Canh rau dền là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, đặc biệt vào những ngày hè oi bức. Nhiều người có thói quen nấu canh thật kỹ hoặc ninh nhừ để rau mềm, ngọt nước và dễ ăn hơn. Tuy nhiên, liệu cách chế biến này có thực sự phù hợp và an toàn cho tất cả mọi người hay không?
Đối với người khỏe mạnh, rau dền là nguồn cung cấp vi chất dinh dưỡng rất tốt [1]. Dẫu vậy, với những người mắc bệnh suy thận mạn, người có tạng sỏi thận hoặc đang điều trị bệnh gout nặng, việc ăn nhiều canh rau dền nấu kỹ lại là thói quen tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe cần được kiểm soát chặt chẽ [2, 3, 5].
Dinh dưỡng dồi dào trong rau dền và đặc tính khi nấu kỹ
Chi rau dền (Amaranthus) được biết đến là loại thực vật chứa nhiều hợp chất tự nhiên quý giá [1]. Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2020 chỉ ra rằng lá rau dền chứa hàm lượng khoáng chất phong phú như canxi, phốt pho và vitamin C so với nhiều loại rau ăn lá khác [1]. Ngoài ra, lá và hạt dền còn chứa hàm lượng lớn cả vi chất và đa lượng dinh dưỡng, hỗ trợ phòng ngừa các vấn đề sức khỏe như thiếu máu, còi xương hay loãng xương [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 phân tích thành phần loài rau dền danta (Amaranthus lividus) cho thấy lá dền có hàm lượng chất khô đạt khoảng 18-19% tùy mẫu, độ ẩm dao động từ 81,47% đến 82,75% [2]. Lá dền cung cấp lượng protein thực vật đáng kể từ 3,56% đến 6,21%, năng lượng dao động từ 49,78 đến 55,35 kcal/100g, lượng carbohydrate từ 6,49 đến 9,00 g/100g và lượng chất béo rất thấp (chỉ 0,15-0,25%) [2]. Rau dền cũng rất giàu các chất chống oxy hóa phenolic, có khả năng ức chế các gốc oxy hóa tự do (ROS) như peroxide và superoxide, giúp hỗ trợ tim mạch [1].
Mặc dù dồi dào khoáng chất và chất chống oxy hóa, lá rau dền lại chứa lượng tro khoáng hòa tan cao [1, 4]. Khi nấu canh thật kỹ trong thời gian dài, các hợp chất khoáng và muối hòa tan sẽ thôi ra phần nước canh. Việc húp trọn cả nước lẫn cái của bát canh nấu nhừ vô tình khiến cơ thể hấp thu dồn dập lượng khoáng chất này trong một bữa ăn.
3 nhóm người nên hạn chế ăn canh rau dền nấu kỹ
Dựa trên các bằng chứng lâm sàng về chuyển hóa và bệnh lý nội khoa, có 3 nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng với món canh này:
Thứ nhất là người mắc bệnh suy thận mạn tính. Ở người suy giảm chức năng thận, khả năng đào thải độc tố và cân bằng các chất điện giải, khoáng chất bị suy giảm nghiêm trọng [3]. Khi thận không thể lọc bỏ các chất dư thừa hiệu quả, việc nạp vào lượng lớn dịch canh chứa hàm lượng khoáng cô đặc từ rau dền nấu kỹ có thể làm gia tăng gánh nặng bài tiết, dễ dẫn tới các rối loạn điện giải nguy hiểm [2, 3].
Thứ hai là người có cơ địa hoặc tạng sỏi thận (đặc biệt là sỏi khoáng canxi). Báo cáo khoa học ghi nhận lá rau dền chứa hàm lượng canxi và khoáng chất dồi dào [1]. Với người bình thường, đây là nguồn bổ sung vi chất lý tưởng [1]. Tuy nhiên, ở người có tạng sỏi thận, việc khoáng chất thôi ra nước canh nấu kỹ kết hợp với cơ chế lắng đọng tại đường tiết niệu có thể làm tăng nguy cơ hình thành tinh thể hoặc tái phát sỏi. Do đó, người bệnh cần kiểm soát chặt chẽ lượng khoáng chất hấp thu qua đường ăn uống hàng ngày.
Thứ ba là người mắc bệnh gout nặng kèm suy giảm chức năng thận hoặc bệnh tim mạch. Theo một công bố năm 2024 về bệnh gout và bệnh thận mạn, axit uric là một độc tố bị tích tụ lại khi bệnh thận tiến triển [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng có tới 1/3 tổng số bệnh nhân suy thận mạn có tiền sử mắc gout, nhưng chưa đầy 25% bệnh nhân đạt mức kiểm soát axit uric huyết thanh mục tiêu dưới hoặc bằng 6 mg/dl [3]. Tình trạng tăng axit uric máu và gout gây viêm toàn thân, làm tăng nguy cơ tử vong do tim mạch [3].
Hơn nữa, người bệnh gout nặng thường phải dùng thuốc hạ axit uric chuyên biệt như allopurinol [4] hoặc các thuốc chống viêm giảm đau. Một báo cáo ca bệnh năm 1981 cho thấy việc dùng thuốc chống viêm như indomethacin ở bệnh nhân viêm khớp gout cấp có thể dẫn tới tình trạng tăng nitơ máu (azotaemia) và tăng kali máu có thể đảo ngược [5]. Việc dùng lại thuốc dưới điều kiện cân bằng chuyển hóa có kiểm soát tiếp tục làm tái phát tăng kali máu và nitơ máu [5].
Đặc biệt, nghiên cứu năm 2012 trên 566 bệnh nhân cao tuổi (từ 60 tuổi trở lên) bị suy tim theo dõi trong 18 tháng cho thấy có 13,4% bệnh nhân (76 người) bị tăng kali máu (từ 5,5 mmol/L trở lên) và 4,9% (28 người) bị tăng kali máu mức độ nặng (từ 6,0 mmol/L trở lên) [6]. Nghiên cứu xác định bệnh gout là một yếu tố dự báo độc lập làm tăng nguy cơ tăng kali máu với tỷ số chênh OR lên tới 2,56 (bên cạnh nồng độ creatinin nền với OR 1,11 trên mỗi 10 micromol/L và kali nền với OR 2,92 trên mỗi mmol/L) [6]. Khi người bệnh gout nặng có kèm tổn thương thận hoặc dùng thuốc điều trị, việc ăn canh rau nấu kỹ tích tụ nhiều khoáng chất hòa tan có thể làm tăng thêm nguy cơ rối loạn điện giải [2, 5].
Bằng chứng khoa học và những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng canh rau dền càng nấu nhừ, ninh kỹ thì càng bổ dưỡng và dễ tiêu hóa. Thực tế, việc đun nấu quá lâu không chỉ làm hao hụt các vitamin nhạy cảm với nhiệt như vitamin C [1], mà còn khiến toàn bộ các muối khoáng hòa tan ngấm sâu vào nước dùng. Nếu người bệnh húp hết phần nước canh đặc này, lượng khoáng nạp vào cơ thể sẽ tăng đột ngột.
Một hiểu lầm khác là người bệnh gout chỉ cần kiêng thịt đỏ, hải sản và bia rượu là đủ. Các nghiên cứu đã nhấn mạnh rằng việc quản lý bệnh gout đi liền với chức năng thận vô cùng phức tạp [3]. Thuốc điều trị gout có thể ảnh hưởng đến quá trình giữ kali và cân bằng nội môi [5], trong khi bệnh gout làm tăng nguy cơ tăng kali máu nguy hiểm trên người bệnh cao tuổi hoặc có bệnh tim mạch phối hợp [6]. Việc sử dụng các thuật toán phân tích dữ liệu kê đơn cho thấy allopurinol là thuốc đặc hiệu cho bệnh gout và việc phối hợp thuốc đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ các chống chỉ định liên quan đến bệnh lý nền [4].
Dù vậy, cần lưu ý về giới hạn của các bằng chứng hiện có: các nghiên cứu về rau dền được trích dẫn chủ yếu tập trung vào phân tích thành phần dinh dưỡng, khoáng chất, chất chống oxy hóa trên mẫu lá hoặc nghiên cứu thức ăn chăn nuôi [1, 4]. Các nghiên cứu lâm sàng chỉ rõ nguy cơ rối loạn điện giải, tăng kali máu trên nhóm bệnh nhân suy thận, tim mạch và gout [2, 3, 5], chứ chưa có thử nghiệm lâm sàng can thiệp đo lường trực tiếp mức độ bùng phát bệnh trên từng bát canh rau dền cụ thể.
Hướng dẫn sử dụng rau dền an toàn trong bữa ăn
Để nhận được lợi ích phòng ngừa bệnh tật, chống oxy hóa từ rau dền [1] mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc chế biến sau:
- Cách nấu: Không nên ninh hoặc nấu rau dền quá lâu; chỉ nên nấu vừa chín tới để giữ lại vi chất, hạn chế thôi khoáng quá nhiều vào nước.
- Cách dùng: Với người có bệnh nền suy thận, tạng sỏi thận hoặc gout, nên ưu tiên ăn phần rau luộc vớt ráo nước thay vì uống nhiều nước canh nấu kỹ. Khi ăn canh, chỉ nên dùng lượng vừa phải, không nên húp cạn các bát canh nấu quá cô đặc.
- Liều lượng và thời điểm: Nên ăn điều độ, xen kẽ với các loại rau củ khác trong tuần, tránh ăn dồn dập lượng lớn trong nhiều ngày liên tiếp.
Rau dền vẫn là món ăn giàu dinh dưỡng và có lợi cho phần lớn người khỏe mạnh nhờ khả năng chống oxy hóa tự nhiên và cung cấp khoáng chất [1, 4]. Tuy nhiên, với người suy thận mạn, người có cơ địa sỏi thận hoặc người bệnh gout nặng, việc hạn chế ăn canh rau dền nấu kỹ là biện pháp phòng ngừa rủi ro cần thiết [2, 3, 5]. Người bệnh có các bệnh lý nền kể trên nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn an toàn và phù hợp nhất.
