Rủi ro sán lá gan khi chế biến cá diếc chưa chín kỹ

Thói quen ăn cá sống và rủi ro nhiễm sán

Tại nhiều vùng miền, các món ăn chế biến từ cá nước ngọt tươi sống như gỏi cá, cá tái chanh hay cá nướng sơ vẫn là món khoái khẩu của không ít người. Cá diếc cùng các loài cá thuộc họ cá chép là những loại thực phẩm rất quen thuộc trên mâm cơm gia đình nhờ thịt ngọt và giá trị dinh dưỡng cao.

Tuy nhiên, thói quen tiêu thụ cá chưa được nấu chín hoàn toàn là con đường trực tiếp đưa ký sinh trùng vào cơ thể người [2, 3]. Dù món ăn được vắt nhiều chanh, ngâm giấm hay chấm mù tạt cay nồng, những gia vị này hoàn toàn không thể tiêu diệt được ấu trùng sán lá gan đang ẩn náu sâu bên trong từng thớ thịt cá.

Việc hiểu rõ vòng đời ký sinh trùng và mức độ lây nhiễm trên cá nước ngọt là bước quan trọng giúp người tiêu dùng chủ động bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình trước các biến chứng nguy hiểm ^[1].

Nguy cơ nhiễm sán lá gan từ cá nước ngọt

Các bệnh về sán lá gan do các loài như Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini và Opisthorchis felineus gây ra là những bệnh ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm phổ biến rộng rãi tại châu Á ^[2]. Vật chủ cuối cùng, bao gồm con người, sẽ bị nhiễm sán khi ăn phải cá hoặc tôm nước ngọt sống hoặc chưa nấu chín có chứa ấu trùng nang (metacercariae) ^[2].

Khi xâm nhập vào cơ thể người qua đường ăn uống, ấu trùng nang sẽ thoát vỏ tại đường tiêu hóa rồi di chuyển lên đường mật để sinh sống và phát triển thành sán trưởng thành. Tình trạng nhiễm sán kéo dài hoặc nhiễm lượng lớn sán có thể dẫn đến rối loạn chức năng gan, viêm đường mật, viêm túi mật và sỏi mật ^[2].

Nghiêm trọng hơn, các nghiên cứu dịch tễ học và y học đã chỉ ra mối liên hệ nhân quả rõ rệt giữa tình trạng nhiễm sán lá gan mãn tính và sự xuất hiện của ung thư biểu mô đường mật (cholangiocarcinoma) [2, 3, 7].

Nghiên cứu dịch tễ về ấu trùng sán trên cá

Tại lưu vực sông Mê Kông thuộc Myanmar, một nghiên cứu công bố năm 2020 đã khảo sát tình trạng nhiễm ấu trùng sán lá gan Opisthorchis viverrini gây ung thư trên các loài cá nước ngọt thuộc họ cá chép ^[1]. Nghiên cứu phát hiện ấu trùng sán O. viverrini ký sinh trên loài cá chép nhỏ C. repasson tại Tachileik ^[1]. Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng phát hiện 4 trong số 12 loài cá nước ngọt được kiểm tra dương tính với ấu trùng sán ruột nhỏ Haplorchis taichui ^[1]. Kết quả này nhấn mạnh các món ăn truyền thống chế biến từ cá nước ngọt chưa chín kỹ là nguồn lây truyền trực tiếp của sán ký sinh ^[1].

Một nghiên cứu khác tiến hành năm 2024 tại hồ Đông thuộc thành phố Vũ Hán đã khảo sát 18 loài cá và 1 loài tôm nước ngọt để tìm ấu trùng nang Clonorchis sinensis ^[3]. Phương pháp tiêu hóa nhân tạo và giải trình tự gen rDNA-ITS2 được sử dụng để phân lập và định danh ký sinh trùng ^[3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm C. sinensis chung ở các loài cá là 32,5%, trong đó loài Pseudorasbora parva có tỷ lệ nhiễm cao nhất lên tới 57,9%, và loài Squalidus argentatus ghi nhận mật độ ấu trùng trung bình cao nhất đạt 13,9 ^[3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra ngoài cá tự nhiên, việc người dân ăn cá chưa chín kỹ hoặc dùng cá nhỏ đánh bắt từ hồ cho mèo ăn tạo nguy cơ phát tán mầm bệnh, khi mèo hoang và chuột đóng vai trò là vật chủ cuối cùng duy trì vòng đời sán ^[3].

Tại Việt Nam, nghiên cứu năm 2012 về ấu trùng sán lá truyền qua thực phẩm ở miền Bắc ghi nhận sự phân bố của 2 loài sán lá gan: C. sinensis ở miền Bắc và O. viverrini ở miền Nam ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra nghịch lý dịch tễ học đáng chú ý: ấu trùng nang sán lá gan rất hiếm khi được tìm thấy trong cá nuôi lấy mẫu tại Nam Định (chỉ tìm thấy số lượng nhỏ trên 1 trong số 1.185 con cá mè trắng Hypophthalmichthys molitrix), nhưng tỷ lệ nhiễm sán lá gan trưởng thành ở người dân tại địa phương này lại lên tới 51,5% trong số những người có bài xuất trứng sán ^[4]. Điều này cho thấy nguồn lây nhiễm ngoài tự nhiên từ thói quen ăn gỏi cá vẫn âm thầm hiện diện và cần được tiếp tục theo dõi sát sao ^[4].

Tại Kazakhstan, nghiên cứu năm 2018 trên sông Nura-Sarysu khảo sát loài cá chép Leuciscus idus đã ghi nhận tỷ lệ nhiễm ấu trùng nang sán thuộc họ Opisthorchiidae lên tới 42% ^[5]. Ấu trùng có kích thước khoảng 0,19-0,25 x 0,15-0,22 mm, với giác miệng và giác bụng gần bằng nhau ^[5]. Các phân tích hình thái và chuỗi DNA (ITS1, ITS2, cox1) sau khi gây nhiễm thực nghiệm trên chuột hamster đã xác định sự hiện diện của hai loài sán lá gan là Opisthorchis felineus và Metorchis bilis ^[5].

Cơ chế tác động và sự nguy hiểm của sán lá gan

Các loài sán thuộc họ Opisthorchiidae là ký sinh trùng nội sinh bắt buộc có vòng đời phức tạp qua 3 vật chủ: ốc nước ngọt (vật chủ trung gian thứ nhất), cá họ cá chép (vật chủ trung gian thứ hai) và động vật có vú ăn cá hoặc con người (vật chủ cuối cùng) ^[5].

Khi người ăn cá chứa nang ấu trùng chưa được nấu chín, ấu trùng sẽ định vị tại các ống dẫn mật trong gan [2, 3]. Các nghiên cứu sinh học phân tử năm 2014 cho thấy bề mặt của ấu trùng nang và sán trưởng thành Opisthorchis viverrini chứa các cấu trúc phức hợp glycan và polypeptide đặc thù ^[6]. Các kháng nguyên này giúp sán thích nghi, tương tác với hệ thống miễn dịch của vật chủ và thiết lập sự nhiễm trùng mãn tính ^[6].

Sự hiện diện lâu năm của sán trưởng thành trong đường mật gây ra những tổn thương cơ học do giác bám, cùng với các chất tiết gây viêm liên tục [3, 7]. Quá trình viêm mãn tính này là yếu tố bệnh căn quan trọng dẫn đến xơ hóa đường mật, hình thành sỏi, suy giảm chức năng gan và tiến triển thành ung thư biểu mô đường mật nguy hiểm [2, 3].

Những hiểu lầm tai hại khi ăn cá sống

Nhiều người có thói quen làm gỏi cá diếc hoặc các loại cá nước ngọt thường tin rằng việc bóp cá qua nước cốt chanh đậm đặc, ngâm giấm chua hoặc dùng kèm thật nhiều tỏi, ớt và rượu mạnh có thể khử khuẩn và diệt sán. Đây là quan niệm sai lầm nghiêm trọng trong chế biến thực phẩm.

Nang ấu trùng sán lá gan có lớp vỏ bảo vệ vững chắc để tồn tại trong môi trường tự nhiên ^[5]. Nồng độ axit hữu cơ nhẹ trong chanh hoặc nồng độ cồn của rượu uống hoàn toàn không đủ khả năng phá hủy vỏ bọc của ấu trùng nang trong thớ thịt cá. Nang sán chỉ bị tiêu diệt đáng tin cậy dưới tác động của nhiệt độ sôi trong quá trình nấu nướng.

Một hiểu lầm khác là cho rằng cá đánh bắt ở nguồn nước trong sạch hoặc cá nuôi nhân tạo sẽ không bị nhiễm sán. Nghiên cứu thực tế tại các vùng hồ đô thị cho thấy ấu trùng sán vẫn lưu hành rộng rãi trên nhiều loài cá khác nhau do sự tồn tại của ốc và các vật chủ phóng thích trứng sán ra môi trường nước ^[3].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi cá nhân ăn cá nước ngọt chưa chín kỹ đều đối mặt với rủi ro nhiễm sán lá gan [2, 3]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý nguy cơ biến chứng nặng:

Người có bệnh nền về gan mật: Những người bị viêm gan virus, xơ gan, viêm đường mật hoặc có tiền sử sỏi mật khi nhiễm thêm sán lá gan sẽ khiến chức năng gan suy sụp nhanh hơn, làm tăng mức độ nghiêm trọng của bệnh lý đường mật ^[2].

Người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch: Nhóm này có khả năng chống đỡ kém trước tình trạng nhiễm trùng mãn tính, dễ gặp các biến chứng tắc mật, nhiễm trùng đường mật tái phát ^[2].

Người sinh sống tại vùng lưu hành bệnh hoặc có thói quen ăn gỏi cá lâu năm: Cần chủ động tầm soát y tế, bởi sán lá gan có thể âm thầm ký sinh trong đường mật nhiều năm mà không biểu hiện triệu chứng rõ rệt ở giai đoạn đầu trước khi phát triển thành tổn thương ác tính [2, 3].

Cách chế biến và phòng ngừa sán lá gan an toàn

Để thưởng thức nguồn dinh dưỡng quý giá từ cá diếc mà không phải đối mặt với mối lo ký sinh trùng, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

Nấu chín kỹ là biện pháp phòng ngừa duy nhất: Tuyệt đối không ăn gỏi cá sống, cá nướng chưa chín thấu, cá trần tái hay lẩu cá nhúng dở dang [2, 4]. Toàn bộ phần thịt cá phải được đun sôi sùng sục, nấu chín hoàn toàn đến tận xương trước khi sử dụng.

Ngăn ngừa nhiễm chéo trong nhà bếp: Khi sơ chế cá diếc sống, dịch và nhớt cá có thể mang ấu trùng bám vào dụng cụ. Cần sử dụng dao và thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Rửa sạch tay bằng xà phòng và vệ sinh kỹ thớt, dao sau khi làm cá sống.

Quản lý nguồn chất thải và vật nuôi: Không phóng uế bừa bãi ra nguồn nước ao hồ nhằm cắt đứt chu trình lây truyền của sán sang ốc và cá [2, 8]. Không cho chó mèo ăn cá nhỏ còn sống đánh bắt từ ao hồ, nhằm ngăn ngừa chúng trở thành ổ chứa phát tán mầm bệnh ra môi trường xung quanh ^[3].

Chủ động thăm khám y tế: Nếu từng có thói quen ăn gỏi cá hoặc xuất hiện các triệu chứng đau tức hạ sườn phải, rối loạn tiêu hóa, vàng da, mệt mỏi kéo dài, người dân nên đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm chẩn đoán và điều trị ký sinh trùng kịp thời, không tự ý mua thuốc tẩy giun sán thông thường khi chưa có chỉ định của bác sĩ.

Cá diếc là thực phẩm bổ dưỡng, thanh mát và có giá trị ẩm thực cao trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, việc từ bỏ hoàn toàn thói quen ăn cá sống và tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi là chìa khóa duy nhất giúp bạn bảo vệ lá gan và tận hưởng trọn vẹn lợi ích sức khỏe từ loài cá này.