Nồi chiên không dầu đang dần trở thành thiết bị quen thuộc trong căn bếp hiện đại của nhiều gia đình. Nhiều người tin dùng thiết bị này với hy vọng cắt giảm lượng dầu mỡ thừa, kiểm soát cân nặng tốt hơn và phòng tránh các chất sinh ung thư từ dầu chiên ngập.
Tuy nhiên, liệu nồi chiên không dầu có thực sự vượt trội hơn chiên ngập dầu truyền thống về mọi mặt? Các bằng chứng khoa học cho thấy thiết bị này giúp giảm lượng chất béo, nhưng nguy cơ sinh ra hợp chất độc hại như acrylamide vẫn là vấn đề phức tạp phụ thuộc vào nhiều yếu tố chế biến.
Cơ chế tạo nhiệt và sự hình thành acrylamide
Acrylamide là một hợp chất hóa học được sinh ra tự nhiên trong thực phẩm giàu tinh bột khi chế biến ở nhiệt độ cao [1]. Hóa chất này hình thành chủ yếu thông qua phản ứng Maillard – phản ứng giữa đường khử và axit amin tự do [1, 7]. Năm 1994, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã xếp acrylamide vào nhóm chất có khả năng gây ung thư ở người dựa trên các tác động sinh ung thư ở loài gặm nhấm, đồng thời đây cũng là chất độc thần kinh [1].
Nồi chiên không dầu hoạt động bằng cơ chế luân chuyển khí nóng tốc độ cao xung quanh thực phẩm, làm bay hơi nước bề mặt và tạo độ giòn mà cần rất ít hoặc không cần dùng dầu mỡ. Dù giảm được lượng dầu ngấm vào món ăn, môi trường nhiệt khô và bề mặt tiếp xúc trực tiếp với luồng khí nóng vẫn thúc đẩy phản ứng Maillard xảy ra mạnh mẽ [2].
Các nghiên cứu mô hình đã xác nhận rằng axit amin asparagine cùng với đường glucose và fructose đóng vai trò thiết yếu trong việc hình thành acrylamide [3]. Việc có dầu hay không và kỹ thuật gia nhiệt cụ thể đều có ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ chất này trong món ăn thành phẩm [5, 6].
Bằng chứng về mức độ acrylamide: Kết quả trái ngược nhau
Nhiều người mặc định nồi chiên không dầu luôn an toàn hơn chiên dầu truyền thống, song các thử nghiệm thực tế lại ghi nhận những kết quả đa chiều. Một số dữ liệu khẳng định công nghệ này vượt trội trong việc ngăn chặn acrylamide, trong khi số khác lại chỉ ra nguy cơ ngược lại.
Nghiên cứu công bố năm 2015 đã kiểm tra khoai tây chiên ở 180 độ C bằng cả nồi chiên không dầu và chiên ngập dầu thông thường [2]. Kết quả cho thấy nồi chiên không dầu giúp giảm khoảng 90% hàm lượng acrylamide so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống mà không cần áp dụng thêm bất kỳ biện pháp xử lý trước nào [2].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2017 theo dõi hàm lượng acrylamide qua quá trình tiêu hóa dạ dày và ruột trên các sản phẩm khoai tây [4]. Nghiên cứu phát hiện mức acrylamide thấp ở các mẫu khoai chần rồi chiên bằng nồi chiên không dầu vẫn duy trì ở mức thấp hơn so với mẫu chiên ngập dầu, ngay cả sau khi kết thúc quá trình tiêu hóa dạ dày ruột [4].
Tuy nhiên, các thử nghiệm khác lại đưa ra bức tranh thận trọng hơn. Nghiên cứu thực hiện trên que khoai tây nấu bằng ba phương pháp: nồi chiên không dầu, chiên ngập dầu và nướng lò [5]. Kết quả phân tích ghi nhận hàm lượng acrylamide cao nhất lại xuất hiện ở khoai tây nấu bằng nồi chiên không dầu (12,19 +- 7,03 mcg/kg), tiếp đến là chiên ngập dầu (8,94 +- 9,21 mcg/kg) và nướng lò (7,43 +- 3,75 mcg/kg) [5]. Dù sự khác biệt giữa các phương pháp này không có ý nghĩa thống kê, nghiên cứu cảnh báo vai trò của nồi chiên không dầu đối với acrylamide cần tiếp tục được đánh giá sâu hơn [5].
Đáng chú ý, nghiên cứu công bố năm 2025 so sánh phương pháp chiên không enzyme tiền xử lý đã ghi nhận khoai tây làm bằng nồi chiên không dầu chứa lượng acrylamide cao nhất (963,83 mcg/kg), vượt trội so với chiên vi sóng (785,31 mcg/kg) [6]. Con số này vượt ngưỡng tham chiếu 500 mcg/kg theo Quy định (EU) 2017/2158 [6].
Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và loại dầu ăn
Không chỉ phương pháp làm chín, chính nhiệt độ và thời lượng nấu nướng mới là yếu tố quyết định tốc độ sinh acrylamide. Khi phân tích thực phẩm khoai tây đông lạnh thương phẩm (vốn đã chứa trung bình 322 mcg/kg acrylamide trước khi nấu), hàm lượng chất này đều tăng lên sau khi nấu nướng tại nhà [1].
Cụ thể, khi thử nghiệm gia nhiệt ở 180 độ C trong 3 phút và 220 độ C trong 10 phút, lượng acrylamide tăng đáng kể theo nhiệt độ và thời gian chế biến đối với mọi hình thức nấu [1]. Sự kiểm soát thời gian và nhiệt lượng vì thế quan trọng không kém gì việc lựa chọn thiết bị chiên.
Về phía chiên ngập dầu, nguồn gốc loại dầu thực vật nhìn chung không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê đối với sự hình thành acrylamide [5, 7]. Một nghiên cứu năm 2005 chỉ ra nguồn gốc các loại dầu thực vật dùng để chiên ngập không ảnh hưởng đến mức acrylamide trong khoai tây [7]. Tuy nhiên, hỗn hợp nhân tạo hoàn toàn không chứa dầu thực vật lại sinh ra nồng độ acrylamide thấp hơn đáng kể so với hỗn hợp có chứa dầu [7].
Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra việc chiên lặp lại nhiều lần cũng cho thấy nồng độ acrylamide không đổi khi chiên bằng dầu cọ vàng [8]. Nhưng ở lần chiên thứ 10 bằng dầu cọ đỏ, nồng độ acrylamide giảm xuống 524 ng/g, thấp hơn có ý nghĩa so với dầu cọ vàng (779 ng/g) và dầu ngô (813 ng/g), nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa hòa tan trong chất béo như beta-carotene đạt mức 143 mg/kg [8].
Hiểu lầm thường gặp về nồi chiên không dầu
Hiểu lầm phổ biến nhất là thực phẩm nấu bằng nồi chiên không dầu hoàn toàn sạch hóa chất độc hại và có thể ăn thoải mái không giới hạn. Dù giúp loại bỏ phần lớn chất béo ngấm thêm, luồng nhiệt khô của nồi vẫn dễ kích hoạt phản ứng giữa asparagine và đường tự nhiên để tạo ra acrylamide ở mức cao nếu nấu cháy khét [1, 6].
Một hiểu lầm khác là chỉ cần dùng nồi chiên không dầu là đương nhiên nồng độ acrylamide thấp hơn mọi kiểu nấu khác. Bằng chứng thực tế cho thấy nướng lò thông thường đôi khi mang lại lượng acrylamide thấp hơn cả nồi chiên không dầu ở cùng điều kiện sơ chế [5].
Nhiều người cũng nghĩ loại dầu sử dụng khi chiên mới là thủ phạm chính sinh acrylamide. Thực tế, acrylamide bắt nguồn từ phản ứng của bản thân tinh bột và đường trong củ khoai dưới tác động nhiệt chứ không phụ thuộc quá nhiều vào nguồn gốc dầu thực vật [7].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ đồ chiên nướng?
Người có thói quen ăn đồ chiên nướng thường xuyên ở nhiệt độ cao cần hết sức lưu ý tiết chế khẩu phần. Vì acrylamide được phân loại là chất có khả năng gây ung thư và gây độc thần kinh, việc tích lũy lâu dài từ thực phẩm chế biến nhiệt cao là điều không có lợi cho sức khỏe [1].
Các gia đình thường xuyên sử dụng sản phẩm khoai tây đông lạnh đóng gói sẵn cũng cần cảnh giác. Nghiên cứu xác nhận các sản phẩm này đã chứa sẵn một lượng acrylamide nhất định từ quá trình sơ chế công nghiệp (trung bình 322 mcg/kg), và hàm lượng này sẽ tiếp tục tăng vọt khi đem nướng hoặc chiên lại ở nhiệt độ cao tại nhà [1].
Người đang điều trị bệnh lý hoặc có vấn đề về chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cân đối, tránh phụ thuộc vào các món tinh bột chiên giòn dù chế biến bằng bất kỳ công cụ nào.
Giải pháp thực tế: Sơ chế đúng cách để giảm độc chất
Các nghiên cứu khoa học nhấn mạnh rằng kỹ thuật sơ chế đóng vai trò vô cùng lớn trong việc kiểm soát acrylamide, thậm chí còn hiệu quả hơn việc chỉ thay đổi thiết bị nấu.
Biện pháp đơn giản và dễ thực hiện nhất tại nhà là ngâm khoai tây vào nước trước khi chiên. Dữ liệu cho thấy khoai tây được ngâm nước có hàm lượng acrylamide thấp hơn rõ rệt so với khoai chỉ rửa sơ qua ở cả ba phương pháp nấu, đặc biệt việc ngâm giúp giảm acrylamide có ý nghĩa thống kê trong phương pháp chiên ngập dầu (p = 0,029) [5].
Ở cấp độ sâu hơn, các dung dịch ngâm tiền xử lý mang lại hiệu quả rất ấn tượng. Khoai tây ngâm trong dung dịch axit nicotinic, axit citric, glycine nồng độ 1% hoặc natri clorid (muối ăn) 2% trước khi chiên ngập dầu có thể giảm lượng acrylamide từ 80% đến 90% so với mẫu không ngâm [2]. Các thành phần như axit glutamic và sodium alginate cũng được chứng minh có tiềm năng ức chế sự sinh chất này [3].
Chần qua khoai tây trước khi cho vào nồi chiên không dầu cũng là giải pháp hữu hiệu giúp giữ mức acrylamide thấp kể cả sau khi tiêu hóa [4]. Đồng thời, người dùng cần tránh cài đặt nhiệt độ quá cao (trên 200 độ C) và không nên kéo dài thời gian chiên khiến bề mặt thực phẩm ngả màu nâu quá đậm [1].
Tóm lại, nồi chiên không dầu là công cụ hỗ trợ đắc lực trong việc giảm calo từ chất béo, nhưng không phải tấm khiên bảo vệ tuyệt đối trước acrylamide. Để bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng nên kết hợp ngâm rửa thực phẩm kỹ lưỡng, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, thời gian nấu và duy trì chế độ ăn uống đa dạng.
