Nhiều gia đình Việt Nam coi cao ngựa bạch là vị thuốc bổ quý hiếm, giúp tăng cường thể lực và phòng ngừa các bệnh cơ xương khớp. Người dùng thường truyền tai nhau rằng loại cao này chứa hàm lượng canxi khổng lồ cùng nguồn collagen giúp trẻ hóa cơ thể kỳ diệu.

Thực chất, các phân tích khoa học cho thấy dịch chiết xương ngựa chỉ là một nguồn cung cấp chất đạm cô đặc, bao gồm gelatin, chuỗi peptide, axit amin và một số khoáng chất vi lượng. Nó hoàn toàn không phải là "thần dược" chữa bách bệnh và hàm lượng dưỡng chất không vượt trội so với chế độ dinh dưỡng cân bằng thông thường.

Nguồn gốc truyền miệng và câu hỏi từ người tiêu dùng

Cao ngựa bạch thường được nấu từ xương của những cá thể ngựa mắc hội chứng bạch tạng hoặc có đột biến sắc tố trắng. Sự quý hiếm về mặt sinh học của ngựa bạch khiến cho giá trị thị trường của sản phẩm này bị đẩy lên rất cao.

Nhiều người sẵn sàng chi trả hàng triệu đồng cho vài lạng cao với niềm tin rằng xương ngựa bạch có cấu trúc hóa học đặc biệt. Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng học, thành phần mô xương của động vật có vú đều cấu thành từ các yếu tố hữu cơ và vô cơ tương tự nhau.

Xương ngựa chứa nguồn chất đạm, dầu, chondroitin, phosphorprotein, mucopolysaccharide, axit amin, vitamin và canxi [1]. Việc chiết xuất xương bằng nhiệt độ cao thực chất là quá trình tách chiết gelatin, chất béo và các peptide hòa tan trong nước.

Cơ chế sinh học của dịch chiết xương

Xương động vật có cấu tạo gồm khung sợi collagen nâng đỡ các tinh thể muối canxi [2]. Khi nấu xương trong nước sôi nhiều giờ, nhiệt độ và phản ứng thủy phân sẽ phá vỡ liên kết cấu trúc ba sợi xoắn của collagen tự nhiên.

Sợi collagen bị biến tính và đứt gãy thành các chuỗi protein ngắn hơn hoặc peptide tự do [1, 3]. Đây chính là trạng thái gelatin, đặc lại thành dạng thạch dẻo khi để nguội.

Các khoáng chất như canxi gắn chặt trong chất nền vô cơ hydroxyapatite rất khó tan trong nước thường. Do đó, phần dịch chiết nấu từ xương chủ yếu chứa các hợp chất nitơ hữu cơ hòa tan, trong khi phần lớn canxi vẫn lưu lại ở phần bã xương không tan.

Hàm lượng chất đạm và collagen trong nghiên cứu thực tế

Một nghiên cứu năm 2017 tại Hàn Quốc khảo sát dịch chiết xương chân (xương đùi và xương chày) của 14 con ngựa lai đảo Jeju ở các độ tuổi giết mổ khác nhau [3]. Xương được ninh chiết liên tục trong nước sôi suốt 24 giờ để đánh giá thành phần [3].

Kết quả cho thấy dịch chiết thô chỉ chứa khoảng 5,20% đến 6,42% protein thô, chất béo chiếm 0,61% đến 1,65%, và tro thô (chứa khoáng chất) chỉ chiếm 0,10% đến 0,22% [3]. Ngựa ở độ tuổi 32 và 38 tháng có nồng độ protein thô và collagen cao hơn đáng kể so với ngựa 28 tháng tuổi [3].

Một nghiên cứu năm 2024 về xương ngựa Mông Cổ khẳng định xương ngựa rất giàu collagen, có cấu trúc tương đồng với collagen ở người [2]. Tuy nhiên, để thu nhận peptide collagen hiệu quả, các nhà khoa học phải dùng công nghệ khử béo áp suất siêu cao và thủy phân bằng enzyme kết hợp axit [2]. Cách ninh nấu thủ công trong gia đình không thể tối ưu hóa được cấu trúc peptide như phòng thí nghiệm.

Thành phần axit amin: Có thực sự vượt trội?

Nghiên cứu năm 2018 tiến hành phân lập protein và peptide từ tủy xương của 4 loài động vật nuôi [1]. Phân tích điện di gel và khối phổ cho thấy dịch chiết xuất hiện hai dải phân tử: dải peptide ở mức 4,1-10 kDa và dải protein ở mức 66 kDa [1].

Thành phần protein trong dịch chiết tủy xương ngựa có cấu trúc bậc hai chủ yếu là chuỗi xoắn alpha [1]. Tổng hàm lượng axit amin tự do trong các mẫu tủy xương dao động từ 5,15 mg/g đến 49,60 mg/g [1].

Trong đó, protein tủy xương ngựa đạt mức cao nhất là 49,7 mg/g với tỷ lệ axit amin tiếp cận mô hình axit amin lý tưởng theo khuyến cáo của FAO/WHO [1]. Tuy nhiên, con số 49,7 mg/g này chỉ tương đương khoảng gần 5% trọng lượng tủy xương thô.

Ở bột dịch chiết xương chân ngựa, các axit béo chính được ghi nhận là axit palmitic và axit oleic [3]. Nồng độ gần như toàn bộ các axit amin (trừ histidine) và lượng axit béo thiết yếu trong bột dịch chiết đều tăng lên theo độ tuổi của ngựa [3].

Nghịch lý về hàm lượng canxi trong cao xương

Quan niệm phổ biến nhất của người dùng là uống cao ngựa giúp bổ sung một lượng canxi dồi dào trị loãng xương. Đây là một ngộ nhận lớn về mặt hóa sinh học.

Trong nghiên cứu tại Hàn Quốc, tỷ lệ tro thô – phần phản ánh toàn bộ lượng khoáng chất bao gồm canxi – trong dịch chiết xương chân nấu suốt 24 giờ chỉ đạt 0,10% đến 0,22% [3]. Các khoáng chất ghi nhận gia tăng đáng kể theo tuổi trong bột chiết xuất là phốt pho, kali, kẽm, selen và sắt [3].

Lượng canxi hòa tan vào nước nấu xương thực tế rất khiêm tốn. Tinh thể canxi trong xương bền vững với nhiệt độ thường. Nếu chỉ ninh nước, canxi không thể giải phóng tự do vào dung dịch ở mức độ cao.

Một lạng thịt nạc, một bìa đậu phụ, hoặc một ly sữa tươi 200 ml cung cấp lượng canxi hữu dụng và protein dễ tiêu hơn rất nhiều so với vài gam cao xương ngựa đắt tiền dùng mỗi ngày.

Bằng chứng chống oxy hóa và kháng khuẩn in vitro

Một số nghiên cứu ghi nhận hoạt tính sinh học thú vị từ các thành phần chiết xuất xương ngựa. Thí nghiệm năm 2018 cho thấy protein tủy xương ngựa thể hiện khả năng chống oxy hóa gốc tự do DPPH cao nhất trong số các mẫu khảo sát, với giá trị IC50 đạt 0,573 mg/mL [1].

Các phân đoạn protein này cũng cho thấy khả năng kháng khuẩn đối với vi khuẩn Escherichia coli và nấm Candida albicans trong môi trường ống nghiệm [1]. Nghiên cứu năm 2024 cũng chỉ ra rằng các peptide ngắn tách từ collagen xương ngựa có hoạt tính chống oxy hóa [2].

Tuy nhiên, độc giả cần lưu ý: các kết quả này chỉ là thử nghiệm in vitro (trong ống nghiệm) với dịch chiết tinh khiết [1, 3]. Cơ thể con người khi ăn cao ngựa qua đường tiêu hóa sẽ phân cắt hoàn toàn protein thành các peptide nhỏ và axit amin đơn lẻ, không thể duy trì trọn vẹn tác dụng như thử nghiệm trực tiếp ngoài tế bào.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng cao xương?

Cao xương ngựa là sản phẩm cô đặc giàu protein động vật. Việc bổ sung đột ngột lượng đạm này đòi hỏi các cơ quan chuyển hóa phải làm việc nhiều hơn.

  • Người có bệnh lý về thận: Người suy giảm chức năng thận cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng protein nạp vào. Tiêu thụ đạm đậm đặc làm tăng ure máu và gây áp lực lọc cầu thận.
  • Bệnh nhân gút hoặc tăng axit uric: Dịch chiết nấu từ xương và tủy giàu nhân purin. Tiêu thụ cao đặc có thể kích hoạt cơn gút cấp gây sưng đau khớp dữ dội.
  • Người mắc bệnh gan nặng: Khả năng chuyển hóa axit amin kém có thể dẫn đến ứ đọng các hợp chất chứa nitơ.
  • Trẻ nhỏ dưới 2 tuổi: Hệ tiêu hóa và chức năng thận của trẻ chưa hoàn thiện, không nên dùng các dạng đạm cô đặc truyền thống để tránh quá tải bài tiết.

Bất kỳ ai đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc theo đơn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thêm cao ngựa bạch.

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng dinh dưỡng thực tế

Nếu có điều kiện sử dụng cao xương ngựa như một thực phẩm bổ sung dinh dưỡng thông thường, người dùng nên thực hiện đúng cách để cơ thể hấp thu an toàn.

  • Liều lượng vừa phải: Không nên dùng quá nhiều. Mỗi ngày chỉ nên dùng một lượng nhỏ khoảng 5 đến 10 gam, chia làm 1-2 lần.
  • Cách dùng: Cắt mẩu cao ngâm vào cháo nóng, hấp cách thủy cùng một ít mật ong cho tan mềm, hoặc hòa tan với nước ấm. Tránh ngâm rượu uống nếu có bệnh lý tim mạch, huyết áp hoặc gan.
  • Thời điểm: Dùng trước bữa ăn khoảng 15-30 phút hoặc dùng trong bữa ăn để men tiêu hóa của dạ dày hoạt động đồng bộ.
  • Không bỏ bữa ăn chính: Cao ngựa chỉ là thực phẩm hỗ trợ, không thay thế được các nhóm chất thiết yếu từ rau xanh, trái cây, cá, thịt và sữa tươi.

Cao ngựa bạch thực chất chỉ là một dạng đạm thủy phân cô đặc từ xương động vật. Người tiêu dùng cần tỉnh táo trước các quảng cáo thổi phồng công năng chữa bệnh, và nên ưu tiên một chế độ ăn uống phong phú, đủ chất để duy trì sức khỏe bền vững.