Nồi chiên không dầu đang là thiết bị gia dụng phổ biến trong gian bếp nhiều gia đình nhờ quảng cáo giúp giảm tối đa lượng chất béo nạp vào cơ thể. Tuy nhiên, nhiều người dùng vẫn băn khoăn liệu món khoai tây chiên bằng thiết bị này có thực sự giảm được acrylamide – một hóa chất tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư phát sinh trong quá trình nấu nướng nhiệt độ cao.
Thực tế nghiên cứu khoa học cho thấy câu trả lời không hoàn toàn tuyệt đối. Nồi chiên không dầu có thể giúp giảm mạnh lượng acrylamide trong một số điều kiện thử nghiệm nhất định, nhưng ở các điều kiện chế biến gia đình khác, hàm lượng chất này vẫn có thể tương đương hoặc thậm chí không thấp hơn so với chiên ngập dầu truyền thống.
Acrylamide hình thành trong khoai tây chiên như thế nào?
Acrylamide là một hợp chất hữu cơ được xem như một tác nhân tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư ở người [1]. Chất này không có sẵn tự nhiên trong củ khoai tây tươi mà sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm giàu carbohydrate ở nhiệt độ cao [2].
Phản ứng cốt lõi tạo ra acrylamide là phản ứng Maillard – sự tương tác hóa học giữa axit amin tự do (đặc biệt là asparagine) và các loại đường khử (như glucose) khi gặp nhiệt độ cao [1], [3]. Khi bề mặt miếng khoai tây khô dần và chuyển sang màu vàng giòn, acrylamide cũng đồng thời được tổng hợp với tốc độ tỷ lệ thuận với nhiệt độ và thời lượng chiên rán [4], [2].
Mức đường khử ban đầu trong khoai tây càng lớn thì phản ứng sinh acrylamide diễn ra càng mạnh [1]. Do đó, bất kỳ phương pháp gia nhiệt nào đạt tới nhiệt độ làm chín vàng khoai tây đều có khả năng kích hoạt chuỗi phản ứng hóa học này [4].
Nghiên cứu nói gì về hàm lượng acrylamide khi dùng nồi chiên không dầu?
Bằng chứng thực nghiệm khoa học hiện nay ghi nhận những kết quả đa chiều khi so sánh nồi chiên không khí với phương pháp chiên truyền thống.
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã tiến hành khảo sát sự tạo thành acrylamide ở nhiệt độ 180 độ C giữa công nghệ chiên không dầu và phương pháp chiên ngập dầu tham chiếu [4]. Kết quả chỉ ra rằng công nghệ chiên không dầu giúp giảm khoảng 90% lượng acrylamide sinh ra so với chiên ngập dầu truyền thống mà không cần bắt buộc phải ngâm xử lý khoai tây trước [4]. Đồng thời, nghiên cứu cũng ghi nhận nếu khoai chiên ngập dầu được xử lý trước bằng các dung dịch như axit nicotinic, axit citric, glycine 1% hoặc natri clorid (muối ăn) 2%, mức acrylamide cũng giảm được từ 80% đến 90% [4].
Tuy nhiên, một nghiên cứu khác đánh giá tác động của các kỹ thuật nấu gia đình (chiên không khí, chiên ngập dầu và chiên lò nướng) lại cho kết quả khác biệt [5]. Nghiên cứu này phân tích hàm lượng acrylamide bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) trên các thanh khoai tây qua xử lý rửa hoặc ngâm [5].
Kết quả đo lường cho thấy mức acrylamide cao nhất lại nằm ở nhóm chiên bằng nồi chiên không khí với mức 12,19 ± 7,03 mcg/kg [5]. Mức này ở phương pháp chiên ngập dầu là 8,94 ± 9,21 mcg/kg và ở lò nướng là 7,43 ± 3,75 mcg/kg [5]. Mặc dù số liệu cho thấy mức acrylamide ở nồi chiên không khí có phần cao hơn, nhóm nghiên cứu nhấn mạnh rằng sự khác biệt về lượng acrylamide giữa ba phương pháp nấu này không đạt mức ý nghĩa thống kê [5].
Ngoài ra, một nghiên cứu công bố năm 2024 khi khảo sát kỹ thuật nấu ăn gia đình cũng ghi nhận mẫu khoai tây sau khi xử lý với chiết xuất tỏi và đem chế biến bằng nồi chiên không khí có mức acrylamide là 311,95 ± 0,5 mcg/kg, cao hơn mức 270,32 ± 23,4 mcg/kg của phương pháp chiên bằng lò nướng (sự gia tăng có ý nghĩa thống kê với p < 0,005) [6].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng hiện có
Lợi ích rõ ràng nhất của nồi chiên không dầu là khả năng giảm thiểu đáng kể lượng dầu mỡ tiêu thụ trong món ăn so với phương pháp chiên ngập dầu [5]. Ở điều kiện lý tưởng kiểm soát nghiêm ngặt trong phòng thí nghiệm, công nghệ luân chuyển khí nóng này cho thấy tiềm năng cắt giảm tới 90% acrylamide [4].
Dù vậy, giới hạn của các bằng chứng khoa học nằm ở sự thiếu đồng nhất giữa môi trường thí nghiệm công nghiệp và thực tế nấu nướng tại nhà. Sự chênh lệch giữa các nghiên cứu phụ thuộc chặt chẽ vào độ dày của thanh khoai, công suất luồng khí nóng, mức nhiệt cài đặt và độ ẩm còn lại của thực phẩm [4], [5].
Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng nồi chiên không dầu không phải là tấm khiên giúp triệt tiêu hoàn toàn hóa chất độc hại [5]. Người tiêu dùng không nên lầm tưởng rằng chuyển sang nồi chiên không khí là có thể thoải mái ăn khoai tây chiên mà không lo ngại về acrylamide.
Những yếu tố quyết định lượng acrylamide ngoài phương pháp chiên
Nhiều người thường chỉ chú ý đến thiết bị đun nấu mà bỏ qua khâu chọn nguyên liệu và sơ chế. Thực chất, lượng acrylamide thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào các yếu tố nền tảng của củ khoai tây.
Thứ nhất là giống khoai và nhiệt độ bảo quản. Một nghiên cứu năm 2005 trên ba giống khoai tây (Bintje, Ramos, Saturna) khẳng định hàm lượng đường khử giải thích phần lớn (R2 = 0,84, n = 160) sự biến thiên nồng độ acrylamide [1]. Giống Saturna tạo ít acrylamide nhất khi chiên [1]. Đáng chú ý, việc bảo quản củ khoai ở nhiệt độ thấp (4 độ C) so với 8 độ C làm gia tăng mạnh lượng acrylamide do nồng độ đường khử tăng cao trong điều kiện lạnh [1]. Tuy nhiên, nếu đưa củ khoai về môi trường 15 độ C trong 3 tuần để tái ổn định sinh lý, lượng đường khử sẽ giảm rõ rệt [1].
Thứ hai là nhiệt độ nấu. Nghiên cứu năm 2013 trên giống khoai Agria cho thấy khi tăng nhiệt độ chiên từ 170 độ C lên 180 độ C và 190 độ C, lượng acrylamide sinh ra tăng lên đáng kể [2]. Trong nghiên cứu này, giống khoai Sante chứa lượng đường khử cao nhất sinh ra lượng acrylamide lên tới 8825 mcg/kg, trong khi giống Savalan có nồng độ asparagine cao nhất nhưng lại sinh ra ít acrylamide nhất do chứa ít đường khử [2].
Thứ ba là khâu ngâm rửa và chần sơ. Thử nghiệm năm 2013 chứng minh kỹ thuật chần khoai tây trước khi chế biến giúp giảm hình thành acrylamide, hiệu quả nhất khi chần ở 75 độ C trong 9 phút giúp giảm trung bình 74% acrylamide [2]. Nghiên cứu so sánh phương pháp nấu cũng kết luận khoai tây được ngâm nước trước khi chiên cho lượng acrylamide thấp hơn nhóm chỉ rửa sơ qua ở cả ba phương pháp nấu, trong đó ở phương pháp chiên ngập dầu mức giảm có ý nghĩa thống kê (p = 0,029) [5].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu
Hiểu lầm phổ biến nhất là chiên không dầu đồng nghĩa với không có acrylamide. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh acrylamide vẫn được tạo thành trong nồi chiên không dầu, thậm chí đạt mức 12,19 mcg/kg ở điều kiện thông thường [5] và lên tới 311,95 mcg/kg khi có thêm phụ gia làm tăng phản ứng [6].
Hiểu lầm thứ hai là tẩm ướp thêm các loại gia vị tự nhiên sẽ luôn an toàn. Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng việc xử lý khoai tây bằng chiết xuất tỏi dạng nước trước khi chiên bằng nồi chiên không khí lại làm tăng lượng acrylamide hình thành (311,95 mcg/kg) so với các điều kiện nấu khác [6].
Hiểu lầm thứ ba là cất khoai tây sống trong tủ lạnh để bảo quản được lâu. Việc giữ khoai tươi ở 4 độ C kích thích chuyển hóa tinh bột thành đường khử, khiến lượng độc chất sinh ra khi chiên tăng vọt so với khoai để ở nhiệt độ thường hoặc 8 độ C [1].
Ai nên thận trọng với món khoai tây chiên?
Người tiêu dùng nói chung đều cần kiểm soát lượng acrylamide nạp vào vì đây là chất tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư [1], [2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu trích dẫn hiện chỉ tập trung vào phân tích hóa thực phẩm trong phòng thí nghiệm và trên mẫu khoai tây thực nghiệm, chưa có dữ liệu trực tiếp đo lường ngưỡng an toàn lâm sàng trên các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ.
Những người đang theo dõi chỉ số đường huyết, người thừa cân hoặc người có bệnh lý mạn tính cần lưu ý rằng khoai tây chiên bằng nồi chiên không dầu tuy ít chất béo hơn nhưng bản chất vẫn là nguồn carbohydrate tinh chế giàu năng lượng. Khi có bệnh nền hoặc cần tuân thủ chế độ dinh dưỡng đặc biệt, người bệnh nên tham khảo tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Hướng dẫn giảm acrylamide khi chế biến khoai tây tại nhà
Để hạn chế tối đa sự hình thành acrylamide khi sử dụng nồi chiên không dầu, người nội trợ có thể áp dụng các bước kỹ thuật đã được khoa học kiểm chứng:
Không cất khoai tây trong ngăn mát tủ lạnh ở mức nhiệt 4 độ C [1]. Nếu khoai đã lỡ bảo quản lạnh, nên để khoai ra môi trường ấm khoảng 15 độ C trước khi dùng để giảm lượng đường khử tích tụ [1].
Cắt khoai thành thanh và ngâm trong nước sạch trước khi chế biến [5]. Để tối ưu hơn, có thể chần khoai trong nước nóng ở mức 75 độ C trong 9 phút rồi vớt ra để ráo [2]. Quá trình này giúp loại bỏ bớt các tiền chất đường và axit amin tự do trên bề mặt miếng khoai [2].
Cài đặt nhiệt độ của nồi chiên không khí ở mức vừa phải, tránh vặn nhiệt độ lên quá cao vì nhiệt độ càng cao acrylamide tạo ra càng lớn [2]. Tránh chiên khoai quá thời gian dẫn đến cháy xém bề mặt. Không tùy tiện ngâm tẩm khoai tây với các dịch chiết gia vị như chiết xuất tỏi trước khi cho vào nồi chiên không khí [6].
Nồi chiên không dầu là công cụ hỗ trợ giảm chất béo tiện lợi, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ sinh chất ung thư acrylamide [4], [5]. Người dùng nên kết hợp khâu chọn khoai, ngâm chần đúng cách và duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, chừng mực để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
