Rau muống là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, những người đang phải đối mặt với các cơn đau do viêm loét dạ dày thường băn khoăn liệu loại rau có phần thân dai, nhiều chất xơ này có gây hại cho niêm mạc đang tổn thương hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh viêm loét dạ dày không bắt buộc phải kiêng hoàn toàn chất xơ, nhưng không nên ăn quá nhiều rau muống cùng một lúc hoặc chế biến theo cách thô cứng [1]. Việc kiểm soát cách chế biến và lượng dùng giúp hạn chế tối đa nguy cơ kích ứng trực tiếp lên bề mặt niêm mạc dạ dày [1].

Cơ chế tác động của chất xơ và tổn thương dạ dày

Viêm loét dạ dày xảy ra do sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công (như acid dịch vị, pepsin) và các yếu tố bảo vệ niêm mạc [2]. Khi lớp bảo vệ này suy yếu, các vết trợt xước hoặc ổ loét có kích thước từ 0,5 cm trở lên sẽ hình thành, tạo cảm giác vô cùng đau đớn [2].

Về mặt lý thuyết, mục tiêu chính của chế độ ăn trong điều trị loét dạ dày là tránh làm tăng tiết acid dịch vị quá mức và hạn chế tối đa sự kích thích trực tiếp lên vùng niêm mạc đang tổn thương [1]. Chất xơ thô không hòa tan có kết cấu cơ học cứng, nếu không được nhai kỹ hoặc nấu mềm có thể cọ xát trực tiếp vào vết loét. Tuy nhiên, bằng chứng lâm sàng không ghi nhận lý do phải cắt giảm hoàn toàn chất xơ khỏi khẩu phần [1].

Ngược lại, các nghiên cứu sinh lý chỉ ra rằng chất xơ có thể điều hòa nồng độ acid, men pepsin và dịch mật trong đường tiêu hóa [3]. Các hợp chất tự nhiên như polyphenol có trong thực vật còn thúc đẩy quá trình tái tạo biểu mô, tăng tiết chất bảo vệ nội sinh và ức chế các phản ứng viêm loét [4].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Chế độ ăn và sức khỏe dạ dày đã được theo dõi qua nhiều nghiên cứu thực địa và thử nghiệm lâm sàng trong nhiều thập kỷ qua:

Một nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn được công bố năm 2022 dựa trên Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc trên 12.095 người tham gia đã phân tích tác động của chế độ ăn đối với nguy cơ viêm loét tiêu hóa [5]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu như tuổi tác, giới tính, chỉ số khối cơ thể (BMI), học vấn, việc dùng aspirin, mức độ căng thẳng và bệnh chuyển hóa, kết quả cho thấy phụ nữ có nguy cơ mắc bệnh loét dạ dày tá tràng cao hơn nam giới [5]. Đặc biệt, nhóm phụ nữ áp dụng chế độ ăn giàu chất xơ, nhiều rau xanh, trái cây, yến mạch, lúa mạch và các loại đậu có xu hướng giảm tổn thương tế bào và bảo vệ lớp niêm mạc dạ dày tốt hơn [5]. Nghiên cứu này ghi nhận các loại thực phẩm như rau bina, xà lách, dưa chuột, cà rốt và chất xơ nói chung có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh [5].

Trước đó, một tổng quan y khoa công bố năm 1991 xem xét vai trò dinh dưỡng trong bệnh loét đã chỉ ra rằng trong kỷ nguyên sử dụng các thuốc ức chế thụ thể H2, không có đủ bằng chứng khoa học để bắt buộc bệnh nhân loét dạ dày phải thực hiện chế độ kiêng khem quá khắt khe [1]. Đánh giá này nhấn mạnh việc điều chỉnh chế độ ăn thông thường của bệnh nhân chỉ cần ở mức độ nhẹ, và hoàn toàn không có bằng chứng nào ủng hộ việc hạn chế chất xơ trong khẩu phần ăn [1]. Hơn nữa, việc chia nhỏ nhiều bữa ăn trong ngày theo quan niệm cũ cũng không cho thấy hiệu quả vượt trội so với chế độ ăn ba bữa chính tiêu chuẩn [1].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1985 về khía cạnh dinh dưỡng của bệnh loét dạ dày tá tràng đã kết luận rằng chất xơ làm thay đổi chức năng dạ dày bằng cách tác động đến nồng độ acid, pepsin và mật cả trong môi trường ống nghiệm lẫn trên cơ thể sống [3]. Cả các quan sát trên động vật và người đều cho thấy chế độ ăn giàu chất xơ có thể bảo vệ cơ thể trước nguy cơ phát triển bệnh viêm loét [3].

Ở khía cạnh điều trị phục hồi, một thử nghiệm sớm năm 1949 trên 13 bệnh nhân viêm loét đường tiêu hóa cho dùng nước ép bắp cải tươi chứa yếu tố chống loét (vitamin U) [6]. Kết quả ghi nhận thời gian làm lành vết loét dạ dày trung bình ở 6 bệnh nhân chỉ mất 7,3 ngày, nhanh hơn rất nhiều so với mức trung bình 42 ngày ở 62 bệnh nhân được điều trị bằng phác đồ chuẩn thời bấy giờ [6]. Điều này cho thấy dinh dưỡng từ thực vật tươi có tiềm năng hỗ trợ đáng kể niêm mạc tiêu hóa [6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học cho thấy chất xơ nói chung không phải là tác nhân gây loét mà còn đóng vai trò hỗ trợ bảo vệ niêm mạc [2, 4, 6]. Việc loại bỏ hoàn toàn rau xanh có thể làm mất đi nguồn chất xơ và các polyphenol có lợi cho quá trình chống oxy hóa và kháng viêm của dạ dày [4].

Tuy vậy, các nghiên cứu dinh dưỡng hiện tại chỉ xem xét chất xơ hoặc các loại rau củ nói chung như rau bina, xà lách, bắp cải, cà rốt mà chưa có nghiên cứu thử nghiệm riêng biệt nào đánh giá độc lập tác động của rau muống trên người bệnh viêm loét [2, 5]. Do đó, người bệnh cần linh hoạt trong chế biến để tránh các kích ứng cơ học không cần thiết từ phần xơ thô của thân rau muống lên vết thương hở [1].

Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người đau dạ dày

Nhiều người bệnh thường lầm tưởng rằng khi dạ dày bị viêm loét thì phải chuyển sang chế độ ăn hoàn toàn lỏng, kiêng tuyệt đối mọi loại rau xanh nhiều xơ. Đây là quan điểm chưa chính xác vì y văn không tìm thấy bằng chứng ủng hộ việc hạn chế chất xơ một cách cực đoan [1].

Một hiểu lầm phổ biến khác là uống nhiều sữa sẽ giúp làm dịu và bảo vệ niêm mạc dạ dày. Trên thực tế, các phân tích dinh dưỡng chỉ ra rằng sữa chỉ tạo ra hiệu ứng đệm tạm thời nhưng sau đó lại kích thích dạ dày tiết acid đáng kể, không phụ thuộc vào lượng chất béo có trong sữa [1]. Ngoài ra, quan niệm chia nhỏ thành nhiều bữa ăn phụ liên tục trong ngày cũng không đem lại hiệu quả điều trị tốt hơn so với chế độ ba bữa ăn đều đặn [1].

Các yếu tố thực sự cần hạn chế nghiêm ngặt đã được xác định rõ là rượu bia (đặc biệt là dạng nồng độ cồn cao 40%), cà phê (kể cả cà phê đã khử caffein vì vẫn kích thích tiết acid mạnh) và các đồ uống chứa caffein khác [1]. Hút thuốc lá và thuốc giảm đau chứa aspirin cũng là những tác nhân trực tiếp làm tăng nguy cơ loét [7].

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm giàu xơ thô?

Những người đang trong đợt viêm loét dạ dày tiến triển, xuất hiện các triệu chứng đau rát cồn cào hoặc khó tiêu nghiêm trọng cần đặc biệt thận trọng với thức ăn dạng thô cứng [1]. Kích thích cơ học trực tiếp lên vết loét có thể gây khó chịu và cản trở quá trình phục hồi biểu mô [4, 8].

Phụ nữ sau mãn kinh cũng là nhóm đối tượng có nguy cơ cao bị tổn thương niêm mạc do sự sụt giảm nồng độ estrogen [5]. Bình thường, estrogen giúp tăng cường tuần hoàn vi mạch, kích thích tiết bicarbonate ở tá tràng và bảo vệ niêm mạc trước tác động của acid [5]. Khi lượng hormone này suy giảm, hàng rào bảo vệ yếu đi, khiến niêm mạc dễ bị trợt loét hơn khi chịu các tác động bất lợi [5].

Bên cạnh đó, những người đang sử dụng thuốc giảm đau kháng viêm hoặc có vi khuẩn H. pylori cần có sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ điều trị song hành với chế độ dinh dưỡng [1, 2, 3].

Cách áp dụng thực tế khi sử dụng rau muống

Người bị viêm loét dạ dày vẫn có thể bổ sung rau muống vào bữa ăn hàng ngày nhưng cần tuân thủ một số nguyên tắc:

  • Lựa chọn phần non: Nên ngắt bỏ phần cuống già cứng, nhiều xơ thô, chỉ giữ lại phần lá và ngọn non mềm.
  • Cách chế biến: Nên nấu canh hoặc luộc thật chín mềm. Tránh ăn rau muống chẻ sống, nộm rau muống tái giòn vì các sợi xơ cứng chưa qua nhiệt độ có thể gây kích thích cơ học lên niêm mạc dạ dày [1].
  • Cách ăn: Cần nhai kỹ và ăn chậm rãi để thức ăn được nghiền nhỏ trước khi xuống dạ dày.
  • Lượng dùng: Duy trì ở mức vừa phải, xen kẽ với các loại rau củ mềm khác như cà rốt, bí xanh, rau mồng tơi, không nên ăn quá nhiều rau muống trong một bữa để tránh đầy trướng.
  • Tránh gia vị kích thích: Không nêm nhiều tiêu đen, ớt bột hoặc dùng chung với các gia vị cay nóng vì có thể kích phát chứng khó tiêu [1].

Nhìn chung, người bệnh viêm loét dạ dày không cần kiêng tuyệt đối rau muống nhưng cần tránh ăn quá nhiều và không dùng khi rau còn thô cứng. Hãy chế biến chín mềm, nhai kỹ và kết hợp với chế độ sinh hoạt không rượu bia, cà phê để dạ dày mau hồi phục [1]. Khi xuất hiện cơn đau dữ dội hoặc triệu chứng kéo dài, người bệnh cần đi khám chuyên khoa để được chẩn đoán chính xác [7, 8].