Nhịn ăn 5:2 và chỉ số mỡ máu: Tăng hay giảm LDL-cholesterol?

Nhiều người áp dụng các phương pháp hạn chế năng lượng ngắt quãng như chế độ 5:2 nhằm cải thiện vóc dáng và sức khỏe tim mạch. Chế độ 5:2 dựa trên nguyên tắc ăn uống bình thường trong 5 ngày và cắt giảm sâu calo trong 2 ngày còn lại của tuần. Tuy nhiên, không ít người bất ngờ khi nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu thấy chỉ số LDL-cholesterol (thường gọi là mỡ máu xấu) không giảm, thậm chí có xu hướng tăng nhẹ.

Biến thiên của LDL-cholesterol trong các giai đoạn hạn chế năng lượng và huy động mỡ thực tế diễn ra rất phức tạp. Tùy thuộc vào cơ địa, tình trạng kháng insulin, mức độ thiếu hụt calo và cấu trúc chế độ ăn, chỉ số này có thể tăng, giảm hoặc giữ nguyên.

Cơ chế chuyển hóa khi cơ thể bước vào pha huy động mỡ

Khi cơ thể trải qua quá trình cắt giảm mạnh năng lượng hoặc giảm lượng carbohydrate, nồng độ glucose trong huyết tương suy giảm ^[1]. Sự thay đổi này kéo theo việc nồng độ hormone insulin giảm xuống mức cơ bản, đồng thời làm tăng nồng độ adrenaline và glucagon trong máu ^[1].

Sự biến động nội tiết này phát động một sự chuyển dịch chuyển hóa mang tính hệ thống ^[1]. Cơ thể bắt đầu huy động mỡ bằng cách tăng cường giải phóng các axit béo tự do từ mô mỡ và đưa vào máu để gan sử dụng làm năng lượng thay thế cho glucose ^[1]. Nguồn cung axit béo tăng cao thúc đẩy con đường tân tạo đường ở gan, đi kèm với gia tăng tốc độ oxy hóa axit béo và sản sinh các thể ceton tự do trong tuần hoàn như acetoacetate, beta-hydroxybutyrate và acetone ^[1].

Tuy nhiên, việc huy động mỡ ồ ạt cũng tác động mạnh tới sự bài tiết lipoprotein ở gan ^[2]. Hiện tượng kháng insulin thường kích thích tăng phân giải mỡ ở mô mỡ dự trữ, khiến lượng axit béo đổ về gan tăng vọt ^[2]. Khi lượng triglyceride và cholesterol dồi dào trong tế bào gan cùng sự hiện diện của protein vận chuyển triglyceride vi thể, apolipoprotein B (apoB) sẽ tránh khỏi sự thoái giáng và được bài tiết ra ngoài dưới dạng lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL) ^[2]. Qua quá trình chuyển hóa trao đổi qua trung gian protein vận chuyển cholesterol ester (CETP), nồng độ triglyceride tăng cao sẽ dẫn tới việc hình thành các hạt LDL nhỏ, đậm đặc và làm suy giảm nồng độ HDL-cholesterol ^[2].

Các nghiên cứu ghi nhận LDL-cholesterol giảm hoặc ổn định

Nhiều thử nghiệm lâm sàng can thiệp dinh dưỡng ghi nhận sự cải thiện rõ rệt của toàn bộ bộ mỡ máu sau quá trình kiểm soát năng lượng. Trong một thử nghiệm kéo dài 2 năm so sánh giữa chế độ ăn ít chất béo, chế độ ăn ít tinh bột và chế độ ăn Địa Trung Hải trên các bệnh nhân thừa cân, nhóm ăn ít tinh bột ghi nhận sự sụt giảm triglyceride rõ rệt nhất và tỷ số cholesterol toàn phần/HDL giảm tới 20% so với mức 12% ở nhóm ít chất béo ^[3]. Đáng chú ý, chỉ số HDL-cholesterol tăng ở tất cả các nhóm can thiệp, trong khi mức độ biến đổi của chỉ số LDL-cholesterol là tương đương nhau giữa các nhóm ^[3].

Một nghiên cứu khác do nhóm tác giả Choi thực hiện trên các bệnh nhân béo phì sử dụng thức uống dinh dưỡng được kiểm soát nghiêm ngặt với mức giảm calo tương đương nhau ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm ăn theo chế độ ketogenic vừa giảm cảm giác thèm ăn, vừa giảm cả triglyceride lẫn LDL-cholesterol, trong khi không ghi nhận biến đổi đáng kể ở HDL-cholesterol ^[3].

Thêm vào đó, một can thiệp dinh dưỡng kéo dài 6 tháng so sánh giữa chế độ ăn hạn chế calo ketogenic và chế độ ăn giảm calo thông thường trên bệnh nhân béo phì (bao gồm cả người mắc đái tháo đường) cũng mang lại kết quả tích cực ^[3]. Các bệnh nhân béo phì có hoặc không có đái tháo đường tuân thủ chế độ ketogenic đều đạt kết quả lipid máu tốt nhất: triglyceride giảm rõ rệt, giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL-cholesterol và tăng HDL-cholesterol ^[3].

Ngoài ra, thử nghiệm của Walton và cộng sự theo dõi 11 phụ nữ mắc đái tháo đường típ 2 trong 90 ngày ăn chế độ ketogenic cũng ghi nhận nồng độ HDL tăng, triglyceride và tỷ số TG/HDL giảm đáng kể, trong khi nồng độ LDL không có sự thay đổi mang tính ý nghĩa thống kê ^[3]. Chế độ này còn giúp hạ huyết áp tâm thu và tâm trương của người tham gia ^[3].

Thực tế kiểm soát calo phối hợp vận động cũng mang lại biến chuyển rõ rệt. Một can thiệp kéo dài 3 tháng kết hợp ăn uống và tập luyện trên 105 người Mỹ gốc Phi béo phì (chỉ số BMI ban đầu trên 30 kg/m²) cho thấy chỉ số LDL-cholesterol giảm 11%, cholesterol toàn phần giảm 7%, triglyceride giảm 10% và BMI giảm 8%, dù nồng độ lipoprotein(a) tăng 20% và HDL tăng 5% ^[4].

Bằng chứng về hiện tượng tăng nghịch lý LDL-cholesterol

Bên cạnh những kết quả tích cực, không ít nghiên cứu ghi nhận hiện tượng LDL-cholesterol gia tăng khi hạn chế carbohydrate hoặc cắt giảm năng lượng. Một nghiên cứu kiểm soát trao đổi chất trong buồng chuyển hóa nội trú ngắn ngày của Hall và cộng sự phát hiện rằng, dù chỉ số triglyceride giảm ở nhóm hạn chế carbohydrate, nồng độ LDL-cholesterol lại gia tăng ^[3].

Nghiên cứu của Pilis và cộng sự trên nam giới trung niên khỏe mạnh cũng nhận thấy chế độ ăn ít tinh bột gây ra một số xáo trộn nhỏ bất lợi cho mỡ máu, dù quá trình sinh ceton được kích hoạt mạnh mẽ và cải thiện được cholesterol toàn phần cùng HDL-cholesterol khi nghỉ ngơi ^[1].

Đặc biệt, các phân tích tổng hợp các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên đã làm nổi bật nghịch lý này. Một phân tích gộp năm 2018 so sánh chế độ ăn ít chất béo với nhiều chất béo trên người thừa cân không có rối loạn chuyển hóa cho thấy nhóm ăn ít béo có nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol thấp hơn, nhưng lại có mức triglyceride cao hơn đáng kể và nồng độ HDL-cholesterol suy giảm ^[1]. Ngược lại, một phân tích tổng hợp khác chỉ ra rằng chế độ ăn hạn chế tinh bột dẫn đến sự gia tăng rõ rệt của LDL-cholesterol, dù nó đem lại ưu điểm làm tăng HDL-cholesterol và giảm mạnh nồng độ triglyceride trong huyết tương ^[1].

Hiện tượng tăng chỉ số LDL trong giai đoạn chuyển đổi năng lượng cũng xuất hiện trong các can thiệp bệnh lý đặc thù. Một nghiên cứu kéo dài 2 tháng trên 5 bệnh nhân tăng triglyceride máu có tính gia đình típ IV thực hiện chế độ ăn điều trị (1.625 kcal/ngày với 40% carbohydrate, 35% chất béo và 25% chất đạm) so sánh với 9 người bình thường ^[5]. Sau điều trị, dù nồng độ triglyceride huyết thanh giảm tới 52%, cholesterol toàn phần giảm 12% và thành phần VLDL giảm 58%, chỉ số cholesterol trong lipoprotein tỷ trọng trung gian (IDL), LDL và HDL lại có sự gia tăng ^[5].

Hiểu lầm thường gặp về biến thiên mỡ máu khi nhịn ăn

Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng khi cơ thể bắt đầu giảm cân hoặc nhịn ăn ngắt quãng, tất cả các chỉ số mỡ máu xấu đều phải đồng loạt giảm ngay lập tức. Trên thực tế sinh học, trong giai đoạn cắt giảm sâu năng lượng, lượng mỡ dự trữ bị thoái giáng để giải phóng axit béo tự do ^[1]. Dòng luân chuyển mỡ này đi qua gan và có thể kích thích sản sinh các hạt lipoprotein vận chuyển trong tuần hoàn ^[2]. Do đó, việc xét nghiệm máu đúng vào thời điểm cơ thể đang tăng tốc huy động năng lượng từ mô mỡ có thể phản ánh một pha tăng tạm thời của cholesterol tuần hoàn [1, 3].

Một sai lầm khác là đánh đồng mọi chế độ hạn chế calo với nhau mà bỏ qua thành phần chất béo nạp vào. Chế độ ăn nhiều chất béo có thể cải thiện triglyceride và tăng HDL-cholesterol nhưng lại dễ đẩy chỉ số LDL-cholesterol lên cao hơn so với chế độ ăn ít chất béo ^[1]. Hơn nữa, việc không phân biệt được số lượng hạt LDL và kích thước hạt cũng dẫn tới đánh giá sai lệch, bởi tình trạng tăng triglyceride kết hợp kháng insulin là nguyên nhân chính thúc đẩy hình thành các hạt LDL nhỏ, đậm đặc vốn có tính sinh xơ vữa rất cao ^[2].

Ai nên thận trọng khi áp dụng nhịn ăn gián đoạn?

Việc áp dụng các chế độ hạn chế calo ngắt quãng như 5:2 hoặc ăn giảm tinh bột đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt ở những nhóm người có rối loạn chuyển hóa tiềm ẩn. Những người mắc đái tháo đường típ 1 cần có sự theo dõi y tế chặt chẽ, bởi rối loạn lipid máu ở nhóm này có xu hướng diễn tiến xấu theo thời gian mắc bệnh và phụ thuộc vào sự kiểm soát đường huyết, độ nhạy insulin cùng lượng chất xơ trong chế độ ăn ^[6].

Những người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn sớm cũng cần cẩn trọng. Một nghiên cứu trên 150 bệnh nhân bệnh thận giai đoạn sớm không đái tháo đường ghi nhận 85% người bệnh có tăng LDL-cholesterol ^[7]. Suy giảm độ thanh thải creatinine và tình trạng protein niệu có mối liên hệ mật thiết với việc gia tăng tỷ số cholesterol toàn phần/HDL và triglyceride ^[7]. Ở nhóm bệnh nhân này, can thiệp bằng chế độ ăn giảm cholesterol kết hợp dùng thuốc nhóm statin (như atorvastatin 10 mg) giúp giảm 39% LDL-cholesterol và giảm 18% triglyceride một cách an toàn ^[7]. Người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc tăng chỉ số sinh học xơ vữa không nên tự ý áp dụng chế độ ăn thiếu cân đối mà không tham vấn bác sĩ.

Cách áp dụng thực tế và theo dõi chỉ số lipid máu

Nếu lựa chọn chế độ nhịn ăn ngắt quãng 5:2, việc xây dựng thực đơn trong cả ngày ăn bình thường và ngày hạn chế calo quyết định lớn tới sức khỏe tim mạch. Thay vì dung nạp chất béo bão hòa từ thịt chế biến sẵn, việc áp dụng chế độ ăn lành mạnh hướng đến thực vật hoặc chế độ bán ăn chay (ovo-lacto vegetarian) giúp cải thiện đáng kể HDL-cholesterol và tỷ số mỡ máu, đặc biệt ở những người có nguy cơ cao do tuổi tác hoặc chỉ số khối cơ thể ^[8].

Chất lượng carbohydrate và hàm lượng chất xơ cũng đóng vai trò trọng yếu trong việc dự báo chuyển biến của lipid máu, đặc biệt là việc điều hòa triglyceride và VLDL ^[6]. Người thực hiện nên ưu tiên nguồn đạm nạc, các loại ngũ cốc nguyên cám giàu chất xơ và bổ sung các axit béo chưa bão hòa thay vì cắt giảm cực đoan [3, 7].

Để theo dõi chuẩn xác, thời điểm làm xét nghiệm máu cần được lưu ý. Độc giả nên tránh kiểm tra lipid máu ngay trong hoặc ngay sau ngày nhịn ăn gắt gao nhằm hạn chế tác động của pha huy động mỡ cấp tính [1, 3]. Việc theo dõi định kỳ mỡ máu nên được thực hiện sau một khoảng thời gian duy trì ổn định (từ 3 đến 6 tháng) [1, 4].

Nhìn chung, phản ứng của LDL-cholesterol trước các can thiệp cắt giảm năng lượng như nhịn ăn 5:2 mang tính cá thể rất cao. Người thực hiện không nên hoang mang khi thấy chỉ số biến động ngắn hạn, đồng thời cần duy trì lối sống lành mạnh kết hợp tham vấn nhân viên y tế định kỳ để có sự điều chỉnh dinh dưỡng phù hợp nhất với thể trạng bản thân.