Rượu bia và calo rỗng: Ảnh hưởng thế nào đến quá trình oxy hóa mỡ?

Nhiều người thường có thói quen uống vài ly bia hoặc rượu trong các buổi liên hoan, gặp gỡ bạn bè và cho rằng lượng calo này có thể dễ dàng được tiêu hao qua việc tập luyện. Tuy nhiên, dù cơ thể vẫn tiêu thụ năng lượng khi nạp cồn, lớp mỡ thừa ở vùng bụng dường như ngày càng dày lên theo thời gian.

Thực tế, chất cồn (ethanol) không chỉ đơn thuần mang lại năng lượng rỗng mà còn trực tiếp can thiệp vào cách cơ thể xử lý các chất dinh dưỡng khác. Ngay khi xâm nhập vào hệ tuần hoàn, ethanol buộc cơ thể phải ngừng quá trình đốt cháy chất béo để tập trung toàn bộ nguồn lực chuyển hóa và đào thải nó trước.

Năng lượng rỗng và lý do cồn được ưu tiên xử lý

Cồn cung cấp mức năng lượng khá cao, đạt khoảng 7,1 kcal/g (tương đương 29,7 kJ/g) hoặc 5,6 kcal/ml (tương đương 23,4 kJ/ml) ^[1]. Dù có mức năng lượng gần bằng chất béo (9 kcal/g) và cao hơn tinh bột hay chất đạm (4 kcal/g), rượu bia lại hoàn toàn không chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu đi kèm ^[1]. Vì lý do này, cồn thường được gọi là nguồn "calo rỗng".

Hiệu ứng sinh nhiệt của ethanol khá cao, trung bình chiếm khoảng 15% giá trị chuyển hóa của nó, lớn hơn nhiều so với chất béo và carbohydrate ^[1]. Tuy nhiên, điểm mấu chốt nằm ở chỗ cơ thể con người không có kho dự trữ chuyên biệt cho cồn, đồng thời ethanol lại là một chất độc đối với tế bào ^[1].

Do đặc tính độc hại và không thể tích trữ, cơ thể xem việc loại bỏ cồn là nhiệm vụ khẩn cấp hàng đầu ^[1]. Cơ chế oxy hóa cồn diễn ra liên tục, bắt buộc và biến nó thành loại nhiên liệu ưu tiên số một cần được đốt cháy ngay lập tức ^[1]. Tốc độ đào thải này không phụ thuộc vào liều lượng uống vào nhiều hay ít ^[1].

Vì sao chất béo bị ngừng oxy hóa khi uống rượu bia?

Khi ethanol trở thành nhiên liệu ưu tiên, quá trình phân giải các chất dinh dưỡng thông thường bị xáo trộn nghiêm trọng. Sự hiện diện của rượu bia dẫn tới sự thay đổi trong việc sử dụng cơ chất sau bữa ăn, cụ thể là làm suy giảm quá trình oxy hóa chất béo mà không cần thông qua cơ chế trung gian của insulin ^[1]. Chất béo đáng lẽ được đưa vào ty thể để đốt cháy lấy năng lượng thì nay bị dồn ứ lại.

Tại gan, quá trình chuyển hóa cồn diễn ra mạnh mẽ và làm gia tăng tỷ lệ NADH/NAD+ trong tế bào gan ^[2]. Sự mất cân bằng tỷ lệ này trực tiếp phá vỡ chu trình beta-oxy hóa của axit béo tại ty thể, khiến mỡ không thể phân giải và dẫn đến tình trạng ứ đọng chất béo ^[2].

Bên cạnh đó, việc uống rượu bia còn ức chế con đường truyền tín hiệu AMPK (AMP-activated protein kinase) ^[2]. Bình thường, AMPK giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình tổng hợp axit béo và kích thích oxy hóa chất béo; khi con đường này bị tê liệt, hoạt động đốt mỡ tại gan gần như ngưng trệ hoàn toàn ^[2]. Cồn cũng làm bất hoạt thụ thể PPAR-alpha, qua đó làm rối loạn biểu hiện của nhiều gen liên quan đến quá trình oxy hóa và vận chuyển axit béo tự do ^[2].

Cơ chế tích tụ mỡ thừa và nguy cơ béo bụng

Không dừng lại ở việc chặn đứng đường tiêu hao chất béo, rượu bia còn thúc đẩy sự hình thành mô mỡ mới từ chính các sản phẩm thoái hóa của nó. Cồn và chất chuyển hóa trung gian của nó là acetaldehyde không trực tiếp tham gia tạo mỡ, nhưng chất chuyển hóa tiếp theo là acetate sẽ phân giải thành acetyl-CoA – một nguyên liệu trực tiếp phục vụ quá trình tổng hợp axit béo ^[2]. Một lượng nhỏ ethanol có thể chuyển hóa thành axit béo thông qua quá trình sinh mỡ mới (de novo lipogenesis) tại gan ^[1].

Rượu bia kích thích biểu hiện của yếu tố SREBP-1c (sterol regulatory element-binding protein-1c) trong gan, từ đó kích hoạt một loạt gen chịu trách nhiệm tổng hợp chất béo ^[2]. Sự tích tụ quá mức các dạng mỡ như triglyceride, cholesterol ester và phospholipid trong tế bào gan dần hình thành nên bệnh gan nhiễm mỡ do rượu ^[2].

Hậu quả của việc ức chế đốt mỡ là các calo chất béo không được oxy hóa sẽ tích tụ ưu tiên tại khu vực khoang bụng ^[3]. Lượng mỡ này tạo ra tình trạng "bụng bia" điển hình ở những người thường xuyên sử dụng đồ uống có cồn. Ngoài ra, cồn còn kích thích quá trình phân giải mỡ ở mô mỡ ngoại vi và gây chết tế bào mỡ, đẩy một lượng lớn axit béo tự do vào máu để rồi cuối cùng lại dồn ứ và tích tụ thêm tại gan ^[2]. Nguồn cung lipid vận chuyển từ ruột non về gan cũng gia tăng sau khi uống rượu ^[2].

Các bằng chứng nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Tác động của cồn lên chuyển hóa mỡ đã được ghi nhận rõ ràng qua nhiều công trình nghiên cứu:

Nghiên cứu tổng quan về cồn và chuyển hóa năng lượng công bố năm 2000 phân tích vai trò cơ chất của ethanol, chỉ ra rằng việc uống rượu dẫn đến việc chuyển dịch sử dụng nhiên liệu của cơ thể, làm suy giảm quá trình oxy hóa chất béo ^[1]. Nghiên cứu xác nhận cồn cung cấp 7,1 kcal/g và có hiệu ứng sinh nhiệt 15%, nhưng nhấn mạnh cơ thể không thể tích lũy cồn nên bắt buộc phải đốt cháy trước ^[1]. Điểm hạn chế được ghi nhận là còn thiếu các thử nghiệm thực nghiệm về ảnh hưởng của cồn đối với mức độ hoạt động thể chất tự phát ở người ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2000 về chuyển hóa lipid và cân nặng cho thấy việc tiêu thụ rượu thường xuyên làm thay đổi hầu hết các phân đoạn lipid trong máu, phụ thuộc vào liều dùng, tần suất và chức năng gan ^[3]. Lượng cồn vừa phải làm tăng HDL-cholesterol và ở một số nhóm người làm giảm Lp(a), nhưng tiêu thụ liều cao gây suy giảm hầu hết lipoprotein do bệnh lý gan ^[3]. Nghiên cứu kết luận rằng do khả năng ức chế oxy hóa chất béo, việc uống rượu vừa phải vẫn phải được xem là một yếu tố nguy cơ gây thừa cân và béo phì, khiến calo lipid đọng lại ở vùng bụng ^[3]. Tác động này chỉ có thể bù trừ nếu giảm lượng mỡ nạp vào theo tỷ lệ tối thiểu 1:1 tương ứng với năng lượng nạp từ cồn ^[3].

Một nghiên cứu trên động vật công bố năm 2018 tiến hành trên chuột cống đực Wistar được cho ăn chế độ đối chứng hoặc chế độ lỏng chứa cồn Lieber-DeCarli trong 12 tuần ^[4]. Kết quả cho thấy việc tiếp xúc với cồn mạn tính làm giảm đáng kể khối lượng mỡ nội tạng (mỡ mào tinh hoàn) nhưng không ảnh hưởng tới khối lượng mỡ dưới da ^[4]. Cồn làm giảm các yếu tố phiên mã như PPAR-gamma, C/EBP-alpha và giảm nồng độ các enzym tạo mỡ (chẳng hạn fatty acid synthase, acetyl-CoA carboxylase) ở mỡ nội tạng ^[4]. Thử nghiệm cấy mô và tế bào 3T3-L1 cho thấy acetaldehyde gây độc trực tiếp cho mô mỡ nội tạng do nơi này có ít enzym giải độc aldehyde hơn mỡ dưới da, góp phần giải thích tình trạng rối loạn phân bố mỡ và tăng tích mỡ ở gan ^[4].

Nghiên cứu năm 2021 tổng hợp cơ chế bệnh gan nhiễm mỡ do rượu chỉ ra rằng tiêu thụ cồn mạn tính gây gián đoạn beta-oxy hóa qua tỷ lệ NADH/NAD+, ức chế AMPK, vô hiệu hóa PPAR-alpha và tăng SREBP-1c ^[2]. Nghiên cứu cũng cảnh báo nếu bệnh nhân gan nhiễm mỡ do rượu giai đoạn đầu không được can thiệp, tổn thương có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ, xơ gan và suy gan ^[2].

Nghiên cứu thử nghiệm chéo năm 2015 trên 16 người trẻ khỏe mạnh tiếp nhận chế độ ăn giàu chất béo (1486 kcal/m2) kèm 16 g/m2 cồn mỗi ngày từ rượu vang đỏ, vodka, rượu mạnh hoặc rượu rum ^[5]. Kết quả cho thấy rượu vang đỏ làm giảm các dấu ấn viêm như hsCRP, TNF-alpha, IL-6 và tăng tổng năng lực chống oxy hóa (TAC) so với các loại rượu khác ^[5]. Tuy nhiên, nồng độ sPLA2 không đổi đáng kể và đây là nghiên cứu ngắn hạn trên nhóm nhỏ, chỉ xem xét phản ứng viêm chứ không đảo ngược được tác động ức chế đốt mỡ căn bản của chính ethanol ^[5].

Những hiểu lầm phổ biến khi uống rượu bia

Nhiều người tin rằng uống các loại rượu mạnh không đường hoặc bia ít calo sẽ hoàn toàn không gây tăng cân hay tích mỡ. Đây là quan niệm chưa chính xác. Vấn đề không chỉ nằm ở lượng đường hay tinh bột đi kèm, mà nằm ở chính phân tử ethanol. Dù đồ uống không có đường, ethanol vẫn mang năng lượng 7,1 kcal/g và khi đi vào gan, nó vẫn khóa chặt chu trình oxy hóa chất béo của toàn bộ bữa ăn đi kèm ^[1].

Một lầm tưởng khác là có thể vô tư ăn mồi nhậu nhiều dầu mỡ vì nghĩ rằng rượu bia giúp "tiêu hóa bớt dầu mỡ". Ngược lại, việc dung nạp đồ ăn nhiều chất béo cùng lúc với rượu bia là sự kết hợp có hại nhất cho chuyển hóa: ethanol ngăn cản mỡ bị oxy hóa ^[3], đồng thời làm tăng dòng vận chuyển lipid từ ruột non về gan ^[2]. Kết quả là lượng chất béo từ thức ăn được cơ thể chuyển thẳng vào kho dự trữ ở vùng bụng và mô gan [1, 2].

Ai cần đặc biệt thận trọng?

Những người đang gặp tình trạng thừa cân, béo bụng hoặc mắc hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt hạn chế rượu bia. Khả năng ức chế phân giải mỡ khiến việc giảm số đo vòng eo trở nên vô cùng khó khăn, đồng thời làm tăng nguy cơ kháng insulin [2, 7].

Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh gan nhiễm mỡ (kể cả do rượu hay không do rượu), men gan cao hoặc tiền sử viêm gan tuyệt đối không nên chủ quan. Việc dung nạp ethanol làm trầm trọng thêm sự tích tụ triglyceride trong tế bào gan, đẩy nhanh nguy cơ tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ, xơ hóa và xơ gan ^[2].

Người đang sử dụng các loại thuốc chuyển hóa qua gan hoặc có bệnh lý tim mạch, đái tháo đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng bất kỳ đồ uống có cồn nào. Rượu bia không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa và có thể làm suy giảm chức năng chuyển hóa chung của cơ thể [1, 2].

Lời khuyên thực tế để bảo vệ chuyển hóa

Nếu có sử dụng đồ uống có cồn trong các dịp giao lưu, việc kiểm soát chế độ ăn đi kèm là yếu tố quyết định để giảm thiểu tổn hại cho gan và vóc dáng:

• Cắt giảm chất béo trong bữa ăn: Do quá trình oxy hóa chất béo bị ngưng trệ khi có cồn, nếu uống rượu bia, cần chủ động giảm lượng mỡ nạp vào theo tỷ lệ tối thiểu 1:1 tương ứng với lượng calo từ cồn tiêu thụ ^[3]. Tránh xa các món nhậu chiên rán, nội tạng hay thịt nhiều mỡ.
• Lựa chọn thực phẩm nạp kèm: Ưu tiên các loại rau xanh giàu chất xơ và đạm nạc nướng hoặc hấp để cung cấp dinh dưỡng mà không làm quá tải lượng mỡ dồn về gan ^[2].
• Kiểm soát khẩu phần và tần suất: Tránh việc uống dồn dập với liều lượng cao vì sẽ làm suy giảm chức năng lipoprotein và hủy hoại tế bào gan [1, 2]. Giãn cách ngày uống để gan có thời gian phục hồi tỷ lệ coenzyme NAD+ và tái lập khả năng oxy hóa mỡ bình thường ^[2].
• Uống nhiều nước lọc: Bổ sung nước giúp hạn chế tốc độ hấp thu cồn và hỗ trợ cơ thể đào thải các chất chuyển hóa.

Rượu bia không chỉ chứa calo rỗng mà còn đóng vai trò như một "chiếc phanh" ngắt hoàn toàn cơ chế đốt cháy mỡ tự nhiên của cơ thể. Để duy trì một lá gan khỏe mạnh và vóc dáng cân đối, việc hiểu rõ bản chất chuyển hóa của cồn sẽ giúp mỗi người tự xây dựng cho mình lối sống điều độ, luôn lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi cần thiết.