Ngâm nấm mèo qua đêm: Vi khuẩn sinh độc tố nguy hiểm thế nào?

Nhiều gia đình có thói quen ngâm nấm mèo khô trong nước qua đêm hoặc để quên ở nhiệt độ phòng nhiều giờ trước khi chế biến. Thói quen ngâm thực phẩm quá lâu trong môi trường ấm ẩm tiềm ẩn nguy cơ phát sinh vi khuẩn nguy hiểm. Nếu nấm bị ôi thiu, người ăn có thể đối mặt với tình trạng ngộ độc nặng.

Ngâm nấm mèo lâu đến mức hư hỏng có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sản sinh độc tố axit bongkrekic ^[1]. Bằng chứng từ báo cáo ca bệnh lâm sàng trên người xác nhận độc tố này tấn công ty thể và có tỷ lệ tử vong trên 50% ^[1]. Dữ liệu từ các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy chất độc này gây suy gan cấp, tổn thương thận và suy đa tạng diễn tiến nhanh ^[2].

Axit bongkrekic là gì và độc tính nguy hiểm ra sao?

Axit bongkrekic là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử C28H38O7, đồng nhất về mặt hóa học với chất từng được gọi là Flavotoxin A ^[3]. Thử nghiệm độc tính trên động vật xác định liều gây chết trung bình (LD50) qua đường uống ở chuột là 3,16 mg/kg ^[3]. Nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy axit bongkrekic can thiệp trực tiếp vào quá trình chuyển hóa tế bào ^[2]. Chất này được giới y khoa xếp vào nhóm độc tố ty thể hiếm gặp nhưng đặc biệt nguy hiểm ^[1].

Khi xâm nhập cơ thể người, độc tố gây tổn thương cơ quan nghiêm trọng và tiến triển nhanh ^[1]. Khám nghiệm bệnh học trên các nạn nhân tử vong ghi nhận tổn thương gan nặng, hoại tử tế bào gan và tổn thương thận cấp tính ^[2]. Nhiều cơ quan nội tạng của nạn nhân rơi vào trạng thái ứ máu và phù nề ^[2]. Nồng độ axit bongkrekic phát hiện trong huyết thanh bệnh nhân ngộ độc dao động từ 70 đến 345 mcg/L ^[2]. Sự chênh lệch chỉ số đường huyết giữa người tử vong và người sống sót cũng được ghi nhận là dấu hiệu phản ánh độ nặng của bệnh ^[2].

Vi khuẩn sinh độc tố: Phân loại và nguồn lây nhiễm

Độc tố axit bongkrekic được sản sinh bởi vi khuẩn ban đầu mang tên Pseudomonas cocovenenans ^[3]. Các phân tích kiểu hình và vật chất di truyền xác nhận những chủng phân lập từ các vụ ngộ độc tinh bột ngô là biến thể sinh học của loài này ^[4]. Sau đó, nghiên cứu giải trình tự 16S rRNA đã chuyển loài vi khuẩn này sang chi Burkholderia với tên gọi Burkholderia cocovenenans ^[5].

Trong môi trường tự nhiên, loại vi khuẩn này được đánh giá là không quá phổ biến ở đất thông thường ^[6]. Dù vậy, vi khuẩn lại xuất hiện với mức độ nhiễm cao trên nấm tươi và mộc nhĩ trắng ^[6]. Vi khuẩn này cũng là nguyên nhân gây ra các đợt bùng phát ngộ độc nghiêm trọng từ bột ngô ủ chua và sợi bún gạo lên men bị hỏng [1, 2].

Bằng chứng ngộ độc từ nấm mèo và thực phẩm nhiễm khuẩn

Năm 2024, một báo cáo lâm sàng ghi nhận trường hợp nữ bệnh nhân 77 tuổi tử vong do ngộ độc axit bongkrekic sau khi ăn nấm mèo (Auricularia auricula) ủ hỏng ^[1]. Bệnh nhân nhập viện với triệu chứng vã mồ hôi, mất ý thức, buồn nôn, nôn mửa và suy gan cấp ^[1]. Dù được hồi sức tích cực và thay huyết tương, người bệnh vẫn không qua khỏi ^[1]. Báo cáo khẳng định tỷ lệ tử vong do ngộ độc chất này thường vượt quá 50% ^[1].

Trước đó, một nghiên cứu hồi cứu năm 2019 tại Quảng Đông ghi nhận 5 trường hợp ngộ độc bún gạo ủ hỏng chứa axit bongkrekic, khiến 3 người tử vong ^[2]. Cả 5 bệnh nhân đều nhập viện với các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, tiêu chảy rồi nhanh chóng suy gan thận cấp ^[2]. Phân tích trong mẫu thực phẩm hư hỏng phát hiện hàm lượng độc tố từ 0 đến 810 ng/g ^[2]. Nghiên cứu dịch tễ tại Trung Quốc giai đoạn 2010 - 2020 cho thấy việc ngăn chặn các sản phẩm bột ngô lên men truyền thống tự làm tại nhà đã giảm đáng kể các vụ bùng phát tử vong ^[7].

Yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự hình thành độc tố

Nghiên cứu nuôi cấy thực nghiệm cho thấy việc bổ sung 2% muối ăn chỉ làm giảm một phần chứ không ức chế được việc sinh axit bongkrekic của vi khuẩn Pseudomonas cocovenenans ^[8]. Axit hóa môi trường về mức pH 4,5 bằng axit axetic chỉ ngăn chặn được độc tố toxoflavin đi kèm chứ không chặn được axit bongkrekic ^[8]. Để ức chế việc tạo thành độc tố của ba chủng vi khuẩn này, môi trường cần có sự phối hợp đồng thời của 2% muối ăn và mức pH 4,5 ^[8].

Điều này chứng minh việc ngâm rửa nấm trong nước muối loãng đơn thuần ở nhiệt độ thường khó có thể ngăn chặn hoàn toàn vi khuẩn sinh độc tố nếu nguyên liệu đã bị nhiễm khuẩn và để lâu.

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa xác định rõ mốc thời gian tối đa để vi khuẩn bắt đầu tiết độc tố khi ngâm nấm mèo ở nhiệt độ phòng cụ thể. Nghiên cứu chưa có dữ liệu về việc đun nấu bằng nhiệt độ bếp gia đình thông thường có thể phá hủy hoàn toàn cấu trúc axit bongkrekic hay không. Hệ thống báo cáo dịch tễ học dựa trên việc tiếp nhận thụ động tại bệnh viện, nên các trường hợp ngộ độc nhẹ chưa nhập viện có thể chưa được ghi nhận đầy đủ ^[7].

Ai nên thận trọng và cách xử lý nấm mèo an toàn

Mọi người tiêu dùng đều cần cẩn trọng khi sơ chế các loại nấm khô và thực phẩm ủ chua, đặc biệt là người có bệnh nền gan thận ^[2]. Không nên ngâm nấm mèo quá lâu hoặc ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng không có kiểm soát. Chỉ nên ngâm nấm với lượng vừa đủ dùng trong nước sạch, thời gian ngâm vừa đủ cho nấm nở mềm. Nếu cần ngâm nấm trong thời gian dài hơn, nên đặt nấm trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế vi sinh vật phát triển. Nên loại bỏ ngay những mảng nấm có dấu hiệu nhũn nát, chảy nhớt, biến đổi màu sắc hoặc có mùi lạ ^[1]. Khi xuất hiện dấu hiệu buồn nôn, nôn mửa hoặc mệt lả sau khi ăn nấm nghi ôi hỏng, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất [2, 4].

Nhìn chung, ngâm nấm mèo qua đêm ở nhiệt độ thường tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn sinh axit bongkrekic. Giữ thời gian ngâm ngắn và loại bỏ thực phẩm biến chất là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa độc tố nguy hiểm này.