Nguy cơ ngộ độc từ cây cơm cháy: bộ phận nào chứa độc tính?

Cây cơm cháy (elderberry) từ lâu được sử dụng trong ẩm thực và y học dân gian để ngâm siro, làm mứt hoặc nước ép tăng cường đề kháng. Tuy nhiên, nhiều người dùng thảo mộc tự hái thường băn khoăn về nguy cơ ngộ độc chất cyanid từ loại cây này. Sự thật là độc tính của cơm cháy không phân bố đều trên toàn bộ cây mà tập trung chủ yếu ở một số bộ phận sống cụ thể.

Các bộ phận xanh như thân, cành, lá và quả còn xanh chứa lượng hợp chất sinh cyanid cao nhất, trong khi quả chín đã qua chế biến lại an toàn cho sức khỏe ^[1]. Việc hiểu rõ cơ chế độc học giúp người dùng phòng tránh ngộ độc cấp tính và sử dụng cơm cháy đúng cách.

Bản chất của độc tố trong cây cơm cháy

Nguy cơ ngộ độc từ cây cơm cháy bắt nguồn từ các glycoside sinh cyanid (cyanogenic glycosides - CNGs) ^[1]. Đây là những chất chuyển hóa thứ cấp tự nhiên của thực vật, gồm một gốc đường liên kết với nhóm aglycone chứa nhóm cyanid (CN) ^[1], ^[2]. Khoảng 90% độc tố thực vật thuộc nhóm sinh cyanid đều là các glycoside này, giữ vai trò tự vệ giúp cây chống lại sâu bệnh và động vật ăn cỏ ^[2], ^[3].

Bản thân các glycoside sinh cyanid nguyên vẹn chưa gây hại trực tiếp ngay lập tức ^[1]. Mối nguy hiểm chỉ phát sinh khi tế bào thực vật bị nghiền nát, nhai vỡ, giải phóng enzyme beta-glucosidase nội sinh để thủy phân liên kết đường, tạo thành hydrogen cyanide (HCN) tự do ^[1], ^[3], ^[4]. HCN là chất độc tế bào cực mạnh, ức chế quá trình hô hấp tế bào bằng cách ngăn chặn chuỗi vận chuyển điện tử trong ty thể, khiến các mô không thể sử dụng oxy ^[4].

Bộ phận nào chứa độc tính cao nhất?

Không phải bộ phận nào của cây cơm cháy cũng có mức độ rủi ro như nhau. Mức độ tiềm năng sinh độc tố phụ thuộc lớn vào từng mô và độ trưởng thành của cây.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) và giấy thử picrate cải tiến để định lượng glycoside sinh cyanid trên các mô của cây cơm cháy Mỹ (Sambucus nigra subsp. canadensis) ^[1]. Kết quả thử nghiệm cho thấy tiềm năng sinh cyanid tổng (TCP) đạt mức cao nhất ở phần thân cây và quả còn xanh ^[1].

Ngược lại, nồng độ glycoside sinh cyanid tìm thấy trong các mô quả cơm cháy nghiên cứu chỉ dao động từ 0,12 đến 6,38 microg/g ^[1]. Trong mẫu nước ép tươi ép trực tiếp, nồng độ đo được từ 0,29 đến 2,36 microg/mL, và trong hạt là 0,12 đến 2,38 microg/g ^[1]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận rằng không tìm thấy dấu vết định lượng được của hợp chất này trong các sản phẩm nước ép cơm cháy thương phẩm ^[1]. Nồng độ glycoside sinh cyanid trong các mô quả nhìn chung ở mức thấp, không tạo ra mối đe dọa nào cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm tươi hoặc đã qua chế biến ^[1].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu phân tích họ cây Sambucus cũng xác định sambunigrin là một hợp chất sinh cyanid đặc thù dẫn xuất từ mandelonitrile có mặt trong mô thực vật của loài này ^[3]. Nghiên cứu định lượng năm 2021 sử dụng phương pháp chiết siêu âm kết hợp HPLC-DAD với giới hạn định lượng sambunigrin là 9,6 microg/g, chứng minh sự hiện diện của độc chất này trong các bộ phận của cây ^[3].

Chuyển hóa và triệu chứng khi ngộ độc

Nếu ăn phải các bộ phận sống chứa độc tố của cây cơm cháy mà không qua xử lý nhiệt, quá trình sinh độc sẽ diễn ra trong cơ thể theo hai hướng ^[5].

Khi nhai sống cành lá hoặc hạt quả non, enzyme beta-glucosidase có sẵn trong cây sẽ lập tức thủy phân glycoside giải phóng HCN ^[3], ^[4]. Trong trường hợp enzyme thực vật bị ức chế hoặc thiếu hụt, một lượng glycoside sinh cyanid vẫn có thể đi xuống ruột non và ruột già ^[5]. Một số glycoside như prunasin được hấp thu chủ động tại hỗng tràng qua chất vận chuyển glucose phụ thuộc natri (SGLT1) ^[5]. Phần còn lại khi xuống ruột già sẽ bị hệ vi khuẩn đường ruột thủy phân qua enzyme vi sinh vật để tạo thành cyanohydrin và phóng thích cyanid tự do ^[5].

Tuy nhiên, độc tính thực tế trong cơ thể người thường thấp hơn mức tính toán lý thuyết tương đương axit hydrocyanic, do tốc độ hấp thu và khả năng thải trừ sinh học ^[5]. Dù vậy, ngộ độc mức độ cao từ thực vật sinh cyanid vẫn gây ra các triệu chứng cấp tính như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, suy nhược cơ thể ^[4]. Người bệnh có thể gặp rối loạn hô hấp nghiêm trọng nếu tiêu thụ lượng lớn mô thực vật chứa độc ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cơm cháy

Nhiều người lầm tưởng rằng quả cơm cháy chín đen hái trực tiếp trên cây có thể ăn sống với số lượng lớn mà không cần loại bỏ cuống. Thực tế, cuống và cọng gắn liền với chùm quả thuộc phần thân non, nơi chứa nồng độ tiềm năng tạo cyanid cao nhất ^[1]. Việc ép cả chùm gồm nhiều cuống xanh và quả chưa chín có thể làm tăng lượng độc chất vào dịch chiết.

Một hiểu lầm khác là cho rằng việc đun sôi đơn thuần sẽ lập tức phân hủy hoàn toàn bản thân phân tử glycoside sinh cyanid. Bản chất các glycoside này rất bền và không dễ bị phá hủy chỉ bằng xử lý nhiệt đơn thuần ^[6]. Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm biến tính và bất hoạt enzyme beta-glucosidase nội sinh của thực vật, ngăn cản phản ứng tạo HCN tự do ^[3]. Đồng thời, lượng khí HCN tự do sẵn có hoặc cyanohydrin kém bền sẽ bay hơi trong quá trình nấu chín mở vung ^[6]. Do đó, các chế phẩm cơm cháy thương mại đã qua thanh trùng hoặc nấu chín kỹ đều không phát hiện thấy lượng glycoside sinh cyanid đáng kể ^[1].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người thu hái tự nhiên và người tự chế biến siro cơm cháy tại nhà là nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất. Việc thiếu cẩn thận trong khâu lọc bỏ cuống xanh hoặc tiếc quả non dễ dẫn đến tích tụ độc chất trong thành phẩm.

Trẻ nhỏ và người có vấn đề về tiêu hóa, suy giảm chức năng gan cần tuyệt đối tránh xa các sản phẩm cơm cháy tự ngâm, quả sống chưa qua xử lý. Trẻ nhỏ có thể tích cơ thể bé, nhạy cảm hơn với độc tính cyanid khi nuốt phải lá non hoặc cành cây. Người đang mắc các bệnh lý mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung chiết xuất từ cơm cháy.

Hướng dẫn chế biến cơm cháy an toàn

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của cơm cháy mà không gặp rủi ro ngộ độc cyanid, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sơ chế:

• Loại bỏ toàn bộ phần thân, cành, cuống lá và những quả còn xanh hoặc nửa chín; chỉ giữ lại quả chín mọng ^[1].
• Không ăn sống quả cơm cháy tươi với lượng nhiều hoặc xay ép sinh tố trực tiếp cả hạt và cọng ^[1], ^[4].
• Luôn xử lý nhiệt bằng cách đun sôi, nấu chín kỹ quả cơm cháy khi làm siro, mứt hoặc nước ép để vô hiệu hóa enzyme thủy phân và làm bay hơi các độc chất dạng tự do ^[1], ^[6].
• Lựa chọn các sản phẩm siro, thạch, nước ép thương phẩm đã qua quy trình kiểm soát tiêu chuẩn, nơi các phân tích khoa học đã chứng minh không chứa lượng độc chất gây hại ^[1].

Cơm cháy là loại dược liệu quý giàu dưỡng chất, nhưng ranh giới giữa an toàn và nguy hại nằm ở cách nhận biết bộ phận và phương pháp chế biến. Người dùng cần chủ động loại bỏ thân, cành, quả xanh và luôn nấu chín quả chín để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.