hoàn toàn việc sử dụng nồi nhôm thủ công [1], [5]. Sự tích tụ nhôm, chì và cadmium vào máu gây gánh nặng đào thải lớn cho các cơ quan nội tạng [1], [2].

Giải pháp nấu nướng an toàn trong đời sống

Để giảm thiểu lượng kim loại xâm nhập cơ thể khi chế biến rau mì chính cũng như các món ăn gia đình, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen nấu nướng:

  • Ưu tiên thay thế nồi nhôm thủ công, nhôm tái chế bằng nồi thủy tinh, gốm sứ đạt chuẩn hoặc thép không gỉ chất lượng cao [3], [5]. Việc phủ lớp bảo vệ (coating) đạt chuẩn lên bề mặt dụng cụ nhôm có thể giảm lượng nhôm thôi nhiễm hơn 98% [5].
  • Tránh dùng nồi nhôm để nấu các món canh chua, nước dùng có tính axit hoặc nấu trong thời gian kéo dài, vì axit kích thích kim loại phân rã nhanh hơn [1], [8].
  • Không lưu trữ thức ăn đã nấu chín qua đêm bên trong nồi nhôm [3].
  • Khi nồi nhôm xuất hiện các vết rỗ, ố đen hoặc trầy xước nặng, cần loại bỏ ngay thay vì tiếp tục sử dụng [7], [4].

Nồi nhôm tuy tiện dụng nhưng tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng rất lớn khi nấu rau mì chính và các món ăn thường ngày. Hãy cân nhắc thay thế dụng cụ nấu an toàn để bảo vệ sức khỏe gia đình lâu dài.