Nguyệt quới (Murraya paniculata) và lá nguyệt quế nấu ăn khác nhau thế nào?

Nhầm lẫn tai hại giữa cây nguyệt quới làm cảnh và lá nguyệt quế nấu ăn

Nhiều gia đình Việt Nam thường trồng một loại cây bụi có hoa trắng rất thơm trước sân nhà mang tên nguyệt quới hoặc nguyệt quý. Khi thấy tên gọi tương tự nhau, không ít người nội trợ đã tiện tay hái vài chiếc lá trong vườn nhà để ném vào nồi nước dùng phở, món bò kho hay món súp kiểu Tây vì ngỡ rằng đó chính là lá nguyệt quế dùng làm gia vị.

Thực tế, cây nguyệt quới làm cảnh phổ biến ở Việt Nam và cây nguyệt quế gia vị chuẩn của phương Tây là hai loài thực vật hoàn toàn khác nhau. Việc nhầm lẫn giữa một loại thảo mộc chứa nhiều dược chất trị bệnh với một loại gia vị thực phẩm thông thường có thể tiềm ẩn những rủi ro khó lường cho sức khỏe tiêu hóa và cơ thể.

Lá nguyệt quế dùng trong ẩm thực quốc tế thuộc chi thực vật khác, sở hữu đặc tính hương thơm cũng như hồ sơ an toàn thực phẩm đã được xác định qua nhiều thế kỷ sử dụng. Ngược lại, nguyệt quới trồng chậu lại là cây cảnh kiêm dược liệu, không được kiểm chứng để làm gia vị ăn uống hàng ngày.

Khác biệt cơ bản về nguồn gốc và phân loại sinh học

Cây nguyệt quế gia vị chuẩn trong ẩm thực quốc tế có tên khoa học là Laurus nobilis, thuộc họ Nguyệt quế (Lauraceae), có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Loài cây này phát triển thành thân gỗ lớn hoặc cây bụi lớn, lá dày, mép nguyên, hình mác và chứa các tuyến tinh dầu mang mùi thơm nồng đặc trưng dùng trong nấu nướng.

Trong khi đó, cây nguyệt quới thường gặp tại Việt Nam có tên khoa học là Murraya paniculata, thuộc họ Cửu lý hương (Rutaceae), cùng họ với các loài cam quýt. Loài cây này có cụm lá kép lông chim lẻ, lá chét hình bầu dục nhỏ hơn, bề mặt bóng láng và hoa màu trắng nở thành chùm tỏa hương ngào ngạt vào ban đêm.

Sự trùng hợp về tên gọi dân gian đã dẫn đến hiện tượng nhầm lẫn tai hại này. Việc xác định rõ danh tính thực vật học là bước đầu tiên để tránh đưa nhầm các thành phần chứa hoạt tính sinh học không mong muốn vào bữa ăn gia đình.

Bằng chứng khoa học về đặc tính của cây nguyệt quới (Murraya paniculata)

Trong y học cổ truyền, nguyệt quới (Murraya paniculata) cùng với loài nguyệt quới ngoại (Murraya exotica) là nguồn gốc tạo nên vị thuốc cửu lý hương được ghi chép chính thức trong Dược điển Trung Quốc ^[1]. Đây là vị thuốc chuyên dùng cho các mục đích trị liệu chứ không phải loại rau hay gia vị thực phẩm thông thường ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp hóa trắc học và phương pháp dược lý mạng lưới để so sánh chi tiết thành phần hóa học giữa Murraya paniculata và Murraya exotica ^[1]. Phân tích cụm phân cấp và phân tích thành phần chính từ dấu vân tay sắc ký đã phân chia rõ ràng hai loài này thành hai nhóm riêng biệt ^[1].

Nghiên cứu trên đã sàng lọc và xác định được 13 dấu ấn hóa học khác biệt đáng kể giữa hai loài thực vật này ^[1]. Dù vậy, phân tích dược lý mạng lưới cho thấy các chất chỉ điểm này tác động thông qua nhiều đích sinh học và con đường chuyển hóa chung trong cơ thể, chứng minh chúng có thể có tác dụng và cơ chế dược lý tương tự nhau trong điều trị lâm sàng ^[1].

Kết quả khoa học này khẳng định Murraya paniculata sở hữu các hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ, tác động trực tiếp lên các con đường chuyển hóa phức tạp ^[1]. Chính vì chứa các hoạt chất có tính dược lý lâm sàng, người dân tuyệt đối không nên tự ý thu hái lá của loài cây này để nấu ăn như một loại lá thơm vô hại ^[1].

Bằng chứng khoa học về hoạt tính và độc tính của nguyệt quế gia vị (Laurus nobilis)

Đối với lá nguyệt quế thực sự (Laurus nobilis), các nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng loài thực vật này chứa nhiều hợp chất tự nhiên mang độc tính sinh học nhất định ở những nồng độ chiết xuất cao. Do đó, ngay cả với lá gia vị chuẩn, cơ thể cũng chỉ dung nạp an toàn khi sử dụng ở dạng tạo hương và lượng rất nhỏ.

Một nghiên cứu năm 2012 đã đánh giá hoạt tính chống ung thư của chiết xuất thảo mộc và gia vị trên dòng tế bào ung thư biểu mô cổ tử cung người HeLa và dòng tế bào đối chứng Vero ^[2]. Khi xem xét hiệu quả trên tế bào HeLa, dịch chiết Laurus nobilis thể hiện độc tính cao nhất ^[2]. Đối với tế bào đối chứng Vero nhằm so sánh với tế bào người bình thường, chiết xuất Laurus nobilis cho thấy độc tính hơi cao hơn so với kinh giới dại Origanum vulgare ^[2].

Cũng trong nghiên cứu này, trích dẫn số liệu từ nhóm tác giả Al-Kalaldeh cho thấy dịch chiết ethanol của Laurus nobilis có giá trị nồng độ ức chế một nửa (IC50) là 24,49 microgam/mL đối với tế bào ung thư biểu mô tuyến vú người MCF7 ^[2]. Khi quan sát hình thái học tế bào dưới kính hiển vi quang học, trong khi các tế bào ở môi trường đối chứng và môi trường có dung môi dimethyl sulfoxide trải qua quá trình phân chia bình thường với các kỳ phân bào nguyên phân điển hình, các tế bào tiếp xúc với dịch chiết Laurus nobilis đã bị biến đổi hình thái và ức chế khả năng tăng sinh ^[2].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu từ năm 1987 đã ghi nhận độc tính của dịch chiết nước từ lá và hoa Laurus nobilis trên loài ốc nước ngọt Biomphalaria glabrata ^[3]. Nghiên cứu tiến hành ngâm phôi ốc giai đoạn phôi nang và ốc trưởng thành kích thước 11-18 mm trong 24 giờ ở nhiệt độ 25 ± 1 độ C với các nồng độ dịch chiết khác nhau từ 20 đến 2500 ppm ^[3].

Kết quả cho thấy dịch chiết nước từ lá nguyệt quế bắt đầu gây độc cho phôi ốc ở nồng độ từ 125 ppm, trong khi dịch chiết từ hoa có tác dụng độc ngay từ 35 ppm ^[3]. Nồng độ dịch chiết lá trên 50 ppm và dịch chiết hoa trên 25 ppm đã gây ra tình trạng dị dạng ở phần đầu và vỏ của phôi ^[3]. Liều gây chết 90% (LD90) trên ốc trưởng thành được xác định là 1900 ppm đối với dịch chiết lá và 340 ppm đối với dịch chiết hoa ^[3].

Những dữ liệu trên phản ánh rằng lá nguyệt quế chuẩn (Laurus nobilis) cũng mang các chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính sinh học nếu dùng ở hàm lượng đậm đặc hoặc dùng dịch chiết ^{[2] [3]}. Đây chính là lý do vì sao trong văn hóa ẩm thực, người ta không bao giờ xay nát hay nuốt trọn cả lá nguyệt quế mà chỉ thả nguyên lá vào nồi nước dùng để lấy hương rồi vớt bỏ.

Cảnh giác nguy cơ nhầm lẫn ngay cả trên thị trường gia vị

Không chỉ người dân tự nhầm lẫn giữa cây nguyệt quới trong sân với cây nguyệt quế, ngay cả trong chuỗi cung ứng thương phẩm quốc tế, việc nhầm lẫn giữa các loài thực vật mang tên "nguyệt quế" cũng từng xảy ra. Điều này đặt ra mối lo ngại lớn về an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng.

Một công bố khoa học năm 2013 chỉ ra rằng lá của loài Umbellularia californica (còn gọi là nguyệt quế California) và Laurus nobilis (nguyệt quế Địa Trung Hải) rất dễ bị nhầm lẫn hoặc bị dùng thay thế cho nhau trên thị trường do sự tương đồng lớn về hình thái ^[4]. Nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của tinh dầu lá hai loài cây này ^[4].

Kết quả kiểm nghiệm ghi nhận tinh dầu lá Laurus nobilis có hoạt tính xua đuổi muỗi và tiêu diệt ấu trùng muỗi Aedes aegypti ở mức không đáng kể ^[4]. Ngược lại, tinh dầu lá Umbellularia californica lại thể hiện hoạt tính xua muỗi mạnh nhờ các chất như thymol, (-)-umbellulone, 1,8-cineole và (-)-alpha-terpineol ^[4].

Tinh dầu của loài nguyệt quế California này còn có hoạt tính diệt ấu trùng muỗi Aedes aegypti 1 ngày tuổi với chỉ số LD50 đạt 52,6 ppm ^[4]. Chất umbellulone chiếm tới 37% tổng lượng tinh dầu của Umbellularia californica, nhưng chất này hoàn toàn không có mặt trong tinh dầu của nguyệt quế gia vị chuẩn Laurus nobilis ^[4]. Hợp chất umbellulone vốn được biết đến là một chất có thể gây kích ứng mạnh và gây đau đầu, việc nhầm lẫn thảo mộc vì thế có thể mang lại những hậu quả tiêu cực cho người ăn.

Những hiểu lầm thường gặp của người nội trợ

Hiểu lầm phổ biến nhất là suy nghĩ hễ cây nào có tên gọi "nguyệt quế" hay "nguyệt quới" đều có thể dùng để nấu ăn. Thực tế, tên tiếng Việt có sự trùng lặp do phát âm địa phương, nhưng Murraya paniculata thuộc họ Cam chanh và là cây thuốc, không phải gia vị ẩm thực phương Tây ^[1].

Nhiều người cũng tin rằng thảo mộc tự nhiên hái từ vườn nhà thì an toàn tuyệt đối và không có tác dụng phụ. Khoa học chứng minh rằng nhiều loài thực vật chứa các chất chống sâu bọ hoặc các hợp chất có độc tính tế bào để tự bảo vệ ^{[2] [3]}. Khi sử dụng không đúng loài hoặc sai cách, những chất này có thể tích tụ gây rối loạn tiêu hóa hoặc phản ứng phụ.

Một ngộ nhận khác là ăn luôn cả lá nguyệt quế nấu trong món ăn sẽ hấp thụ được nhiều dưỡng chất hơn. Lá nguyệt quế Laurus nobilis có cấu trúc gân lá rất cứng, dai, mép sắc và không bị phân hủy mềm đi trong quá trình nấu nướng. Việc nuốt cả lá có thể gây hóc, tổn thương niêm mạc họng, thực quản hoặc gây tắc nghẽn đường ruột.

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với các loại lá này?

Phụ nữ mang thai và người đang cho con bú cần đặc biệt tránh việc tự ý dùng lá nguyệt quới (Murraya paniculata) hoặc uống các loại nước hãm từ lá cây cảnh này. Các nghiên cứu đã chỉ ra cây này tác động sâu đến các con đường chuyển hóa sinh học trong cơ thể ^[1], chưa có dữ liệu an toàn thực phẩm đầy đủ cho thai kỳ.

Người mắc các bệnh lý mạn tính về gan, thận hoặc đang sử dụng thuốc điều trị theo toa cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các chế phẩm từ thảo mộc chứa dịch chiết Laurus nobilis hay Murraya paniculata. Các hoạt chất trong lá có khả năng tương tác với enzyme chuyển hóa thuốc hoặc gây áp lực lên chức năng gan thận ^{[2] [1]}.

Người có cơ địa dị ứng, dễ bị kích ứng niêm mạc hoặc mắc các bệnh lý viêm loét dạ dày tá tràng cũng nên cẩn trọng. Khi dùng các loại lá thơm không rõ nguồn gốc, các hợp chất tinh dầu lạ có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc làm bùng phát các phản ứng dị ứng hô hấp.

Trẻ nhỏ cũng là đối tượng cần tránh việc nuốt phải các mảnh lá nguyệt quế dai cứng trong thức ăn, bởi đường tiêu hóa và phản xạ nhai nuốt của trẻ chưa hoàn thiện, rất dễ dẫn đến nguy cơ hóc dị vật nguy hiểm.

Hướng dẫn phân biệt và sử dụng đúng trong thực tế

Để đảm bảo an toàn cho gia đình, người nội trợ cần nắm vững các tiêu chí phân biệt rõ ràng giữa hai loài cây này trước khi quyết định nêm nếm vào món ăn:

Về hình dáng lá, lá nguyệt quới (Murraya paniculata) mọc thành từng chùm lá kép lông chim, các lá chét mọc so le, phiến lá nhỏ và mỏng, hình bầu dục vuốt nhọn ở gốc. Trong khi đó, lá nguyệt quế gia vị (Laurus nobilis) là lá đơn mọc cách, phiến lá dài từ 6 đến 12 cm, hình bầu dục thon dài dạng ngọn mác, phiến lá dày, mép lá hơi lượn sóng.

Về mùi hương, lá nguyệt quới khi vò nát tỏa ra mùi thơm hắc nhẹ pha lẫn mùi tinh dầu vỏ cam quýt. Ngược lại, lá nguyệt quế gia vị khi vò nhẹ sẽ tỏa hương thơm nồng nàn, ấm áp, kết hợp giữa mùi gỗ thông, bạc hà và thảo mộc khô rất đặc trưng của ẩm thực Địa Trung Hải.

Cách sử dụng lá nguyệt quế gia vị an toàn trong bếp:

• Chỉ mua lá nguyệt quế (Laurus nobilis) khô hoặc tươi tại các cửa hàng thực phẩm, siêu thị có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bao bì ghi đúng tên khoa học ^[4].
• Khi nấu các món như bò sốt vang, súp, cà ri hay món hầm, chỉ cần cho một lượng vừa phải từ 1 đến 2 lá nguyên vẹn vào nồi nước dùng để tạo hương thơm dịu nhẹ.
• Thời điểm cho lá vào là lúc bắt đầu ninh hoặc hầm thức ăn để tinh dầu từ từ khuếch tán vào nước cốt.
• Trước khi múc thức ăn ra đĩa hoặc tô để thưởng thức, hãy dùng muôi vớt bỏ toàn bộ lá nguyệt quế ra ngoài, không để người ăn nhai hoặc nuốt trực tiếp lá.

Tóm lại, cây nguyệt quới trồng trong vườn nhà chỉ nên giữ nguyên vai trò làm cây cảnh thưởng hoa và lấy bóng mát ^[1]. Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, tuyệt đối không hái lá cây cảnh ném vào nồi canh, và hãy luôn là người tiêu dùng thông thái khi chọn đúng loại gia vị nguyệt quế chuẩn mực ^{[2] [4]}.