Nhiều người chuộng quả chà là đồi rừng tự nhiên vì nghĩ đây là nguồn thực phẩm sạch, không hóa chất. Tuy nhiên, quy trình thu hái và phơi sấy thủ công lại tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nấm mốc rất cao.

Món ăn này có an toàn tuyệt đối như nhiều người lầm tưởng? Câu trả lời là không; nếu thu hái, phơi khô và bảo quản sai cách trong khí hậu nóng ẩm, quả chà là rất dễ sản sinh các loại độc tố nấm mốc (mycotoxin) gây hại sức khỏe [1], [2].

Bối cảnh và nguy cơ nhiễm khuẩn sau thu hoạch

Quả chà là tươi vốn là loại quả dễ hỏng do chứa nhiều đường, độ ẩm cao và độ pH kiềm (>8) [3]. Tổn thất sau thu hoạch của quả chà là do nhiễm nấm có thể lên tới 50% tổng sản lượng [3]. Khâu xử lý, vận chuyển và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ biến động rất dễ khiến vi sinh vật bùng phát [3].

Nghiên cứu cho thấy chất lượng quả chà là phụ thuộc rất lớn vào khâu xử lý sau thu hoạch [4]. Để ngăn chặn sự suy giảm chất lượng và duy trì độ an toàn của quả trong quá trình lưu trữ, cần kiểm soát các yếu tố sinh học và phi sinh học như côn trùng, nấm mốc, nhiệt độ [4].

Thực tế thương mại cũng cho thấy việc trộn lẫn nguyên liệu mốc vào hàng chất lượng tốt để bán kiếm lời vẫn diễn ra ở các chợ địa phương do buông lỏng kiểm soát [5]. Cùng với đó, việc thiếu hiểu biết về độc tố nấm mốc ở các hộ sản xuất nhỏ lẻ tại nông thôn là một thách thức lớn [5].

Độc tố nấm mốc hình thành như thế nào?

Quả chà là đồi rừng thường được làm khô bằng cách phơi nắng ngoài trời. Trong điều kiện độ ẩm cao và thời tiết thất thường, nấm mốc dễ dàng xâm nhập từ vỏ vào tận phần thịt quả [6]. Các chủng nấm thuộc chi Fusarium, Aspergillus, Alternaria và Penicillium sẽ tiết ra các chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao gọi là mycotoxin [7], [1], [6], [2].

Độc tố nấm không màu, không mùi, chịu nhiệt tốt và không bị phá hủy hoàn toàn bởi các phương pháp nấu nướng hay rửa thông thường. Khi ăn phải, chúng tích tụ trong gan, thận hoặc gây tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa [1], [2].

Nghiên cứu chỉ ra những chủng nấm và độc tố nào?

Khảo sát năm 2018 tại tỉnh Assiut, Thượng Ai Cập đã phân tích 295 chất chuyển hóa của nấm và vi khuẩn trên 28 mẫu quả chà là khô bằng phương pháp LC-MS/MS [1]. Kết quả phát hiện tổng cộng 30 chất chuyển hóa nấm độc [1]. Trong đó, 4 loại ochratoxin gồm ochratoxin A và B được định lượng trong 3 mẫu (11%), hàm lượng từ 1,48 đến 6070 µg/kg đối với ochratoxin A và 0,28 đến 692 µg/kg đối với ochratoxin B [1]. Fumonisin B2 xuất hiện trong 2 mẫu (7%) với mức từ 4,99 đến 16,2 µg/kg, cho thấy sự tấn công của nấm Aspergillus niger trong quá trình bảo quản [1]. Một mẫu bị nhiễm aflatoxin B1 (14,4 µg/kg) và B2 (2,44 µg/kg); axit kojic có nồng độ cao nhất lên tới 90.400 µg/kg trên 43% số mẫu [1].

Một nghiên cứu năm 2017 sử dụng giải trình tự Illumina MiSeq để đánh giá cộng đồng nấm trên hai giống chà là trữ khô (Khenizi và Burny) tại Oman [6]. Phân tích ghi nhận ngành Ascomycota chiếm ưu thế tới 94%, phát hiện 54 loài nấm khác nhau [6]. Các chi Penicillium, Alternaria, Cladosporium và Aspergillus chiếm hơn 60% lượng đọc [6]. Đáng chú ý, các loài nấm sinh độc tố như Aspergillus flavus, A. versicolor và Penicillium citrinum được tìm thấy trên cả vỏ ngoài lẫn phần thịt quả bên trong [6].

Năm 2021, nghiên cứu tại miền nam Tunisia thu thập các mẫu chà là bị thối quả và phát hiện 63 chủng Fusarium gây bệnh [7]. Chủng phổ biến nhất là Fusarium proliferatum, chủ yếu sinh ra độc tố fumonisin (FBs), beauvericin (BEA), enniatin (ENNs) và moniliformin (MON) [7]. Chủng Fusarium brachygibbosum sinh ra độc tố T-2 và HT-2 [7].

Năm 2022, nghiên cứu cũng tại Tunisia xác định các loài nấm Alternaria trên cây chà là [2]. Hầu hết các chủng Alternaria phân lập được đều sản sinh các độc tố ALT, AOH, AME, TEN và TA [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng axit tenuazonic (TA) gây biến đổi niêm mạc thực quản ở chuột, trong khi AOH và AME có đặc tính gây độc gen và đột biến, thậm chí liên quan đến ung thư đại trực tràng ở người [2].

Bằng chứng khoa học và giới hạn thực tế

Các kết quả khảo sát chứng minh quả chà là là môi trường thuận lợi cho nấm độc phát triển nếu không được kiểm soát tốt [1], [6]. Tỷ lệ nhiễm và chủng loại độc tố khác biệt tùy thuộc vào vùng địa lý, điều kiện môi trường, kỹ thuật lưu trữ và phương pháp xử lý [5].

Tuy nhiên, các dữ liệu trên chủ yếu tập trung vào cây chà là thông thường (Phoenix dactylifera) tại các nước Trung Đông và Bắc Phi [7], [1], [6]. Số liệu trực tiếp về các loài chà là đồi rừng mọc hoang dã tại vùng nhiệt đới cụ thể vẫn cần thêm khảo nghiệm chuyên sâu. Dù vậy, nguy cơ nhiễm nấm mốc mọc trên quả nhiều đường trong khí hậu nóng ẩm là quy luật chung.

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người cho rằng quả khô chỉ cần cắt bỏ phần mốc nhìn thấy bên ngoài là ăn an toàn. Thực tế, sợi nấm và độc tố ngấm sâu vào lớp thịt quả bên trong mà mắt thường không thể quan sát [6].

Quan niệm phơi nắng thật giòn sẽ diệt hết độc tố cũng hoàn toàn sai lầm. Ánh nắng mặt trời hoặc nhiệt độ sấy thông thường chỉ làm mất nước, ức chế nấm phát triển tạm thời chứ không phân hủy được mycotoxin đã hình thành [1]. Một số người còn tin đồ rừng hoang dã không có hóa chất nên đương nhiên an toàn, bỏ qua mối nguy độc tố tự nhiên do vi nấm sinh ra [7], [1].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Độc tố nấm mốc như aflatoxin, ochratoxin và độc tố từ Alternaria có thể gây tổn thương tế bào và biến đổi gen [1], [2]. Người có tiền sử bệnh gan, suy thận hoặc suy giảm miễn dịch tuyệt đối không sử dụng quả chà là có dấu hiệu biến chất.

Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi có hệ tiêu hóa và chức năng giải độc nhạy cảm hơn, do đó cần tránh dùng các loại quả khô trôi nổi, không rõ nguồn gốc hoặc phơi sấy thủ công kém vệ sinh.

Hướng dẫn áp dụng và bảo quản an toàn

Để hạn chế rủi ro, người tiêu dùng chỉ nên chọn mua quả chà là từ cơ sở uy tín, có quy trình sấy và đóng gói đạt chuẩn kiểm soát vi sinh [5], [4]. Không mua hàng xá, quả bị rách nát, ẩm dính, có mùi lạ hoặc đốm đen, phấn trắng bất thường [5], [1].

Sau khi mở bao bì, bảo quản quả chà là trong hộp kín đặt ở ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh nhằm kiểm soát ẩm độ và ngăn chặn nấm mốc phát triển [3].

Nên sử dụng quả với lượng vừa phải, kết hợp cùng chế độ ăn giàu rau xanh, củ quả tươi và uống đủ nước để cơ thể duy trì chức năng chuyển hóa tự nhiên. Khi xuất hiện dấu hiệu hỏng, cần loại bỏ toàn bộ gói quả thay vì tiếc rẻ nhặt riêng từng phần.

Quả chà là mang lại nhiều dinh dưỡng nhưng tiềm ẩn rủi ro độc tố nấm nếu khâu xử lý sau thu hoạch không chuẩn xác [4], [1]. Người tiêu dùng cần tỉnh táo chọn lọc nguồn gốc sản phẩm và bảo quản đúng cách để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.