Quế là gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt, thường xuất hiện trong nước dùng phở, món kho hoặc các loại trà thảo mộc. Nhiều người chuộng quế vỏ dày, mùi thơm nồng đậm đặc trưng như quế Thanh Hóa (thuộc nhóm Cinnamomum cassia), trong khi một số khác lại tìm mua quế Ceylon (quế Tích Lan) nhập khẩu vì nghe nói an toàn cho gan hơn.

Sự khác biệt lớn nhất nằm ở hàm lượng coumarin – một hợp chất tự nhiên tạo mùi thơm nhưng có khả năng gây độc cho gan khi dùng liều cao kéo dài. Quế nhóm Cassia chứa lượng coumarin đáng kể, trong khi bằng chứng khoa học cho thấy việc dùng quá mức coumarin qua thực phẩm hay bài thuốc thảo mộc có thể vượt ngưỡng an toàn hằng ngày, tiềm ẩn nguy cơ tổn thương tế bào gan.

Coumarin trong quế tác động lên gan như thế nào?

Coumarin (tên hóa học là 1,2-benzopyrone hoặc 2H-1-benzopyran-2-one) là hợp chất tạo mùi thơm tự nhiên có mặt trong nhiều loại thực vật, điển hình là quế cassia (Cinnamomum cassia) [1], [2]. Bản thân coumarin nguyên chất từng bị cấm thêm vào thực phẩm tại Mỹ từ năm 1954 do các báo cáo về độc tính trên gan chuột [1].

Khi đi vào cơ thể người qua đường tiêu hóa, coumarin được chuyển hóa chủ yếu tại gan. Nghiên cứu mô phỏng dược động học cho thấy nồng độ đỉnh của coumarin trong gan (Cmax-hep) qua đường uống cao hơn đáng kể so với đường bôi ngoài da, và độc tính trên gan liên quan mật thiết đến nồng độ đỉnh này thay vì diện tích dưới đường cong phơi nhiễm tích lũy [3].

Độc tính chuyển hóa diễn ra khi coumarin được oxy hóa bởi các enzyme thuộc hệ cytochrom P450. Nghiên cứu thực nghiệm xác định các enzyme CYP1A1/2 và CYP2E1 ở người tham gia xúc tác tạo thành chất trung gian coumarin 3,4-epoxide (CE) [4]. Ở những người có chuyển hóa nhạy cảm hoặc dùng liều quá cao, sự hình thành các chất chuyển hóa độc hại này có thể gây tổn thương và gây độc tế bào gan [1], [2], [4].

Ngưỡng tiêu thụ an toàn và rủi ro tích tụ

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) và các cơ quan quản lý đã thiết lập mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (TDI) đối với coumarin là 0,1 mg/kg thể trọng/ngày [5], [6]. Một đánh giá rủi ro tại Na Uy áp dụng phương pháp BMD thậm chí đề xuất mức TDI chặt chẽ hơn là 0,07 mg/kg thể trọng/ngày [7].

Theo ước tính khoa học, ở người nhạy cảm, mức phơi nhiễm 5 mg coumarin mỗi ngày được dự đoán không gây ra tác dụng phụ tiêu cực [6]. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo rằng việc tiếp xúc với liều 25 mg coumarin mỗi ngày có thể không loại trừ được nguy cơ tổn hại gan ở một bộ phận dân số [6].

Đối với chế độ ăn thông thường của con người, lượng coumarin đưa vào ước tính trung bình chỉ khoảng 0,02 mg/kg thể trọng/ngày [1], và liều trung bình từ thực phẩm ước tính khoảng 2,5 mg/ngày [6]. Dù vậy, khi dùng quế dạng bột đậm đặc, viên uống bổ sung hoặc trà quế thường xuyên, mức nạp vào thực tế có thể vượt xa ngưỡng này.

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ tổn thương gan?

Nghiên cứu hồi cứu tại Nhật Bản (2016) trên 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị 58) được kê đơn bài thuốc Kampo chứa vỏ quế mang tên TJ-125 cùng các chế phẩm khác từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 [5]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy bài thuốc TJ-125 chứa lượng coumarin cao nhất là 5,63 mg/ngày, và nước sắc từ 1g vỏ quế chứa tới 3,0 mg coumarin [5]. Mức nạp coumarin trung bình của bệnh nhân là 0,113 mg/kg/ngày, với 76,0% (98 bệnh nhân) vượt ngưỡng TDI 0,1 mg/kg/ngày [5]. Đáng chú ý, 23 bệnh nhân có bất thường men gan, nhưng tỷ lệ này không khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm dùng vượt TDI (17,3%) và nhóm dùng dưới TDI (19,4%), đồng thời không ghi nhận biến đổi bất thường cụ thể nào liên quan trực tiếp đến vỏ quế ở từng bệnh nhân [5].

Tại Na Uy, một đánh giá rủi ro công bố năm 2012 cho thấy trẻ nhỏ thường xuyên ăn cháo yến mạch rắc bột quế nhiều lần trong tuần có mức tiêu thụ coumarin lên tới 1,63 mg/kg thể trọng/ngày, vượt ngưỡng an toàn gấp nhiều lần [7]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng người trưởng thành uống trà quế hoặc dùng viên bổ sung chiết xuất quế có thể vượt TDI từ 7 đến 20 lần trong các kịch bản tiêu thụ cao [7]. Sự vượt ngưỡng lớn kéo dài từ 1 đến 2 tuần đã đủ để dấy lên lo ngại về các ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe [7].

Về mặt lâm sàng, tổng hợp năm 2022 ghi nhận một báo cáo ca bệnh: người phụ nữ 23 tuổi phải nhập viện vì viêm gan sau khi tiêu thụ 1-2 g quế (tương đương 3,3-6,6 mg coumarin) mỗi ngày kéo dài trong 2 tháng [6]. Rối loạn chức năng gan đặc trưng bởi tăng men gan là phản ứng bất lợi phổ biến nhất liên quan đến coumarin ở người [6]. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thương gan do coumarin trong các thử nghiệm lâm sàng chỉ ước tính khoảng 0,37%, và cơ sở dữ liệu LiverTox của NIH ước tính tổn thương gan rõ rệt trên lâm sàng mang tính đặc ứng (idiosyncratic) xảy ra ở mức 2 trên 1.000 bệnh nhân-năm sử dụng [6].

Một bài tổng quan năm 2022 về việc dùng coumarin điều trị phù bạch huyết sau phẫu thuật ung thư vú cũng chỉ ra tổn thương gan chủ yếu ở mức tăng men transaminase nhẹ đến trung bình, chỉ có rất ít ca tổn thương nặng và không có báo cáo nào về suy gan cấp [8]. Độc tính gan dường như chỉ giới hạn ở một nhóm nhỏ bệnh nhân do cơ chế chuyển hóa đặc thù qua các đồng dạng enzyme CYP450 riêng biệt [8].

Quế nhóm Cassia và bài toán an toàn

Dù quế mang lại hương vị thơm ngon và có đặc tính chống phù nề trong y học [8], người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn an toàn của từng loại quế. Quế Thanh Hóa thuộc nhóm Cinnamomum cassia – loài vốn được ghi nhận chứa hàm lượng coumarin tự nhiên cao [1].

Nghiên cứu phân tích đã chỉ ra rằng chỉ 1g vỏ quế trong nước sắc có thể giải phóng ra 3,0 mg coumarin [5]. Trong khi đó, ngưỡng tiếp xúc không gây tác dụng phụ ở người nhạy cảm là 5 mg/ngày [6]. Điều này đồng nghĩa với việc chỉ cần đun nấu hoặc tiêu thụ hơn 1-2g bột quế cassia mỗi ngày là người dùng đã chạm tới hoặc vượt qua giới hạn dung nạp thông thường.

Ngược lại, quế Ceylon thường được biết đến với hàm lượng coumarin rất thấp. Dữ liệu khoa học cho thấy phơi nhiễm coumarin qua nguồn thực phẩm tự nhiên thông thường ở người khỏe mạnh trung bình là 0,02 mg/kg/ngày, mức thấp hơn 100 lần so với liều gây độc và sinh u trên động vật gặm nhấm, nên nhìn chung không gây rủi ro sức khỏe nếu dùng điều độ [1], [2]. Nguy cơ chỉ thực sự xuất hiện khi người dùng lạm dụng dạng bột cô đặc, uống trà quế đậm đặc mỗi ngày hoặc dùng các viên uống thảo mộc kéo dài nhiều tuần [7], [6].

Những hiểu lầm thường gặp về quế

Nhiều người tin rằng thảo mộc tự nhiên thì vô hại tuyệt đối và dùng càng nhiều càng tốt cho sức khỏe. Đây là quan niệm sai lầm, bởi coumarin là độc tố tự nhiên có khả năng tích tụ độc tính gan nếu tiêu thụ vượt ngưỡng an toàn [5], [7].

Một hiểu lầm khác là lo ngại coumarin trong quế gây đột biến gen và ung thư tức thì ở người. Các nghiên cứu an toàn khẳng định coumarin không gây phản ứng trực tiếp lên DNA (non-genotoxic), và việc hình thành khối u ở liều cao trên chuột là do hiện tượng độc tế bào và tăng sinh bù trừ đặc thù theo loài, ở liều cao gấp hơn 100 lần mức tiêu thụ tối đa của con người [1], [2]. Ngoài ra, tổn thương gan trên người thường chỉ dừng lại ở mức tăng men gan thoáng qua và sẽ hồi phục khi ngừng sử dụng [6], [8].

Bên cạnh đó, việc nấm mốc phát triển trên thảo mộc chứa coumarin ẩm mốc có thể chuyển hóa hợp chất này thành dicoumarol – chất có cấu trúc giống vitamin K, gây ức chế đông máu và dẫn đến xuất huyết nặng [1], [8]. Vì vậy, việc bảo quản quế khô ráo cũng rất quan trọng, tránh dùng dược liệu ẩm mốc.

Ai nên thận trọng khi dùng quế nhóm Cassia?

Trẻ nhỏ là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ phơi nhiễm coumarin. Do thể trọng thấp, trẻ em thường xuyên dùng các món rắc bột quế nhiều lần trong tuần có thể dễ dàng nạp lượng coumarin lên tới 1,63 mg/kg/ngày, vượt ngưỡng an toàn gấp nhiều lần [7].

Người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng gan hoặc men gan cao cần hết sức cẩn trọng. Mặc dù tỷ lệ tổn thương gan do coumarin ước tính chỉ khoảng 0,37% [6], nhưng các tổn thương thường mang tính đặc ứng và khó lường trước trên những cơ địa nhạy cảm [6], [8].

Người trưởng thành có thói quen uống trà quế hằng ngày, dùng viên thực phẩm chức năng chứa chiết xuất quế hoặc các bài thuốc thảo mộc phối hợp vỏ quế liều cao kéo dài từ 1-2 tuần trở lên cũng cần theo dõi phản ứng cơ thể [5], [7].

Lưu ý rằng các nghiên cứu hiện tại chưa đánh giá chi tiết tính an toàn trên phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ đang cho con bú; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung trên người trưởng thành, bệnh nhân dùng bài thuốc thảo mộc và mô hình động vật [5], [6], [1]. Do đó nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng dạng chiết xuất.

Áp dụng thực tế an toàn trong đời sống

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị quế mà không lo ngại gánh nặng cho gan, người tiêu dùng nên nắm rõ nguyên tắc định lượng:

  • Dùng làm gia vị món ăn: Sử dụng vỏ quế nguyên thanh để hầm lấy hương vị cho các món nước dùng phở, món bò kho với lượng vừa phải. Sau khi nấu xong nên vớt bỏ thanh quế, không nên nghiền nát hay ăn trực tiếp vỏ quế với lượng lớn.
  • Hạn chế bột quế trực tiếp: Không nên dùng bột quế nhóm Cassia rắc hằng ngày vào ngũ cốc, sữa chua hoặc cháo yến mạch cho trẻ nhỏ nhiều lần trong tuần để tránh vượt ngưỡng TDI [7]. Nếu có nhu cầu dùng bột quế hàng ngày, nên ưu tiên chọn quế Ceylon hoặc luân phiên các loại gia vị khác.
  • Cẩn trọng với trà và thực phẩm chức năng: Tránh tự ý pha trà quế quá đặc hoặc duy trì việc uống trà vỏ quế mỗi ngày trong thời gian dài trên 1-2 tháng [7], [6]. Khi sử dụng các bài thuốc thảo dược hoặc viên bổ sung có chứa vỏ quế, cần tuân thủ hướng dẫn của bác sĩ hoặc hướng dẫn trên bao bì sản phẩm [5].
  • Bảo quản đúng cách: Giữ quế ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm mốc để ngăn chặn nguy cơ hình thành dẫn xuất dicoumarol gây rối loạn đông máu [1].

Tóm lại, quế Thanh Hóa hay các dòng quế thuộc nhóm Cassia vẫn là gia vị tuyệt vời và an toàn cho bữa ăn gia đình khi được sử dụng ở mức độ gia vị thông thường. Tuy nhiên, do hàm lượng coumarin tự nhiên cao, người tiêu dùng cần tránh lạm dụng quế bột hoặc viên chiết xuất kéo dài để bảo vệ lá gan luôn khỏe mạnh.