Nhiều người mắc bệnh gút thường có thói quen kiêng khem rất khắt khe, loại bỏ toàn bộ các loại đậu ra khỏi bữa ăn hằng ngày vì sợ bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Trong đó, đậu đen vốn là thực phẩm thanh nhiệt quen thuộc nhưng lại luôn nằm trong danh sách nghi ngờ hàng đầu của người bệnh.
Thực tế, người bị gút không nhất thiết phải kiêng đậu đen hoàn toàn. Chế độ dinh dưỡng hiện đại không cấm đoán cực đoan nguồn đạm thực vật mà tập trung vào việc kiểm soát tổng lượng purin nạp vào cơ thể mỗi ngày và hạn chế các nhóm thực phẩm giàu purin nguy cơ cao như nội tạng hoặc thịt động vật.
Cơ chế chuyển hóa purin và căn nguyên bệnh gút
Axit uric là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin trong cơ thể người [1, 6, 8]. Khi nồng độ axit uric trong máu tăng cao (tăng axit uric máu), chúng sẽ kết tinh thành các vi tinh thể monosodium urate (MSU) lắng đọng tại các khớp và mô xung quanh [1, 6, 8]. Tình trạng lắng đọng này kích hoạt phản ứng viêm thông qua giải phóng cytokine tiền viêm IL-1, dẫn đến các cơn viêm khớp gút cấp tính với biểu hiện sưng đau dữ dội [1].
Ở người khỏe mạnh, sự cân bằng nồng độ axit uric được duy trì nhờ tổng hợp tế bào, đào thải qua thận (chiếm khoảng 2/3) và bài tiết qua đường tiêu hóa với sự phân hủy của vi khuẩn ruột (chiếm khoảng 1/3) [2]. Đáng chú ý, cơ thể người và các loài linh trưởng bậc cao bị đột biến làm bất hoạt gen mã hóa enzyme uricase (loại men giúp phân giải axit uric thành allantoin dễ tan trong nước như ở các loài động vật có vú khác) [4, 8]. Do thiếu hụt enzyme này, con người có mức axit uric huyết thanh luôn dao động gần ngưỡng bão hòa hòa tan tự nhiên [2].
Khi nồng độ urate vượt quá 380 micromol/L, nguy cơ hình thành và kết tủa tinh thể urate bắt đầu tăng cao [2]. Tuy nhiên, tăng axit uric máu là yếu tố nguy cơ nhưng không phải ai có mức axit uric cao cũng phát bệnh gút, và ngược lại cơn gút vẫn có thể xuất hiện khi nồng độ axit uric máu tạm thời hạ thấp [2]. Bên cạnh khớp ngón chân cái hay khớp gối, tinh thể urate còn có thể tích tụ thành các hạt tophi dưới da hoặc lắng đọng tại thận, trở thành biến chứng nghiêm trọng của bệnh [1].
Bằng chứng từ bảng thành phần purin thực phẩm
Purin là chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể và hầu hết các loại thức ăn đưa vào hằng ngày [3]. Tuy nhiên, mật độ purin trong từng loại thực phẩm lại có sự khác biệt rất lớn [3].
Một công trình phân tích định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 270 loại thực phẩm đã chỉ ra rằng, chỉ có một số lượng tương đối nhỏ thực phẩm chứa hàm lượng purin đậm đặc [3]. Hầu hết các thực phẩm giàu purin cao lại chính là các nhóm giàu năng lượng có nguồn gốc động vật, bao gồm thịt đỏ, thịt gia súc, nội tạng động vật như gan, tinh hoàn cá và các loại nấm men [3].
Nghiên cứu này cũng phân loại thực phẩm thành hai nhóm dựa trên tỷ lệ bốn loại bazơ purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [3]. Nhóm thứ nhất chứa chủ yếu adenine và guanine, trong khi nhóm thứ hai chứa chủ yếu hypoxanthine [3]. Với người bệnh gút và tăng axit uric máu, lượng tiêu thụ hypoxanthine đóng vai trò rất quan trọng cần lưu tâm trong điều trị dinh dưỡng [3]. Để phòng ngừa bệnh gút và tăng axit uric máu, hướng dẫn dinh dưỡng tại Nhật Bản khuyến nghị tổng lượng purin nạp vào từ chế độ ăn hằng ngày nên duy trì ở mức dưới 400 mg [3].
Các loại đậu đỗ nói chung và đậu đen nói riêng có nguồn gốc thực vật, chứa thành phần purin chủ yếu từ nucleic acid của tế bào thực vật nhưng không nằm trong nhóm đậm đặc purin như nội tạng hay thịt động vật [3]. Do đó, người bệnh gút không cần gạch tên đậu đen hoàn toàn khỏi khẩu phần ăn nếu tổng purin trong ngày vẫn nằm trong hạn mức an toàn [3].
Nghiên cứu nói gì về sự đào thải purin ở người bệnh gút
Căn nguyên chính dẫn đến ứ đọng purin ở phần lớn bệnh nhân gút không chỉ đến từ chế độ ăn mà còn bắt nguồn từ cơ chế bài tiết của thận [2, 7].
Một nghiên cứu chuyển hóa năm 1997 tiến hành trên 27 bệnh nhân gút nguyên phát có suy giảm độ thanh thải creatinine, 50 bệnh nhân gút có chức năng lọc cầu thận bình thường và 26 người khỏe mạnh cùng độ tuổi làm đối chứng [4]. Kết quả cho thấy toàn bộ các bệnh nhân gút đều có tình trạng giảm đào thải rõ rệt hypoxanthine, xanthine và axit uric qua thận tương ứng với mức nồng độ tăng cao trong huyết tương của họ [4]. Nghiên cứu cũng đánh giá vai trò của chì và kết luận rằng việc cơ thể tích tụ chì không phải là nguyên nhân trực tiếp gây giảm đào thải purin qua thận ở người bị gút nguyên phát [4].
Một nghiên cứu lâm sàng khác năm 1994 thực hiện trên 10 phụ nữ mắc gút nguyên phát có tinh thể urate xác định qua khớp, so sánh với 20 nam giới mắc gút và 10 phụ nữ khỏe mạnh làm đối chứng trong điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt bằng chế độ ăn hạn chế purin [5]. Kết quả chỉ ra rằng nồng độ urate, hypoxanthine và xanthine trong huyết tương của phụ nữ bị gút cao hơn rõ rệt so với nhóm phụ nữ bình thường [5]. Độ thanh thải thận và mức bài tiết theo tỷ lệ phân đoạn của axit uric, hypoxanthine và xanthine ở phụ nữ mắc gút thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng khỏe mạnh [5].
Cả hai nghiên cứu đều xác nhận rằng khiếm khuyết trong khâu đào thải purin tại ống thận là nguyên nhân cốt lõi khiến axit uric tích tụ trong máu [2, 7]. Vì vậy, việc điều chỉnh dinh dưỡng chỉ là một phần của chiến lược kiểm soát, nhằm giảm gánh nặng chuyển hóa cho hệ bài tiết vốn đã hoạt động kém hiệu quả [2, 7].
Hiểu lầm phổ biến khi kiêng khem hạt đậu đen
Hiểu lầm thường gặp nhất là đánh đồng tất cả các nguồn đạm giàu purin với nhau. Nhiều người cho rằng ăn bất kỳ thực phẩm nào có chứa purin, dù là thịt bò hay đậu đen, đều nguy hiểm như nhau đối với khớp.
Sự thật khoa học cho thấy các thực phẩm có nguy cơ cao làm gia tăng axit uric máu và gây cơn gút cấp tập trung chủ yếu ở thịt động vật, hải sản, nội tạng và nấm men [3]. Ngoài ra, purin trong các loại hạt họ đậu chủ yếu tồn tại ở dạng adenine và guanine, khác với nhóm thực phẩm giàu hypoxanthine – dạng purin có ảnh hưởng bất lợi lớn hơn đối với bệnh nhân gút [3, 4]. Việc kiêng khem mù quáng khiến thực đơn của người bệnh trở nên nghèo nàn, dễ dẫn đến mất cân bằng vi chất dinh dưỡng.
Một hiểu lầm khác là dùng đậu đen hay nước đậu đen như một vị thuốc "chữa dứt điểm" bệnh gút. Cho đến nay, chưa có thử nghiệm lâm sàng nào khẳng định đậu đen có thể làm tan tinh thể tophi hay thay thế thuốc điều trị hạ axit uric [6, 8]. Việc tự ý bỏ thuốc theo toa để chuyển sang uống nước đậu đen thay nước lọc hằng ngày là sai lầm nguy hiểm có thể làm tổn thương chức năng thận [2, 6].
Những ai cần thận trọng khi sử dụng đậu đen?
Mặc dù đậu đen không bị cấm hoàn toàn, một số nhóm đối tượng mắc bệnh gút vẫn cần hết sức thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng.
Đầu tiên là nhóm bệnh nhân gút đã có biến chứng suy giảm chức năng thận hoặc bệnh lý mạch máu thận [2, 6]. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc đồng thời xơ vữa động mạch và tăng huyết áp động mạch ở bệnh nhân gút suy thận lên tới 81%, cao hơn đáng kể so với mức 60% ở người có chức năng thận bình thường [4]. Thận suy yếu sẽ làm giảm khả năng đào thải axit uric nghiêm trọng hơn nhiều [4]. Nhóm đối tượng này cần có sự tính toán kỹ lưỡng về lượng đạm và khoáng chất đưa vào từ đậu đỗ để tránh làm tăng gánh nặng lọc cho cầu thận [4].
Thứ hai là người đang trong cơn viêm khớp gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội [1]. Trong giai đoạn này, khớp đang phản ứng viêm mạnh với tinh thể MSU [1]. Do đó, người bệnh nên tuân thủ phác đồ điều trị cắt cơn viêm của bác sĩ và tạm thời duy trì chế độ ăn tối giản purin, không nên thử nghiệm các món ăn mới từ các loại đậu để tránh gây biến động nồng độ axit uric huyết thanh [7, 8].
Cách sử dụng đậu đen an toàn và hợp lý
Để đậu đen mang lại giá trị dinh dưỡng mà không ảnh hưởng tiêu cực tới nồng độ axit uric máu, người bệnh cần tuân thủ một số nguyên tắc chế biến và sử dụng thực tế.
- Kiểm soát khẩu phần: Cần tính toán lượng purin nạp vào từ đậu đen nằm trong tổng hạn ngạch purin khuyến nghị dưới 400 mg mỗi ngày cho toàn bộ thực phẩm [3]. Chỉ nên dùng lượng vừa phải trong bữa ăn, không nên ăn liên tục nhiều bữa trong tuần.
- Ngâm kỹ trước khi nấu: Ngâm đậu đen trong nước trước khi ninh nhừ giúp hạt đậu mềm, dễ tiêu hóa và giải phóng bớt một phần các hợp chất hòa tan ra ngoài nước ngâm.
- Cách chế biến phù hợp: Nên ưu tiên nấu chín nhừ dạng súp, canh hoặc cháo loãng thanh đạm. Tuyệt đối tránh thói quen cho thêm nhiều đường cát, sữa đặc hoặc ninh chung với xương, mỡ động vật đậm đặc giàu purin [3].
- Phối hợp thực đơn cân bằng: Khi trong bữa ăn đã có sự xuất hiện của đậu đen, cần chủ động giảm bớt khẩu phần thịt cá, loại bỏ hoàn toàn nội tạng động vật và nấm men trong ngày hôm đó để giữ tổng purin ở mức an toàn [3].
Việc điều chỉnh chế độ ăn uống cho bệnh nhân gút đòi hỏi sự hiểu biết đúng đắn dựa trên khoa học chứ không phải kiêng khem cực đoan. Đậu đen không phải là "kẻ thù" gây bùng phát bệnh gút nếu người bệnh sử dụng ở mức độ vừa phải và kiểm soát tốt ngưỡng purin cho phép. Người bệnh cần duy trì lối sống lành mạnh, uống đủ nước và luôn tuân thủ hướng dẫn dùng thuốc từ bác sĩ chuyên khoa để bảo vệ khớp và thận lâu dài.
