Nhiều người tiêu dùng tìm đến các loại rong biển tự nhiên như một nguồn thực phẩm giàu khoáng chất, chất xơ và bổ dưỡng cho bữa ăn hàng ngày. Rong mơ, một chi rong biển phổ biến tại các vùng biển nhiệt đới, thường được thu hái tự nhiên để làm thực phẩm, thạch giải nhiệt hoặc dược liệu dân gian. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại rong biển thu hái tự nhiên không rõ nguồn gốc đang tiềm ẩn những rủi ro sức khỏe đáng lo ngại do sự tích tụ chất độc hại từ môi trường biển.

Câu trả lời trực tiếp là rong mơ tự nhiên có nguy cơ rất cao tích tụ thạch tín vô cơ (asen vô cơ) cùng các kim loại nặng độc hại khác, do đó không thể coi là an toàn tuyệt đối nếu thu hái trôi nổi ngoài môi trường hoang dã. Người tiêu dùng không nên tùy tiện thu hái, phơi khô và sử dụng trực tiếp rong mơ tự nhiên khi chưa qua kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm. Việc hiểu rõ bản chất tích tụ kim loại nặng ở sinh vật biển này là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.

Cơ chế tích tụ và độc tính của thạch tín vô cơ

Tình trạng ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường tự nhiên gia tăng mạnh mẽ trong những thập kỷ gần đây [1]. Các kim loại và á kim độc hại phổ biến bao gồm thủy ngân, cadmium, chì và asen [1], [2]. Trong số đó, asen là một trong những chất ô nhiễm môi trường toàn cầu quan trọng nhất, tồn tại lâu bền, có khả năng tích lũy sinh học và là chất gây ung thư [1]. Mặc dù độc hại, asen vẫn bị hấp thụ và tích tụ chủ động bên trong các mô thực vật và động vật [1].

Độc tính của các hợp chất kim loại nặng có sự khác biệt rõ rệt giữa dạng vô cơ và dẫn xuất hữu cơ [2]. Asen vô cơ tồn tại chủ yếu ở hai dạng chính là arsenate và arsenite [1]. Arsenite can thiệp và phá vỡ các chức năng enzyme trong tế bào sống [1]. Trong khi đó, arsenate hoạt động tương tự như một chất đồng dạng của phosphate, từ đó can thiệp trực tiếp vào quá trình hấp thu và sử dụng phosphate của cơ thể [1]. Vì vậy, asen vô cơ được xếp vào nhóm có độc tính sinh học cao nhất đối với con người.

Nhiều loài vi sinh vật trong tự nhiên đã phát triển khả năng kháng asen thông qua các cụm gene chuyên biệt [1]. Tuy nhiên, cơ thể con người không có cơ chế chuyển hóa hoàn hảo để vô hiệu hóa lượng lớn thạch tín vô cơ khi dung nạp qua đường ăn uống kéo dài. Khi thạch tín tích lũy vượt ngưỡng, các quá trình trao đổi chất cơ bản của tế bào sẽ bị đình trệ, dẫn tới tổn thương đa cơ quan.

Rong mơ tự nhiên: Bằng chứng ô nhiễm từ các vùng biển

Hiện tượng các thảm rong mơ trôi dạt quy mô lớn đã được ghi nhận và nghiên cứu kỹ lưỡng tại nhiều khu vực hải đảo. Tại Martinique và Guadeloupe thuộc vùng Tây Ấn thuộc Pháp, các đợt bùng phát và dạt bờ của rong mơ thuộc chi Sargassum (chủ yếu là Sargassum natans và Sargassum fluitans) xuất hiện liên tục từ năm 2011 và đạt đỉnh điểm vào năm 2018 [3]. Bản thân loài rong này không mang độc tố tự nhiên hay gây ngứa ngáy trực tiếp, nhưng độc tính gián tiếp xuất hiện do sự hiện diện của vi sinh vật và các kim loại nặng nguy hiểm như asen và thủy ngân tích tụ trong các búi rong [3].

Bên cạnh đó, rong mơ sau khi trôi dạt vào bờ từ 24 đến 48 giờ sẽ bước vào chu kỳ phân hủy, sinh ra các khí độc như hydro sulfide (H2S) và amoniac (NH3) [3]. Việc phơi nhiễm kéo dài với nồng độ thấp của các khí này được giả định có thể gây ảnh hưởng xấu tới hệ tim mạch, hô hấp và thần kinh [3]. Do đó, rong dạt bờ hoang dã hoàn toàn không phải là nguồn nguyên liệu sạch hay phù hợp cho việc chế biến thức ăn.

Tại Barbados, một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích nồng độ asen liên quan đến các đợt trôi dạt của rong mơ ngoài khơi [4]. Kết quả phân tích dạng hóa học khẳng định asen vô cơ—dạng độc nhất—chiếm một tỷ lệ đáng kể và ổn định trong tổng lượng asen có mặt ở rong biển pelagic Sargassum [4]. Sự biến thiên nồng độ asen này không phụ thuộc vào tháng lấy mẫu, năm thu thập hay đường đi từ các vùng biển nguồn gốc khác nhau [4]. Điều này chứng minh rằng việc tích lũy thạch tín vô cơ là đặc tính sinh học hấp thụ tự nhiên của chi rong mơ ngoài đại dương.

Nghiên cứu khác năm 2023 tại 8 bãi biển của Cộng hòa Dominica sử dụng phương pháp quang phổ phát xạ quang học plasma ghép cặp cảm ứng (ICP-OES) để khảo sát kim loại nặng trên rong mơ [5]. Trong số 12 kim loại nặng được nghiên cứu, nồng độ cao nhất được phát hiện tương ứng với sắt (Fe), asen (As) và kẽm (Zn) [5]. Chỉ số ô nhiễm kim loại nặng tổng hợp dao động từ 0,318 đến 3,279 [5]. Do hàm lượng asen và muối kiềm quá cao, các nhà khoa học đã cảnh báo không nên sử dụng nguồn sinh khối rong dạt bờ này ngay cả trong lĩnh vực nông nghiệp [5].

Đáng chú ý, ngay cả ở những vùng biển nguyên sơ chưa bị bàn tay con người tàn phá, rong mơ vẫn biểu hiện xu hướng tích tụ thạch tín độc hại. Một khảo sát năm 2014 tại đảo Isabel thuộc Quần đảo Solomon—một môi trường nguyên sơ—cho thấy nồng độ asen tổng số ở phần lớn mẫu sinh vật trên cạn và dưới biển đều dưới 2 microgam/gam [6]. Các loài động vật biển thu thập tại đây chủ yếu chứa arsenobetaine, một dạng asen hữu cơ ít độc [6]. Tuy nhiên, ngoại lệ duy nhất là loài rong mơ (Sargassum sp.), khi mẫu phân tích ghi nhận hàm lượng asen vô cơ hóa trị năm lên tới 4,63 microgam/gam, trong khi các loài hải sản khác có mức asen vô cơ rất thấp hoặc dưới ngưỡng phát hiện [6].

Tác hại nghiêm trọng khi nhiễm độc thạch tín

Nhiễm độc thạch tín gây tổn thương trên diện rộng đối với sức khỏe động vật và con người. Một nghiên cứu năm 2012 đã đánh giá độc tính của rong hijiki (Sargassum fusiforme), một loài rong biển thuộc chi Sargassum từng được dùng làm thực phẩm [7]. Trước đó, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh (UK FSA) và cơ quan chức năng nhiều nước đã phát đi cảnh báo người tiêu dùng không nên ăn rong hijiki vì chứa lượng lớn asen vô cơ [7].

Trong thử nghiệm, chuột đực F344/N sau cai sữa được cho ăn khẩu phần AIN-93G bổ sung 3% bột rong hijiki theo trọng lượng trong vòng 7 tuần [7]. Kết quả cho thấy chế độ ăn chứa 3% rong hijiki dẫn đến sự tích tụ asen rõ rệt trong máu và các mô cơ quan [7]. Đồng thời, chuột thí nghiệm bị sốt cao và xuất hiện các bất thường về sinh hóa máu, bao gồm tăng hoạt độ enzyme alkaline phosphatase huyết tương và tăng phospho vô cơ, phù hợp với bệnh cảnh ngộ độc asen điển hình [7].

Trên người, nhiễm độc asen cấp tính hoặc bán cấp có thể gây suy đa tạng nguy hiểm. Một báo cáo lâm sàng năm 2004 đã ghi nhận trường hợp bệnh nhân bị ngộ độc asen vô cơ dẫn tới bệnh đa dây thần kinh đối xứng ngọn chi kèm bệnh não cấp tính [8]. Nhiễm độc asen cấp tính có thể biểu hiện bằng tràn dịch màng phổi, tràn dịch màng ngoài tim, các triệu chứng tiêu hóa và giảm ba dòng tế bào máu ngoại vi [8]. Tổn thương thần kinh do asen thường dễ bị chẩn đoán nhầm với hội chứng Guillain-Barré (GBS) [8].

Bệnh nhân trong báo cáo trên đã xuất hiện tình trạng thoái hóa sợi trục và mất myelin từng đoạn, được giả định do asen can thiệp vào quá trình oxy hóa pyruvate [8]. Xét nghiệm nước tiểu 24 giờ, móng tay và tóc xác định nồng độ kim loại nặng tăng cao, nhưng do diễn tiến nặng và biến chứng tổn thương não, bệnh nhân đã tử vong vì suy hô hấp trước khi kịp điều trị thải sắt [8]. Tùy thuộc vào liều lượng và thời gian phơi nhiễm, asen gây tác hại khôn lường tới hệ thần kinh và tính mạng con người [8].

Những hiểu lầm thường gặp về rong biển tự nhiên

Rất nhiều người lầm tưởng rằng rong biển mọc tự nhiên ở vùng biển sâu, xa khu công nghiệp thì hoàn toàn sạch và không chứa độc tố. Nghiên cứu thực tế tại Quần đảo Solomon đã chứng minh điều ngược lại: ngay cả trong môi trường biển nguyên sơ, chi rong mơ vẫn có cơ chế sinh học đặc thù khiến chúng tích lũy asen vô cơ với nồng độ cao vượt trội so với các loài thủy sinh vật khác sống cùng khu vực [6]. Sự tích tụ này là bản chất sinh học tự nhiên chứ không hoàn toàn do nước biển bị ô nhiễm cục bộ.

Một hiểu lầm tai hại khác là cho rằng việc rửa nước nhiều lần, phơi thật khô dưới nắng gắt hay đun nấu kỹ có thể loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng. Thạch tín vô cơ liên kết trong cấu trúc mô thực vật biển là các nguyên tố kim loại và á kim bền vững, không bị phân hủy hay bay hơi bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường [1], [2]. Việc phơi khô thậm chí còn làm tăng nồng độ chất độc tính theo trọng lượng khô do lượng nước bốc hơi.

Nhiều người cũng đánh đồng mọi dạng asen trong hải sản đều nguy hiểm như nhau. Khoa học đã xác định rõ sự đối lập giữa asen vô cơ và các dẫn xuất hữu cơ [2]. Phần lớn asen trong tôm, cá hay động vật biển tồn tại dưới dạng arsenobetaine hữu cơ tương đối lành tính và nhanh chóng đào thải khỏi cơ thể [6]. Ngược lại, asen trong chi rong mơ chứa tỷ lệ rất lớn dạng vô cơ gồm arsenate và arsenite, vốn có độc tính tế bào rất mạnh [1], [4].

Những đối tượng cần tuyệt đối thận trọng

Do tính chất tích lũy kéo dài và độc tính nghiêm trọng của asen vô cơ đối với quá trình phân chia tế bào, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

  • Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Asen vô cơ có thể qua hàng rào bảo vệ, ảnh hưởng tiêu cực tới thai nhi và trẻ nhỏ đang trong giai đoạn phát triển thần kinh. Dữ liệu trên động vật cho thấy chuột non cai sữa tiếp xúc với rong mơ nhiễm asen bị biến đổi sinh hóa máu và tích tụ độc chất rất nhanh [7].
  • Trẻ nhỏ: Thể trọng thấp và hệ cơ quan chưa hoàn thiện khiến trẻ em dễ bị tổn thương gan, thận và hệ tạo máu khi dung nạp thực phẩm có chứa hàm lượng kim loại nặng cao.
  • Người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc thần kinh: Quá trình chuyển hóa và đào thải độc chất ở nhóm người này đã suy giảm. Tiếp xúc với asen vô cơ có thể làm tăng nguy cơ tổn thương enzyme tế bào và đẩy nhanh suy thoái sợi trục thần kinh [1], [8].
  • Người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch: Nhóm này có nguy cơ gặp các biến chứng tim mạch và huyết học trầm trọng hơn nếu vô tình dung nạp thạch tín từ các loại thảo mộc, rong biển tự nhiên không kiểm soát [8].

Cần nhấn mạnh rằng các dữ liệu nghiên cứu độc tính hiện nay chủ yếu tập trung trên mô hình động vật gặm nhấm, các phân tích môi trường thực địa và các ca lâm sàng ngộ độc cấp tính [4], [8], [7]. Chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng trực tiếp trên người khỏe mạnh hay phụ nữ mang thai về ngưỡng dung nạp rong mơ tự nhiên, do đó nhóm đối tượng này không nên thử nghiệm sử dụng các sản phẩm trôi nổi.

Hướng dẫn sử dụng và tiêu chí an toàn

Để bảo vệ sức khỏe khi yêu thích các món ăn từ rong biển, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc thận trọng sau:

  • Tuyệt đối không tự ý nhặt, hái rong mơ trôi dạt tại bờ biển để ăn hoặc làm thạch. Các búi rong dạt bờ không chỉ tích tụ asen mà còn chứa vi sinh vật gây hại, kim loại nặng khác và có thể sinh khí độc H2S, NH3 trong quá trình phân hủy sau 24 đến 48 giờ [3], [5].
  • Chỉ sử dụng rong biển có nguồn gốc rõ ràng, được nuôi trồng và thu hoạch theo quy trình kiểm soát tiêu chuẩn, có nhãn mác ghi rõ kết quả kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng (đặc biệt là ngưỡng asen vô cơ) theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Tuân thủ liều lượng vừa phải trong chế độ ăn. Không ăn dồn dập hoặc sử dụng rong mơ hoang dã như một loại trà giải nhiệt uống liên tục nhiều ngày. Nghiên cứu trên chuột cho thấy việc duy trì ăn rong chứa asen chỉ trong 7 tuần đã gây tích tụ mô đáng kể và biến đổi chỉ số sinh hóa máu [7].
  • Tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi dùng rong mơ hoặc các chế phẩm từ rong biển làm bài thuốc dân gian hỗ trợ điều trị bệnh. Khi xuất hiện các dấu hiệu bất thường như rối loạn tiêu hóa kéo dài, tê bì tay chân đối xứng hoặc sốt không rõ nguyên nhân sau khi dùng rong biển, cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra độc chất [8], [7].

Rong biển nói chung là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng rong mơ tự nhiên lại mang nguy cơ tiềm ẩn về tích tụ thạch tín vô cơ và kim loại nặng [3], [4]. Người tiêu dùng cần tỉnh táo phân biệt giữa nguồn lợi dinh dưỡng và nguy cơ nhiễm độc môi trường. Lựa chọn thực phẩm có kiểm định rõ ràng và duy trì lối sống ăn uống đa dạng, chừng mực là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân lâu dài.