Rửa thịt gà sống dưới vòi nước: Thói quen làm phát tán vi khuẩn ra khắp bếp?

Nhiều người nội trợ có thói quen rửa sạch thịt gà sống dưới vòi nước trước khi nấu nướng nhằm loại bỏ bụi bẩn và chất nhờn. Hành động này tưởng chừng giúp món ăn sạch sẽ hơn, nhưng thực tế lại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng cho cả gia đình. Liệu việc xả nước trực tiếp vào thịt gà sống có thực sự làm phát tán vi khuẩn ra khắp gian bếp?

Câu trả lời từ các nghiên cứu khoa học là có: rửa thịt gà sống dưới vòi nước không diệt được mầm bệnh mà tạo ra các giọt bắn mang vi khuẩn phát tán ra bồn rửa và các bề mặt xung quanh ^[1]. Ước tính tại Mỹ, hai loại vi khuẩn phổ biến trên thịt gia cầm là Salmonella và Campylobacter gây ra tổng cộng khoảng 1,8 triệu ca nhiễm trùng qua thực phẩm mỗi năm ^[2]. Việc rửa gà làm tăng đáng kể nguy cơ lây nhiễm chéo các mầm bệnh này sang dụng cụ nấu nướng và thức ăn ăn liền ^[2], ^[1].

Bắn tóe nước: Cơ chế phát tán vi khuẩn nguy hiểm

Nhiều người nghĩ rằng dòng nước chảy sẽ cuốn trôi vi khuẩn xuống cống. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã chứng minh vi khuẩn cư trú trên bề mặt thịt gà có thể theo các giọt nước bắn tóe văng ra ngoài không gian bếp ^[3], ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã sử dụng đĩa thạch lớn và máy quay tốc độ cao để quan sát quá trình bắn tóe khi rửa thịt gà ^[1]. Kết quả xác nhận vi khuẩn từ bề mặt thịt gà sống thực sự bị chuyển dịch ra môi trường xung quanh qua các giọt nước bắn ^[1]. Các vi sinh vật cùng chi với các mầm bệnh nguy hiểm đã được tìm thấy trong các giọt bắn này ^[1].

Cơ chế vật lý giải thích hiện tượng này nằm ở độ mềm của thịt gà và áp lực của dòng nước ^[1]. Khi tia nước đập vào bề mặt mềm của thịt, nó tạo ra một vết lõm tạm thời, gây ra hiện tượng bắn tóe ngay cả ở điều kiện dòng chảy vốn không tạo giọt bắn trên bề mặt cứng ^[1]. Ngoài ra, chiều cao vòi nước càng tăng sẽ dẫn đến sự mất ổn định của dòng chảy, từ đó làm gia tăng chiều cao và khoảng cách văng xa của các giọt nước nhiễm khuẩn ^[1].

Hơn nữa, trong các sự kiện lây nhiễm chéo, chỉ các vi khuẩn hiện diện trên bề mặt miếng thịt mới bị chuyển dịch sang nơi khác ^[3]. Khi các giọt nước nhỏ li ti mang vi khuẩn bắn vào bồn rửa, thớt, khăn lau hay đồ ăn chế biến sẵn để cạnh, nguy cơ ngộ độc bắt đầu xuất hiện ^[2], ^[3], ^[4].

Thói quen phổ biến nhưng sai lầm của người tiêu dùng

Mặc dù các cơ quan an toàn thực phẩm liên tục khuyến cáo không nên rửa thịt gia cầm sống, tỷ lệ người dân duy trì thói quen này vẫn ở mức rất cao ^[2], ^[1].

Một cuộc khảo sát trực tuyến mang tính đại diện quốc gia tại Mỹ thực hiện năm 2015 trên 1.504 người trưởng thành đi chợ cho thấy gần 70% người tiêu dùng thừa nhận có rửa hoặc tráng thịt gia cầm sống trước khi nấu ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra đây là hành vi mất an toàn vì hiện tượng bắn tóe nước nhiễm khuẩn có thể truyền mầm bệnh sang thực phẩm khác và bề mặt bếp ^[2]. Khảo sát này cũng ghi nhận sự tuân thủ rất thấp đối với các nguyên tắc an toàn: chỉ 17,5% người tham gia bảo quản thịt gia cầm sống đúng cách trong tủ lạnh ^[2]. Ngoài ra, dù 62% sở hữu nhiệt kế thực phẩm, chỉ có từ 26% trở xuống dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bên trong của các miếng thịt gia cầm nhỏ hoặc thịt xay ^[2]. Đối với việc rã đông thịt gà sống bằng nước lạnh, chỉ vỏn vẹn 11% người tiêu dùng thực hiện đúng kỹ thuật ^[2].

Tại châu Âu, tình trạng xử lý mất an toàn thực phẩm đối với thịt gà cũng rất phổ biến ^[3], ^[4]. Một nghiên cứu năm 2006 tại Bỉ ghi nhận có từ 25% đến 76% người tiêu dùng xử lý sai cách thịt gia cầm sống tại nhà ^[3].

Năm 2021, một nghiên cứu tại 18 hộ gia đình quan sát người dân chế biến món ăn từ thịt gà đã ghi nhận 66,6% (12 người) rửa thịt gà dưới vòi nước chảy ^[4]. Chỉ có 5 người rửa tay đúng cách trước hoặc trong khi nấu nướng ^[4]. Khi được hỏi, người tiêu dùng đưa ra nhiều lý do cho việc rửa thịt, nhưng nhìn chung đây là thói quen truyền đời học được từ gia đình ^[4].

Nghiên cứu chỉ ra đường đi của mầm bệnh trong bếp

Các khảo sát thực địa đã ghi nhận cụ thể cách vi khuẩn lan truyền từ miếng thịt gà sống sang các vật dụng nhà bếp thông qua quá trình sơ chế ^[4].

Trong nghiên cứu năm 2021 trên 18 hộ gia đình nói trên, các nhà khoa học đã lấy mẫu thịt gà và phết mẫu bề mặt bếp, khăn lau, bồn rửa trước và sau khi nấu để kiểm nghiệm Campylobacter spp. bằng kỹ thuật điện di gel xung điện trường (PFGE) ^[4]. Kết quả cho thấy 77,8% mẫu thịt gà (14 mẫu) nhiễm Campylobacter spp. với mật độ dao động từ dưới 40 CFU/g đến 2.200 CFU/g ^[4].

Sự kiện lây nhiễm chéo đã được phát hiện tại 4 gian bếp, trong đó vi khuẩn từ thịt gà sống đã lan sang 2 chiếc thớt, 2 bồn rửa và 1 khăn lau bếp ^[4]. Đáng chú ý, ngay cả những miếng thịt gà có lượng vi khuẩn ban đầu thấp cũng là nguồn gốc gây ra 3 sự kiện lây nhiễm chéo trong quá trình chuẩn bị thức ăn ^[4]. Cả hai loài Campylobacter jejuni và Campylobacter coli đều được tìm thấy, thể hiện sự đa dạng di truyền cao giữa các chủng phân lập ^[4].

Mức độ lây lan này giải thích cho tỷ lệ ngộ độc thực phẩm rất lớn bắt nguồn từ chính gian bếp gia đình ^[2], ^[3]. Từ năm 1998 đến 2008 tại Mỹ, có 20% số vụ bùng phát bệnh do Salmonella và 16% số vụ do Campylobacter liên quan trực tiếp đến thực phẩm được chế biến tại nhà ^[2]. Tại Đức, một báo cáo dẫn lại năm 2008 cho thấy 74% số ca nhiễm Campylobacter ở người xuất phát từ lây nhiễm chéo do thực hành kém vệ sinh: không rửa tay sau khi chạm vào thịt gà sống gây ra 39% số ca, và không vệ sinh đúng cách dụng cụ làm bếp gây ra 35% số ca ^[3].

Mô hình đánh giá rủi ro vi sinh định lượng của Rosenquist và cộng sự năm 2003 xác định lây nhiễm chéo qua thớt chưa rửa là con đường truyền vi khuẩn quan trọng nhất ^[3]. Tỷ lệ chuyển dịch vi khuẩn từ thịt gà sang thực phẩm ăn liền hoặc tay người trong các sự kiện lây nhiễm chéo được ước tính nằm trong khoảng từ 0,02% đến 10% ^[3]. Tại Argentina, một nghiên cứu năm 2013 ước tính liều lượng Campylobacter mà người dân nuốt phải khi ăn món salad bị nhiễm chéo từ thịt gia cầm xử lý sai cách là 1 đến 2 vi khuẩn mỗi khẩu phần, với tỷ lệ ô nhiễm lên tới khoảng 33% ^[3]. Chỉ cần một lượng rất nhỏ vi khuẩn truyền qua tay và dụng cụ cũng đủ liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh Campylobacter tại nhiều vùng ^[3].

Thực trạng nhiễm khuẩn trên thịt gà nguyên liệu

Việc vi khuẩn dễ dàng phát tán bắt nguồn từ thực tế là thịt gà tươi sống ngoài thị trường có tỷ lệ mang mầm bệnh rất cao ^[4], ^[5], ^[6]. Bản thân thịt gia cầm là ổ chứa chính của vi khuẩn Campylobacter ^[4], ^[6].

Một nghiên cứu năm 2020 tại các nhà máy giết mổ gia cầm ở Brazil cho thấy vi khuẩn xuất hiện ngay từ khi gà được đưa tới cơ sở ^[6]. Tỷ lệ mẫu dương tính với Campylobacter qua phương pháp nuôi cấy truyền thống là 69,4% và qua xét nghiệm sinh học phân tử qPCR là 43,5% ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra sự lây nhiễm chéo gia tăng trong quy trình giết mổ, khiến tỷ lệ phát hiện vi khuẩn trên thân thịt sau giết mổ cao hơn cả trên tăm bông ngoáy lỗ huyệt của gà sống ^[6]. Đáng chú ý, vi khuẩn Campylobacter vẫn phân lập được trên cả thân thịt đã làm mát ở 4 độ C lẫn thân thịt đông lạnh ở -12 độ C, chứng tỏ chúng sống sót tốt ở mức nhiệt độ bảo quản thông thường ^[6].

Một nghiên cứu sàng lọc năm 2017 trong ngành chế biến gia cầm cũng khẳng định mức độ phát hiện Campylobacter cao nhất nằm ở các sản phẩm thịt sống gồm gà thịt, gà tây và chim cút ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra phương pháp làm mát thân thịt ảnh hưởng lớn đến tình trạng nhiễm khuẩn: làm mát bằng bể ngâm nước dẫn tới 45% mẫu nhiễm Campylobacter spp. do lây nhiễm chéo qua nước ngâm; làm mát kết hợp nước siêu lạnh và aerosol khiến 27% mẫu nhiễm vi khuẩn ^[5]. Sự hiện diện phổ biến của vi khuẩn trên bề mặt thịt tươi sống là lý do bất kỳ thao tác xả nước nào trong bếp cũng biến miếng thịt thành nguồn phát tán mầm bệnh ^[2], ^[5], ^[1].

Tuy nhiên, nguy cơ phát tán hoàn toàn có thể kiểm soát nếu quy trình vệ sinh được thực hiện nghiêm ngặt ^[7]. Một nghiên cứu kéo dài 2 năm tại Ottawa (Canada) công bố năm 2008 ghi nhận dù Campylobacter jejuni xuất hiện ở 9,7% mẫu thịt gà sống, nhưng kiểm tra 125 mẫu phết bề mặt tại bếp của một nhà hàng chuyên món gà lại không tìm thấy vi khuẩn này ^[7]. Điều này cho thấy nếu không tạo cơ hội cho vi khuẩn bắn tóe và thực hiện vệ sinh bếp chuẩn mực, mầm bệnh sẽ không thể lây nhiễm ra xung quanh ^[3], ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về việc rửa thịt gà

Hiểu lầm phổ biến nhất là nước máy có thể cuốn trôi vi trùng và làm sạch miếng thịt ^[1]. Thực tế, vi khuẩn bám rất chắc trên thớ thịt và da gà ^[1]. Nước lạnh thông thường không thể tiêu diệt vi khuẩn; ngược lại, việc xả nước chỉ làm vi khuẩn văng xa tới các khu vực rửa chén, giá đựng bát đĩa hoặc thức ăn xung quanh ^[2], ^[1].

Nhiều người cũng tin rằng sau khi rửa thịt gà, họ chỉ cần tráng sơ bồn rửa là sạch. Bằng chứng thực nghiệm cho thấy bồn rửa và khăn lau bếp là những nơi lưu giữ vi khuẩn Campylobacter sau khi sơ chế thịt gà ^[4]. Nếu bồn rửa bị nhiễm khuẩn, việc rửa rau sống, hoa quả hoặc tráng bát đĩa tại chính bồn rửa đó sẽ dẫn tới việc nuốt phải mầm bệnh mà không qua bước nhiệt độ nào để tiêu diệt ^[3].

Một hiểu lầm khác là thịt bảo quản đông lạnh thì vi khuẩn đã chết. Nghiên cứu xác nhận Campylobacter vẫn tồn tại trên thân thịt gia cầm đông lạnh ở -12 độ C ^[6]. Do đó, dù rã đông thịt gà đông lạnh, nguy cơ lây nhiễm chéo khi rửa dưới vòi nước vẫn nguyên vẹn như đối với thịt tươi ^[2], ^[6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với nhiễm khuẩn chéo?

Bệnh do Campylobacter và Salmonella gây viêm dạ dày ruột cấp tính, là nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy do vi khuẩn trên toàn cầu ^[2], ^[6]. Mặc dù người khỏe mạnh có thể hồi phục, những đối tượng có hệ miễn dịch nhạy cảm cần đặc biệt cẩn trọng trước nguy cơ này:

Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ miễn dịch kém hơn, khi nhiễm khuẩn dễ gặp các biến chứng mất nước hoặc nhiễm trùng đường tiêu hóa nặng ^[2], ^[6].

Phụ nữ mang thai và người mắc các bệnh nền mãn tính cần được bảo vệ tuyệt đối khỏi các nguồn lây nhiễm chéo trong nhà bếp ^[2]. Chỉ cần ăn phải một lượng cực nhỏ, từ 1 đến 2 tế bào vi khuẩn dính trên món rau trộn sống do sơ chế thịt gia cầm sai cách, cũng có thể dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ^[3]. Những người đang có bệnh lý đường ruột nên trao đổi thêm với bác sĩ chuyên khoa nếu xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa kéo dài nghi do ngộ độc thực phẩm.

Hướng dẫn xử lý thịt gà an toàn không làm bẩn bếp

Để ngăn chặn hoàn toàn nguy cơ bắn tóe vi khuẩn aerosol ra không gian bếp, người nội trợ cần thay đổi cách sơ chế thịt gà dựa trên các bằng chứng khoa học ^[2], ^[1]:

• Tuyệt đối không rửa thịt gà sống dưới vòi nước: Đặt trực tiếp thịt gà từ bao bì vào nồi hoặc chảo nấu ^[2], ^[1]. Nhiệt độ nấu chín là phương pháp duy nhất để tiêu diệt hoàn toàn Salmonella và Campylobacter ^[2], ^[6]. Nếu miếng thịt quá ướt hoặc có máu thừa, hãy dùng khăn giấy nhà bếp thấm nhẹ rồi bỏ ngay khăn giấy vào thùng rác có nắp đậy ^[2], ^[8].
• Điều chỉnh vòi nước nếu bắt buộc phải xả bồn: Nghiên cứu vật lý dòng chảy chỉ ra chiều cao vòi nước càng lớn thì nước bắn tóe càng mạnh ^[1]. Do đó, hãy hạ thấp vòi xịt hoặc để thịt sát đáy bồn rửa, mở dòng chảy nhẹ nhàng để giảm thiểu tối đa hiện tượng văng giọt bắn nếu cần thao tác rửa vật dụng ^[1].
• Tách biệt dụng cụ và rửa tay thường xuyên: Tuyệt đối không dùng chung thớt, dao thái thịt gà sống cho các thực phẩm ăn liền như rau, quả, thịt chín ^[3], ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra không rửa tay sau khi chạm vào thịt gà sống chiếm tới 39% số ca nhiễm bệnh ^[3]. Rửa tay kỹ bằng xà phòng ngay sau khi tiếp xúc với thịt sống trước khi chạm vào bất kỳ vật dụng nào khác ^[3], ^[4].
• Vệ sinh thớt và bồn rửa: Thớt chưa rửa là con đường lây truyền vi khuẩn hàng đầu ^[3]. Cần cọ rửa thớt, bồn rửa và thay khăn lau bếp thường xuyên bằng dung dịch sát khuẩn thích hợp sau mỗi lần sơ chế thực phẩm sống ^[3], ^[4].
• Nấu chín và bảo quản đúng cách: Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ bên trong miếng thịt đã chín kỹ hay chưa, thay vì chỉ ước lượng bằng mắt thường ^[2]. Bảo quản thịt gà sống ở ngăn riêng biệt trong tủ lạnh để tránh nước thịt rỉ sang các thức ăn khác ^[2].

Thói quen rửa thịt gà sống dưới vòi nước xuất phát từ ý muốn giữ vệ sinh, nhưng khoa học đã chứng minh đây là hành động phản tác dụng làm phát tán mầm bệnh ra khắp gian bếp ^[2], ^[1]. Thay đổi thói quen này, giữ bề mặt bếp khô ráo và nấu chín kỹ chính là cách đơn giản và hiệu quả nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.