Thịt cầy hương: Rủi ro mầm bệnh lây truyền ít người nhắc

Thịt thú rừng từ lâu vẫn được một bộ phận người tiêu dùng coi là đặc sản quý hiếm, giàu dinh dưỡng hoặc có công dụng bồi bổ đặc biệt. Trong số đó, cầy hương là cái tên thường xuyên xuất hiện trên các bàn tiệc sang trọng hay các quán ăn phục vụ đồ rừng. Nhiều người sẵn sàng chi trả số tiền lớn để thưởng thức các món ăn từ loài vật này mà không hề hay biết về những mối nguy tiềm ẩn đằng sau.

Liệu thịt cầy hương và thú hoang dã nói chung có thực sự an toàn cho sức khỏe như lời đồn? Câu trả lời từ giới chuyên gia y tế và dịch tễ học là hoàn toàn không; việc săn bắt, sơ chế và tiêu thụ động vật hoang dã chưa qua kiểm dịch mang lại rủi ro rất lớn về các bệnh truyền nhiễm lây từ động vật sang người (zoonotic diseases).

Cơ chế lan truyền mầm bệnh nguy hiểm sang người

Động vật hoang dã là ổ chứa tự nhiên của nhiều loại vi sinh vật gây bệnh, bao gồm virus, vi khuẩn và ký sinh trùng ^[1]. Khi sống trong môi trường tự nhiên, các loài vật này có thể chung sống hòa bình với mầm bệnh, nhưng khi truyền sang người, chúng có thể gây bùng phát các đợt dịch bệnh nguy hiểm ^[1]. Theo các dữ liệu dịch tễ, mầm bệnh từ động vật hoang dã chiếm hơn 40% các biến cố dịch bệnh truyền nhiễm mới nổi (EID), hơn 70% các biến cố EID lây từ động vật và hầu như toàn bộ các đại dịch trong những năm gần đây ^[2].

Cơ chế lây nhiễm xảy ra qua hai con đường chính: tiếp xúc trực tiếp và đường tiêu hóa ^[3]. Tiếp xúc trực tiếp diễn ra qua da, vết cào, vết cắn hoặc dịch cơ thể khi giết mổ, sơ chế động vật ^[3]. Trong khi đó, con đường tiêu hóa xảy ra khi con người vô tình ăn phải mầm bệnh qua nước uống, tay bẩn, dụng cụ nấu nướng hoặc thịt chưa được nấu chín kỹ ^[3]. Khi con người ngày càng tiếp xúc nhiều với các quần thể hoang dã vốn trước đây biệt lập, sự thích ứng virus phức tạp giữa loài hoang dã, vật nuôi và con người sẽ tạo điều kiện cho các bệnh mới xuất hiện, có độc lực cao và lây lan nhanh ^[2].

Mối nguy từ chuỗi cung ứng và chợ buôn bán thịt rừng

Quy trình đưa động vật hoang dã từ rừng lên bàn ăn bao gồm nhiều khâu phức tạp: săn bắt, vận chuyển, buôn bán tại chợ và chế biến tại gia đình hoặc nhà hàng ^[3]. Nguy cơ phơi nhiễm trực tiếp có thể xảy ra ở mọi mắt xích trong chuỗi cung ứng này, cụ thể là vào thời điểm săn bắt, chọc tiết, làm lông, mổ nội tạng và ăn thịt ^[3]. Việc thiếu vệ sinh nghiêm ngặt trong các khâu này khiến mầm bệnh dễ dàng phát tán ^[3].

Tại các chợ động vật sống, sự hiện diện của thú sống làm tăng cao nguy cơ lan truyền virus ^[2]. Việc nhốt chung các cá thể cùng loài hoặc khác loài tạo điều kiện cho hiện tượng đào thải mầm bệnh và tái tổ hợp virus trong vật chủ mới, làm tăng độc lực đối với động vật và con người ^[2]. Đáng chú ý, động vật bị nuôi nhốt trong điều kiện chật chội, môi trường lạ sẽ chịu mức độ căng thẳng cao, làm suy yếu hệ miễn dịch và gia tăng phát tán mầm bệnh ^[2]. Hiện nay, nhiều nghiên cứu vẫn chưa phân biệt rõ ràng giữa động vật hoang dã bắt ngoài tự nhiên và động vật nuôi nhốt sinh sản phi thuần hóa (như cầy hương nuôi trang trại), khiến mức độ rủi ro sức khỏe giữa hai nhóm này vẫn cần được theo dõi kỹ lưỡng hơn ^[2].

Bằng chứng khoa học về các mầm bệnh lây truyền

Nhiều nghiên cứu quy mô đã được thực hiện nhằm định danh các tác nhân gây bệnh từ việc tiếp xúc và ăn thịt thú hoang dã:

Một nghiên cứu rà soát hệ thống công bố năm 2023 về mối liên hệ giữa xử lý thịt rừng và bệnh lây truyền từ động vật đã sàng lọc 6.229 bài báo trong giai đoạn 1996–2022 và chọn ra 253 nghiên cứu, trong đó 51 bài cung cấp thông tin cụ thể về nguy cơ truyền bệnh ^[4]. Nhóm tác giả đã xác định được 43 mầm bệnh lây truyền sang người, gồm 17 loại vi khuẩn, 15 loại virus và 11 loài ký sinh trùng ^[4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng phần lớn các nghiên cứu giám sát dịch bệnh được thực hiện ở châu Âu và ít phổ biến hơn ở vùng nhiệt đới ^[4].

Một tổng quan nghiên cứu năm 2017 tại Malaysia chỉ ra rằng tiêu thụ thịt rừng tạo ra nguy cơ bệnh truyền nhiễm đáng kể qua đường thực phẩm ^[5]. Tạp chí ghi nhận các trường hợp nhiễm vi khuẩn E. coli sinh độc tố xuất huyết ruột từ thịt hươu nai hoang dã ^[5]. Sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt liên quan chặt chẽ đến quá trình giết mổ, kỹ thuật mổ tại thực địa và thói quen xử lý thực phẩm ^[5]. Dữ liệu từ các loài thú săn bắt phổ biến như lợn rừng và hươu nai cũng cho thấy sự hiện diện của các mầm bệnh nguy hiểm như vi khuẩn Brucella và Mycobacterium ^[5].

Một nghiên cứu tổng hợp tài liệu giai đoạn 2012–2022 về các mối nguy sinh học trên lợn rừng công bố năm 2023 đã xác định được 15 tác nhân virus, 10 tác nhân vi khuẩn và 5 tác nhân ký sinh trùng ^[6]. Trong đó, 9 loại vi khuẩn lây từ động vật sang người qua thực phẩm được chọn để phân tích sâu ^[6]. Tỷ lệ hiện diện của các vi khuẩn như Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli sinh độc tố Shiga và Yersinia enterocolitica trên bề mặt hoặc trong mô cơ dao động từ 0 đến khoảng 70% ^[6]. Vi khuẩn Brucella, Coxiella burnetii, Listeria monocytogenes và Mycobacteria cũng đã được phân lập từ gan và lách của động vật hoang dã ^[6].

Các nghiên cứu rà soát kéo dài một thập kỷ (2012–2022) công bố năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng động vật hoang dã đóng vai trò là ổ chứa các mầm bệnh truyền nhiễm ^[1], ^[7]. Tuy nhiên, các nhà khoa học chỉ ra khoảng trống lớn: nghiên cứu hiện tại còn mang tính cục bộ theo ngành, chủ yếu tập trung vào bảo tồn mà thiếu đi dữ liệu dịch tễ toàn diện tại các vùng đệm và nơi người dân tiêu thụ thịt rừng thường xuyên ^[1], ^[7].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn thịt hoang dã

Một quan niệm sai lầm rất lớn trong cộng đồng là cho rằng thịt cầy hương hay động vật rừng tự nhiên sạch hơn thịt gia súc, gia cầm nuôi vì chúng sống trong môi trường hoang dã. Trên thực tế, động vật trang trại thông thường phải trải qua quy trình tiêm phòng và kiểm soát thú y nghiêm ngặt, trong khi thú rừng hoàn toàn không có bất kỳ rào cản phòng dịch nào.

Nhiều người tiêu dùng cũng tin rằng chỉ cần nấu nướng là có thể loại bỏ hoàn toàn rủi ro. Tuy nhiên, thói quen ăn thịt sống hoặc nấu tái ở Đông Nam Á làm tăng mạnh nguy cơ lây truyền các mầm bệnh vốn có thể bị tiêu diệt bởi nhiệt độ ^[5]. Hơn nữa, ngay cả khi thịt được nấu chín kỹ, nguy cơ lây nhiễm chéo sang tay người nấu, thớt, dao và các đồ dùng làm bếp khác trong quá trình sơ chế, mổ thịt vẫn xảy ra nếu không áp dụng các biện pháp khử khuẩn khắt khe ^[3].

Một nghiên cứu thực địa năm 2025 về nhận thức dịch bệnh cho thấy phần lớn người tiếp xúc với thịt rừng xem việc ăn thịt sống là mối nguy lớn, nhưng lại đánh giá rất thấp rủi ro từ việc tiếp xúc trực tiếp khi săn bắt và giết mổ ^[8]. Người dân thường chỉ quan tâm đến các tai nạn lao động hoặc thú dữ tấn công hơn là mầm bệnh vô hình ^[8]. Điều này khiến các ca bệnh lây truyền từ động vật hoang dã sang người thường bị chẩn đoán sót hoặc người bệnh không liên hệ được cơn sốt của mình với lần mổ thịt thú trước đó ^[8].

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh xa

Bất kỳ ai tiếp xúc hoặc ăn thịt động vật hoang dã chưa kiểm định đều phải đối mặt với nguy cơ sức khỏe, nhưng có những nhóm đối tượng đặc biệt dễ bị tổn thương:

• Người có hệ miễn dịch suy giảm: Người cao tuổi, bệnh nhân mắc bệnh mạn tính, người đang điều trị ung thư hoặc dùng thuốc ức chế miễn dịch. Các mầm bệnh cơ hội có thể bùng phát thành nhiễm trùng huyết nguy kịch.
• Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Nhiễm phải vi khuẩn hoặc ký sinh trùng từ thịt thú rừng có thể gây sảy thai, dị tật bẩm sinh hoặc rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng.
• Người trực tiếp tham gia chuỗi giết mổ, buôn bán: Những người tiếp xúc với máu, lông, nội tạng thú sống mà không có trang bị bảo hộ là đối tượng đầu tiên và dễ nhất bị mầm bệnh xâm nhập qua vết xước trên da hoặc niêm mạc ^[3].

Bất kỳ ai sau khi tiếp xúc hoặc ăn thịt cầy hương, thịt thú rừng mà xuất hiện các triệu chứng bất thường như sốt cao, tiêu chảy dữ dội, nôn mửa, phát ban hoặc sưng hạch cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa truyền nhiễm để thăm khám, đồng thời khai báo chi tiết tiền sử tiếp xúc để bác sĩ có hướng chẩn đoán chính xác.

Lời khuyên an toàn trong đời sống hàng ngày

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng trước những nguy cơ dịch bệnh khó lường, mỗi người tiêu dùng cần chủ động thay đổi hành vi:

• Từ chối tiêu thụ thịt động vật hoang dã: Không sử dụng thịt cầy hương và các loại thú rừng không rõ nguồn gốc xuất xứ, chưa qua kiểm định thú y tại các nhà hàng, quán ăn.
• Thực hành vệ sinh nghiêm ngặt: Trong trường hợp phải xử lý các loại thực phẩm tươi sống, luôn rửa tay kỹ bằng xà phòng trước và sau khi làm bếp. Sử dụng thớt, dao riêng biệt cho đồ sống và đồ chín để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn ^[3].
• Ăn chín uống sôi: Tuyệt đối không ăn các món tái, gỏi sống từ thịt động vật hoang dã để hạn chế nguy cơ vi khuẩn và ký sinh trùng sống sót xâm nhập vào cơ thể ^[5].
• Tuân thủ pháp luật và khuyến cáo y tế: Bảo vệ động vật hoang dã không chỉ là hành động gìn giữ cân bằng sinh thái mà còn là lá chắn trực tiếp bảo vệ loài người trước các thảm họa dịch bệnh toàn cầu.

Thịt cầy hương và thú hoang dã không phải là phương thuốc thần kỳ hay món ăn bổ dưỡng vượt trội như lời truyền miệng. Đằng sau những món ăn này là cả một chuỗi rủi ro dịch tễ với hàng chục loại virus, vi khuẩn và ký sinh trùng nguy hiểm. Lựa chọn thực phẩm an toàn, có nguồn gốc kiểm dịch rõ ràng và duy trì lối sống lành mạnh chính là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.