Nhiều thế hệ người Việt Nam từng trải qua thời kỳ bao cấp khó quên với những bát "cơm bo bo" độn hạt màu nâu đỏ, dai cứng và phải nhai mỏi cả quai hàm. Ngày nay, khi bước vào các hiệu thuốc y học cổ truyền hay những quán chè thanh mát, chúng ta lại thường thấy một loại hạt tròn dẹt màu trắng ngà, cũng được người bán gọi là hạt bo bo hay ý dĩ. Sự trùng lặp tên gọi dân gian này khiến không ít người thắc mắc: liệu loại hạt bổ dưỡng trong thang thuốc đông y có phải chính là hạt bo bo cứu đói năm xưa?
Thực tế, hạt bo bo thời bao cấp và hạt ý dĩ dược liệu là hai loại ngũ cốc hoàn toàn khác biệt về mặt thực vật học lẫn thành phần dinh dưỡng. Hạt bo bo thời khốn khó thực chất là lúa miến hoặc lúa mì nhập khẩu, trong khi hạt bo bo dùng trong nấu chè và bốc thuốc hiện nay chính là hạt ý dĩ. Dù có mối liên hệ họ hàng gần gũi trong giới thực vật, giá trị sinh học và công dụng của hai loại hạt này không thể đánh đồng.
Ký ức "bo bo thời bao cấp" và sự nhầm lẫn tên gọi
Trong giai đoạn phân phối bao cấp trước đây, hạt bo bo từng là lương thực cứu đói quen thuộc của nhiều gia đình Việt Nam. Loại hạt được cấp phát khi đó chủ yếu là lúa miến (tên khoa học là Sorghum bicolor), một loại ngũ cốc hạt nhỏ, vỏ ngoài thường có màu đỏ, nâu hoặc vàng sẫm. Do lớp vỏ cám ngoài cùng rất cứng và khó ngấm nước, lúa miến khi nấu cùng cơm đòi hỏi phải ngâm kỹ, giã bỏ vỏ hoặc nấu rất lâu nhưng vẫn giữ độ dai và thô ráp đặc trưng.
Ngược lại, loại hạt thường được gọi là bo bo ở các tỉnh miền Nam hay ý dĩ ở miền Bắc có tên khoa học là Coix lacryma-jobi, dân gian còn gọi là cườm thảo hay thảo mẫu lệ. Cây ý dĩ cho hạt có hình cầu hoặc bầu dục, màu trắng đục hoặc trắng ngà, ở giữa có một rãnh dọc sâu đặc trưng và thể chất mềm bở, thơm bùi hơn nhiều sau khi nấu chín. Sự đồng nhất trong thói quen gọi tên dân dã đã tạo nên lầm tưởng rằng ý dĩ là phiên bản "đã xát trắng" của hạt bo bo thời xưa, dù bản chất sinh học của chúng thuộc về hai loài thực vật riêng biệt.
Ý dĩ và lúa miến: Hai loài riêng biệt dù chung cội nguồn
Xét về mặt phân loại học, cả ý dĩ (Coix lacryma-jobi) và lúa miến (Sorghum bicolor) đều là các thành viên thuộc họ Hòa thảo (Poaceae) [1], [2]. Trong cây phả hệ sinh học, hai loài này cùng được xếp vào tông Andropogoneae, một nhóm bao gồm nhiều loại cây ngũ cốc quan trọng như ngô và mía thảo [3]. Đây chính là lý do vì sao chúng có một số nét tương đồng về hình thái sinh trưởng của lá và thân thảo dạng cỏ cao [3].
Tuy nhiên, ý dĩ thuộc chi Coix, còn lúa miến thuộc chi Sorghum. Dữ liệu sinh học phân tử hiện đại xác nhận rằng ý dĩ là một loài cây lưỡng bội với bộ nhiễm sắc thể 2n = 20 [2]. Mặc dù cùng thuộc tông Andropogoneae, hai loài cây này đã có quá trình phân kỳ độc lập để thích nghi với các điều kiện sinh thái khác nhau tại châu Á và châu Phi [3]. Ý dĩ từ lâu đời đã được thuần hóa tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á như một cây lương thực phụ kiêm cây thuốc quý [4], [2].
Bằng chứng di truyền học: Phân kỳ hàng triệu năm tiến hóa
Những tiến bộ trong giải mã trình tự bộ gen đã làm sáng tỏ mối quan hệ họ hàng giữa ý dĩ và lúa miến. Một nghiên cứu công bố năm 2014 khi so sánh trình tự lặp lại của bộ gen ghi nhận rằng các chuỗi lặp chiếm 79% bộ gen cây ngô (Zea mays) và 59,4% bộ gen lúa miến (Sorghum bicolor) [5]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng các cụm lặp đồng tồn tại giữa ý dĩ (Coix lacryma-jobi) và lúa miến chiếm tới 19,16% bộ gen ý dĩ và 21,34% bộ gen lúa miến [5]. Trong khi đó, ý dĩ và ngô chỉ chia sẻ 43 cụm lặp, tương đương 0,04% bộ gen của ý dĩ [5]. Kết quả này khẳng định ý dĩ có quan hệ di truyền gần gũi với lúa miến hơn rất nhiều so với ngô [5].
Tiếp nối hướng đi này, một công trình nghiên cứu hệ gen công bố năm 2020 đã lắp ráp thành công bộ gen chất lượng cao của ý dĩ với kích thước khoảng 1,73 Gb và 44.485 gen mã hóa protein [3]. Phân tích di truyền cho thấy ý dĩ duy trì mối quan hệ tương đồng syntenic tỷ lệ 1:1 với bộ gen của lúa miến, bất chấp kích thước bộ gen của ý dĩ mở rộng gấp khoảng 2,3 lần do sự hoạt động của các yếu tố chuyển vị [3]. Dữ liệu tiến hóa khẳng định ý dĩ và lúa miến đã phân kỳ từ tổ tiên chung vào khoảng 10,41 triệu năm trước, tức là tách ra muộn hơn khoảng 1,49 triệu năm so với thời điểm phân kỳ giữa lúa miến và ngô [3].
Đồng thời, nghiên cứu phân tích hệ gen của giống ý dĩ vỏ mềm (Coix lacryma-jobi var. ma-yuen) công bố năm 2020 cũng ước tính thời điểm phân kỳ giữa ý dĩ vỏ mềm và lúa miến rơi vào khoảng 9,0 đến 11,2 triệu năm trước [4]. Bản thảo bộ gen của giống này lắp ráp được 1,28 Gb với 39.574 gen mã hóa protein, trong đó các trình tự lặp lại chiếm tới 77,0% hệ gen [4]. Quá trình thuần hóa cũng ghi nhận một "nút thắt cổ chai" di truyền khiến ý dĩ canh tác mất đi khoảng một nửa tính đa dạng di truyền so với các cá thể hoang dại [3]. Những dữ liệu bộ gen quy mô này là bằng chứng không thể chối cãi rằng ý dĩ và lúa miến là hai thực thể sinh học riêng biệt đã rẽ nhánh độc lập từ hàng triệu năm trước [3], [4].
Khác biệt dinh dưỡng: Ưu thế về protein và hoạt chất đặc hữu
Về mặt giá trị sử dụng, ý dĩ được đánh giá là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao vượt trội so với nhiều loại ngũ cốc thông thường. Theo các đánh giá nông học, hạt ý dĩ sở hữu hàm lượng protein và dầu thực vật cao hơn đáng kể khi đặt cạnh các loại ngũ cốc hạt khác [2]. Trong nghiên cứu biểu hiện gen năm 2020, các nhà khoa học phát hiện 3.988 gen biểu hiện khác biệt trong hạt ý dĩ so với các mô khác, trong đó có 1.470 gen tăng cường hoạt động liên quan trực tiếp đến chuyển hóa carbohydrate và protein [4]. Đặc biệt, nghiên cứu này xác định được 76 gen protein dự trữ, bao gồm 18 gen đặc hiệu cho hạt mã hóa coixin – loại protein dự trữ đặc thù làm nên giá trị của ý dĩ [4].
Không chỉ dừng lại ở dưỡng chất cơ bản, ý dĩ còn chứa các hợp chất chuyển hóa thứ cấp mang đặc tính trị liệu. Các nhà khoa học đã tìm thấy 13 gen ứng viên tham gia vào con đường sinh tổng hợp các hợp chất benzoxazinoid (BXs), tiêu biểu là coixol – một hoạt chất tự nhiên độc đáo chỉ tìm thấy ở loài Coix lacryma-jobi [4]. Đây là thành phần sinh học then chốt giải thích lý do vì sao ý dĩ được y học phương Đông sử dụng như một vị thuốc kiện tỳ, trừ thấp và bồi bổ sức khỏe suốt hàng ngàn năm [4], [2].
Trong khi đó, lúa miến lại có hồ sơ chuyển hóa mang đặc trưng riêng biệt của cây ngũ cốc chịu hạn. Một nghiên cứu chuyển hóa năm 2022 so sánh sáu loại ngũ cốc thô (kê, ý dĩ, kiều mạch, diêm mạch, yến mạch và lúa miến) cho thấy hạt lúa miến và kiều mạch chứa số lượng chất chuyển hóa đặc thù theo loài cao nhất [6]. Trên cây phân loại dựa trên dữ liệu chất chuyển hóa, lúa miến và ý dĩ nằm ở khoảng cách tách biệt hoàn toàn so với bốn loại ngũ cốc còn lại [6]. Khi phân tích sâu hơn trên các giống lúa miến, nghiên cứu này phát hiện lúa miến hạt chứa hàm lượng flavonoid phong phú và thể hiện hoạt tính chống oxy hóa vượt trội, điển hình như dòng lúa miến LTR108 có lượng flavonoid và khả năng chống oxy hóa cao hơn hẳn dòng 654 [6]. Do đó, mỗi loại hạt sở hữu thế mạnh sinh hóa riêng: ý dĩ nổi bật với protein dự trữ coixin và hoạt chất coixol, còn lúa miến thiên về các hợp chất polyphenol và flavonoid chống oxy hóa [4], [6].
Chuyển hóa và giá trị chức năng từ phòng vệ đến chế biến
Không chỉ giàu dinh dưỡng, cây ý dĩ còn sở hữu hệ thống phòng vệ sinh học và tiềm năng ứng dụng công nghệ thực phẩm phong phú. Trong tự nhiên, cây ý dĩ thường xuyên bị đe dọa bởi các loài sâu hại cánh vẩy như sâu cắn gié Mythimna separata, gây sụt giảm năng suất hạt nghiêm trọng [1]. Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng khi bị sâu Mythimna separata tấn công hoặc mô phỏng gặm nhấm, lá cây ý dĩ sẽ gia tăng nồng độ axit jasmonic (JA) và phức hợp JA-isoleucine (JA-Ile), đồng thời tái cấu trúc hệ phiên mã [1]. Tín hiệu này kích hoạt cơ chế mồi (priming) ở các lá toàn thân chưa bị tổn thương, giúp cây tăng cường khả năng tự bảo vệ trước sự tấn công của côn trùng [1]. Ngoài ra, trong điều kiện căng thẳng môi trường như khô hạn kéo dài 7 ngày, hệ thống phiên mã của cây ý dĩ đã thay đổi biểu hiện của 5.315 gen (trong đó 3.460 gen tăng cường và 1.855 gen suy giảm) để duy trì sức sống [2].
Về mặt chế biến, giá trị dinh dưỡng của hạt ý dĩ có thể được nâng cao rõ rệt nhờ công nghệ vi sinh. Nghiên cứu năm 2020 chứng minh rằng quá trình lên men hạt ý dĩ bằng chủng khuẩn Lactobacillus plantarum NCU137 giúp gia tăng đáng kể hàm lượng axit amin tự do, axit béo tự do, chất xơ hòa tan và các axit hữu cơ có lợi (p < 0,05) [7]. Quá trình này cũng cải thiện hương vị của hạt nhờ tăng nồng độ cồn thơm, giảm aldehydes và ketones, đồng thời làm giảm chất có hại 2-pentylfuran và sản sinh axit hexanoic có tính sát trùng tự nhiên [7]. Nhờ độ nhớt tăng và kích thước hạt phù hợp, dịch hồ ý dĩ lên men đạt được độ ổn định vật lý tốt, mở ra tiềm năng lớn cho các sản phẩm dinh dưỡng tiện lợi [7].
Nguy cơ nhiễm nấm mốc và những ai nên thận trọng
Mặc dù là loại hạt bổ dưỡng, ý dĩ lại có điểm yếu rất lớn trong khâu thu hoạch và bảo quản. Do chứa nhiều protein và dầu thực vật, hạt ý dĩ là môi trường rất thuận lợi cho các loài nấm vi sinh xâm nhiễm [2], [8]. Một nghiên cứu chuyên sâu năm 2019 ghi nhận bề mặt hạt ý dĩ có hệ vi nấm vô cùng phức tạp với 89 chi và 96 loài nấm khác nhau [8]. Trong đó, ngành nấm túi Ascomycota chiếm ưu thế áp đảo với 81,48%, tiếp đến là Basidiomycota chiếm 4,08% [8]. Các chi nấm chiếm tỷ lệ cao nhất gồm Xeromyces (8,50%), Gibberella (7,25%) và Aspergillus (4,74%) [8].
Đặc biệt, nghiên cứu này đã phân lập được 4 loài nấm nguy hại từ hạt ý dĩ gồm Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus, Aspergillus oryzae và Rhizopus oryzae [8]. Đáng chú ý, dịch chiết nước từ hạt ý dĩ ở nồng độ thấp lại có tác dụng kích thích sự phát triển của nấm Aspergillus flavus – loài nấm sinh độc tố mycotoxin aflatoxin cực kỳ nguy hiểm [8]. Khi dịch chiết hạt ở nồng độ 3,125%, tỷ lệ thúc đẩy sự phát triển của khuẩn ty nấm mốc này đạt tới 29,17% [8]. Do đó, việc tiêu thụ hạt ý dĩ bị ẩm mốc, đổi màu hoặc bảo quản kém tiềm ẩn rủi ro nhiễm độc tố nấm rất cao [8].
Người tiêu dùng cần thận trọng khi lựa chọn nguyên liệu. Những người có cơ địa dị ứng với các loại ngũ cốc họ Hòa thảo nên thử một lượng nhỏ trước khi dùng. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người mắc các bệnh mạn tính về đường tiêu hóa cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung ý dĩ như một phương thuốc bồi bổ thường xuyên. Các dữ liệu dược lý hiện nay vẫn tập trung chủ yếu trên mô hình nghiên cứu di truyền và phòng thí nghiệm, chưa thể thay thế hoàn toàn các phác đồ điều trị y khoa chuẩn mực [4], [8].
Hướng dẫn bảo quản và kết hợp ý dĩ an toàn trong bữa ăn
Để khai thác tối đa nguồn dinh dưỡng quý giá từ ý dĩ mà không lo ngại nguy cơ nấm mốc, người nội trợ cần tuân thủ các nguyên tắc bảo quản nghiêm ngặt. Hạt ý dĩ mua về phải có màu trắng ngà tự nhiên, khô ráo, nguyên hạt, không có mùi lạ hay đốm đen, đốm vàng bất thường [8]. Nên bảo quản hạt trong các hũ thủy tinh kín khí, để nơi thoáng mát hoặc tốt nhất là bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nhằm ức chế sự nảy mầm của các bào tử nấm tiềm ẩn [8].
Trong chế biến món ăn hằng ngày, do ý dĩ có độ kết dính và hàm lượng protein cao, bạn nên ngâm hạt trong nước ấm từ 2 đến 3 tiếng trước khi nấu để hạt nhanh mềm bở [4], [2]. Ý dĩ rất thích hợp để nấu cùng gạo tẻ trong các món cháo bồi bổ, kết hợp cùng hạt sen, táo đỏ, long nhãn trong các món chè thanh nhiệt, hoặc hầm cùng các loại thịt nạc, xương sườn. Việc phối hợp ý dĩ với các nguyên liệu thực vật khác giúp cân bằng chuyển hóa, tạo ra nguồn cung cấp chất đạm thực vật, chất xơ và khoáng chất dồi dào cho cả gia đình [4], [7].
Sự nhầm lẫn giữa hạt bo bo thời bao cấp và hạt ý dĩ là một câu chuyện thú vị về tên gọi dân gian theo dòng lịch sử. Hiểu rõ lúa miến và ý dĩ là hai loài thực vật tách biệt giúp người tiêu dùng trân trọng đúng giá trị dinh dưỡng của từng loại hạt [3], [6]. Sử dụng ý dĩ sạch, được kiểm soát nấm mốc tốt và chế biến hợp lý chính là chìa khóa để chăm sóc sức khỏe một cách an toàn và khoa học [8], [7].
