Người bị trào ngược nên chọn nguồn đạm nào để dễ tiêu?

Nhiều người gặp tình trạng ợ chua, nóng rát cổ họng ngay sau bữa ăn giàu đạm. Cảm giác đầy trướng bụng kéo dài khiến việc lựa chọn thực phẩm bồi bổ trở thành nỗi e ngại lớn đối với người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản.

Để giảm bớt gánh nặng cho hệ tiêu hóa, người bệnh nên ưu tiên các nguồn đạm nạc, ít chất béo như ức gà bỏ da, cá nạc hoặc đạm thực vật chế biến thanh đạm, thay vì sử dụng thịt đỏ nhiều mỡ. Bản thân chất đạm giúp kích thích tiêu hóa tốt hơn, trong khi lượng chất béo cao đi kèm trong thịt mỡ lại làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và làm tăng nguy cơ dịch mật trào ngược lên dạ dày ^[1].

Đạm và chất béo tác động thế nào đến dạ dày?

Quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng trong dạ dày diễn ra không đồng đều giữa các nhóm chất. Chất béo luôn đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn đáng kể so với đạm và tinh bột, do chất béo kích thích các thụ thể ruột phát tín hiệu làm chậm vận động co bóp của dạ dày.

Nghiên cứu sinh lý tiêu hóa cho thấy bữa ăn chứa lipid (chất béo) làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày rõ rệt so với bữa ăn giàu đạm ^[1]. Khi dạ dày tiêu hóa một bữa ăn giàu đạm, tốc độ đẩy thức ăn xuống ruột diễn ra nhanh hơn so với khi phải xử lý một bữa ăn chứa nhiều chất béo ^[1].

Sự chậm trễ này không chỉ giữ thức ăn lại lâu hơn mà còn kéo theo những thay đổi tiêu cực về mặt dịch thể. Nghiên cứu ghi nhận nồng độ và tổng lượng dịch tá tràng trào ngược vào dạ dày sau bữa ăn nhiều chất béo cao hơn hẳn so với bữa ăn chứa protein ^[1]. Như vậy, chất béo vừa làm chậm quá trình dọn sạch thức ăn trong lòng dạ dày, vừa làm tăng hiện tượng trào ngược dịch từ tá tràng lên dạ dày ^[1]. Ngược lại, bữa ăn giàu protein đơn thuần giúp dạ dày giải phóng thức ăn nhanh chóng hơn và ít gây ứ đọng dịch tá tràng hơn ^[1].

So sánh thời gian lưu dạ dày của các nguồn đạm phổ biến

Sự khác biệt về thời gian tiêu hóa giữa thịt đỏ nhiều mỡ, ức gà, cá nạc và đạm thực vật phần lớn bắt nguồn từ hàm lượng chất béo đi kèm trong từng loại thực phẩm.

Thịt đỏ nhiều mỡ (như thịt ba chỉ bò, sườn heo mỡ) chứa tỷ lệ chất béo bão hòa rất cao. Dựa trên cơ chế tác động của chất béo lên đường tiêu hóa, lượng lipid dồi dào này làm giảm tốc độ tháo rỗng dạ dày và làm tăng lượng dịch tá tràng trào ngược vào lòng dạ dày ^[1]. Khi thức ăn và dịch tiêu hóa bị giữ lại lâu ở phần trên của dạ dày, áp lực nội dạ dày gia tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho các đợt trào ngược axit lên thực quản.

Ngược lại, ức gà không da và các loại cá nạc (như cá hồi nạc, cá rô phi, cá chép) có hàm lượng đạm cao nhưng lượng chất béo rất thấp. Nhờ ít lipid, các nguồn đạm này không kích hoạt phản xạ làm chậm vận động dạ dày như các món nhiều mỡ ^[1]. Thức ăn được nhũ hóa và chuyển xuống tá tràng thuận lợi hơn, rút ngắn thời gian lưu lại tại dạ dày.

Đạm thực vật từ đậu phụ, các loại đậu đỗ nấu chín mềm cũng là nguồn bổ sung dinh dưỡng an toàn. Đạm thực vật tự nhiên hầu như không chứa chất béo bão hòa, giúp hạn chế tối đa nguy cơ làm chậm làm rỗng dạ dày do mỡ gây ra ^[1]. Tuy nhiên, nếu đạm thực vật bị chế biến kèm nhiều dầu mỡ (như đồ chiên rán) hoặc dùng lượng chất xơ thô quá lớn chưa nấu nhừ, thời gian lưu dạ dày vẫn có thể bị kéo dài.

Đáng chú ý, một số dạng đạm tinh chế như đạm whey (whey protein) có đặc tính riêng biệt. Một bài tổng quan công bố năm 2015 chỉ ra rằng đạm whey có thể làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và kích thích tiết các hormone incretin nhằm làm giảm dao động đường huyết sau ăn ở bệnh nhân đái tháo đường típ 2 ^[2]. Dù có lợi cho kiểm soát đường huyết, đặc tính làm chậm rỗng dạ dày của whey protein cần được người trào ngược lưu ý khi sử dụng ^[2].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về tốc độ làm rỗng dạ dày và trào ngược?

Mối liên hệ giữa tốc độ làm rỗng dạ dày và chứng trào ngược axit đã được kiểm chứng qua nhiều nghiên cứu lâm sàng chuyên sâu với những kết quả rất đa chiều.

Năm 1982, một nghiên cứu trên người sử dụng kỹ thuật đánh dấu kép bằng đồng vị phóng xạ (99mTc-Hepatobida cho tá tràng và 51CrCl2 cho dạ dày) để đo đồng thời hiện tượng trào ngược tá tràng - dạ dày và quá trình làm rỗng dạ dày ^[1]. Kết quả cho thấy tốc độ trào ngược tá tràng - dạ dày trung bình nhỏ hơn 13 lần so với tốc độ làm rỗng dạ dày ^[1]. Tỷ lệ trào ngược này sau bữa ăn lipid cao hơn sau bữa ăn protein và không phụ thuộc vào tốc độ làm rỗng dạ dày ^[1]. Nồng độ và lượng dịch tá tràng trong dạ dày sau bữa ăn lipid cao hơn bữa ăn protein do lipid làm chậm quá trình làm sạch dạ dày và tăng trào ngược dịch ruột ^[1].

Tại một nghiên cứu công bố năm 2000 trên 71 bệnh nhân ngoại trú (37 nữ, 34 nam, từ 23 đến 82 tuổi) có triệu chứng nghi ngờ chậm làm rỗng dạ dày và trào ngược, các nhà khoa học đã đo đạc chuyển động dạ dày bằng xạ hình sau bữa ăn bán lỏng 1168 kJ, kết hợp đo áp lực thực quản và theo dõi pH thực quản 24 giờ ^[3]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy sự chậm làm rỗng ở phần gần (phần trên) của dạ dày và áp lực cơ thắt thực quản dưới thấp đóng góp đáng kể vào mức độ phơi nhiễm axit trong 24 giờ (p=0.0007 và p=0.0001) cũng như trong 2 giờ sau ăn (p=0.007 và p=0.0001) ^[3]. Ngược lại, tốc độ làm rỗng toàn bộ dạ dày lại không ảnh hưởng đến mức độ phơi nhiễm axit ^[3].

Năm 2003, một nghiên cứu trên 69 bệnh nhân liên tiếp thực hiện đo pH thực quản 24 giờ và đo tốc độ làm rỗng dạ dày sau bữa ăn thử nghiệm dạng đặc đánh dấu phóng xạ 1 mCi Tc99m ^[4]. Tỷ lệ phần trăm thời gian trào ngược axit sau ăn (% PRT, pH<4 trong 2 giờ) tương đương giữa 34 người có tốc độ làm rỗng bình thường, 26 người bị chậm và 9 người có tốc độ làm rỗng nhanh ^[4]. Đáng chú ý, ở nhóm có xét nghiệm pH dương tính, bệnh nhân có tốc độ làm rỗng dạ dày bình thường lại có % PRT cao hơn đáng kể so với người bị chậm làm rỗng (22,0% so với 12,1%, P<0.05) ^[4]. Ở cùng nhóm này, người có % PRT bình thường lại có tỷ lệ chậm làm rỗng dạ dày cao hơn nhóm có % PRT dương tính (6/8 so với 9/27, P<0.05) ^[4].

Năm 2008, nghiên cứu trên 13 bệnh nhân trào ngược (GORD) và 13 người khỏe mạnh uống bữa ăn lỏng gắn 72 MBq 99mTc-phytate cho thấy thời gian bán làm rỗng dạ dày giữa hai nhóm không khác biệt (trung vị 82 phút so với 80 phút, P=0.38) ^[5]. Tần số co bóp hang vị cũng tương đương (3,1 cpm so với 3,2 cpm, P=0.15) ^[5]. Tuy nhiên, biên độ co bóp hang vị ở bệnh nhân trào ngược cao hơn có ý nghĩa so với nhóm chứng (32,7% so với 23,3%, P=0.01), tương quan thuận với thời gian làm rỗng dạ dày (Rs = 0.58; P = 0.03) và tương quan nghịch với số đợt trào ngược (Rs = -0.68; P = 0.02) ^[5]. Sự tăng biên độ co bóp này được xem là cơ chế bù trừ chống lại hiện tượng chậm làm rỗng dạ dày và là yếu tố bảo vệ chống trào ngược axit ^[5].

Năm 1996, nghiên cứu trên 19 trẻ sinh non khỏe mạnh (tuổi thai trung vị 32 tuần) sử dụng siêu âm diện tích cắt ngang hang vị (ACSA) và đo pH thực quản 24 giờ ghi nhận thời gian bán làm rỗng dạ dày trung vị là 46 phút (dao động 18-105 phút) ^[6]. Chỉ số trào ngược trung bình là 11,9%, số cơn trào ngược trong 24 giờ là 15,4 ^[6]. Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan nào giữa tốc độ làm rỗng dạ dày và các chỉ số trào ngược dạ dày thực quản, đồng thời trào ngược cũng không liên quan đến thể tích hay loại sữa nuôi dưỡng ^[6].

Hiểu đúng về cơ chế: Không phải cứ tiêu hóa chậm là bị trào ngược

Tổng quan y khoa năm 2005 chỉ ra rằng làm rỗng dạ dày toàn bộ chỉ bị chậm ở khoảng 10% đến 33% bệnh nhân người lớn mắc trào ngược dạ dày thực quản (GERD), và mối tương quan chặt chẽ giữa thời gian làm rỗng dạ dày với mức độ nghiêm trọng của trào ngược axit hay viêm thực quản chưa từng được chứng minh ^[7].

Nhiều bằng chứng cho thấy số lượng lớn các lần giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua (TLESRs) và các đợt trào ngược vẫn có thể xảy ra ngay cả khi tốc độ làm rỗng dạ dày tăng nhanh ^[7]. Ngược lại, việc giữ thức ăn lại trong dạ dày lâu hơn đôi khi lại liên quan đến việc giảm mức độ phơi nhiễm axit thực quản thay vì làm tăng thêm ^[7]. Khi làm rỗng dạ dày diễn ra càng chậm, độ pH của dịch trào ngược có thể cao hơn (bớt tính axit hơn) do tác dụng đệm của thức ăn được lưu giữ, dù phạm vi lan đến phần gần của dịch trào ngược có thể rộng hơn ^[7].

Bên cạnh đó, vị trí thức ăn bị giữ lại mới là yếu tố mấu chốt. Hiện tượng thức ăn ứ đọng và làm chậm làm rỗng ở phần gần (vùng đáy vị) kích thích phản xạ giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua và làm tăng số đợt trào ngược axit ^[3], ^[7]. Việc dùng thịt nhiều mỡ gây tích tụ lượng lớn dịch tá tràng trong dạ dày và làm chậm quá trình dọn sạch ^[1], tạo thêm gánh nặng cho vùng cơ vòng này.

Nhóm người bệnh cần đặc biệt thận trọng khi chọn nguồn đạm

Những người đang có triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản kèm theo biểu hiện ợ hơi chua, đầy trướng bụng kéo dài sau ăn nên hạn chế tối đa các món thịt đỏ nhiều mỡ. Nhóm chất béo cao trong các loại thịt này làm chậm quá trình dọn sạch của dạ dày và làm tăng dịch tá tràng trào ngược ^[1].

Người mắc bệnh tiểu đường đồng thời bị trào ngược cũng cần chú ý khi sử dụng các chế phẩm bổ sung đạm. Mặc dù đạm whey có tiềm năng hỗ trợ điều hòa đường huyết bằng cách kích thích tiết hormone incretin và insulin từ tế bào beta, nhưng whey lại làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày ^[2]. Điều này có thể khiến cảm giác tức nặng vùng thượng vị ở người trào ngược trở nên rõ rệt hơn nếu dùng liều lượng lớn ^[2].

Người bệnh có tiền sử loét dạ dày loại I cần lưu ý rằng tốc độ làm rỗng dạ dày và mức trào ngược tá tràng - dạ dày ở bệnh nhân loét loại I không khác biệt so với người khỏe mạnh ^[8]. Tuy nhiên, nếu sử dụng các thuốc nhóm atropine, thuốc này có thể làm giảm tốc độ làm rỗng dạ dày và làm tăng đáng kể tỷ lệ trào ngược dịch tá tràng vào dạ dày ^[8]. Khi có bất kỳ bệnh lý tiêu hóa phối hợp nào hoặc đang dùng thuốc điều trị, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng chế độ ăn giàu đạm chuyên biệt.

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Để nhận đủ lượng đạm cần thiết mà không làm bùng phát triệu chứng trào ngược, việc phân bổ và chế biến đóng vai trò quyết định:

• Ưu tiên chọn ức gà bỏ da, các loại cá nạc thịt trắng hoặc đậu phụ tươi. Đây là những nguồn đạm dồi dào, hàm lượng lipid rất thấp, giúp dạ dày nhanh chóng làm sạch thức ăn và tránh tích tụ dịch tá tràng ^[1].
• Khi ăn thịt đỏ (như thịt bò, thịt heo nạc), nên chọn phần nạc thăn, loại bỏ hoàn toàn mỡ viền và mỡ giắt. Hạn chế tối đa các loại thịt chế biến sẵn nhiều mỡ như xúc xích, lạp xưởng hay sườn mỡ.
• Thay đổi cách chế biến: Hấp, luộc, áp chảo không dầu hoặc nướng giấy bạc thay cho các món chiên xào ngập mỡ. Bổ sung quá nhiều chất béo khi nấu nướng sẽ biến một món đạm nạc thành bữa ăn giàu lipid gây chậm rỗng dạ dày ^[1].
• Chia nhỏ khẩu phần: Không nạp lượng đạm quá lớn trong một bữa. Ăn thành nhiều bữa nhỏ giúp dạ dày không bị căng giãn quá mức ở vùng phình vị, giảm nguy cơ kích hoạt các cơn giãn cơ thắt thực quản dưới ^[3], ^[7].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Ăn đạm kèm các loại rau củ mềm, dễ tiêu và tinh bột phức tạp nấu chín kỹ. Tránh nằm ngay sau khi ăn ít nhất 2 đến 3 giờ để dạ dày kịp hoàn tất quá trình nhào trộn và tháo rỗng ban đầu.

Lựa chọn đúng nguồn đạm nạc và chế biến ít béo là giải pháp dinh dưỡng đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bền vững cho người bệnh trào ngược. Bằng cách giảm thiểu chất béo từ thịt đỏ nhiều mỡ và ưu tiên cá, ức gà cùng đạm thực vật thanh đạm, dạ dày sẽ giảm bớt gánh nặng tiêu hóa, hạn chế ứ trệ dịch vị và giúp người bệnh duy trì một thể trạng khỏe mạnh, nhẹ nhàng.