Thịt bò tái sống: Rủi ro giun sán và vi khuẩn E. coli ra sao?

Nhiều người Việt có thói quen ăn phở bò tái lăn, bò bít tết còn lòng đào hay gỏi bò sống vì cho rằng thịt mềm, ngọt và giàu dinh dưỡng hơn nấu chín. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn vị giác này là mối lo thường trực về các mầm bệnh ký sinh trùng ẩn náu sâu trong các thớ cơ động vật.

Liệu ăn thịt bò chưa chín kỹ có thực sự mang lại rủi ro sức khỏe lớn, và nguy cơ nhiễm sán dây bò cùng các biến chứng đường tiêu hóa diễn ra như thế nào? Câu trả lời trực tiếp là: việc tiêu thụ thịt bò tái hoặc sống là con đường lây truyền chính của sán dây bò (Taenia saginata), có thể dẫn đến nhiễm trùng mạn tính đường ruột và các biến chứng ngoại khoa nghiêm trọng ^[1], ^[2].

Cơ chế lây nhiễm sán dây từ thịt bò tái sống

Nhiễm sán dây bò (Taenia saginata) là bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người phổ biến trên toàn thế giới ^[3], ^[4]. Bò đóng vai trò là vật chủ trung gian mang ấu trùng sán (cysticerci) cư trú trong các mô cơ thịt ^[1], ^[5]. Con người là vật chủ vĩnh viễn duy nhất, bị nhiễm bệnh trực tiếp do ăn phải thịt bò sống hoặc chưa nấu chín kỹ chứa ấu trùng còn sống ^[1], ^[4].

Sau khi xâm nhập vào hệ tiêu hóa của người qua đường ăn uống, ấu trùng sẽ bám vào niêm mạc ruột non ^[4]. Tại đây, sán ký sinh và phát triển thành sán trưởng thành trong vòng khoảng 2 tháng ^[6]. Các phân tích sinh học phân tử cho thấy sán trưởng thành gồm các đốt cổ, đốt non, đốt trưởng thành và đốt già mang trứng, được duy trì sự sống nhờ mạng lưới cấu trúc protein tế bào và hệ thống chuyển hóa năng lượng thích nghi chặt chẽ trong lòng ruột ^[4]. Một con sán dây bò có thể tồn tại và phát triển trong ruột người từ 2 đến 3 năm nếu không được điều trị dứt điểm ^[6].

Các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học nói gì?

Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ thói quen ăn thịt bò tái sống được ghi nhận rõ nét qua nhiều khảo sát dịch tễ và báo cáo lâm sàng trên thế giới:

Một nghiên cứu dịch tễ học thực hiện tại thung lũng Kashmir (Ấn Độ) công bố năm 2020 đã khảo sát trên quy mô lớn gồm 12.404 đối tượng (6.364 nam và 6.040 nữ) trong độ tuổi từ 1 đến 85 ^[3]. Chẩn đoán được xác định qua xét nghiệm phân tìm hình thái trứng sán và kiểm tra cấu trúc giải phẫu các đốt sán già ^[3]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ nhiễm Taenia saginata chung là 2,74% ^[3]. Tỷ lệ nhiễm ở nam giới (3,40%) cao hơn đáng kể so với nữ giới (2,05%) ^[3]. Nhóm người trên 60 tuổi ghi nhận tỷ lệ nhiễm cao nhất (7,21% ở nam và 2,68% ở nữ) ^[3]. Khu vực nông thôn có tỷ lệ nhiễm 2,84%, cao hơn mức 2,36% ở khu vực bán đô thị ^[3]. Nghiên cứu kết luận thói quen ăn thịt bò chưa nấu chín cùng điều kiện sống tác động trực tiếp đến tỷ lệ nhiễm bệnh trong cộng đồng ^[3].

Một tổng quan tài liệu và báo cáo ca bệnh năm 2025 tại Trung Quốc đã phân tích trường hợp một phụ nữ 24 tuổi xuất hiện tiêu chảy và phát hiện các đốt sán màu trắng trong phân sau khi đi du lịch đến vùng lưu hành sán dây bò ^[1]. Bệnh nhân được chẩn đoán xác định qua hình thái sán, nhuộm mô bệnh học đốt sán và phân tích phân tử ^[1]. Rà soát 92 bài báo trên hệ thống dữ liệu y khoa đã chọn lọc 11 ca bệnh có đầy đủ dữ liệu lâm sàng: có tới 10 trong số 11 bệnh nhân (chiếm trên 90%) có tiền sử rõ ràng về việc ăn thịt bò sống hoặc tái ^[1]. Các triệu chứng phổ biến gồm tiêu chảy, đau bụng và nôn ói ^[1].

Một khảo sát thói quen ăn uống tại Đông Á công bố năm 1992 trên các cộng đồng người bản địa tại Đài Loan (1.502 người nhiễm), đảo Cheju - Hàn Quốc (58 người nhiễm) và đảo Samosir - Indonesia (97 người) khẳng định thói quen ăn thịt sống và nội tạng sống của động vật nuôi hoặc động vật hoang dã là nguyên nhân hàng đầu làm lây truyền các loài sán dây Taenia ^[7]. Tại đảo Cheju, trong số 58 người nhiễm sán dây, 72% có thói quen ăn thịt sống hoặc nội tạng bò và lợn, 9% chỉ ăn thịt bò sống ^[7].

Tại Myanmar, một nghiên cứu sàng lọc năm 2017 trên 467 mẫu phân của trẻ em tại vùng Shwe Pyi Thar đã phát hiện trứng sán dây ở 2 anh em ruột (8 và 10 tuổi) ^[8]. Sử dụng kỹ thuật phết dày Kato-Katz và định danh sau điều trị bằng thuốc praziquantel, các nhà khoa học xác nhận sự hiện diện của sán Taenia saginata ^[8]. Bé trai nhỏ tuổi không có triệu chứng đường tiêu hóa rõ rệt nhưng từng thấy các đốt sán di động ra ngoài theo phân từ một năm trước đó ^[8].

Những biến chứng ngoại khoa nghiêm trọng có thể gặp

Nhiễm sán dây bò thường diễn biến âm thầm hoặc chỉ gây rối loạn tiêu hóa nhẹ như đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, táo bón ^[6]. Tuy nhiên, nhiều bằng chứng lâm sàng cho thấy sán dây bò có thể dẫn đến các biến chứng ngoại khoa đe dọa tính mạng ^[1], ^[2], ^[5].

Nghiên cứu tổng quan năm 2025 ghi nhận khi sán T. saginata di chuyển bất thường vào hệ thống đường mật hoặc nhú tá tràng, bệnh nhân bị tăng men gan và ứ mật (tăng ALT, AST, ALP, bilirubin toàn phần), thậm chí gây thủng túi mật đòi hỏi phẫu thuật can thiệp khẩn cấp ^[1].

Năm 2021, một báo cáo lâm sàng ghi nhận nam bệnh nhân 27 tuổi tại Lebanon nhập viện do thủng dạ dày gây tràn khí phúc mạc và đọng dịch ổ bụng ^[5]. Ba ngày sau phẫu thuật nội soi thám sát, bệnh nhân nôn ra một con sán dây bò dài tới 3 mét ^[5].

Nguy hiểm hơn, một trường hợp công bố năm 2025 tại Ethiopia ghi nhận nam bệnh nhân 44 tuổi có tiền sử ăn thịt bò sống bị đau bụng dữ dội, nôn, sốt và được chẩn đoán thủng hỗng tràng (ruột non) ^[2]. Khi phẫu thuật mở ổ bụng, các bác sĩ phát hiện vết thủng ruột đi kèm một con sán dây Taenia trưởng thành ký sinh bên trong ^[2]. Bệnh nhân diễn tiến sốc nhiễm khuẩn và tử vong sau phẫu thuật, cho thấy sán dây bò hoàn toàn có thể kích hoạt các biến cố nhiễm trùng nhiễm độc ổ bụng tối cấp ^[2].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn thịt bò sống

Nhiều người cho rằng thịt bò tươi sống tại các quán ăn uy tín hoặc thịt bò nhập khẩu thì tuyệt đối an toàn và không có ký sinh trùng. Thực tế, ấu trùng sán dây bò tồn tại sâu bên trong mô cơ bắp dưới dạng các bọc kén nhỏ rất khó nhận biết bằng mắt thường khi đầu bếp thái lát mỏng.

Một quan niệm sai lầm khác là dùng nước cốt chanh, giấm chua, mù tạt hay ngâm rượu có thể "làm chín" thịt và diệt được mầm bệnh ký sinh trùng. Các gia vị có tính acid hoặc cồn thực phẩm không thể đạt tới nồng độ và thời gian tiếp xúc cần thiết để tiêu diệt ấu trùng sán nằm sâu trong sợi cơ. Ấu trùng chỉ bị vô hiệu hóa hoàn toàn khi chịu tác động của nhiệt độ nấu chín thích hợp.

Nhiều người cũng tin rằng nếu cơ thể không đau bụng hay sụt cân thì không thể nhiễm sán. Dữ liệu y khoa chỉ ra đa số các ca nhiễm sán dây bò ban đầu đều thầm lặng, không có triệu chứng đặc hiệu ^[6]. Một số bệnh nhân chỉ phát hiện bệnh tình cờ khi nhìn thấy các đốt sán dẹp màu trắng chuyển động trong phân hoặc tự chui ra ngoài hậu môn ^[1], ^[8], ^[6].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mặc dù bất kỳ ai ăn thịt bò sống đều có nguy cơ nhiễm bệnh, một số nhóm đối tượng đối mặt với rủi ro biến chứng cao hơn:

• Người cao tuổi: Số liệu dịch tễ cho thấy tỷ lệ nhiễm sán dây bò tăng cao rõ rệt ở người trên 60 tuổi ^[3]. Nhóm này có hệ miễn dịch và chức năng đường ruột suy giảm, dễ chịu hậu quả nặng nề nếu xảy ra biến chứng nhiễm trùng hoặc tắc ruột ^[2], ^[3].
• Trẻ em: Trẻ nhỏ nhiễm sán dây có thể âm thầm mang ký sinh trùng trong đường ruột suốt nhiều năm mà không được phát hiện sớm ^[8], dẫn đến ảnh hưởng tiêu hóa và dinh dưỡng.
• Người có tiền sử bệnh lý tiêu hóa, gan mật: Sự hiện diện của sán dây trưởng thành có thể chui vào ống mật, gây tắc nghẽn hoặc tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa, làm bùng phát các đợt viêm đường mật hoặc viêm phúc mạc nguy hiểm ^[1], ^[5].

Khi xuất hiện các dấu hiệu như rối loạn tiêu hóa kéo dài, đau bụng mơ hồ hoặc phát hiện các đoạn đốt sán trắng lẫn trong chất thải, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm, không tự ý mua thuốc điều trị. Đối với người có bệnh lý nền hoặc đang dùng các loại thuốc khác, việc dùng thuốc tẩy sán phải theo đúng chỉ định của bác sĩ.

Cách áp dụng thực tế để phòng ngừa mầm bệnh

Để bảo vệ bản thân và gia đình khỏi nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ thịt bò, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc ăn uống an toàn:

• Nấu chín hoàn toàn: Biện pháp hiệu quả nhất để tiêu diệt ấu trùng sán dây bò là làm chín thịt hoàn toàn trước khi ăn. Khi nấu phở hoặc các món xào, tránh chần thịt quá nhanh khiến phần lõi thịt bên trong vẫn còn đỏ tươi.
• Hạn chế tối đa các món thịt bò tái sống: Tránh thói quen ăn gỏi thịt bò sống, bít tết chưa chín hoặc các món thịt bò tái lăn chưa qua xử lý nhiệt đủ độ.
• Vệ sinh chế biến: Sử dụng thớt, dao và dụng cụ riêng biệt cho thịt sống và thực phẩm ăn liền để ngăn ngừa lây nhiễm chéo các mầm bệnh vi sinh vật và ký sinh trùng trong gian bếp.
• Điều trị kịp thời: Các nghiên cứu chỉ ra rằng bệnh nhiễm sán dây bò đáp ứng tốt với các phác đồ dùng thuốc kháng ký sinh trùng chuyên khoa như praziquantel hoặc albendazole, giúp loại bỏ dứt điểm sán và ngăn ngừa biến chứng ^[1], ^[8].

Duy trì thói quen ăn chín, uống sôi là cách đơn giản nhưng hiệu quả nhất để vừa thưởng thức giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, vừa bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi những rủi ro ngoại khoa nguy hiểm do sán dây gây ra.