Đậu đỏ là thực phẩm giàu dinh dưỡng được dùng phổ biến trong nhiều món ăn gia đình. Tuy nhiên, việc ăn đậu đỏ sống hoặc chế biến chưa chín kỹ có thể dẫn đến ngộ độc tiêu hóa cấp tính.

Nguyên nhân chính gây ngộ độc là độc tố phytohaemagglutinin (PHA) thuộc nhóm lectin có tự nhiên trong hạt đậu đỏ [1], [2]. Bằng chứng dịch tễ học trên người cùng các thử nghiệm trên động vật và tế bào xác nhận rằng PHA gây tổn thương niêm mạc ruột nếu không được phân hủy hoàn toàn bằng nhiệt độ cao [3], [4].

Cơ chế tác động của phytohaemagglutinin lên ruột

Lectin thực vật có đặc tính gắn kết với carbohydrate và đề kháng tự nhiên với các enzyme tiêu hóa cũng như vi khuẩn đường ruột, khiến chúng đi qua ống tiêu hóa mà không bị phân giải [4], [5]. Khi đến ruột non, PHA liên kết với các thụ thể glycan trên bề mặt tế bào biểu mô [4].

Nghiên cứu trên tế bào Caco-2 và chuột cho thấy PHA làm suy giảm chức năng bảo vệ của protein sốc nhiệt HSP70, đồng thời làm giảm điện trở xuyên biểu mô ruột [3]. Thử nghiệm trên chuột tiêu thụ khẩu phần chứa 26% đậu đỏ sống trong 24 giờ ghi nhận tình trạng sụt cân, tăng tính thấm thành ruột và gia tăng sự dịch chuyển của vi khuẩn sang gan [6].

Các vụ ngộ độc đậu đỏ được ghi nhận trên người

Nhiều ca ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ đậu đỏ sống hoặc nấu chưa đủ nhiệt đã được báo cáo trong y văn [4], [2]. Tại Anh, từ năm 1976 đến 1989 ghi nhận 50 sự cố nghi ngờ ngộ độc, trong đó có các ca xác nhận triệu chứng buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy xuất hiện nhanh chóng chỉ sau 1 đến 7 giờ ăn [2].

Tại Trung Quốc, các vụ ngộ độc PHA do ăn đậu tươi chưa nấu chín kỹ đã ảnh hưởng tới hơn 7.000 người trong giai đoạn 2004–2013 [4]. Tất cả các trường hợp này đều bắt nguồn từ việc ăn sống, chỉ ngâm nước đơn thuần hoặc đun nấu ở nhiệt độ không đủ để làm biến tính độc tố [4].

Hiểu lầm thường gặp khi nấu đậu đỏ

Nhiều người cho rằng việc ngâm hạt qua đêm hoặc nấu bằng lò vi sóng có thể loại bỏ hết chất gây hại. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chứng minh lò vi sóng không phải là công cụ hiệu quả để vô hiệu hóa lectin trong các loại đậu thông thường [4].

Bên cạnh đó, việc nấu ở nhiệt độ thấp kéo dài cũng tiềm ẩn rủi ro nếu nhiệt độ không đạt tới điểm sôi cần thiết [4], [5]. Khi xử lý đậu ở 95°C trong 1 giờ, hoạt tính ngưng kết máu giảm từ 93,77% đến 99,81%, nghĩa là độc tố vẫn chưa bị triệt tiêu hoàn toàn nếu lượng ban đầu quá cao [4].

Phương pháp xử lý nhiệt để khử độc an toàn

Nhiệt độ cao có khả năng gây biến tính không đảo ngược đối với phytohaemagglutinin [4]. Đậu đỏ khô cần được ngâm ngập trong nước qua đêm trước khi nấu [1], [3].

Sau khi ngâm và chắt bỏ nước cũ, đậu cần được luộc sôi già ở 100°C trong tối thiểu 45 phút để loại bỏ độc tính [3]. Một số tài liệu dinh dưỡng khác ghi nhận việc duy trì nước sôi sùng sục trên 100°C từ 10 đến 30 phút cũng đủ để làm biến tính hoàn toàn độc tố PHA [4], [5].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu đỏ?

Người có bệnh lý viêm ruột, hội chứng ruột kích thích hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm nên thận trọng và chỉ ăn đậu đỏ đã được ninh nhừ kỹ lưỡng. Độc tố PHA khi chưa phân giải hết có thể làm rối loạn hàng rào biểu mô ruột và tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập mô sâu [3], [6].

Trẻ nhỏ và người cao tuổi cũng là đối tượng dễ mất nước nghiêm trọng nếu bị nôn mửa hoặc tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm [2]. Người tiêu dùng nên tránh sử dụng các loại bột đậu đỏ sống, đậu nảy mầm ăn sống hoặc các món ninh nấu chưa đạt độ sôi cần thiết.

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các dữ liệu nghiên cứu hiện tại chưa xác định được ngưỡng liều lượng ăn đậu sống tối thiểu để gây khởi phát triệu chứng ở từng thể trạng người khác nhau.

Hiệu quả giảm tính thấm ruột của đường sucrose khi dùng cùng lectin mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên chuột và nuôi cấy tế bào [6], chưa có bằng chứng áp dụng lâm sàng trên người. Ngoài ra, tiềm năng ức chế khối u của một số phân đoạn protein tách từ PHA vẫn đang trong giai đoạn thử nghiệm phòng thí nghiệm [7], không đồng nghĩa với việc ăn đậu đỏ sống có thể trị bệnh.

Người dùng nên duy trì thói quen ngâm đậu khô qua đêm và đun sôi già tối thiểu 30 đến 45 phút trước khi ăn. Khi xuất hiện các dấu hiệu nôn mửa, tiêu chảy cấp sau khi ăn đậu, cần đến ngay cơ sở y tế để được xử trí kịp thời.