Nhiều người thích ăn sơ ri chín mọng vì vị ngọt lịm và mềm mọng, trong khi một số khác lại chuộng quả xanh giòn, chua nhẹ. Liệu giai đoạn chín có làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của loại quả này?

Khoa học chứng minh quả sơ ri xanh chứa hàm lượng vitamin C và khả năng trung hòa gốc tự do cao hơn đáng kể so với khi quả đã chín đỏ [1], [2]. Tuy nhiên, sơ ri chín lại tích lũy nhiều nhóm chất chống oxy hóa đặc thù khác cùng lượng đường tự nhiên phong phú hơn [1], [2].

Vì sao quả sơ ri đổi chất khi chín?

Quá trình chín của trái cây là một chuỗi biến đổi sinh hóa phức tạp. Trái sơ ri chuyển màu từ xanh lục sang vàng rồi đỏ sẫm nhờ sự tổng hợp sắc tố và phân giải các hợp chất nội sinh [3].

Axit ascorbic (vitamin C) đóng vai trò chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào thực vật trong giai đoạn phát triển mô quả xanh [1]. Khi quả bước vào giai đoạn chín, vitamin C bị oxy hóa hoặc chuyển hóa thành các phân tử khác, khiến hàm lượng tổng thể sụt giảm [1], [3].

Ngược lại, các flavonoid tạo sắc tố đỏ và vị đậm đà bắt đầu được tổng hợp mạnh mẽ ở giai đoạn sau của chu kỳ chín [1], [2]. Sự dịch chuyển này làm thay đổi cơ chế bảo vệ chống oxy hóa từ hệ vitamin C sang hệ flavonoid phức hợp [1].

Quả xanh vượt trội về nồng độ vitamin C

Nhiều nghiên cứu định lượng trực tiếp đã chỉ ra độ lệch lớn về lượng vitamin C giữa các giai đoạn thu hái quả sơ ri.

Một nghiên cứu năm 2020 phân tích chuyển hóa bằng công nghệ sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UPLC-QTOF) trên sơ ri (Malpighia emarginata) [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện 1896 tín hiệu chất chuyển hóa và xác định chính xác 133 chất [1]. Kết quả cho thấy axit ascorbic tích tụ chủ yếu ở quả chưa chín, vượt trội so với quả đã trưởng thành [1].

Phân tích khả năng dọn gốc tự do thông qua xét nghiệm DPPH và ABTS chứng minh dịch chiết từ quả xanh có hoạt tính khử mạnh hơn hẳn quả chín [1]. Hoạt tính chống oxy hóa này tương quan rất chặt chẽ với hàm lượng axit ascorbic (hệ số r lần lượt là 0,9803 và 0,9897) [1].

Một nghiên cứu khác khảo sát loài sơ ri Malpighia glabra ở các độ chín khác nhau cũng ghi nhận xu hướng tương tự [2]. Nồng độ axit ascorbic đạt đỉnh ở nhóm quả xanh kích thước lớn (IMGL) với con số 2030 mg/100 g trọng lượng tươi [2]. Nhóm quả xanh này cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa tổng số cao nhất, tương đương 5,48% axit ascorbic ở dịch chiết cồn và 5,34% ở dịch chiết nước [2].

Nghiên cứu quang phổ năm 2017 còn nhấn mạnh rằng sơ ri có thể mất tới một nửa hàm lượng axit ascorbic trong suốt tiến trình chín của quả [3].

Sơ ri chín gom góp nhóm polyphenol nào?

Dù sụt giảm vitamin C, sơ ri chín không hề mất đi toàn bộ giá trị sinh học mà chuyển đổi sang dạng hoạt chất mới.

Phân tích chuyển hóa khẳng định phần lớn các axit amin, flavonoid, lipid và terpenoid khác biệt lại tích tụ chủ yếu trong quả sơ ri chín [1]. Quá trình tích lũy này tạo nên hương thơm, màu đỏ đặc trưng và cấu trúc dinh dưỡng phong phú hơn [1].

Nghiên cứu trên Malpighia glabra ghi nhận nồng độ flavonoid epicatechin tăng từ 2,11 mg/100 g ở quả xanh lớn lên tới 19,52 mg/100 g ở quả chín [2]. Ngược lại, axit gentisic đạt mức cao nhất ở quả xanh với 11,43 mg/100 g rồi giảm mạnh xuống chỉ còn 0,362 mg/100 g khi quả chín nẫu [2].

Quả chín cũng gia tăng nồng độ đường đơn, với fructose đạt 2290 mg/100 g và galactose đạt 1460 mg/100 g khi chín nẫu [2]. Điều này giải thích tại sao quả chín ăn ngọt mềm, dễ tiêu hóa hơn dạng quả xanh [2].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn an toàn

Hợp chất chiết xuất từ sơ ri đã được kiểm chứng về nhiều lợi ích chuyển hóa và mức độ an toàn sinh học thông qua thử nghiệm tiền lâm sàng.

Polyphenol từ quả sơ ri (Malpighia emarginata) thể hiện khả năng ức chế enzym alpha-glucosidase và ngăn chặn hình thành các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) [4]. Chiết xuất polyphenol thô chứa 57,7% polyphenol tổng số, trong đó chủ yếu là proanthocyanidin và cyanidin-3-alpha-O-rhamnoside [4].

Thử nghiệm độc tính cấp trên chuột với liều uống duy nhất 2000 mg/kg thể trọng không ghi nhận trường hợp tử vong hay bất thường nội tạng sau 14 ngày [4]. Liều gây chết tối thiểu của chiết xuất này được xác định là lớn hơn 2000 mg/kg thể trọng [4].

Khi thử nghiệm độc tính bán cấp và bán mãn tính ở các liều 100, 300 và 1000 mg/kg thể trọng mỗi ngày trong 28 và 90 ngày, chuột không có biểu hiện lâm sàng bất thường và không sụt giảm lượng thức ăn hay cân nặng so với nhóm đối chứng [4].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu hiện tại hầu hết thực hiện trên mẫu chiết xuất cô đặc trong phòng thí nghiệm hoặc trên động vật [1], [4]. Hiệu quả thực tế khi ăn quả tươi ở người cần thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng bổ sung.

Hiểu lầm thường gặp về quả sơ ri

Nhiều người tin rằng quả càng sẫm màu, càng ngọt thì lượng chất chống oxy hóa và vitamin tổng thể càng cao. Thực tế, sắc đỏ của sơ ri chín chủ yếu biểu thị sự xuất hiện của anthocyanin và flavonoid, còn tổng hoạt tính quét gốc tự do tự do lại do vitamin C áp đảo [1].

Quan niệm cho rằng sơ ri xanh không có giá trị dinh dưỡng do chua gắt cũng không chính xác. Quả xanh thực chất là nguồn cung cấp axit gentisic và vitamin C dồi dào nhất trong toàn bộ chu kỳ phát triển của cây [2].

Một số người lại nghĩ quả xanh chứa nhiều độc chất tự nhiên do vị chát. Dữ liệu khoa học cho thấy các hợp chất polyphenol thô chiết xuất từ quả đều thể hiện ngưỡng an toàn rất cao trên mô hình thử nghiệm [4].

Ai nên thận trọng khi dùng sơ ri?

Hàm lượng axit hữu cơ tự nhiên rất cao trong quả sơ ri xanh, đặc biệt là axit ascorbic (lên tới hơn 2000 mg/100 g), có thể kích thích dạ dày [2]. Người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng hoặc trào ngược thực quản nên hạn chế ăn quả xanh lúc đói.

Người mắc sỏi thận nhóm oxalat cần thận trọng khi tiêu thụ lượng lớn sơ ri xanh kéo dài, vì chuyển hóa lượng lớn vitamin C nội sinh có thể làm gia tăng tải lượng oxalat qua thận.

Người đang điều chỉnh chế độ ăn giảm đường hoặc người bệnh tiểu đường nên lưu ý hàm lượng fructose và galactose tăng cao ở quả sơ ri chín nẫu (lên tới 2290 mg/100 g fructose) [2].

Người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc điều chỉnh đường huyết nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung thường xuyên các chiết xuất đậm đặc từ loại quả này.

Cách dùng sơ ri tận dụng tối đa hoạt chất

Để hấp thu lượng chất chống oxy hóa cao nhất cho nhu cầu tăng cường miễn dịch, quả sơ ri bánh tẻ (vừa chuyển từ xanh sang ửng đỏ nhẹ) là lựa chọn tối ưu. Lúc này quả giữ được lượng lớn vitamin C trước khi bị phân hủy mạnh trong giai đoạn chín hoàn toàn [1], [3].

Nếu muốn tận dụng flavonoid epicatechin và hương vị ngọt dịu, bạn có thể chọn quả chín đỏ tươi, đều màu [2]. Hạn chế để quả quá chín nẫu vì đường đơn tăng cao trong khi các hoạt chất chống oxy hóa tiếp tục suy giảm [2].

Sơ ri tươi chứa lượng khoáng chất đáng chú ý như kali (150,43 mg/100 g) và canxi (12,90 mg/100 g) [2]. Để bảo toàn vitamin C vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ, nên rửa sạch quả dưới vòi nước chảy và dùng tươi trực tiếp hoặc ép lấy nước uống ngay, tránh gia nhiệt nấu chín.

Tóm lại, sơ ri xanh nắm giữ ưu thế về nồng độ vitamin C và khả năng quét gốc tự do, trong khi sơ ri chín giàu flavonoid và các loại đường tự nhiên. Tùy thuộc vào thể trạng đường tiêu hóa và nhu cầu sức khỏe cá nhân, bạn có thể linh hoạt phối hợp cả hai giai đoạn quả để làm phong phú thực đơn hằng ngày.