Thói quen gọt bỏ phần cùi trắng dưa hấu

Nhiều người Việt có thói quen chỉ ăn phần ruột đỏ ngọt mát của quả dưa hấu và vứt bỏ toàn bộ phần cùi trắng cùng vỏ xanh. Hành động này vô tình biến một phần ba trọng lượng quả dưa thành rác thải nhà bếp.

Phần phụ phẩm bị vứt bỏ này chiếm từ 31,27% đến 40,61% tổng trọng lượng tươi ban đầu của quả dưa hấu [1]. Việc loại bỏ cùi dưa không chỉ gây lãng phí sinh khối thực phẩm mà còn bỏ lỡ một nguồn dưỡng chất thực vật dồi dào [2].

Nghiên cứu khoa học cho thấy phần vỏ và cùi dưa chứa nhiều hợp chất sinh học giá trị, đặc biệt là axit amin L-citrulline [1]. Bạn hoàn toàn có thể giữ lại phần cùi này để chế biến thành các món ăn thanh mát trong bữa cơm hàng ngày.

Vỏ dưa hấu chứa lượng citrulline đáng kể

Câu trả lời trực tiếp cho thắc mắc phổ biến là bạn không nên vứt bỏ cùi dưa hấu. Phần mô thực vật này chứa lượng L-citrulline tự nhiên rất cao, thậm chí vượt trội hơn phần thịt đỏ ở nhiều chỉ số phân tích [1], [3].

L-citrulline là một axit amin không tạo protein, có khả năng hỗ trợ hệ thống tổng hợp oxit nitric trong cơ thể người [3], [4]. Thay vì chi tiền mua thực phẩm bổ sung tổng hợp, người tiêu dùng có thể tận dụng ngay nguồn phụ phẩm nông nghiệp dễ tìm này [3].

Việc bổ sung cùi dưa hấu vào chế độ ăn uống giúp tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của quả dưa. Đây là giải pháp dinh dưỡng tiết kiệm, đồng thời góp phần giảm thiểu rác thải sinh hoạt [1], [2].

Cơ chế tác động của citrulline trong cơ thể

Khi đi vào hệ tiêu hóa, L-citrulline đóng vai trò là tiền chất nội sinh quan trọng để thận chuyển hóa thành L-arginine [5]. Sự chuyển đổi này giúp gia tăng nồng độ L-arginine tuần hoàn trong huyết tương [5].

Oxit nitric được tạo ra từ chu trình này có tác dụng làm giãn mạch máu và cải thiện chức năng nội mô [3], [6]. Quá trình này giúp máu lưu thông thuận lợi hơn qua các mô cơ quan [6].

Ngoài ra, citrulline còn hoạt động như một chất quét gốc hydroxyl tự do hiệu quả trong tế bào [7]. Các đặc tính chống oxy hóa và hỗ trợ tim mạch giúp hợp chất này thu hút sự quan tâm lớn của giới khoa học [3], [7].

Quá trình chín của quả dưa hấu thúc đẩy sự tích lũy citrulline diễn ra chủ yếu ở phần cùi vỏ và thịt quả [4]. Các enzyme như ornithine carbamoyltransferase (OTC) duy trì hoạt động ổn định, trong khi các enzyme phân hủy citrulline bị ức chế trong giai đoạn phát triển của quả [4].

So sánh hàm lượng dinh dưỡng: Cùi dưa và thịt đỏ

Nhiều phân tích phòng thí nghiệm xác nhận hàm lượng L-citrulline phân bố không đồng đều giữa các bộ phận của dưa hấu [3], [7]. Ở những quả dưa chín, nồng độ citrulline cao nhất được ghi nhận ở phần vỏ ngoài, kế đến là phần thịt trung tâm và cùi trong [7].

Một công bố năm 2011 phân tích năm giống dưa hấu khác nhau cho thấy phần cùi vỏ chứa 3,34 g citrulline/kg trọng lượng tươi, cao hơn đáng kể so với 2,33 g/kg ở thịt quả [1]. Cùi dưa cũng chứa lượng phenolic tổng số cao hơn phần thịt đỏ (458 so với 389 mg đương lượng axit chlorogenic/kg trọng lượng tươi) [1].

Công bố năm 2005 đo lường bằng phương pháp sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) cho thấy tính theo trọng lượng khô, cùi dưa chứa 24,7 mg/g citrulline, cao hơn mức 16,7 mg/g ở thịt quả [3]. Tuy nhiên, nếu xét trên trọng lượng tươi ngậm nước, cùi dưa chứa 1,3 mg/g còn thịt quả đạt 1,9 mg/g do tỷ lệ nước khác biệt [3].

Một nghiên cứu năm 2018 sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC) cũng ghi nhận dịch chiết cùi dưa hấu đỏ đạt 45,02 mg/g L-citrulline, cao hơn mức 43,81 mg/g ở thịt quả [5]. Các giống dưa khác như dưa vàng hoàng kim hay giống jubilee cũng cho kết quả cùi dưa có hàm lượng citrulline vượt trội thịt đỏ [5].

Năm 2022, phân tích sâu về các axit amin tự do ghi nhận phần cùi dưa chứa tổng lượng axit amin là 165 mg/100 g trọng lượng tươi, cao hơn thịt dưa với 146 mg/100 g [2]. Cùi dưa chứa lượng citrulline và arginine cao gấp 1,5 lần thịt quả, đạt lần lượt 61,4 mg/100 g và 53,8 mg/100 g [2].

Thành phần dinh dưỡng Phần cùi vỏ dưa Phần ruột thịt đỏ Citrulline (nghiên cứu 2011) [1] 3,34 g/kg tươi 2,33 g/kg tươi Citrulline khô (nghiên cứu 2005) [3] 24,7 mg/g khô 16,7 mg/g khô Citrulline dịch chiết (nghiên cứu 2018) [5] 45,02 mg/g 43,81 mg/g Citrulline tự do (nghiên cứu 2022) [2] 61,4 mg/100 g tươi Thấp hơn 1,5 lần [2] Tổng lượng axit amin tự do [2] 165 mg/100 g tươi 146 mg/100 g tươi Axit amin thiết yếu [2] Thấp hơn thịt đỏ Cao hơn cùi vỏ Hợp chất phenolic tổng số [1] 458 mg/kg tươi 389 mg/kg tươi

Bằng chứng lâm sàng về tác dụng của dưa hấu

Tác động làm tăng nồng độ axit amin trong máu đã được kiểm chứng trên người qua các thử nghiệm uống nước ép dưa hấu [5]. Một nghiên cứu can thiệp cho thấy uống 780 mL nước dưa hấu (chứa khoảng 1 g L-citrulline/ngày) đến 1560 mL (chứa khoảng 2 g L-citrulline/ngày) trong 3 tuần giúp tăng L-arginine huyết tương từ mức nền 86,4 lên 95,2 và 108,0 micro-mol/L [5].

Một thử nghiệm khác theo dõi người tham gia uống 300 mL nước dưa hấu mỗi ngày (cung cấp khoảng 3,4 g L-citrulline/ngày) liên tục trong 2 tuần [5]. Kết quả cho thấy nồng độ L-arginine huyết tương tăng lên 116 micro-mol/L so với nhóm giả dược chỉ đạt 67 micro-mol/L [5].

Nghiên cứu lâm sàng năm 2023 đánh giá tác dụng trực tiếp của cùi dưa hấu vi bao trên 11 người trẻ tuổi khỏe mạnh [6]. Những người tham gia được cho sử dụng một liều đơn 30 g bột cùi dưa vi bao (chứa 4 g L-citrulline) hoặc giả dược [6].

Sau 60 phút tiêu thụ, chỉ số giãn mạch qua trung gian dòng chảy (FMD) được cải thiện rõ rệt cùng sự gia tăng nồng độ L-citrulline và L-arginine trong máu [6]. Tuy nhiên, liều can thiệp này không tạo ra sự thay đổi đối với thông số độ bão hòa oxy mô (StO2) [6].

Ở cấp độ tế bào, một thử nghiệm trong ống nghiệm năm 2022 ghi nhận dịch chiết nước từ vỏ dưa hấu có khả năng ức chế sự gia tăng tế bào trên 7 dòng tế bào ung thư ở người [8]. Chiết xuất này kích hoạt quá trình tự chết theo chu trình (apoptosis) ở tế bào HCT116 và Hep2 thông qua việc tích tụ tế bào ở pha S và tăng hoạt tính caspase-3 [8]. Dù vậy, đây mới chỉ là thí nghiệm tế bào cô lập và không chứng minh tác dụng điều trị ung thư trên cơ thể sống [8].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn nghiên cứu

Một hiểu lầm phổ biến là cùi dưa hấu vượt trội về mọi mặt dinh dưỡng so với thịt đỏ. Mặc dù giàu citrulline, phần cùi dưa lại chứa lượng axit amin thiết yếu thấp hơn đáng kể so với ruột dưa [2].

Nhiều người cũng lầm tưởng cùi dưa hấu có thể thay thế thuốc hạ huyết áp hoặc thuốc điều trị tim mạch. Các bằng chứng cải thiện giãn mạch FMD mới chỉ được thực hiện trên mẫu nhỏ gồm 11 người khỏe mạnh và dùng dạng vi bao cô đặc [6].

Phần lớn dữ liệu định lượng citrulline đến từ các kỹ thuật chiết xuất phòng thí nghiệm từ các giống dưa cụ thể [1], [5]. Hiệu quả hấp thu thực tế từ việc nhai nuốt món ăn nấu từ cùi dưa tại nhà sẽ có sự dao động tùy vào hệ vi sinh đường ruột và cách nấu.

Người tiêu dùng không nên kỳ vọng cùi dưa hấu có thể chữa khỏi bất kỳ bệnh lý tuần hoàn nào. Cùi dưa nên được nhìn nhận đúng mực như một nguyên liệu rau xanh cung cấp nước, chất xơ và tiền chất oxit nitric tự nhiên [3], [2].

Ai nên thận trọng khi dùng cùi dưa hấu?

Người có bệnh lý thận mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi tăng cường tiêu thụ lượng lớn dưa hấu và cùi dưa. Thận là cơ quan chính chuyển hóa citrulline thành arginine, do đó rối loạn chức năng thận có thể làm thay đổi sự chuyển hóa bình thường của các axit amin này [5].

Những người có cơ địa dị ứng thực vật hoặc đang gặp các vấn đề về rối loạn tiêu hóa như hội chứng ruột kích thích cũng cần cẩn trọng. Lớp mô sợi dai của cùi dưa nếu không được nấu chín mềm có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu cho hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Trường hợp người bệnh đang điều trị bằng thuốc điều hòa huyết áp hay các thuốc tim mạch khác cần tham vấn chuyên gia y tế trước khi dùng nước ép cùi dưa đặc thường xuyên. Sự tương tác hỗ trợ giãn mạch tự nhiên có thể làm thay đổi đáp ứng mong muốn của phác đồ điều trị [3], [6].

Đặc biệt, vỏ dưa hấu tiếp xúc trực tiếp với đất trồng và hóa chất nông nghiệp trong quá trình canh tác. Khâu xử lý vệ sinh không cẩn thận có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn bề mặt hoặc tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật.

Cách chế biến an toàn trong bữa ăn gia đình

Để sử dụng an toàn, bạn cần rửa sạch quả dưa hấu dưới vòi nước chảy trước khi bổ. Dùng dao gọt bỏ lớp vỏ ngoài cùng mỏng màu xanh đậm vì lớp này cứng và dễ đọng tạp chất, chỉ giữ lại phần cùi trắng ngả xanh nhạt giáp với thịt đỏ [7].

Phần cùi trắng này có mùi thơm thanh mát tương tự như dưa chuột, đặc trưng bởi 17 hợp chất aldehyde và 6 hợp chất cồn chín carbon tự nhiên [2]. Nhờ độ cứng giòn nhẹ và cường độ mùi thấp, cùi dưa dễ dàng hòa quyện vào các công thức nấu nướng thông thường [2].

Bạn có thể cắt cùi dưa thành sợi mỏng để làm món nộm tai heo, bóp gỏi tôm thịt hoặc muối dưa chua giòn giải ngấy. Cùi dưa thái lát dày cũng thích hợp để nấu canh sườn, xào thịt bò hoặc hầm cùng thịt gà thay thế cho bí xanh hay củ cải.

Nếu thích đồ uống, bạn có thể xay cùi dưa cùng một ít thịt quả đỏ theo tỷ lệ 10% đến 30% cùi để tạo thành sinh tố giàu citrulline thanh mát [2]. Không nên tiêu thụ quá mức một lúc mà hãy dùng với lượng vừa phải xen kẽ trong thực đơn hàng tuần để đa dạng hóa nguồn rau củ.

Cùi trắng dưa hấu là phần phụ phẩm giàu L-citrulline và hợp chất chống oxy hóa tự nhiên mà bạn không nên lãng phí [1], [3]. Tận dụng nguồn nguyên liệu này thông qua các món ăn nấu chín hoặc sơ chế kỹ là cách thiết thực để nâng cao sức khỏe tim mạch và bảo vệ môi trường [6], [2]. Hãy luôn duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng và tham khảo ý kiến bác sĩ khi bạn có bệnh nền mạn tính.