Nhiều người truyền tai nhau ăn thận nai bổ thận, tăng cường sinh lực và tốt cho xương khớp. Tuy nhiên, nhóm người có nồng độ acid uric cao, đang bị viêm khớp gút hoặc suy giảm chức năng lọc của thận thường lo ngại món ăn này làm bệnh chuyển biến xấu.

Người bị gút hoặc suy thận không nên ăn thận nai. Thận nai thuộc nhóm nội tạng động vật và thịt đỏ, chứa hàm lượng purin rất cao cùng lượng protein dồi dào, trực tiếp làm tăng acid uric trong máu và gây áp lực chuyển hóa nặng nề lên thận.

Thận nai và gánh nặng purin đối với cơ thể

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong tế bào cơ thể và hầu hết thực phẩm [1]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa thành acid uric [1]. Acid uric vốn đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào và mạch máu [2], [1]. Dù vậy, việc dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin khiến acid uric sản sinh mất kiểm soát [2], [1].

Nội tạng động vật như thận, gan là những thực phẩm chứa mật độ purin đậm đặc nhất [2], [1]. Khi nạp một lượng lớn nội tạng như thận nai, nồng độ hợp chất này tăng vọt trong máu [2]. Ở người bình thường, lượng dư thừa này đã là một gánh nặng, nhưng với người bị gút hay thận yếu, đây là nguồn gốc khởi phát các cơn đau dữ dội [2].

Con người thiếu hụt enzyme uricase (loại men chuyển hóa urat thành allantoin dễ tan trong nước như ở đa số động vật có vú khác) [2]. Do thiếu hụt sinh học này, toàn bộ urat dư thừa từ chuyển hóa purin trong thận nai phải thải qua thận và ruột [2]. Khi purin nạp vào quá nhiều, acid uric tích tụ kết tinh thành muối monosodium urate (MSU) lắng đọng tại các khớp gây sưng đau dữ dội [2].

Nguy cơ bùng phát cơn gút cấp tính

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra tỷ lệ mắc gút dao động từ 2,7% đến 6,7%, liên quan mật thiết đến lối sống giàu dinh dưỡng [2]. Bệnh gút xảy ra khi nồng độ acid uric huyết thanh tăng cao không kiểm soát, dẫn đến kết tủa tinh thể MSU tại mô khớp [2]. Các thực phẩm giàu purin như nội tạng động vật, thịt đỏ và hải sản là tác nhân hàng đầu kích thích sản sinh quá mức acid uric [2].

Một phân tích tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2018 cho thấy mối liên quan rõ rệt giữa chế độ ăn và bệnh gút [3]. Tiêu thụ thịt đỏ làm tăng 29% nguy cơ mắc gút (OR 1,29; KTC 95%: 1,16-1,44) và tăng 24% nguy cơ tăng acid uric máu (OR 1,24; KTC 95%: 1,04-1,48) [3].

Món ăn từ nội tạng thú săn như thận nai xếp vào nhóm thịt đỏ và phủ tạng đậm đặc purin nhất [2], [1], [3]. Khi tiêu thụ, nguy cơ kích hoạt đợt viêm khớp gút cấp tính là khó tránh khỏi [4]. Tinh thể muối sắc nhọn hình thành nhanh chóng tại khớp ngón chân cái, mắt cá hoặc đầu gối, gây sưng phù và đau nhức dữ dội.

Gánh nặng đào thải cho người bị suy thận

Ở người khỏe mạnh, thận giữ nhiệm vụ chính trong việc lọc và đào thải acid uric ra khỏi cơ thể qua đường tiểu [2]. Khi mắc chứng suy thận, chức năng lọc của cầu thận bị suy giảm nghiêm trọng [2]. Việc suy giảm bài tiết qua thận khiến acid uric tích tụ trong máu tăng vọt [2].

Nồng độ acid uric cao kéo dài không chỉ gây viêm khớp gút mà còn là yếu tố nguy cơ của bệnh lý tim mạch, hội chứng chuyển hóa và đẩy nhanh tiến trình tổn thương thận [1], [5]. Nạp thực phẩm giàu purin như thận nai buộc thận đang suy yếu phải làm việc quá tải để xử lý các sản phẩm chuyển hóa [2], [1].

Ngoài ra, chế độ ăn chứa lượng đạm cao từ nội tạng động vật làm gia tăng các chất thải chứa nitơ [2]. Thận không còn đủ khả năng thanh lọc, khiến tình trạng nhiễm độc chuyển hóa thêm trầm trọng [2]. Do đó, người bị suy thận càng phải kiểm soát chặt chẽ các loại thực phẩm này [1].

Bằng chứng khoa học về purin trong thực phẩm

Năm 2014, một nghiên cứu tại Nhật Bản đã phân tích hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [1]. Kết quả chỉ ra rằng nhóm thực phẩm chứa purin đậm đặc nhất là các loại thịt động vật, thịt cá, nấm men và nội tạng [1]. Để phòng ngừa bệnh gút và tăng acid uric máu, nghiên cứu nêu rõ khuyến nghị giới hạn tổng lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [1].

Nội tạng động vật như thận nai thường có lượng purin vượt trội so với thịt nạc thông thường [1]. Tiêu thụ dù chỉ một phần nhỏ thận nai cũng có thể dễ dàng chạm hoặc vượt ngưỡng 400 mg purin cho phép mỗi ngày [1].

Một nghiên cứu dịch tễ học từ năm 1989 trên 535 nam giới và 1.121 nữ giới làm việc tại nhà máy đóng gói thịt ở Moscow cho thấy tác động rõ rệt của purin động vật [6]. Nam công nhân tiếp xúc với chế độ ăn tải lượng purin cao có tỷ lệ chẩn đoán mắc bệnh gút cao gấp 33 lần so với dân số chung [6]. Nồng độ acid uric tăng vừa phải được ghi nhận ở 50% số người được khám, và mức độ tăng acid uric phụ thuộc trực tiếp vào tải lượng purin nạp vào hàng ngày [6].

Dù chưa có nghiên cứu đo lường chi tiết trên từng cá thể nai rừng cụ thể, bằng chứng trên nhóm thịt đỏ và nội tạng động vật nói chung đều khẳng định nguy cơ gia tăng acid uric máu rất mạnh [2], [1], [3], [7].

Hiểu lầm "ăn gì bổ nấy" trong dân gian

Nhiều người quan niệm dân gian "ăn thận bổ thận", cho rằng người suy thận hay đau nhức xương khớp ăn thận nai sẽ giúp phục hồi chức năng tạng thận. Đây là quan niệm sai lầm và thiếu căn cứ khoa học.

Thực tế, thận nai là mô cơ quan chứa mật độ tế bào cao, giàu purin và cholesterol [2], [1]. Cơ thể người bệnh không thể hấp thụ trực tiếp "dưỡng chất" để bù đắp cho quả thận đang tổn thương. Trái lại, các sản phẩm phân hủy purin bắt buộc phải đi qua thận để bài tiết, tạo áp lực sinh học tiêu cực lên hệ tiết niệu [2], [1].

Một số người còn chế biến thận nai kèm với rượu ngâm thảo mộc. Rượu và thức uống có cồn là chất xúc tác làm tăng dị hóa nucleotide, tiêu tốn ATP và làm tăng acid uric máu [2], [8]. Nghiên cứu chỉ ra cồn làm tăng nguy cơ gút lên gấp 2,58 lần (OR 2,58; KTC 95%: 1,81-3,66) [3]. Kết hợp nội tạng với rượu là cách nhanh nhất để khởi phát một cơn gút cấp dữ dội [2], [3], [8], [4].

Những nhóm đối tượng cần thận trọng

Dựa trên dữ liệu chuyển hóa purin và acid uric, các nhóm đối tượng sau tuyệt đối không nên dùng thận nai:

  • Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút: Tiêu thụ thận nai dễ khiến acid uric tăng vọt, gây viêm khớp cấp tính tái phát [2], [1], [4].
  • Người bị tăng acid uric máu không triệu chứng: Cần tránh để ngăn chặn sự lắng đọng vi tinh thể MSU tại các khớp và thận [2].
  • Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy thận: Chức năng bài tiết qua thận đã suy giảm, nạp purin và đạm cao gây quá tải cho thận [2], [1].
  • Người mắc hội chứng chuyển hóa, bệnh tim mạch kèm tăng acid uric: Cần giảm tối đa nguồn purin từ nội tạng động vật [1], [5].

Giải pháp ăn uống an toàn cho người bệnh

Để duy trì nồng độ acid uric ổn định và bảo vệ chức năng thận, chế độ ăn hàng ngày cần ưu tiên các nhóm thực phẩm đã được khoa học chứng minh an toàn:

  • Thay thế nguồn đạm: Thay vì dùng nội tạng hay thịt đỏ, nên sử dụng các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc sữa tách béo [3], [7], [5]. Nghiên cứu cho thấy sản phẩm từ sữa giúp giảm nguy cơ gút (OR 0,56; KTC 95%: 0,44-0,70) và giảm nguy cơ tăng acid uric máu (OR 0,50; KTC 95%: 0,37-0,66) [3].
  • Thực phẩm từ đậu nành: Nghiên cứu tổng hợp xác nhận đậu nành có liên quan nghịch với nguy cơ mắc gút (OR 0,85) và tăng acid uric máu (OR 0,70), là nguồn đạm an toàn [3].
  • Bổ sung rau xanh: Rau củ chứa purin thực vật không làm tăng nguy cơ mắc gút, trái lại còn liên quan đến giảm nguy cơ bệnh (OR 0,86; KTC 95%: 0,75-0,98) [3], [7], [5].
  • Hạn chế đường fructose: Không uống nước ngọt chứa siro ngô fructose cao hoặc nước ngọt có ga, vì quá trình chuyển hóa fructose tiêu thụ ATP và làm tăng acid uric (OR 2,14; KTC 95%: 1,65-2,78) [2], [3], [7], [4].
  • Tránh bia rượu: Tuyệt đối tránh xa bia và rượu mạnh để bảo vệ quá trình đào thải của thận [3], [8], [4].

Người bệnh gút hoặc suy thận cần loại bỏ định kiến bồi bổ bằng thận nai hay các loại nội tạng động vật. Thay vào đó, hãy duy trì lối sống lành mạnh, tuân thủ hướng dẫn dùng thuốc hạ urat hoặc phác đồ bảo tồn thận từ bác sĩ chuyên khoa. Chế độ dinh dưỡng cân bằng và kiểm soát chặt chẽ purin là chìa khóa duy trì sức khỏe bền vững.