Đứng trước quầy đồ uống tại siêu thị, nhiều người tiêu dùng không khỏi băn khoăn khi thấy những chai trà lên men kombucha có ghi thành phần đường trên nhãn. Liệu một thức uống đóng chai, có vị ngọt và chút cồn nhẹ do lên men có còn giữ được hệ vi sinh vật sống có lợi cho đường ruột hay chỉ đơn thuần là nước giải khát có ga?
Câu trả lời ngắn gọn là hầu hết các sản phẩm kombucha đóng chai thương mại vẫn chứa lợi khuẩn sống [1]. Đường không chỉ tạo vị mà còn là nguyên liệu bắt buộc để quá trình lên men diễn ra, chuyển hóa thành lượng cồn nhẹ rồi tiếp tục biến đổi thành các axit hữu cơ có lợi [1]. Tuy nhiên, chủng loại và số lượng vi sinh vật sống sót trong từng chai có sự khác biệt rất lớn tùy thuộc vào quy trình của từng nhà sản xuất [1].
Đường, cồn nhẹ và lợi khuẩn liên hệ với nhau thế nào?
Để hiểu vì sao kombucha đóng chai phải có đường mà vẫn giữ được lợi khuẩn, cần nhìn vào bản chất quá trình lên men hai giai đoạn của thức uống này [1]. Kombucha truyền thống được tạo ra bằng cách lên men hỗn hợp nước trà và đường với hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men, thường gọi là con giống SCOBY [2]. Đường sucrose là nguồn carbon phổ biến nhất được sử dụng để nuôi dưỡng hệ vi sinh vật này [3].
Trong quá trình lên men, nấm men sẽ tiết ra enzyme invertase để phân giải đường đôi thành các loại đường đơn, tạo nguồn thức ăn cho toàn bộ hệ vi sinh vật [4]. Nấm men và vi khuẩn axit lactic (LAB) chuyển hóa đường thành cồn (ethanol) và lactate [1]. Chính vì cơ chế này, kombucha tự nhiên là một thức uống lên men có nồng độ cồn thấp [5].
Ngay sau đó, nhóm vi khuẩn axit acetic (AAB) sẽ tiếp nhận lượng ethanol này và oxy hóa chúng thành acetate cùng các axit hữu cơ khác, làm môi trường trà chua dần lên [1]. Lượng ethanol do nấm men tạo ra cũng kích thích vi khuẩn sản sinh màng cellulose trên bề mặt, đóng vai trò như rào chắn vật lý bảo vệ dịch trà khỏi các vi khuẩn gây hại từ bên ngoài [4]. Nhờ chuỗi phản ứng dây chuyền này, lượng đường ban đầu giảm đi đáng kể, chỉ còn lại một phần nhỏ đường tồn dư trong thành phẩm [6].
Giải mã các nghiên cứu về lợi khuẩn trong kombucha thương mại
Một nghiên cứu công bố năm 2024 tại Mỹ đã tiến hành mua và phân tích vi sinh từ 12 sản phẩm kombucha đóng chai của các nhà sản xuất khác nhau trên thị trường [1]. Kết quả giải trình tự gen cho thấy cả 12 sản phẩm đều chứa tế bào nấm men và vi khuẩn đặc trưng của kombucha [1]. Khi kiểm tra khả năng sống sót thực tế, có 8 trên 12 sản phẩm giữ được hệ vi sinh vật kombucha gốc còn sống [1]. Trong 4 sản phẩm còn lại, có 3 sản phẩm chứa lợi khuẩn sống thuộc chi Bacillus được nhà sản xuất bổ sung thêm vào, và chỉ duy nhất 1 sản phẩm không phát hiện tế bào sống nào [1]. Nhóm nấm men chiếm ưu thế trong 12 mẫu này gồm Lachancea cidri (có trong 10/12 mẫu), Brettanomyces (9/12 mẫu), Malassezia (6/12 mẫu) và Saccharomyces (5/12 mẫu) [1]. Nhóm vi khuẩn axit lactic chủ đạo là Liquorilactobacillus và Oenococcus oeni, trong khi nhóm vi khuẩn axit acetic gồm Komagataeibacter, Gluconobacter và Acetobacter [1]. Đáng chú ý, một mẫu đồ uống còn chứa lượng lớn Zymomonas mobilis, một loại vi khuẩn sinh cồn có nguồn gốc từ cây thùa [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 sử dụng phương pháp giải trình tự gen (16S rRNA và ITS) để phân tích chuyên sâu dòng kombucha nền thương mại mang tên 'The Good Brew' [6]. Các nhà khoa học đã xác định được 34 chi với 200 loài vi sinh vật khác nhau trong thức uống này [6]. Về mặt hóa lý, dù pha chế từ trà đường, sản phẩm sau lên men có lượng đường tồn dư rất thấp so với trà xanh thông thường, cụ thể chỉ chứa 1,87 g/L đường glucose, 1,11 g/L đường sucrose và 0,05 g/L đường fructose [6]. Bù lại, thức uống này có hàm lượng protein cao (3,31 microg/mL) và hàm lượng hợp chất phenolic dồi dào (290,4 mg/100 mL) [6]. Sự chiếm ưu thế của các vi sinh vật sinh axit hữu cơ như Acetobacter, Komagataeibacter và Starmerella được đánh giá là có lợi cho đường ruột và hoạt động chuyển hóa đường glucose của chúng có tiềm năng hỗ trợ ngăn ngừa tiểu đường, béo phì [6].
Năm 2022, một nghiên cứu khác đã chọn 9 sản phẩm kombucha thương mại làm từ trà xanh, trà đen hoặc hỗn hợp hai loại trà để phân tích hồ sơ hóa học và vi sinh [7]. Kết quả cho thấy các công ty sử dụng quy trình lên men và nguyên liệu đầu vào rất khác nhau, dẫn đến sự chênh lệch lớn về chất lượng [7]. Khả năng chống oxy hóa (đo bằng chỉ số TEAC) và tổng lượng polyphenol từ trà (chỉ số GAE) có mối tương quan chặt chẽ (hệ số tương quan Pearson 0,81, p = 0,00) [7]. Tuy nhiên, sản phẩm cao nhất (mẫu B làm từ trà đen) đạt 842,0 mg/L TEAC và 380 mg/L GAE, cao gấp gần 3 lần so với sản phẩm thấp nhất (mẫu F) chỉ đạt 306,2 mg/L TEAC và 121,6 mg/L GAE [7]. Về mặt vi sinh, một số sản phẩm thương mại được bổ sung thêm chủng lợi khuẩn Bacillus coagulans nhờ đặc tính chịu nhiệt tốt, khiến chủng này chiếm ưu thế hoàn toàn trong thành phẩm [7]. Nghiên cứu này cũng dẫn lại dữ liệu khảo sát trên hơn 100 giống khởi động kombucha thương mại, chỉ ra rằng vi khuẩn axit acetic phổ biến hơn vi khuẩn axit lactic, trong đó chi Komagataeibacter chiếm số lượng áp đảo nhất [7].
Khả năng sống sót của lợi khuẩn kombucha khi đi vào cơ thể cũng được chứng minh qua một nghiên cứu năm 2020 [5]. Nhóm nghiên cứu đã phân lập 7 chủng vi khuẩn thuộc chi Pediococcus từ một sản phẩm kombucha công nghiệp địa phương và chọn ra 2 chủng xuất sắc nhất là Pediococcus pentosaceus (L3) và Pediococcus acidiliactici (L5) [5]. Trong thử nghiệm mô phỏng đường tiêu hóa, cả hai chủng này đều sống sót tốt ở môi trường axit dạ dày có độ pH 3,5, chịu được nồng độ enzyme tiêu hóa pepsin 0,3% và nồng độ muối mật 0,5% [5]. Không chỉ vậy, dịch vi khuẩn tươi của hai chủng này còn có khả năng ức chế mạnh các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella enterica Typhimurium, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus và tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA), đồng thời ức chế từ mức trung bình đến cao các nấm mốc gây hỏng thực phẩm [5]. Chúng cũng đạt tỷ lệ sống sót cao từ 86-92% sau quá trình sấy thăng hoa công nghiệp, chịu được nồng độ muối 5% NaCl và có khả năng chống oxy hóa đạt mức 56-58% [5].
Lợi ích thực sự và khoảng trống bằng chứng khoa học
Các bằng chứng trong phòng thí nghiệm (in vitro) và trên động vật (in vivo) cho thấy kombucha mang lại nhiều lợi ích như kháng khuẩn, chống oxy hóa, giải độc, tăng cường miễn dịch và hỗ trợ chức năng tiêu hóa, gan, tim mạch, thần kinh [6]. Phần lớn lợi ích này đến từ bản thân cốt trà và các chất chuyển hóa do cộng đồng vi sinh vật tạo ra trong quá trình lên men [6]. Các hợp chất sinh học như phenolic, tannin, catechin, flavonoid trong trà được phân giải thành các dạng đơn giản hơn, giúp tăng hoạt tính chống oxy hóa [4].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng hiện tại. Một bài tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng dù kombucha được tiêu thụ rộng rãi toàn cầu, thức uống này vẫn chưa được kiểm chứng thông qua bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên người [3]. Các hoạt tính sinh học mới chỉ dừng lại ở mức nghiên cứu trên dòng tế bào và mô hình động vật [3].
Bên cạnh đó, giới khoa học vẫn đang tranh luận do thiếu hụt các nghiên cứu về độc tính, độ an toàn, kiểm soát chất lượng, động học lên men cũng như định lượng chính xác các chất chuyển hóa trong sản phẩm cuối cùng [3]. Một bài tổng quan khác năm 2022 cũng nhấn mạnh rằng thành phần vi sinh vật của giống khởi động kombucha rất đa dạng nhưng phần lớn chưa được xác định rõ ràng, và mối liên hệ giữa tế bào sống trong chai với tiềm năng lợi khuẩn thực tế vẫn còn ít được báo cáo [8].
Những hiểu lầm thường gặp về kombucha đóng chai
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng kombucha có vị ngọt hoặc ghi thành phần đường trên nhãn thì không còn tốt và mất hết lợi khuẩn. Thực tế, đường là nguyên liệu bắt buộc để nấm men và vi khuẩn hoạt động [4]. Sau khi lên men hoàn chỉnh, lượng đường tồn dư có thể giảm xuống mức rất thấp (chỉ hơn 1 g/L mỗi loại đường glucose và sucrose), trong khi hệ vi sinh vật vẫn phát triển đa dạng tới hàng trăm loài [6].
Hiểu lầm thứ hai là mặc định mọi chai kombucha trên kệ hàng đều chứa hệ vi sinh vật tự nhiên giống hệt nhau. Nghiên cứu thực tế cho thấy một số nhà sản xuất đã cấy thêm lợi khuẩn chịu nhiệt như Bacillus coagulans vào đồ uống để đảm bảo mật độ vi sinh sống sót khi bảo quản, làm thay đổi cấu trúc vi sinh tự nhiên của trà [1]. Thậm chí, có những sản phẩm dù quảng cáo nhưng hầu như không còn tế bào sống hoặc có khả năng chống oxy hóa thấp hơn tới 3 lần so với sản phẩm cùng loại của hãng khác [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là thức uống lành mạnh, kombucha vẫn có những đặc tính sinh hóa đòi hỏi một số nhóm người dùng phải lưu ý. Do quá trình lên men tạo ra ethanol trước khi chuyển hóa thành axit, kombucha bản chất là một loại đồ uống có nồng độ cồn thấp [5]. Ngoài ra, thức uống này chứa các axit hữu cơ làm giảm độ pH của môi trường [4].
Vì hiện tại vẫn thiếu các nghiên cứu đầy đủ về độc tính và thử nghiệm lâm sàng trên người, người tiêu dùng không nên coi đây là thuốc chữa bệnh [3]. Những người có bệnh lý nền đường tiêu hóa, người nhạy cảm với cồn, axit hoặc đang điều trị bằng thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên. Đặc biệt, với những người tự ủ kombucha tại nhà, việc nắm vững nguyên tắc pha chế, bảo quản và vệ sinh là bắt buộc để tránh rủi ro nhiễm khuẩn chéo [3].
Cách chọn và dùng kombucha đóng chai hiệu quả
Để nhận được tối đa lợi ích từ lợi khuẩn và chất chống oxy hóa, người tiêu dùng nên đọc kỹ bảng thành phần khi mua kombucha đóng chai. Hãy ưu tiên chọn các sản phẩm làm từ cốt trà đen hoặc trà xanh nguyên chất, vì nghiên cứu cho thấy kombucha từ trà đen và trà pha trộn thường giữ được hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao [7].
Khi kiểm tra nhãn dinh dưỡng, hãy chọn các loại có lượng đường tồn dư thấp, tương tự mức chuẩn vài gam trên mỗi lít đã được ghi nhận trong nghiên cứu [6]. Người dùng cũng có thể tìm thông tin về các chủng lợi khuẩn được nhà sản xuất công bố trên bao bì, chẳng hạn như sự hiện diện của chủng Bacillus chịu nhiệt hoặc hệ vi sinh SCOBY tự nhiên [1]. Khi uống, chỉ nên sử dụng với lượng vừa phải như một phần của chế độ ăn cân bằng, kết hợp uống đủ nước lọc và bảo quản chai trà đúng theo hướng dẫn nhiệt độ của nhà sản xuất để giữ vi khuẩn sống lâu hơn.
Kombucha đóng chai pha đường hoàn toàn có thể giữ được hệ lợi khuẩn sống đa dạng cùng nhiều hợp chất chống oxy hóa quý giá từ trà [1]. Đường và một chút cồn nhẹ chỉ là các mắt xích tự nhiên trong quy trình sinh học tạo nên thức uống này [1]. Hiểu đúng bản chất lên men và biết cách đọc nhãn sản phẩm sẽ giúp bạn chọn được những chai trà chất lượng, hỗ trợ tốt cho sức khỏe đường ruột mà không lo nạp thừa đường.
