Cơn thèm ngọt trong khung giờ nhịn ăn 16:8
Chế độ nhịn ăn gián đoạn 16:8 ngày càng quen thuộc với những người muốn kiểm soát cân nặng. Nhiều người duy trì việc ăn trong 8 giờ và nhịn hoàn toàn suốt 16 giờ còn lại để kích hoạt trạng thái đốt mỡ thừa.
Trong khung giờ nhịn, cảm giác thèm ngọt thường xuyên xuất hiện, biến nước ngọt không calo thành lựa chọn giải tỏa cơn khát. Nhãn mác "0 calo" mang lại cảm giác an tâm rằng cơ thể không nạp thêm năng lượng.
Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là liệu các chất tạo ngọt nhân tạo có kích hoạt các phản ứng sinh học ngầm, cụ thể là phản xạ tiết insulin sớm hay không. Nếu insulin tăng lên, trạng thái nhịn ăn có thể bị gián đoạn dù thức uống hoàn toàn không chứa đường tự nhiên.
Phản xạ tiết insulin pha đầu: Cơ chế hoạt động ra sao?
Tiết insulin pha đầu (Cephalic Phase Insulin Release - CPIR) là hiện tượng sinh lý xảy ra khi cơ thể tiếp nhận tín hiệu thức ăn qua các thụ thể ở vùng đầu và khoang miệng [1]. Phản xạ này được điều khiển bởi hệ thần kinh phó giao cảm, chỉ diễn ra trong khoảng 10 phút đầu tiên nhằm dọn đường cho việc chuyển hóa chất dinh dưỡng sắp hấp thu [1].
Các thụ thể vị giác nhận biết vị ngọt bao gồm phức hợp T1R2 và T1R3, vốn không chỉ khu trú ở khoang miệng mà còn nằm rải rác tại đường tiêu hóa, tụy, mô mỡ và não [1]. Khi kích hoạt các thụ thể này, chất tạo ngọt nhân tạo có thể tác động đến việc tiết hormone chuyển hóa đường ruột hoặc bài tiết insulin [1].
Một số chất tạo ngọt như saccharin và acesulfame potassium (Ace K) để lại hậu vị đắng do chúng vừa kích hoạt thụ thể ngọt TAS1R2/TAS1R3, vừa kích thích thụ thể đắng TAS2R31 và TAS2R43 [1]. Để che lấp vị đắng này, các nhà sản xuất thường phối hợp cyclamate làm chất ức chế thụ thể đắng cạnh tranh [1]. Do đó, sự tác động lên thụ thể vị giác của từng loại nước ngọt ăn kiêng là một mạng lưới sinh học phức tạp chứ không đơn thuần chỉ là cảm nhận vị ngọt vô hại [1].
Dữ liệu từ phòng thí nghiệm: Động vật phản ứng ra sao?
Những nghi ngại về chất tạo ngọt bắt nguồn từ các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật từ nhiều thập kỷ trước. Đáng chú ý là một nghiên cứu năm 1987 trên chuột cống đực Wistar nhịn ăn qua đêm có trọng lượng 250-300g, được gây mê bằng phenobarbital [2].
Các nhà nghiên cứu thiết lập ống thông tĩnh mạch cổ để tiêm hoặc truyền liên tục dung dịch acesulfame K [2]. Khi tiêm một liều lớn 150 mg/kg thể trọng, nồng độ insulin huyết tương của chuột đã tăng vọt từ mức ban đầu 27,3 ± 3,0 microU/ml lên 58,6 ± 4,2 microU/ml chỉ sau 5 phút mà không làm thay đổi đường huyết [2]. Khi truyền liên tục với liều 20 mg/kg/phút suốt một giờ, insulin duy trì ở mức cao 85-100 microU/ml và kéo tụt đường huyết từ 103,0 ± 7,3 xuống còn 72,0 ± 7,2 mg/dl [2].
Tác động tiết insulin này phụ thuộc vào liều lượng và tương đương với phản ứng khi tiêm cùng mức liều lượng glucose [2]. Dù vậy, giới hạn rõ ràng của nghiên cứu này là phương pháp đưa trực tiếp hóa chất liều cao vào tĩnh mạch động vật, hoàn toàn khác biệt với hành vi uống nước ngọt qua đường miệng ở người.
Các thử nghiệm lâm sàng trên người chứng minh điều gì?
Khi chuyển sang các thử nghiệm trực tiếp trên cơ thể người, kết quả lại cho thấy một bức tranh hoàn toàn khác biệt. Cơ thể người dường như không kích hoạt phản xạ tiết insulin sớm nếu chỉ tiếp xúc với vị ngọt đơn thuần mà không có dinh dưỡng đi kèm [3].
Một nghiên cứu công bố năm 1995 đã kiểm tra phản xạ CPIR trên nam giới có cân nặng bình thường bằng kỹ thuật nếm và nhổ bỏ bốn loại dung dịch: nước lọc, aspartame, saccharin và dung dịch đường sucrose [4]. Nghiên cứu chia làm hai giai đoạn: nhóm 15 người ngậm dung dịch trong 1 phút và nhóm 16 người ngậm trong 3 phút, sau đó mẫu máu tĩnh mạch được lấy liên tục cách quãng từ 1 đến 5 phút trong suốt 30 phút [4]. Kết quả cho thấy cả dung dịch tạo ngọt tự nhiên và tạo ngọt nhân tạo đều không làm tăng nồng độ insulin huyết tương có ý nghĩa thống kê [4]. Ngược lại, việc nhai giả một miếng bánh táo giàu năng lượng lại kích hoạt mạnh mẽ sự gia tăng insulin [4].
Tương tự, một nghiên cứu khác vào năm 1997 thực hiện trên 12 nam giới khỏe mạnh ngậm viên ngậm 3g chứa aspartame-polydextrose, sucrose hoặc polydextrose không ngọt trong 5 phút [5]. Lấy máu liên tục mỗi phút suốt 25 phút sau khi ngậm, các nhà khoa học không quan sát thấy bất kỳ phản xạ CPIR hay sự biến đổi nào của glucagon và axit béo tự do [5]. Cả ba loại viên ngậm thậm chí còn ghi nhận sự sụt giảm nhẹ của nồng độ đường và insulin huyết tương, và chỉ có viên ngậm sucrose mới làm tăng đường huyết và insulin ở pha hấp thu sau phút thứ 17 [5].
Nghiên cứu về cơ chế thần kinh năm 1995 trên 5 bệnh nhân ghép tụy-thận và 5 người đối chứng khỏe mạnh ăn thử một phần bánh pizza đã chứng minh thêm: nhóm đối chứng có sự gia tăng insulin và glucagon pha đầu rõ rệt, trong khi nhóm ghép tụy bị mất phản xạ này do tuyến tụy ghép bị cắt đứt các sợi thần kinh chi phối [6]. Một nghiên cứu năm 2017 cũng tái khẳng định phản xạ insulin sớm xuất hiện sau 3-5 phút khi ăn một bữa ăn thực sự và không phụ thuộc vào tiền sử gia đình mắc đái tháo đường týp 2 [7]. Như vậy, vị ngọt đơn thuần từ chất tạo ngọt nhân tạo không đủ lực để đánh lừa hệ thần kinh người nhằm khởi động pha tiết insulin đầu [2, 7].
Hiệu ứng cộng hưởng khi kết hợp với năng lượng
Mặc dù chất tạo ngọt nhân tạo không gây tiết insulin khi dùng một mình trong lúc nhịn đói, tình hình lại thay đổi nếu chúng được dùng kèm với đường hoặc thực phẩm chứa calo [3].
Một nghiên cứu năm 2009 trên 22 tình nguyện viên trẻ tuổi khỏe mạnh (độ tuổi trung bình 18,5 ± 4,2) đã tiến hành nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống với 75g đường [8]. Mười phút trước khi uống đường, các đối tượng được cho uống ngẫu nhiên 240 ml nước ngọt ăn kiêng (chứa acesulfame K và sucralose) hoặc nước có gas [8].
Kết quả cho thấy mức tăng đường huyết tương đương nhau giữa hai nhóm, nhưng nhóm uống nước ngọt ăn kiêng có đỉnh và diện tích dưới đường cong (AUC) của hormone GLP-1 cao hơn đáng kể (24,0 ± 15,2 pmol/l so với 16,2 ± 9,0 pmol/l; P = 0,003) [8]. Nồng độ insulin huyết thanh cũng có xu hướng cao hơn sau khi dùng nước ngọt ăn kiêng trước tải lượng đường dù chưa đạt ý nghĩa thống kê [8]. Các thụ thể vị ngọt T1R trên tế bào L của niêm mạc ruột đã nhận diện sucralose và acesulfame K, từ đó kích hoạt giải phóng hormone incretin GLP-1 khi có đường đi kèm [8].
Tuy nhiên, khi các nhà khoa học thử nghiệm truyền trực tiếp sucralose vào tá tràng người cùng với glucose hoặc nước muối sinh lý, sucralose lại không gây ảnh hưởng nào đến sự tiết GLP-1 hay quá trình hấp thu glucose [3]. Sự khác biệt này cho thấy phản ứng trao đổi chất chịu sự chi phối mạnh mẽ từ lộ trình tiếp nhận qua khoang miệng và cách thức phối hợp với thức ăn [3].
Những hiểu lầm thường gặp về nước ngọt ăn kiêng
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "vị ngọt nào cũng làm tăng insulin ngay lập tức". Dựa trên các dữ liệu lâm sàng hiện có, kích thích ngọt không calo đơn thuần không đủ để tạo ra phản xạ tiết insulin pha đầu ở người [2, 4]. Do đó, uống một lon nước ngọt ăn kiêng khi đang nhịn đói không trực tiếp phá vỡ trạng thái hạ insulin của cơ thể bằng một đợt giải phóng ồ ạt [4, 7].
Ngược lại, hiểu lầm thứ hai là xem nước ngọt không calo hoàn toàn "vô hình" trước hệ tiêu hóa. Thực tế, các thụ thể vị ngọt T1R2/T1R3 phân bố khắp đường ruột và tuyến tụy [1]. Việc tiêu thụ chất tạo ngọt có thể làm tăng cường độ nhạy và tốc độ tiết GLP-1 khi bạn bắt đầu nạp carbohydrate sau đó [2, 8]. Nước ngọt ăn kiêng không vô hại tuyệt đối mà tác động gián tiếp đến phản ứng chuyển hóa của bữa ăn tiếp theo [8].
Đối tượng cần thận trọng
Những người mắc chứng rối loạn dung nạp glucose hoặc kháng insulin cần cẩn trọng khi sử dụng các loại thức uống này gần sát bữa ăn chính [8]. Việc kích thích tế bào L tăng tiết GLP-1 có thể làm thay đổi động học hấp thu và chuyển hóa đường một cách khó lường [8].
Những người nhạy cảm với các loại phụ gia tạo vị đắng như saccharin hoặc acesulfame K có thể gặp cảm giác khó chịu ở vị giác hoặc tiêu hóa [1]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý chuyển hóa hoặc sử dụng thuốc điều hòa đường huyết nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý dùng nước ngọt ăn kiêng thay thế hoàn toàn nước lọc.
Cách sử dụng hợp lý trong nhịp sinh hoạt 16:8
Nếu đang thực hiện nhịn ăn 16:8, việc duy trì uống đủ nước lọc, trà không đường hoặc cà phê đen nguyên chất vẫn là nền tảng an toàn nhất. Trong trường hợp quá thèm vị ngọt, một lượng nhỏ nước ngọt ăn kiêng trong khung giờ nhịn đói (cách xa bữa ăn) ít có khả năng kích hoạt phản ứng insulin sớm gây gián đoạn quá trình nhịn ăn [2, 4].
Tuy nhiên, người thực hiện nhịn ăn không nên uống nước ngọt ăn kiêng ngay trước hoặc trong bữa ăn xả nhịn (bữa ăn nạp năng lượng đầu tiên) [8]. Hành động này có thể thúc đẩy sự gia tăng hormone đường ruột GLP-1 và làm tăng phản ứng insulin đối với lượng tinh bột tiêu thụ [2, 8]. Hãy tách biệt hoàn toàn thời điểm uống các chất tạo ngọt này với thời điểm nạp carbohydrate [3].
Nước ngọt ăn kiêng có thể đóng vai trò như một công cụ hỗ trợ chuyển tiếp tâm lý cho những người mới bắt đầu nhịn ăn gián đoạn. Tuy nhiên, chúng không thể thay thế nước tự nhiên và không nên lạm dụng để tránh làm rối loạn các thụ thể chuyển hóa nội tạng [1].
