Nhiều cha mẹ có thói quen nghiền các loại rau củ đậm màu nấu cháo cho trẻ ăn dặm vì nghĩ càng sẫm màu càng bổ máu. Trong số đó, rau dền hay các loại rau lá xanh thẫm thường được ưu tiên lựa chọn. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại rau chứa hàm lượng nitrat tự nhiên cao cho trẻ dưới 1 tuổi tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.

Trẻ nhỏ, đặc biệt là nhóm dưới 1 tuổi và giai đoạn sơ sinh, không nên tự ý dùng các loại rau tích tụ lượng lớn nitrat nếu không được bảo quản và chế biến đúng cách. Hệ tiêu hóa và huyết học non nớt của trẻ rất dễ bị tổn thương trước hợp chất nitrat, có thể kích hoạt hội chứng methemoglobin gây tím tái, thiếu oxy mô và nguy kịch nếu không xử lý kịp thời.

Hội chứng methemoglobin hình thành thế nào trong cơ thể trẻ?

Khi trẻ ăn phải thực phẩm giàu nitrat, lượng nitrat này khi vào đường tiêu hóa sẽ bị vi khuẩn khử thành nitrit [1]. Nitrit sau đó nhanh chóng thẩm thấu vào máu và liên kết với hemoglobin – phân tử vận chuyển oxy trong hồng cầu – để tạo thành methemoglobin (viết tắt là MetHb) [1].

Khác với hemoglobin bình thường, methemoglobin không có khả năng liên kết và giải phóng oxy đến các tế bào mô trong cơ thể [1]. Khi tỷ lệ methemoglobin trong máu vượt quá mức bình thường, thường là trên mốc 10%, khả năng mang oxy của dòng máu sẽ bị cản trở đáng kể, dẫn đến tình trạng thiếu oxy mô hay còn gọi là hội chứng methemoglobin máu [1].

Cơ thể người lớn có cơ chế tự bảo vệ nhờ enzym có tên NADH-cytochrome b5 reductase, giúp khử và chuyển đổi methemoglobin trở lại thành hemoglobin bình thường [4, 6]. Tuy nhiên, ở trẻ nhỏ dưới 3 tháng tuổi và trẻ sơ sinh, lượng enzym bảo vệ cytochrome b5 reductase này còn rất thấp [4, 6]. Đồng thời, cơ địa trẻ nhỏ có khả năng chuyển hóa nitrat thành nitrit mạnh hơn người lớn [1]. Sự kết hợp giữa khả năng tạo nitrit cao và men phân giải thấp khiến nồng độ MetHb trong máu trẻ dễ tăng vọt mất kiểm soát [4, 6].

Các bằng chứng khoa học về nguy cơ ngộ độc nitrat từ rau củ

Nguy cơ ngộ độc methemoglobin do ăn dặm bằng rau củ giàu nitrat đã được ghi nhận trong nhiều báo cáo y khoa thực tế. Dù nghiên cứu cụ thể về rau dền (Amaranth) còn hạn chế, các dữ liệu lâm sàng trên những loại rau ăn lá và rau củ chứa nitrat tương đương đã cho thấy rõ rủi ro này.

Một nghiên cứu bệnh chứng thực hiện tại Pamplona (Tây Ban Nha) thu thập dữ liệu từ năm 1987 đến năm 2010 trên 78 ca bệnh nhi mắc hội chứng methemoglobin do chế độ ăn và 78 trẻ đối chứng cùng tuổi, giới tính và khu vực địa lý [2]. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng nitrat tự nhiên cho thấy hai loại rau có mức nitrat rất cao là rau borage (ngải lưu ly) với mức trung bình 3968 mg/kg và củ dền/cải cầu vồng (chard) với mức trung bình 2811 mg/kg [2]. Phân tích hồi quy logistic ghi nhận mối liên hệ rõ rệt giữa việc trẻ ăn rau borage với nguy cơ mắc bệnh (tỷ số chênh OR 5,2; khoảng tin cậy 95% CI: 1,1 - 24,6) và rau chard (OR 2,0; 95% CI: 0,4 - 8,7) [2].

Tại một phòng cấp cứu nhi khoa trong giai đoạn 1993 - 1998, các bác sĩ đã báo cáo về 7 trường hợp trẻ nhỏ được chẩn đoán mắc methemoglobin mắc phải do ăn súp rau củ nghiền hỗn hợp [3]. Độ tuổi trung bình của các bệnh nhi này là 8,14 tháng tuổi (dao động từ 7 đến 13 tháng tuổi), cho thấy nguy cơ bệnh hoàn toàn có thể xảy ra ở cả nhóm trẻ trên 6 tháng tuổi [3]. Lượng nitrat trong nước sinh hoạt của các gia đình chỉ ở mức bình thường (3 đến 6 ppm), tuy nhiên rau cải cầu vồng (silver beets) sử dụng trong súp có hàm lượng nitrat rất cao, lên tới 3200 mg/kg [3]. Mức methemoglobin đo được trong máu của 7 bệnh nhi này dao động nghiêm trọng từ 10% đến 58% [3]. Có 3 trường hợp xuất hiện cả tình trạng nitrit trong nước tiểu [3].

Năm 2006, các bác sĩ công bố trường hợp hai trẻ bú sữa công thức mới chỉ 1 tháng và 2 tháng tuổi bị ngộ độc nặng sau khi gia đình cho uống bột pha chung với súp bí ngòi (courgette) đặc để điều trị chứng táo bón [4]. Cả hai bé nhập viện trong tình trạng tím tái nặng với nồng độ methemoglobin trong máu lần lượt là 30,4% và 27% [4]. Hai bệnh nhi may mắn hồi phục hoàn toàn sau 12 giờ nhờ can thiệp y tế kịp thời bằng thuốc giải độc xanh methylen 1% [4]. Nhóm nghiên cứu nhấn mạnh các loại rau củ giàu nitrat như bí ngòi, rau bina (spinach), củ dền (beets) và đậu xanh (green beans) có thể gây ngộ độc nặng nề cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ [4].

Một nghiên cứu khác từ năm 1983 cũng theo dõi 8 trường hợp trẻ từ 28 ngày đến 138 ngày tuổi mắc hội chứng methemoglobin, trong đó có 4 trẻ có tiền sử ăn súp cà rốt chứa hàm lượng cao nitrat và nitrit kéo dài [5].

Nấu sẵn và bảo quản sai cách: Yếu tố làm rủi ro tăng vọt

Hàm lượng nitrat tự nhiên trong rau củ vốn đã là một mối lo, nhưng cách chế biến và thói quen lưu trữ thức ăn dặm của cha mẹ mới là yếu tố đẩy nguy cơ ngộ độc lên mức báo động.

Trong nghiên cứu tại Pamplona, thời gian từ lúc chế biến đến khi cho trẻ ăn là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh [2]. Nếu súp rau củ xay nhuyễn được nấu trước từ 24 đến 48 giờ rồi mới cho ăn, nguy cơ trẻ mắc methemoglobin tăng vọt gấp 17,4 lần (OR 17,4; 95% CI: 3,5 - 86,3) so với việc ăn đồ tươi mới [2]. Nếu thời gian lưu trữ kéo dài trên 48 giờ trước khi ăn, nguy cơ này tăng lên tới 24,9 lần (OR 24,9; 95% CI: 3,3 - 187,6) [2].

Tương tự, toàn bộ 7 trường hợp trẻ từ 7 đến 13 tháng tuổi bị ngộ độc MetHb trong báo cáo y khoa nói trên đều ăn súp rau củ tự nấu tại nhà nhưng được bảo quản trong tủ lạnh từ 12 đến 27 giờ trước đó [3]. Trong thời gian thức ăn được trữ lạnh hoặc để qua ngày, các vi khuẩn thông thường có cơ hội phát triển và chuyển đổi phần lớn lượng nitrat vốn có trong rau củ thành nitrit nguy hiểm [1, 7]. Khi trẻ ăn lại các món ăn này, lượng nitrit tích tụ sẵn đi thẳng vào tuần hoàn và gây tổn thương tức thì cho hồng cầu.

Những yếu tố cộng hưởng làm tăng độ nhạy cảm ở trẻ

Không phải mọi trẻ ăn phải nitrat đều phát bệnh ở mức độ giống nhau. Nghiên cứu chỉ ra sự tương tác giữa chế độ ăn uống, vi sinh đường ruột và các bệnh lý tiêu hóa đi kèm đóng vai trò lớn.

Một nghiên cứu bệnh chứng lồng ghép trên 71 trẻ em tại vùng Transylvania (Romania) năm 2002 xác định nguy cơ methemoglobin liên quan chặt chẽ đến lượng nitrat/nitrit dung nạp qua đường ăn uống (p = 0,0318) [6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận bệnh tiêu chảy đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy methemoglobin xuất hiện (tỷ số hợp lý 4,323; p = 0,0376) [6]. Tình trạng tiêu chảy gây ra stress oxy hóa làm tăng sản sinh MetHb, đồng thời hiện tượng toan chuyển hóa đi kèm làm suy giảm hoạt động của hệ enzym khử MetHb reductase [7].

Ngoài ra, nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn đường ruột xâm lấn có thể tự sinh ra nitrit nội sinh mà không cần đến nguồn nitrat từ bên ngoài [2, 6, 8]. Tình trạng viêm ruột kích hoạt phản ứng sinh ra tiền chất nitrat (axit nitric) từ tác động của vi khuẩn [8]. Trẻ có dị tật bẩm sinh thiếu hụt enzym G6PD hoặc men methemoglobin reductase sẽ có nguy cơ ngộ độc MetHb cao hơn hẳn khi tiếp xúc với nitrat từ thức ăn hoặc nguồn nước [8].

Ở chiều ngược lại, việc bổ sung các chất chống oxy hóa như vitamin C được xem là một yếu tố giúp bảo vệ cơ thể [1]. Nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ cũng được chứng minh có tác dụng bảo vệ trẻ dưới 6 tháng tuổi khỏi nguy cơ mắc methemoglobin (p = 0,0244) [6].

Hiểu lầm thường gặp của cha mẹ khi cho con ăn dặm

Nhiều bậc phụ huynh tin rằng rau củ tươi hữu cơ hái từ vườn luôn lành tính tuyệt đối và có thể dùng thoải mái cho trẻ sơ sinh. Trên thực tế, nitrat là hợp chất tự nhiên được cây trồng hấp thụ từ đất và tích lũy trong mô thực vật, đặc biệt là các loại rau ăn lá màu xanh thẫm và củ [1, 4, 7]. Rau trồng tự nhiên vẫn có thể chứa nồng độ nitrat rất cao, như borage đạt gần 4000 mg/kg hay cải cầu vồng trên 2800 - 3200 mg/kg [1, 7].

Một quan niệm sai lầm khác là dùng nước luộc hoặc súp của các loại rau củ đậm màu để pha sữa hoặc nấu bột trị táo bón cho trẻ sơ sinh [4]. Hành động này vô tình khiến trẻ tiếp xúc với nồng độ nitrat đậm đặc mà hệ tiêu hóa và enzym cytochrome b5 reductase chưa đủ hoàn thiện để xử lý [4, 6].

Nhiều người cũng nghĩ rằng thức ăn cất trong ngăn mát tủ lạnh là an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, quá trình bảo quản súp rau củ tự nấu quá 12 - 24 giờ trong tủ lạnh vẫn đủ điều kiện để vi khuẩn chuyển đổi nitrat thành nitrit độc tính cao [1, 7].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Dựa trên các dữ liệu dịch tễ học và lâm sàng, các nhóm trẻ sau đây cần được giám sát chặt chẽ lượng nitrat dung nạp:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 3 đến 4 tháng tuổi: Nhóm này có lượng enzym bảo vệ NADH-cytochrome b5 reductase thấp nhất và cơ chế sinh lý chuyển đổi nitrat thành nitrit mạnh nhất [4, 6, 8].
  • Trẻ đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa cấp tính: Trẻ bị tiêu chảy hoặc nhiễm trùng đường ruột có nguy cơ cao tự sản sinh nitrit nội sinh và suy giảm men khử MetHb [2, 3, 5, 6].
  • Trẻ có khiếm khuyết di truyền: Trẻ được chẩn đoán thiếu hụt men G6PD hoặc thiếu men methemoglobin reductase bẩm sinh [8].
  • Trẻ sử dụng nguồn nước giếng: Các gia đình dùng nước giếng tự khoan chưa qua kiểm định có thể khiến trẻ phơi nhiễm lượng nitrat vượt mức an toàn (> 10 mg/L NO3-N) [2, 6].

Hướng dẫn áp dụng an toàn cho bữa ăn của trẻ

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ nhỏ trong độ tuổi ăn dặm, cha mẹ cần thực hiện các nguyên tắc sau:

  • Trì hoãn các loại rau củ tích tụ lượng nitrat lớn: Không sử dụng các loại rau củ như củ dền, rau bina, bí ngòi, đậu cô ve hay các loại rau có nguy cơ tích nitrat cao cho trẻ dưới 3 - 4 tháng tuổi [4, 8]. Với trẻ dưới 1 tuổi, nên đa dạng thực phẩm và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ nhi khoa về liều lượng phù hợp.
  • Tuyệt đối không dùng nước rau nấu sữa: Không dùng nước súp rau củ nấu đặc để pha sữa công thức nhằm chữa táo bón hoặc bồi dưỡng cho trẻ nhỏ [4].
  • Ăn ngay sau khi nấu: Chế biến bột và súp rau củ với lượng vừa đủ cho từng cữ ăn. Tuyệt đối không cho trẻ ăn các món súp rau củ đã nấu sẵn và để tủ lạnh quá 12 đến 24 giờ [1, 7].
  • Kiểm soát nguồn nước: Đảm bảo nước dùng để pha sữa và chế biến thức ăn dặm cho trẻ là nguồn nước sạch, có nồng độ nitrat an toàn theo tiêu chuẩn y tế (dưới 10 mg/L NO3-N) [2, 6].
  • Theo dõi dấu hiệu bất thường: Nếu trẻ sau khi ăn rau củ xuất hiện tình trạng da xanh xao, tím tái ở môi, đầu ngón tay hoặc mệt lả mà không rõ nguyên nhân, cần đưa trẻ đến bệnh viện cấp cứu ngay lập tức [4, 7].

Hội chứng methemoglobin máu do rau củ ở trẻ em tuy không quá phổ biến nhưng có thể diễn tiến nhanh và đe dọa tính mạng [1, 4]. Việc hiểu đúng về cơ chế chuyển hóa nitrat và tuân thủ các quy tắc chế biến, bảo quản thực phẩm sẽ giúp cha mẹ bảo vệ tối đa sức khỏe của trẻ trong giai đoạn ăn dặm đầu đời. Khi trẻ có bất kỳ dấu hiệu bệnh lý đường ruột hoặc biểu hiện tím tái, việc thăm khám y tế chuyên khoa là điều bắt buộc.