Nhiều vùng miền tại Việt Nam có tập quán săn bắt thằn lằn bóng hoa cùng các loài bò sát hoang dã khác để chế biến mồi nhậu hoặc bồi bổ sức khỏe. Không ít người tin rằng thằn lằn sống tự nhiên là thực phẩm sạch, thịt ngọt và bổ dưỡng, dẫn đến thói quen nướng tái, bóp gỏi hoặc xào lăn lòng đào. Tuy nhiên, đằng sau các món đặc sản hoang dã chưa qua xử lý nhiệt triệt để là mối nguy hiểm khôn lường đối với hệ tiêu hóa và tính mạng con người.
Ăn thằn lằn bóng hoa chế biến tái tiềm ẩn rủi ro rất cao về ngộ độc vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella nguy hiểm. Dù dân gian hay lo ngại về giun sán hoang dã, dữ liệu khoa học thực nghiệm hiện tại tập trung chứng minh các loài bò sát và động vật hoang dã thường mang mầm bệnh vi khuẩn đường ruột nặng nề. Việc tiêu thụ thịt động vật hoang dã chưa chín kỹ có thể trực tiếp đưa mầm bệnh xâm nhập sâu vào các cơ quan nội tạng.
Mối nguy từ thói quen ăn thằn lằn hoang dã chưa chín
Thịt thằn lằn bóng hoa thường được chế biến thành nhiều món như nướng than, xào chua ngọt hay làm gỏi. Nhiều thực khách ưa chuộng cách nướng sơ hoặc chần tái để giữ trọn vị giòn ngọt của thớ thịt bò sát. Thói quen này khiến nhiệt độ ở phần tâm miếng thịt không đạt mức cần thiết để vô hiệu hóa vi khuẩn gây bệnh.
Môi trường sinh sống ngoài tự nhiên khiến thằn lằn hoang dã thường xuyên tiếp xúc với nguồn đất cát và nước ô nhiễm. Quá trình sơ chế tại gia đình thường chỉ mổ bụng thô sơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật từ đường ruột dính vào từng thớ thịt. Khi không được nấu sôi sùng sục, người dùng sẽ trực tiếp đưa mầm bệnh vào đường ruột qua đường tiêu hóa.
Đáng lưu ý, hiện chưa có nghiên cứu trong bộ dữ liệu ghi nhận loài giun sán cụ thể nào trên thằn lằn bóng hoa. Tuy nhiên, các cảnh báo dịch tễ học và bằng chứng khoa học hiện có chỉ ra vi khuẩn đường ruột Salmonella là mối đe dọa hàng đầu khi ăn thịt động vật chưa nấu chín.
Vi khuẩn Salmonella xâm nhập hệ thống tiêu hóa ra sao
Sau khi con người ăn phải thực phẩm nhiễm bẩn, vi khuẩn Salmonella sẽ di chuyển xuống ruột và nhanh chóng bám vào màng nhầy niêm mạc [1]. Chúng có thể vượt qua hàng rào biểu mô ruột nhờ sự vận chuyển thụ động của các tế bào đuôi gai hoặc chủ động tự xâm lấn [1]. Một trong những vị trí xâm nhập điển hình là các tế bào vi nếp (tế bào M) tại các mảng Peyer nằm ở ruột non [1].
Tại đây, vi khuẩn chuyển vị qua hàng rào biểu mô để tiến vào các nang bạch huyết và hạch mạc treo [1]. Để thực hiện việc này, Salmonella sử dụng hệ thống tiết protein loại III (T3SS-1) cùng các phần phụ bám dính như fimbriae nhằm xâm chiếm tế bào biểu mô và đại thực bào [1]. Khi đại thực bào nuốt vi khuẩn, Salmonella không bị tiêu diệt mà cư trú an toàn bên trong khoang có màng bao bọc riêng biệt, tách rời khỏi lysosome [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu cho thấy Salmonella ức chế con đường truyền tín hiệu Notch trong ruột vật chủ [2]. Sự ức chế này khiến các tế bào biểu mô ruột chuyển từ dạng hấp thu sang dạng bài tiết dịch [2]. Hậu quả trực tiếp là khả năng hấp thu của ruột suy giảm mạnh mẽ, dẫn đến tình trạng tiêu chảy cấp tính ồ ạt [2].
Bằng chứng khoa học về độc lực và cơ chế lây lan
Các công trình khoa học đã làm sáng tỏ khả năng gây bệnh của Salmonella trên nhiều mô hình sinh học khác nhau. Nghiên cứu tổng quan năm 2025 xác định Salmonella là mầm bệnh nội bào Gram âm với hơn 2.600 biến thể huyết thanh được phân loại dựa trên kháng nguyên vỏ LPS O và kháng nguyên lông H [2]. Đây là nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy truyền nhiễm và là mầm bệnh lây truyền từ động vật sang người nổi bật trên toàn cầu [2].
Nghiên cứu trên động vật cho thấy độc lực của vi khuẩn được thúc đẩy mạnh mẽ nhờ các protein hiệu ứng gồm SipA, SipB, SipC và SopB được bơm thẳng vào tế bào vật chủ [2]. Các protein này tái cấu trúc khung tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho Salmonella xâm nhập [2]. Trong đó, SipA đóng vai trò chủ chốt, còn SipB tạo phức hợp với SipC để kích hoạt quá trình xâm lấn [2].
Ở cấp độ miễn dịch, một nghiên cứu công bố năm 2011 trên mô hình chuột bị sốt thương hàn đã chỉ ra vai trò của thụ thể USP18 và tín hiệu interferon loại I [3]. Những cá thể chuột bị đột biến gen Usp18 biểu hiện phản ứng viêm rất kém ngay sau khi nhiễm khuẩn, giảm sản xuất IFN-gamma [3]. Điều này làm gia tăng tương tác giữa Salmonella với biểu mô manh tràng và khiến vi khuẩn phát tán ra toàn thân nhanh hơn rất nhiều [3]. Trong khi đó, ở cá thể đối chứng, các gen chịu trách nhiệm huy động tế bào miễn dịch và kháng khuẩn hoạt động mạnh mẽ để ngăn chặn vi khuẩn [3].
Nguy cơ nhiễm trùng toàn thân và biến chứng kéo dài
Nhiễm Salmonella qua đường ăn uống không đơn thuần chỉ dừng lại ở các cơn đau bụng thoáng qua [3]. Ở người, vi khuẩn này gây ra hai bệnh cảnh lâm sàng chính là bệnh sốt thương hàn và viêm dạ dày - ruột tự giới hạn [3]. Quá trình lây truyền chủ yếu diễn ra qua đường phân - miệng khi tiếp xúc với thực phẩm không đảm bảo vệ sinh [3].
Khi vi khuẩn vượt qua hàng rào ruột và đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết kéo dài, chúng sẽ phát tán đến nhiều cơ quan nội tạng khác [1]. Các nghiên cứu ghi nhận nhiễm trùng thứ phát có thể xuất hiện tại túi mật, gan và lá lách [1]. Mầm bệnh từ máu hoặc đường mật ngược dòng có thể xâm lấn và định cư tại túi mật [1].
Đặc biệt, túi mật đóng vai trò là nơi dự trữ mầm bệnh trong các trường hợp nhiễm trùng mạn tính do S. Typhi và S. Typhimurium gây ra [1]. Vi khuẩn có thể hình thành màng sinh học sinh học trên bề mặt sỏi mật, giúp chúng sống sót kiên cường và liên tục đào thải vi khuẩn [1]. Dù các triệu chứng cấp tính có thể tự biến mất sau một thời gian, người bệnh vẫn có thể mang vi khuẩn mà không có biểu hiện lâm sàng trong nhiều tháng hoặc nhiều năm, kèm theo rủi ro tái phát bệnh bất cứ lúc nào [1].
Bài học từ biểu hiện bệnh lý trên động vật
Các tổn thương do Salmonella gây ra trên động vật là minh chứng rõ ràng cho mức độ tàn phá đường tiêu hóa của vi khuẩn này. Theo tổng quan công bố năm 2025, trên lợn con, nhiễm trùng Salmonella biểu hiện bằng tình trạng tiêu chảy phân nước kéo dài, phân có màu vàng xanh hoặc nâu sẫm, kèm theo các mảnh niêm mạc ruột hoại tử và mùi hôi thối đặc trưng [2]. Bệnh khiến vật nuôi chậm lớn nghiêm trọng và có thể dẫn đến tử vong [2].
Ở loài cừu, nhiễm Salmonella thường liên quan chặt chẽ đến chứng nhiễm độc tố ruột, ghi nhận tỷ lệ nhiễm bệnh và tử vong cao nhất ở cừu non, đồng thời gây tiêu chảy nặng ở cừu cái đang mang thai [2]. Con đường lây lan điển hình trong chăn nuôi là phân - miệng thông qua thức ăn, nước uống và trang thiết bị dính bẩn [2].
Mặc dù đây là các quan sát trên mô hình gia súc và chuột thí nghiệm chứ chưa phải nghiên cứu dịch tễ trực tiếp trên người ăn thằn lằn, dữ liệu này phản ánh bản chất phá hủy niêm mạc ruột của Salmonella [2]. Động vật hoang dã như thằn lằn khi sống ngoài tự nhiên cũng có nguy cơ cao mang mầm bệnh này trong đường ruột và lây nhiễm sang người nếu quá trình chế biến không đạt chuẩn.
Những hiểu lầm nguy hại khi chế biến thịt bò sát hoang dã
Rất nhiều người lầm tưởng việc bóp chanh, ngâm giấm hoặc chấm mù tạt có thể "làm chín" và tiêu diệt mọi loại vi khuẩn, ký sinh trùng trong thịt thằn lằn tái. Trên thực tế, nồng độ axit hữu cơ từ chanh giấm hay vị cay nồng của mù tạt hoàn toàn không đủ sức phá hủy màng tế bào vi khuẩn hoặc các vi sinh vật ẩn sâu trong thớ thịt.
Một quan niệm sai lầm phổ biến khác là uống rượu mạnh kèm khi ăn mồi tái sẽ giúp sát trùng đường ruột ngay tại chỗ. Rượu khi vào dạ dày bị pha loãng nhanh chóng và không có tác dụng khử trùng dịch tiêu hóa, ngược lại còn kích thích niêm mạc dạ dày và làm suy giảm khả năng phòng vệ tự nhiên.
Việc nướng sơ ngoài ngọn lửa lớn cũng rất nguy hiểm. Vỏ ngoài miếng thịt có thể cháy xém tạo cảm giác đã chín, nhưng nhiệt độ bên trong vẫn chưa đủ cao để tiêu diệt các chủng Salmonella có khả năng nội bào hóa [2]. Các thói quen dân gian này vô tình ru ngủ sự cảnh giác của người thưởng thức.
Nhóm đối tượng đối mặt rủi ro cao nhất
Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc khi ăn phải thực phẩm mang mầm bệnh, nhưng một số nhóm thể trạng sẽ chịu tổn thương nặng nề hơn. Dữ liệu miễn dịch học cho thấy phản ứng bảo vệ của cơ thể phụ thuộc rất lớn vào các tín hiệu kháng khuẩn và điều động tế bào bảo vệ [3]. Những người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi hoặc người mắc bệnh mạn tính rất dễ bị vi khuẩn xâm lấn toàn thân sớm hơn [3].
Phụ nữ mang thai là đối tượng đặc biệt nhạy cảm với các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa. Quan sát trên động vật mang thai ghi nhận tình trạng tiêu chảy do Salmonella diễn tiến hết sức nghiêm trọng [2]. Sự mất nước và độc tố vi khuẩn có thể đe dọa trực tiếp đến thai kỳ.
Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa và hàng rào biểu mô ruột non nớt cũng dễ bị vi khuẩn tấn công tế bào M và hạch mạc treo hơn [1]. Khi mắc bệnh, trẻ có thể nhanh chóng bị mất nước, rối loạn điện giải và chậm phát triển thể chất nếu kéo dài.
Khuyến cáo chế biến an toàn và xử lý khi gặp sự cố
Để phòng ngừa rủi ro ngộ độc và nhiễm khuẩn từ thằn lằn bóng hoa, nguyên tắc quan trọng nhất là phải từ bỏ thói quen ăn tái, sống hoặc làm gỏi. Khi chế biến thịt bò sát hoang dã, bắt buộc phải nấu chín hoàn toàn dưới nhiệt độ cao, đảm bảo thịt chín kỹ từ trong ra ngoài.
Quá trình sơ chế cần phân tách nghiêm ngặt giữa dao thớt dùng cho đồ sống và đồ chín để tránh lây nhiễm chéo. Người chế biến phải rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn trước và sau khi chạm vào thịt động vật hoang dã. Cần loại bỏ hoàn toàn bộ lòng, nội tạng và màng bụng của thằn lằn vì đây là nơi tập trung lượng lớn chất thải và vi sinh vật.
Nếu sau khi ăn thằn lằn mà xuất hiện các dấu hiệu như sốt cao, đau quặn bụng, nôn mửa hoặc tiêu chảy nhiều lần, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất. Tuyệt đối không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy bừa bãi tại nhà vì có thể giữ vi khuẩn và độc tố lại trong đường ruột lâu hơn.
Tóm lại, thằn lằn bóng hoa dù là món ăn dân dã khoái khẩu nhưng tiềm ẩn hiểm họa sức khỏe nghiêm trọng nếu không được chế biến chín kỹ. Thay vì mạo hiểm với các món tái sống theo lời đồn, việc tuân thủ ăn chín uống sôi là biện pháp duy nhất giúp bạn bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
