Nước mía là thức uống giải khát quen thuộc trên đường phố vào những ngày nắng nóng oi bức. Nhiều người lựa chọn loại nước này với hy vọng giải nhiệt tức thì, cung cấp năng lượng và bù đắp khoáng chất sau thời gian vận động ngoài trời.
Tuy nhiên, dù nước mía chứa các hợp chất hoạt tính sinh học có lợi, nguy cơ nhiễm khuẩn từ các khâu ép mía vỉa hè lại là mối đe dọa trực tiếp đến sức khỏe [1]. Việc thiếu kiểm soát vệ sinh nguồn nước ngâm mía, đá lạnh và máy ép biến thức uống này thành nguồn lây truyền vi sinh vật gây bệnh đường tiêu hóa [1, 8].
Bù nước giải nhiệt: Lợi ích dinh dưỡng đi kèm nguy cơ hư hỏng nhanh
Nước mía tươi tự nhiên chứa các thành phần dinh dưỡng gồm đường hòa tan, các hợp chất phenolic chống oxy hóa và khoáng chất [4, 5]. Những chất này giúp bổ sung năng lượng nhanh chóng cho cơ thể khi bị kiệt sức do nắng nóng [1].
Tuy nhiên, nước mía tươi là môi trường rất giàu đường và dưỡng chất, khiến nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển [4, 6]. Sau khi ép, nước mía bị đổi màu nâu rất nhanh và lên men chua chỉ trong vài giờ nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường [2].
Hiện tượng biến chất này chủ yếu do tác động của enzyme polyphenol oxidase gây sẫm màu và sự tăng sinh mất kiểm soát của vi khuẩn lên men [3, 4]. Nếu không qua xử lý diệt khuẩn hoặc kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt, chất lượng nước mía sẽ tụt dốc nhanh chóng [4, 6].
Mối đe dọa vi sinh vật từ các quầy nước mía vỉa hè
Các nghiên cứu thực tế tại các hàng quán ven đường đã phản ánh tình trạng đáng báo động về vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nước ép hè phố, đặc biệt là nước mía [3].
Một nghiên cứu thực hiện năm 2020 tại 5 khu chợ đông đúc ở Delhi (Ấn Độ) gồm Kamla Nagar, Tilak Nagar, Chandni Chowk, Rohini và khu học xá Đại học Delhi đã phân tích các mẫu nước mía, nước cam và nước ép hỗn hợp [3]. Kết quả khảo sát cho thấy đa số người bán hàng không tuân thủ các quy định và thực hành an toàn vệ sinh tiêu chuẩn [3].
Mẫu nước ép mía vỉa hè trong nghiên cứu này ghi nhận mức độ nhiễm khuẩn Escherichia coli lên tới $2 \times 10^5$ CFU/mL [3]. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella cũng xuất hiện với mật độ cao trong các loại nước quả hỗn hợp ($2,2 \times 10^5$ CFU/mL), dù vi khuẩn Vibrio hầu như không phát hiện trong nước mía [3].
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng 95% người bán sử dụng nguồn nước máy đô thị có tổng lượng vi khuẩn cao để chế biến, rửa mía hoặc làm đá [3]. Đây chính là nguồn lây nhiễm vi sinh vật hàng đầu khiến chất lượng nước mía đường phố vượt ngưỡng an toàn cho phép [3].
Đáng lo ngại hơn, thử nghiệm tính kháng kháng sinh trên các chủng vi khuẩn phân lập từ đồ uống đường phố này cho thấy toàn bộ các chủng đều kháng thuốc ampicillin và cefotaxime [3]. Riêng các chủng E. coli phân lập được còn kháng lại imipenem, và một số ít chủng kháng ciprofloxacin [3]. Dù tất cả chủng vẫn nhạy cảm với chloramphenicol, sự hiện diện của vi khuẩn kháng kháng sinh trong ly nước mía đường phố tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng [3].
Nguy cơ bùng phát dịch bệnh từ nguồn nước ngâm mía
Khâu sơ chế mía vỉa hè thường bao gồm việc ngâm các cây mía đã róc vỏ trong các thùng, xô nước máy và phục vụ kèm đá lạnh [4]. Quy trình xử lý này tạo điều kiện trực tiếp cho các mầm bệnh truyền qua đường nước xâm nhập [4].
Một nghiên cứu dịch tễ học năm 2014 về đợt bùng phát viêm gan E (HEV) tại khu vực đô thị ở Bangladesh đã chỉ ra mối liên hệ rõ rệt giữa việc uống nước mía vỉa hè và nguy cơ mắc bệnh [4]. Các tác giả ghi nhận người bán hàng ngâm thân cây mía trong các xô chứa nước máy rồi đưa vào máy ép cho khách hàng, đôi khi phục vụ kèm đá làm từ nguồn nước không đảm bảo [4].
Tất cả các vòi nước máy được kiểm tra tại địa bàn này đều có lượng vi khuẩn coliform chịu nhiệt vượt quá mức khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (mức tiêu chuẩn là 0 vi khuẩn trên 100 mL) [4]. Việc sử dụng nguồn nước phân phối bị ô nhiễm phân qua hệ thống đường ống xuống cấp để ngâm mía đã làm gia tăng đáng kể nguy cơ lây truyền virus viêm gan E sang người tiêu dùng [4].
Vi khuẩn nội tại và thách thức vô trùng nước mía
Nguy cơ hư hỏng của nước mía không chỉ đến từ bụi bẩn xung quanh mà còn xuất phát từ các vi sinh vật cư trú tự nhiên trên thân cây mía [2, 7]. Nhóm vi khuẩn axit lactic được xác định là đối tượng gây nhiễm tạp chính trong các môi trường lên men và chế biến mía [5].
Nghiên cứu năm 2016 về các hợp chất gây đục trong giấm mía cho thấy vi khuẩn axit lactic có thể tồn tại dai dẳng [6]. Vi khuẩn Lactobacillus nagelii phân lập từ nước mía dù không tạo khuẩn lạc sau khi đun sôi dịch nuôi cấy trong 5 phút, nhưng vi khuẩn axit lactic vẫn có khả năng chuyển sang trạng thái sống nhưng không thể nuôi cấy để phục hồi sau đó [6]. Nếu quá trình khử trùng bằng nhiệt không triệt để hoặc bảo quản không kín, vi khuẩn này sẽ nhanh chóng tăng sinh và tạo ra các màng alpha-1,6-glucan gây đục và hỏng nước mía [6].
Để ức chế triệt để vi sinh vật và enzyme, các phương pháp công nghiệp đòi hỏi những điều kiện xử lý rất khắt khe [3, 4]. Một nghiên cứu năm 2017 chứng minh rằng chỉ khi áp dụng áp suất cao 600 MPa ở nhiệt độ 60 độ C trong 6 phút mới có thể vô hoạt hoàn toàn lượng vi khuẩn trong nước mía tươi [7]. Để làm bất hoạt hoàn toàn các enzyme gây biến màu (như polyphenol oxidase và peroxidase), thời gian xử lý ở điều kiện 600 MPa và 60 độ C phải kéo dài tới 8 phút [7].
Nghiên cứu năm 2023 cũng chỉ ra rằng việc thanh trùng nước mía đóng chai ở 65 độ C trong 25 min kết hợp xử lý hơi nước thân mía (ở áp suất 7 psi trong 10-15 phút) hoặc thêm chất bảo quản potassium metabisulphite (100-150 ppm) mới kiểm soát được vi sinh vật và giữ được chất lượng trong bảo quản lạnh [8]. Một nghiên cứu năm 2025 cũng cho thấy phải kết hợp sóng siêu âm nhiệt (65 độ C trong 15 phút) và chất bảo quản tự nhiên mới giảm được tải lượng vi sinh vật và giữ ổn định độ nhớt của nước mía trong 28 ngày bảo quản lạnh ở 4 độ C [1].
Một thử nghiệm khác năm 2011 kết hợp chiếu xạ gamma (liều 5 kGy) với các chất bảo quản (axit citric 0,3%, natri benzoat 0,015%, kali sorbat 0,025%, đường sucrose 10%) và bảo quản lạnh ở 10 độ C mới giữ được nước mía trong 35 ngày với lượng vi sinh vật ở dưới ngưỡng phát hiện [2].
Những dữ liệu kỹ thuật trên khẳng định nước mía tươi rất dễ hỏng và cực kỳ nhạy cảm với vi sinh vật [3, 4, 6]. Do đó, các công đoạn ép mía bằng tay hoặc máy ép thô sơ ở các góc phố thông thường hoàn toàn không thể đảm bảo sự vô trùng cần thiết [1, 8].
Hiểu lầm thường gặp về nước mía giải nhiệt
Nhiều người lầm tưởng rằng nước mía có tính mát, nhiều nước và ngọt thanh nên có thể thay thế hoàn toàn nước lọc hoặc các dung dịch bù điện giải chuyên dụng khi bị say nắng hay tiêu chảy. Trên thực tế, chưa có nghiên cứu khoa học lâm sàng nào khẳng định nước mía là giải pháp tối ưu hay dung dịch chuẩn để bù điện giải trong y khoa. Mặc dù các loại nước quả tự nhiên có chứa khoáng chất và chất chống oxy hóa [1], nước mía vỉa hè lại chứa nguy cơ cao về nhiễm khuẩn E. coli và mầm bệnh đường tiêu hóa [3].
Một quan niệm sai lầm khác là mía được gọt vỏ sạch sẽ và ép trực tiếp thì dòng nước chảy ra sẽ tinh khiết. Nghiên cứu thực địa chỉ ra máy ép, tay người thao tác và đặc biệt là xô nước dùng để ngâm rửa cây mía thường chứa lượng vi khuẩn coliform rất lớn [1, 8]. Nguồn nước máy không đảm bảo vệ sinh dùng để rửa máy ép hoặc làm đá viên bỏ vào ly mía là con đường truyền vi khuẩn và virus trực tiếp vào cơ thể [1, 8].
Ai nên thận trọng khi dùng nước mía vỉa hè?
Những người có hệ tiêu hóa yếu, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng với các loại nước mía không rõ nguồn gốc vệ sinh. Nghiên cứu dịch tễ ghi nhận phụ nữ mang thai mắc viêm gan E qua nguồn nước ô nhiễm liên quan đến thói quen dùng nước giải khát vỉa hè có nguy cơ tử vong chu sinh và tử vong mẹ rất cao [4].
Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc có nguy cơ rối loạn chuyển hóa đường cũng không nên sử dụng nước mía thường xuyên, bởi hàm lượng đường hòa tan và đường khử tự nhiên trong mía khá lớn [4, 5]. Những người đang có bệnh lý nền nhiễm trùng cũng cần tránh các loại nước vỉa hè mang vi khuẩn đa kháng thuốc như ampicillin hay cefotaxime [3].
Lời khuyên áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe
Để giải khát an toàn trong mùa hè, người tiêu dùng nên ưu tiên nước đun sôi để nguội hoặc các loại nước uống đóng chai có kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nếu muốn uống nước mía, nên chọn những cơ sở chế biến sạch sẽ, người bán đeo găng tay, que mía được bảo quản khô ráo thoáng mát, không ngâm trong các xô chậu nước bẩn [4]. Máy ép phải được che chắn kỹ để tránh ruồi nhặng và cọ rửa thường xuyên bằng nguồn nước sạch [3].
Người dùng nên yêu cầu uống nước mía nguyên chất không thêm đá vỉa hè, trừ khi biết rõ nguồn gốc đá viên làm từ nguồn nước đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm [1, 8]. Sau khi ép, cần uống ngay lập tức, không để nước mía ở nhiệt độ phòng quá lâu vì vi khuẩn lên men và enzyme tự nhiên sẽ khiến nước bị hỏng và biến màu chỉ trong thời gian ngắn [2, 6]. Khi có biểu hiện đau bụng, tiêu chảy hoặc có triệu chứng nhiễm khuẩn sau khi dùng nước vỉa hè, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời thay vì tự ý dùng thuốc kháng sinh thông thường [3].
