Uống rượu sim mỗi ngày: Thói quen truyền miệng và sự thật
Nhiều người dân tại Việt Nam có thói quen ngâm rượu sim rừng để uống mỗi ngày trong bữa ăn hoặc trước khi ngủ. Mọi người thường truyền tai nhau rằng loại đồ uống này vừa êm bụng, vừa tăng cường tuần hoàn và bảo vệ tim mạch nhờ dưỡng chất từ quả rừng.
Tuy nhiên, việc uống đều đặn mỗi ngày liệu có đem lại lợi ích tim mạch hay lại âm thầm gây hại tế bào gan vì lượng cồn tích lũy? Bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng lợi ích bảo vệ sức khỏe đến từ các hợp chất thực vật có trong quả, nhưng rủi ro chuyển hóa cồn ethanol từ rượu ngâm kéo dài là yếu tố bất lợi khó tránh khỏi.
Đặc biệt, hiện chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp trên người về rượu ngâm từ quả sim rừng; các cơ sở khoa học hiện tại chủ yếu được ngoại suy từ nghiên cứu về rượu vang và các loại rượu lên men từ quả mọng [1], [2].
Cơ chế tác động: Polyphenol đối đầu với cồn ethanol
Rượu sim nói riêng hay các dòng rượu chế biến từ trái cây nói chung chứa hai thành phần tác động đối lập lên cơ thể: nhóm hợp chất tự nhiên polyphenol và chất cồn ethanol [3]. Khi hấp thụ vào cơ thể, mỗi chất đi theo một con đường chuyển hóa riêng biệt.
Các hợp chất polyphenol đóng vai trò như chất chống oxy hóa tự nhiên [1], [4]. Chúng hỗ trợ ngăn chặn quá trình oxy hóa hạt mỡ xấu LDL, cải thiện chức năng lớp lót nội mô mạch máu và làm giảm tình trạng kết tập tiểu cầu [5]. Những phản ứng sinh học này giúp mạch máu đàn hồi tốt hơn và hạn chế nguy cơ hình thành mảng xơ vữa [6], [5].
Ngược lại, thành phần cồn ethanol khi vào cơ thể bắt buộc phải qua gan để xử lý. Tại đây, cồn phân giải thành các chất chuyển hóa trung gian trước khi bị đào thải. Nếu dùng liên tục hằng ngày, gan phải làm việc quá tải, dẫn tới tình trạng viêm mô gan, tích tụ mỡ và suy giảm chức năng chuyển hóa nói chung [3].
Mặt khác, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc uống cồn ở mức vừa phải có thể cải thiện quá trình chuyển hóa lipoprotein và giảm nguy cơ tử vong do tim mạch, nhưng lạm dụng rượu vượt ngưỡng sẽ làm đảo ngược hoàn toàn tác dụng này và gây độc cho các cơ quan [6].
Bằng chứng khoa học về rượu trái cây và polyphenol
Hiện tại, các nghiên cứu khoa học tập trung đo lường hàm lượng dưỡng chất và năng lực chống oxy hóa của các dòng rượu hoa quả để làm rõ cơ chế bảo vệ sức khỏe:
Một nghiên cứu năm 2012 tại Illinois tiến hành đánh giá thành phần hóa học và khả năng chống oxy hóa trên các mẫu rượu vang thương mại làm từ quả việt quất (blueberry, n = 4) và quả mâm xôi đen (blackberry, n = 6) [2]. Nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp Folin-Ciocalteu đo tổng polyphenol, phương pháp vi sai pH đo anthocyanin và phương pháp ORAC để kiểm tra năng lực chống oxy hóa trong ống nghiệm [2]. Kết quả cho thấy rượu mâm xôi đen đạt hàm lượng polyphenol trung bình 2212,5 +- 1090,3 mg đương lượng axit ellagic/lít (EAE/L), anthocyanin đạt 75,56 +- 70,44 mg/L và khả năng chống oxy hóa đạt 26,39 +- 17,95 mmol đương lượng Trolox/lít (TE/L) [2]. Đối với rượu việt quất, tổng polyphenol đạt 1623,3 +- 645,5 mg EAE/L, anthocyanin là 20,82 +- 12,14 mg/L và khả năng chống oxy hóa là 21,21 +- 7,71 mmol TE/L [2]. Thử nghiệm ghi nhận mối tương quan thuận rất mạnh giữa tổng lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa (r = 0,88) [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ đo đạc các chỉ số hóa học trong phòng thí nghiệm trên mẫu thương phẩm, không thử nghiệm can thiệp trực tiếp trên cơ thể người [2].
Một nghiên cứu khác vào năm 2003 tiến hành đo lường nồng độ polyphenol và đặc tính chống oxy hóa trong ống nghiệm trên 16 mẫu vang đỏ, 5 mẫu vang trắng, 5 mẫu bia lager, 3 mẫu bia đen, 17 loại nước ép trái cây và 5 loại nước ép rau củ [4]. Kết quả đo lường cho thấy vang đỏ chứa tổng lượng polyphenol cao với mức trung bình 1720 +- 546 mg/L, trong khi nước ép trái cây tự nhiên dao động từ 159 đến 5680 mg/L [4]. Nước ép quả cơm cháy (elderberry) và nước ép mận khô (prunes) có hàm lượng polyphenol rất vượt trội, lần lượt là 5680 mg/L và 1807 mg/L [4]. Ngược lại, bia đen, bia lager và vang trắng có nồng độ polyphenol thấp hơn nhiều, lần lượt là 473 mg/L, 376 mg/L và 392 mg/L [4]. Tất cả các mẫu đều thể hiện khả năng quét gốc tự do và chống oxy hóa tương quan thuận với lượng polyphenol [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ giới hạn ở mức đánh giá ống nghiệm, chưa phản ánh con đường hấp thu qua hệ tiêu hóa người [4].
Về tác động phân tử, nghiên cứu công bố năm 2021 sử dụng mô hình tính toán sinh học (in silico) kết hợp thử nghiệm ống nghiệm (in vitro) để khảo sát sự tương tác giữa các polyphenol có trong vang đỏ với các protein huyết thanh người [5]. Các phân tích chỉ ra rằng các hoạt chất như rutin, resveratrol và axit tannic có ái lực liên kết mạnh với các vùng chức năng của protein huyết thanh, hỗ trợ ức chế ngưng tập tiểu cầu và giảm bớt phản ứng viêm [5]. Hạn chế lớn là các tác giả nhấn mạnh cần hết sức thận trọng khi suy diễn từ kết quả tương tác protein trong ống nghiệm sang hiệu quả thực tế trên cơ thể sống [5].
Năm 2024, một thử nghiệm đánh giá các loại rượu lên men từ quả kiwi, quả lựu và quả hồng bằng chủng nấm men Saccharomyces bayanus Lalvin EC1118 [7]. Các nhà nghiên cứu dùng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC, sắc ký khí GC-TOFMS và quang phổ FTIR để nhận diện hoạt chất, đồng thời đo lường phản ứng chống viêm trên mô hình đại thực bào RAW 264.7 thông qua việc ức chế sản sinh NO, TNF-alpha và IL-6 [7]. Rượu lựu và rượu kiwi cho thấy lượng axit chlorogenic, caffeic và gallic dồi dào cùng năng lực chống viêm tế bào đáng kể [7]. Điểm hạn chế là thử nghiệm mới dừng lại ở mô hình dòng tế bào đại thực bào, chưa có dữ liệu lâm sàng về việc chuyển hóa qua gan người [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Nhiều nghiên cứu tổng quan dịch tễ học ghi nhận người có thói quen tiêu thụ rượu vang ở mức độ vừa phải ghi nhận tỷ lệ giảm mắc các bệnh mãn tính liên quan đến tuổi tác như bệnh tim, cao huyết áp và tử vong chung [2], [6]. Bằng chứng từ các dự án theo dõi sức khỏe quốc tế lớn như MONICA và PREDIMED cũng cho thấy việc uống lượng rượu vừa phải kết hợp lối sống lành mạnh gắn liền với việc giảm nguy cơ bệnh lý mạch máu [8].
Tuy nhiên, giữa các nhà khoa học vẫn tồn tại tranh cãi lớn: Lợi ích tim mạch thực sự đến từ chính cồn ethanol hay từ các hợp chất polyphenol tự nhiên trong đồ uống [3]?
Hiệu ứng bảo vệ của đồ uống chứa cồn còn phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng tổng thể của từng người [3]. Với những người vốn đã ăn nhiều rau quả và ngũ cốc nguyên hạt, rượu chỉ đóng vai trò cung cấp thêm ethanol và làm tăng gánh nặng chuyển hóa; lợi ích từ hoạt chất thực vật của rượu chỉ thể hiện rõ ở những người có chế độ ăn thiếu hụt rau xanh [3].
Đặc biệt, hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò quyết định trong việc biến đổi polyphenol thành các chất chuyển hóa có hoạt tính sinh học cao hơn để hấp thụ vào máu [8]. Sự khác biệt về hệ vi sinh vật giữa mỗi cá nhân khiến cơ thể mỗi người hấp thu và hưởng lợi từ các hợp chất này rất khác nhau [8]. Do đó, việc cho rằng cứ uống rượu sim ngâm là tự động bổ tim mạch là điều thiếu căn cứ xác thực.
Hiểu lầm thường gặp về rượu sim rừng
Nhiều người lầm tưởng rằng sim là quả tự nhiên mọc trên rừng, khi đem ngâm rượu nguyên chất sẽ tạo ra vị thuốc bổ hoàn toàn lành tính, uống mỗi ngày bao nhiêu cũng được. Đây là quan niệm sai lầm phổ biến.
Thực tế, rượu sim tự ngâm thủ công tại nhà thường dùng rượu trắng có độ cồn cao từ 35 đến 40 độ để ngâm quả. Lượng ethanol cao này khi đi vào cơ thể sẽ áp đảo những lợi ích chống oxy hóa ít ỏi thu được từ quả sim [3]. Nếu nạp cồn liên tục mỗi ngày, tế bào gan sẽ chịu tổn thương thoái hóa mỡ trước khi tim mạch kịp nhận được sự bảo vệ [3], [6].
Một hiểu lầm khác là rượu ngâm quả để càng lâu năm thì dược tính càng bổ. Dữ liệu khoa học cho thấy các hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên và polyphenol hoàn toàn có thể biến đổi theo thời gian ngâm ủ, trong khi nồng độ cồn vẫn giữ nguyên hoặc cô đặc hơn [2], [7]. Hơn nữa, việc thêm nhiều đường phèn vào bình ngâm sim để tạo vị ngọt dễ uống còn làm tăng thêm nguy cơ rối loạn đường huyết và hội chứng chuyển hóa [2].
Ai nên thận trọng hoặc tránh dùng rượu sim?
Người đang mắc các bệnh lý về gan như gan nhiễm mỡ, viêm gan siêu vi B, C hoặc men gan cao cần tuyệt đối tránh xa rượu sim. Việc nạp cồn hàng ngày khiến các tổn thương tế bào gan tiến triển nhanh hơn thành xơ gan [3].
Người có tiền sử huyết áp không ổn định, bệnh nhân tiểu đường, người thừa cân béo phì cần hết sức cẩn trọng. Rượu trái cây ngâm thường chứa lượng đường tự nhiên hoặc đường phối trộn làm ảnh hưởng trực tiếp đến đường huyết và chuyển hóa lipid [2].
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ em tuyệt đối không sử dụng đồ uống có cồn dưới bất kỳ hình thức rượu thuốc hay rượu quả ngâm nào.
Người đang điều trị bệnh mạn tính và dùng thuốc theo đơn cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị, tránh tình trạng cồn tương tác làm mất tác dụng hoặc tăng độc tính của thuốc [5].
Gợi ý cách dùng và áp dụng thực tế an toàn
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh không có bệnh nền, nếu yêu thích hương vị của rượu sim, không nên coi đây là phương thuốc chữa bệnh tim mạch để uống đều đặn mỗi ngày [3], [6].
Khi ngâm, nên chọn quả chín tự nhiên, rửa sạch và hạn chế tối đa việc cho thêm quá nhiều đường tinh luyện [2]. Chỉ nên thưởng thức rượu với tần suất ngắt quãng, lượng dùng vừa phải trong các dịp lễ tết hoặc sum họp gia đình, không vượt quá ngưỡng tiêu thụ đồ uống có cồn khuyến cáo thông thường [3].
Để thu nạp các polyphenol chống oxy hóa bảo vệ thành mạch, giải pháp tối ưu và an toàn nhất là ăn trực tiếp các loại quả mọng tươi, uống nước ép hoa quả nguyên chất hoặc tăng cường rau xanh trong thực đơn hàng ngày [1], [4]. Cách này giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn flavonoid và khoáng chất mà hoàn toàn không phải gánh chịu độc tính từ cồn ethanol đối với gan [4].
Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe
Rượu sim rừng mang hương vị đặc trưng và chứa các hợp chất thực vật có tiềm năng chống oxy hóa tự nhiên tương tự như nhiều loại quả mọng khác [2]. Dẫu vậy, việc uống rượu sim kéo dài mỗi ngày tiềm ẩn rủi ro hủy hoại tế bào gan do cồn ethanol nhiều hơn là mang lại lợi ích cho tim mạch [3], [6].
Người tiêu dùng không nên dựa vào rượu ngâm như một giải pháp phòng ngừa bệnh tật. Một chế độ ăn đa dạng rau quả tươi kết hợp lối sống vận động thường xuyên luôn là biện pháp bảo vệ tim mạch an toàn, bền vững nhất mà không gây áp lực lên lá gan.