Nồi canh chua cá nấu quả chay từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình miền Bắc. Vị chua thanh, dịu nhẹ đặc trưng của loại quả này giúp giải nhiệt và kích thích vị giác rất tốt vào những ngày hè oi bức. Tuy nhiên, không ít người nội trợ vẫn thắc mắc liệu quả chay chỉ đơn thuần đóng vai trò như một chất tạo vị chua thay thế me, sấu, hay bản thân nó còn mang lại giá trị dinh dưỡng và hoạt chất sinh học thực sự cho sức khỏe.
Câu trả lời là quả chay không chỉ tạo vị chua dịu cho món ăn mà còn thuộc chi thực vật giàu dưỡng chất quý. Nghiên cứu thực vật học và hóa sinh hiện đại cho thấy các loài thuộc chi Chay chứa nhiều hợp chất tự nhiên, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa quan trọng, mang lại nhiều tác động tích cực cho cơ thể vượt xa chức năng của một gia vị thông thường.
Nguồn gốc loài chay Bắc Bộ và chi thực vật Artocarpus
Cây chay Bắc Bộ có tên khoa học là Artocarpus tonkinensis A. Chev. ex Gagnep., thuộc họ Dâu tằm (Moraceae) [5, 8]. Đây là loài cây thân gỗ thường xanh cao từ 14 đến 16 mét, phân bố chủ yếu ở miền Bắc Việt Nam, Campuchia và các tỉnh phía nam Trung Quốc như Quảng Tây, Quảng Đông, Hải Nam [1]. Toàn bộ hệ gen lục lạp của cây chay Bắc Bộ có chiều dài 160.987 cặp base, mã hóa 130 gen bao gồm 85 gen mã hóa protein, 37 gen tRNA và 8 gen rRNA [1].
Chi thực vật Artocarpus bao gồm gần 60 chi phụ và hơn 1.000 loài phân bố rộng khắp các vùng nhiệt đới châu Á [2]. Trong dân gian và y học cổ truyền Việt Nam, đặc biệt là kinh nghiệm của đồng bào H'Mông, nước sắc từ lá cây chay Bắc Bộ từ hàng trăm năm qua đã được sử dụng như bài thuốc hỗ trợ điều trị đau lưng và các chứng đau nhức xương khớp [5, 6, 8]. Quả của cây chay ăn được, có thể dùng khi còn tươi hoặc phơi khô để nấu canh [1].
Thành phần dinh dưỡng và chất chống oxy hóa từ chi Chay
Các phân tích hóa sinh trên các loài cùng chi Artocarpus cung cấp cái nhìn chi tiết về hàm lượng dưỡng chất trong cùi thịt quả. Trong một nghiên cứu công bố năm 2020 trên loài mít rừng (Artocarpus hirsutus Lam.), các nhà khoa học đã tiến hành định lượng sinh hóa trên quả chín và hạt [3]. Kết quả cho thấy trong mỗi 100 gram cùi thịt quả chứa 12 gram đường hòa tan tổng số, 16,7 gram tinh bột, 441 microgram carotenoid tổng số (tính theo đương lượng beta carotene) [3].
Đáng chú ý, mỗi 100 gram cùi quả cung cấp 8,1 mg acid ascorbic (vitamin C), 0,4 mg đương lượng acid gallic (GAE) polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy hóa khử đồng tương đương 1,9 mg GAE [3]. Ngoài ra, phần bột hạt của quả chứa 9,9 gram protein tổng số cùng 3,1 mg GAE hoạt tính chống oxy hóa trên mỗi 100 gram [3]. Các chỉ số dinh dưỡng này chứng minh nhóm quả Artocarpus vừa có giá trị năng lượng vừa cung cấp lượng vitamin C và chất bảo vệ tế bào đáng kể [3].
Loài mít thường (Artocarpus heterophyllus Lam.) cùng chi cũng được xác nhận là nguồn cung cấp dồi dào các flavonoid, sterol, acid bay hơi, carotenoid, tanin cùng phức hợp vitamin B (đặc biệt là B6, niacin, acid folic, riboflavin), vitamin C và sắt [2]. Các bộ phận khác của cây như hoa và vỏ quả cũng ghi nhận hàm lượng phong phú các dẫn xuất polyphenol có hoạt tính dọn gốc tự do rất mạnh [1, 4].
Cơ chế chống oxy hóa và bảo vệ tế bào của các hoạt chất
Các gốc tự do, chủ yếu là các dạng oxy phản ứng (ROS), liên tục được sinh ra qua quá trình chuyển hóa tự nhiên hoặc từ môi trường ô nhiễm, khói thuốc lá và bức xạ ion hóa [4]. Khi tích tụ quá mức, chúng gây tổn thương tế bào và mô, dẫn đến lão hóa, viêm mạn tính và nhiều bệnh lý chuyển hóa [4]. Các hợp chất tự nhiên có trong quả và thực vật họ Chay hoạt động như những chất chống oxy hóa mạnh để trung hòa các gốc này [3, 4].
Trong nghiên cứu năm 2023 trên dịch thủy phân protein từ cùi quả sa kê (Artocarpus altilis), các nhà khoa học ghi nhận khả năng thu dọn gốc tự do DPPH đạt 43,0% khi thủy phân bằng pepsin và 22,2% khi dùng trypsin [4]. Dịch thủy phân này giàu acid glutamic, aspartate và leucine, có khả năng tạo phức chelat với ion sắt Fe2+, ức chế gốc hydrogen peroxide, đồng thời bảo vệ màng tế bào hồng cầu khỏi bị vỡ trong dung dịch nhược trương và ngăn ngừa biến tính protein do nhiệt [4].
Thử nghiệm phân đoạn chiết xuất từ vỏ quả thuộc chi Artocarpus năm 2018 cũng ghi nhận 7 phân đoạn nhỏ có hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH rất cao, đạt tỷ lệ từ 80% đến 94% [5]. Phân tích khối phổ nhận diện được 15 hợp chất, gồm 5 hợp chất phenolic và 10 hợp chất phi phenolic có đặc tính dọn gốc tự do vượt trội [5]. Những dữ liệu này chỉ ra rằng các bộ phận của cây chay chứa hệ thống chất khử tự nhiên rất đa dạng [1, 4].
Hoạt tính kháng viêm và bảo vệ xương khớp của chay Bắc Bộ
Điểm đặc biệt nhất của cây chay Bắc Bộ (Artocarpus tonkinensis) nằm ở nhóm hợp chất flavonoid glucoside có khả năng kháng viêm và điều hòa miễn dịch mạnh mẽ [6, 8]. Một nghiên cứu năm 2009 đã phân lập thành công 4 flavonoid glucoside hoạt tính từ chiết xuất chay Bắc Bộ bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao, bao gồm: artonkin-4'-O-glucoside (khối lượng phân tử 514,49 Da), alphitonin-4-O-beta-D-glucoside, maesopsin-4-O-beta-D-glucoside (TAT-2) và kaempherol-3-O-beta-D-glucoside [6].
Thực nghiệm trên mô hình chuột bị viêm khớp do collagen cho thấy các hợp chất này cải thiện đáng kể triệu chứng bệnh [6]. Cơ chế tác động được chứng minh là do ức chế sự tăng sinh quá mức của tế bào lympho T và ức chế sản sinh các cytokine gây viêm như yếu tố hoại tử khối u (TNF-alpha) và interferon-gamma theo cơ chế phụ thuộc nồng độ [6].
Nghiên cứu công bố năm 2020 tiếp tục làm rõ cơ chế bảo vệ xương của nước sắc chay Bắc Bộ trên đại thực bào RAW 264.7 [7]. Chiết xuất giúp giảm rõ rệt hoạt động của enzyme tổng hợp nitric oxide 2 (NOS2) và giảm sản xuất interleukin-6 (IL-6) [7]. Đồng thời, chiết xuất chay Bắc Bộ ức chế hoàn toàn quá trình tạo hủy cốt bào (tế bào phá hủy xương) kích thích bởi RANKL qua việc giảm phosphoryl hóa tyrosin kinase Src [7]. Ở chuột thí nghiệm, nước sắc chay Bắc Bộ bảo tồn nguyên vẹn cấu trúc sụn và mô xương tại các khớp tổn thương [7]. Hoạt chất maesopsin 4-O-beta-glucoside phân lập từ lá chay cũng cho thấy khả năng ức chế khối u trên chuột ung thư phổi Lewis ở liều 100-200 mg/kg thể trọng mà không gây độc cấp tính ở liều 2000 mg/kg [8].
Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Nhờ chứa acid tự nhiên, vitamin và chất chống oxy hóa, việc dùng quả chay nấu canh không chỉ giúp bữa ăn ngon miệng hơn mà còn bổ sung vi chất dinh dưỡng cho cơ thể [1, 2]. So với việc tạo độ chua bằng các hóa chất nhân tạo, quả chay tự nhiên cung cấp thêm carotenoid, vitamin C, khoáng chất và một lượng nhỏ các hợp chất phenolic có lợi cho việc phòng ngừa stress oxy hóa [1, 2].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Phần lớn các nghiên cứu chuyên sâu về hoạt tính ức chế viêm khớp, bảo vệ xương hay chống khối u mới được thực hiện trên chiết xuất lá chay Bắc Bộ, chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt trên cùi thịt quả chín hoặc quả khô [6, 7, 8]. Các số liệu định lượng về vitamin C (8,1 mg/100g) hay carotenoid (441 mcg/100g) hiện được xác lập trên loài mít rừng cùng chi chứ chưa có công bố chuẩn hóa riêng cho quả chay tươi [3]. Do đó, quả chay nấu canh là món ăn lành mạnh nhưng không thể xem là phương thuốc đặc trị bệnh khớp.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quả chay nấu canh
Nhiều người lầm tưởng rằng quả chay nấu canh càng kỹ thì càng giải phóng nhiều hoạt chất tốt cho xương khớp. Trên thực tế, vitamin C là chất nhạy cảm với nhiệt độ cao và rất dễ bị phân hủy trong quá trình ninh sôi kéo dài. Khi đun nấu canh quá lâu, lượng acid ascorbic tự nhiên có thể suy giảm đáng kể.
Một ngộ nhận khác là ăn canh chua quả chay có thể thay thế hoàn toàn các thuốc chữa thoái hóa khớp hay viêm đa khớp. Mặc dù các hợp chất trong cây chay Bắc Bộ như artonkin-4'-O-glucoside hay TAT-2 có tác dụng kháng viêm thực nghiệm, hàm lượng các chất này đưa vào cơ thể qua vài lát quả nấu canh là rất nhỏ [6, 8]. Việc tự ý ngưng đơn thuốc điều trị của bác sĩ để chuyển sang dùng quả chay là quan niệm sai lầm, tiềm ẩn nguy cơ làm bệnh trở nặng.
Những ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù quả chay là thực phẩm lành tính, một số nhóm đối tượng cần lưu ý trong quá trình sử dụng:
Người mắc bệnh viêm loét dạ dày - tá tràng nặng hoặc trào ngược dạ dày thực quản nên hạn chế ăn canh quá chua. Các acid hữu cơ tự nhiên trong quả có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày lúc đói, làm bùng phát cơn đau rát thượng vị.
Người đang dùng các thuốc ức chế miễn dịch hoặc thuốc chống viêm theo đơn điều trị bệnh tự miễn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu có thói quen dùng thường xuyên các bài thuốc sắc cô đặc từ lá hay thân cây chay, nhằm tránh các tương tác dược lý ngoài ý muốn [6, 8].
Hướng dẫn áp dụng và kết hợp quả chay trong đời sống
Để tận dụng tối đa hương vị và giá trị của quả chay trong bữa ăn gia đình, người nội trợ có thể áp dụng một số kinh nghiệm sau:
Về liều lượng, với một nồi canh chua dành cho 4-5 người ăn, chỉ nên dùng khoảng 1/2 đến 1 quả chay tươi (hoặc 3-4 lát chay khô đã rửa sạch). Lượng này vừa đủ để tạo độ chua thanh dễ chịu mà không gây gắt cổ hay kích ứng tiêu hóa.
Về cách chế biến, nên cho quả chay vào khi nước canh đã sôi. Khi quả mềm, dùng muôi dầm nhẹ để giải phóng vị chua và các chất chống oxy hóa tan trong nước, sau đó tắt bếp để tránh đun sôi quá lâu làm thất thoát vitamin C [3]. Quả chay tươi gọt vỏ, thái lát mỏng có thể phơi khô bảo quản trong hộp kín dùng quanh năm.
Quả chay kết hợp rất tốt khi nấu cùng cá nước ngọt, cá biển, hến hoặc sườn heo. Sự kết hợp giữa vị chua của acid hữu cơ trong quả chay với đạm động vật giúp khử mùi tanh hiệu quả, làm mềm thịt và tạo vị ngọt hậu tự nhiên.
Tóm lại, quả chay nấu canh vừa là nguyên liệu tạo vị chua thanh tao truyền thống, vừa là nguồn bổ sung acid hữu cơ, vitamin C và các chất chống oxy hóa tự nhiên từ chi thực vật giàu tiềm năng sinh học [1, 2]. Thưởng thức món canh chua quả chay đúng cách, kết hợp chế độ ăn uống cân bằng và lối sống lành mạnh sẽ giúp bồi bổ cơ thể và nâng cao chất lượng bữa cơm gia đình.
