Rửa thịt gà sống trước khi nấu: Lợi hay hại vi khuẩn?

Nhiều người nội trợ có thói quen cho thịt gà sống vào bồn rửa xối nước thật mạnh trước khi chế biến. Đa phần tin rằng dòng nước sẽ giúp cuốn trôi bụi bẩn, nhớt và các loại vi sinh vật gây hại bám trên bề mặt thịt.

Tuy nhiên, thói quen tưởng chừng sạch sẽ này lại mang đến nhiều rủi ro cho sức khỏe hơn là lợi ích. Hành động rửa thịt gà sống dưới vòi nước không thể tiêu diệt được vi khuẩn mà còn làm phát tán mầm bệnh nguy hiểm ra khắp không gian bếp, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Thói quen rửa thịt gà và hiểu lầm phổ biến

Tại nhiều gia đình, thói quen rửa gia cầm sống đã ăn sâu qua nhiều thế hệ. Một khảo sát thực hiện năm 2020 tại Ai Cập và Iraq ghi nhận người tiêu dùng thường rửa gà vì được dạy từ mẹ truyền sang con, học theo sách dạy nấu ăn hoặc chương trình truyền hình, hay đơn giản để giảm bớt mùi hôi và độ nhớt ^[1]. Nhiều người còn lo ngại việc không rửa gà sẽ khiến người khác đánh giá thấp kỹ năng nấu nướng của mình ^[1].

Tại châu Âu, một khảo sát trên 1.974 người tiêu dùng Hà Lan cho thấy có tới 36% người tham gia thừa nhận vẫn giữ thói quen rửa thịt gà trước khi chế biến ^[2]. Tương tự, nghiên cứu năm 2021 tại 6 quốc gia châu Âu ghi nhận việc xả rửa thịt gà trong bồn rửa là hành vi phổ biến tại Bồ Đào Nha, Hungary và Romania ^[3].

Dù vậy, nước lã hoàn toàn không có khả năng tiêu diệt vi khuẩn bám chặt trên thớ thịt và mỡ gà. Khi dòng nước xối vào bề mặt thịt, áp lực nước sẽ tạo ra các giọt bắn li ti mang theo vi khuẩn, phân tán ra bồn rửa, bàn bếp, vòi nước và các vật dụng ăn uống xung quanh mà mắt thường không thể nhìn thấy.

Rủi ro phát tán vi khuẩn Campylobacter trong gian bếp

Thịt gà sống là một trong những nguồn truyền nhiễm chính của vi khuẩn Campylobacter – tác nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy và nhiễm trùng đường ruột trên toàn cầu ^[2]. Nghiên cứu tại 6 quốc gia châu Âu năm 2021 chỉ ra tỷ lệ xuất hiện Campylobacter trên thịt gà sống trung bình lên tới 57%, dao động từ 8,3% tại Na Uy cho đến 80% tại Pháp và Bồ Đào Nha ^[3]. Thậm chí ở cấp độ nông trại và lò mổ, nghiên cứu năm 2013 ghi nhận có tới 33% trong số 600 sản phẩm thịt gà đóng gói bị nhiễm loại khuẩn này ^[4].

Khi rửa gà, các giọt nước bắn ra sẽ bám vào các bề mặt tiếp xúc. Khảo sát tại 6 nước châu Âu ghi nhận sự lây nhiễm chéo Campylobacter sang các bề mặt khác trong bếp hoặc giẻ rửa chén được phát hiện tại 5 hộ gia đình ở Anh, Romania và Bồ Đào Nha ^[3]. Đáng chú ý, việc rửa rau củ ngay trong bồn rửa vừa dùng để sơ chế thịt gà cũng là thói quen thường gặp, mở đường cho vi khuẩn xâm nhập trực tiếp vào thức ăn sẵn ^[3].

Nghiên cứu tại Hà Lan nhấn mạnh Campylobacter là nguyên nhân lớn gây bệnh từ thực phẩm, và mức độ nhiễm khuẩn ban đầu trên miếng thịt là yếu tố quyết định hàng đầu tới nguy cơ mắc bệnh viêm ruột campylobacteriosis ^[2].

Nguy cơ nhiễm chéo sang thực phẩm ăn liền

Nguy cơ lớn nhất từ việc để vi khuẩn phát tán ra bếp chính là nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn trực tiếp không qua nấu chín, chẳng hạn như rau quả làm salad. Một nghiên cứu mô phỏng căn bếp tại Trung Quốc năm 2021 đã đo lường chi tiết tỷ lệ truyền vi khuẩn Campylobacter jejuni ^[5].

Kết quả cho thấy khi bàn tay dính vi khuẩn chưa rửa, tỷ lệ lây truyền sang bánh mì là 0,49%, sang tay gạt vòi nước lớn là 4,64% và núm vặn vòi nước nhỏ là 3,14% ^[5]. Nếu tái sử dụng dao và thớt vừa cắt thịt gà nhiễm khuẩn để thái dưa chuột, tỷ lệ vi khuẩn bám sang dưa chuột lên tới 16,28% trên thớt tre, 12,82% trên thớt gỗ và 5,32% trên thớt nhựa ^[5].

Nghiên cứu đánh giá nguy cơ định lượng tại Argentina năm 2013 ước tính có trung bình 484.304 người có thể mắc bệnh do tiêu thụ thịt gia cầm mỗi năm, với nguy cơ nhiễm bệnh là 3,32x10(-4) trên mỗi khẩu phần salad chế biến cạnh thịt gà ^[6]. Nguy cơ này tăng lên rõ rệt khi người nội trợ sơ chế thịt gia cầm sống trước khi làm salad trên cùng một tấm thớt ^[6].

Tương tự, khảo sát năm 2020 tại Iraq và Ai Cập cho thấy gần một nửa số người được hỏi tại Iraq và một phần ba tại Ai Cập thường có thói quen chuẩn bị thịt gà trước khi làm salad, làm tăng đáng kể nguy cơ nhiễm khuẩn ^[1].

Các bằng chứng khoa học về biện pháp ngăn ngừa

Nhiều nghiên cứu đã so sánh hiệu quả của các biện pháp vệ sinh trong việc cắt đứt chuỗi lây truyền mầm bệnh. Tại Hà Lan, thử nghiệm định lượng cho thấy việc thay thớt sạch giúp giảm 75% tỷ lệ lây truyền vi khuẩn Campylobacter jejuni từ ức gà sang dưa chuột, và việc thay dao mới giúp giảm 57% so với khi dùng chung dụng cụ ^[2].

Một nghiên cứu quan sát hành vi thực tế năm 2013 tại Áo trên 40 người (gồm 25 cha mẹ có con nhỏ và 15 người cao tuổi) cho thấy người tham gia chỉ thực hiện 57% các biện pháp vệ sinh cần thiết ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra những lỗ hổng lớn trong việc rửa tay sau khi chạm vào thịt sống, dù vi khuẩn Campylobacter có mặt trên 80% thân thịt gà thí nghiệm ^[7].

Nghiên cứu bệnh chứng quốc gia tại Na Uy giai đoạn 2010-2011 chỉ ra rằng việc thường xuyên rửa tay sau khi tiếp xúc với thịt sống giúp giảm rõ rệt nguy cơ nhiễm bệnh ^[8]. Nghiên cứu này cũng phát hiện việc mua thịt gà đông lạnh không liên quan đến nguy cơ nhiễm khuẩn so với người không ăn gà, do quá trình cấp đông làm giảm đáng kể lượng Campylobacter sống sót ^[8]. Ngược lại, ăn thịt gà nấu chưa chín hoặc nướng trên bếp than ngoài trời lại làm tăng nguy cơ mắc bệnh ^[8].

Đánh giá nguy cơ tại Hà Lan cũng khẳng định việc nấu chín kỹ thịt gà là biện pháp can thiệp tại nhà có tác động mạnh mẽ nhất để giảm nhiễm trùng, theo sau là rửa tay sạch và thay thớt ^[2].

Giới hạn của các nghiên cứu

Dù các nghiên cứu đều chỉ ra rủi ro nhiễm khuẩn, một số hạn chế vẫn tồn tại. Nghiên cứu tại Áo ghi nhận dù tỷ lệ nhiễm khuẩn trên thịt gà là 80%, nhưng do nồng độ khuẩn thấp dưới ngưỡng định lượng (10 CFU/g) nên không tìm thấy vi khuẩn trên phần rau salad ^[7].

Một số nghiên cứu dựa trên khảo sát tự báo cáo như tại Hà Lan hay Trung Đông có thể gặp sai số do người tham gia trả lời theo hướng xã hội kỳ vọng thay vì phản ánh đúng thực tế mỗi ngày ^[2], ^[1]. Ngoài ra, dữ liệu về việc thịt đông lạnh giảm nguy cơ tại Na Uy cũng đi kèm cảnh báo: quá trình rã đông nếu không kiểm soát tốt vẫn tiềm ẩn rủi ro lây lan ^[8].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mọi người đều có thể bị ngộ độc thực phẩm do Campylobacter, nhưng một số nhóm đối tượng đối mặt với biến chứng nguy hiểm hơn.

Nghiên cứu tại Hà Lan cho thấy các hộ gia đình có trẻ em hoặc phụ nữ mang thai có xu hướng tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm tốt hơn, phản ánh tính chất dễ bị tổn thương của nhóm này ^[2]. Người cao tuổi (trên 60 tuổi) và người suy giảm miễn dịch cũng là nhóm cần được bảo vệ nghiêm ngặt ^[7].

Khi những đối tượng này nhiễm Campylobacter, triệu chứng tiêu chảy, sốt, đau bụng có thể diễn tiến nặng nề hơn, gây mất nước nghiêm trọng hoặc biến chứng thần kinh kéo dài. Bất kỳ ai xuất hiện triệu chứng tiêu chảy dữ dội kèm sốt cao sau khi ăn thịt gà cần đến cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.

Hướng dẫn xử lý thịt gà an toàn tại nhà

Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình mà không cần rửa thịt gà, người tiêu dùng nên áp dụng quy trình chế biến chuẩn:

• Bỏ qua bước rửa gà: Đặt trực tiếp thịt gà từ bao bì vào nồi luộc hoặc chảo nấu. Nếu bề mặt thịt bị ẩm ướt hoặc có nhớt, dùng khăn giấy nhà bếp thấm nhẹ rồi vứt ngay khăn vào thùng rác có nắp đậy.
• Dùng thớt và dao riêng biệt: Tuyệt đối không dùng chung thớt thái thịt sống cho các món ăn ngay như rau củ, trái cây. Nếu chỉ có một tấm thớt, phải rửa kỹ bằng nước nóng và xà phòng hoặc dung dịch tẩy rửa trước khi thái đồ ăn chín ^[5].
• Rửa tay đúng cách: Luôn rửa tay bằng xà phòng dưới vòi nước chảy trong ít nhất 20 giây ngay sau khi chạm vào thịt sống hoặc bề mặt bồn rửa ^[8], ^[5].
• Nấu chín hoàn toàn: Nhiệt độ nấu chín là cách duy nhất để tiêu diệt sạch vi khuẩn. Đảm bảo thịt chín kỹ từ trong ra ngoài, không ăn thịt còn lòng đào hay còn màu hồng, đặc biệt khi nướng ngoài trời ^[2], ^[8].

Thay đổi một thói quen cũ như bỏ rửa thịt gà có thể tạo cảm giác chưa yên tâm ban đầu. Nhưng đây là biện pháp khoa học đơn giản nhất giúp giữ sạch gian bếp và bảo vệ cả gia đình khỏi các mầm bệnh nguy hiểm.