4 lưu ý khi dùng sá sùng tẩm bổ để tránh dị ứng và ngộ độc

Sá sùng (tên khoa học Sipunculus nudus) từ lâu được xem là vị thuốc quý, thực phẩm bồi bổ đắt đỏ tại Việt Nam. Nhiều gia đình dùng sá sùng nấu cháo, ngâm rượu hoặc ninh nước dùng nhằm tăng cường sức khỏe. Dù giàu dưỡng chất, việc sử dụng sai cách hoặc chế biến không chuẩn có thể dẫn đến nguy cơ dị ứng nghiêm trọng và rối loạn tiêu hóa.

Người dùng cần nắm rõ 4 lưu ý quan trọng: nhận diện sớm phản ứng quá mẫn, làm sạch tạp chất ở ruột, hiểu đúng giá trị dinh dưỡng theo từng bộ phận và xác định đối tượng cần kiêng cữ hoàn toàn.

Giá trị dinh dưỡng và cơ chế gây dị ứng của sá sùng

Sá sùng biển là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất với hồ sơ hóa sinh phong phú [5, 6]. Phân tích năm 2016 xác định trong sá sùng chứa tới 25 loại axit amin tự do cùng 16 loại nucleoside và nucleobase ^[1]. Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng loài sinh vật biển này chứa nồng độ axit béo chuỗi nhánh (BCFA) đạt khoảng 3% (theo khối lượng), vượt mức thường thấy ở các sản phẩm từ sữa ^[2].

Dù vậy, giống như các loại thủy hải sản khác, hải sản nói chung chứa các protein gây dị ứng chính như parvalbumin trong cá hay tropomyosin trong giáp xác và thân mềm ^[3]. Khi tiếp xúc với cơ thể người có cơ địa mẫn cảm, hệ miễn dịch sẽ kích hoạt phản ứng dị ứng qua trung gian kháng thể IgE loại I ^[4]. Dị ứng thực phẩm qua trung gian IgE được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm vấn đề sức khỏe công cộng lớn thứ tư trên toàn cầu ^[4].

Cơ chế này khiến cơ thể phóng thích ồ ạt các chất hóa học trung gian, dẫn đến các tổn thương ở niêm mạc, đường thở, hệ tiêu hóa và mạch máu ^[5]. Một báo cáo ca bệnh ghi nhận loài sá sùng Sipunculus nudus có khả năng kích hoạt phản ứng dị ứng qua trung gian IgE và phản ứng chéo với chiết xuất dị nguyên từ các loài giun biển khác ^[6].

1. Nhận diện triệu chứng quá mẫn và sốc phản vệ

Dị ứng thủy hải sản có thể khởi phát từ mức độ nhẹ đến nguy hiểm đe dọa tính mạng ^[3]. Khi sử dụng sá sùng hoặc các sản phẩm hải sản, người mẫn cảm có thể gặp các dấu hiệu lâm sàng sớm như viêm mũi, hen suyễn khó thở, co thắt bụng, nôn mửa, ngứa da ^[5]. Một số trường hợp bắt đầu bằng chứng mề đay tiếp xúc khi chạm tay vào nguyên liệu, sau đó tiến triển thành mề đay toàn thân, sốc phản vệ và hen phế quản nghề nghiệp khi tiếp xúc lặp lại ^[7].

Tại châu Âu, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm EFSA cảnh báo hải sản là nguồn dị ứng thực phẩm có nguy cơ cao ^[4]. Tỷ lệ dị ứng thực phẩm ước tính ảnh hưởng đến 6-8% trẻ nhỏ và 2-4% người lớn trên toàn cầu ^[4].

Nghiên cứu hồi cứu trên 167 trẻ em mắc dị ứng hải sản giai đoạn 2006-2009 cho thấy có tới 94% trẻ có tiền sử bệnh lý cơ địa dị ứng từ trước ^[8]. Trong nhóm trẻ này, khoảng một phần năm (20%) từng có tiền sử sốc phản vệ với hải sản ^[8]. Thậm chí, có 16% trẻ xuất hiện phản ứng khi hít phải hơi khói nấu hải sản ^[8]. Người tiêu dùng tuyệt đối không được chủ quan với bất kỳ dấu hiệu ngứa ngáy hay nghẹt thở nào sau khi dùng sá sùng.

2. Làm sạch ruột cát để loại bỏ nguy cơ ngộ độc

Sá sùng sống vùi sâu dưới các bãi cát ven biển, khiến ruột chứa nhiều đất cát, bùn bẩn và các vi sinh vật tồn dư. Nếu không sơ chế kỹ, người dùng dễ bị nhiễm khuẩn đường ruột, đau bụng hoặc ngộ độc thực phẩm.

Nghiên cứu năm 2016 trên 19 lô mẫu sá sùng tại 4 môi trường sống khác nhau cho thấy sự phân bố các hợp chất sinh học có sự chênh lệch lớn giữa các bộ phận: cao nhất ở dịch xoang cơ thể, tiếp đến là thành cơ thể và thấp nhất ở phần ruột ^[1]. Như vậy, phần ruột sá sùng không chỉ có giá trị dinh dưỡng thấp nhất mà còn tiềm ẩn nhiều chất thải và vi sinh vật.

Khi chế biến, người nội trợ cần lộn ngược thân sá sùng, dùng dao mổ dọc hoặc luồn que nhỏ để rọc sạch hoàn toàn đất cát trong lòng ruột. Rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy xiết và trụng sơ qua nước nóng để làm sạch chất nhầy, giúp giảm thiểu vi sinh vật gây hại cũng như các protein lạ bám ngoài da.

3. Hiểu đúng cấu trúc dưỡng chất, tránh lạm dụng bồi bổ

Nhiều người coi sá sùng là "thần dược" chữa bách bệnh nên dùng với số lượng lớn hoặc ninh nấu liên tục. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy sá sùng chỉ là nguồn dinh dưỡng bổ sung axit amin, nucleoside và axit béo chưa bão hòa quý [5, 6]. Không có nghiên cứu nào chứng minh loài hải sản này có khả năng "chữa khỏi" bệnh mãn tính.

Mặt khác, các cấu trúc dị nguyên trong hải sản thường có tính bền vững cao. Các nghiên cứu tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng việc chế biến nhiệt đơn thuần không thể loại bỏ hoàn toàn khả năng sinh dị ứng [1, 3]. Các phương pháp phi nhiệt như công nghệ sóng cao tần, enzyme, áp suất cao đang được khảo sát để phá vỡ cấu trúc và tính kháng nguyên của protein hải sản ^[5].

Khi cấu trúc tự nhiên của protein bị phá hủy qua suy thoái, tháo xoắn hoặc gập cuộn, các vị trí gắn kháng thể (epitope) có thể bị che mờ, từ đó làm giảm khả năng gắn IgE ^[5]. Tuy nhiên, các kỹ thuật hiện đại này chưa thể thay thế hoàn toàn cho cách nấu nướng gia đình thông thường. Do đó, việc nấu chín kỹ sá sùng vẫn không bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người đã có cơ địa dị ứng.

4. Những đối tượng cần kiêng tuyệt đối hoặc thận trọng

Nhóm đối tượng cần kiêng tuyệt đối sá sùng bao gồm:

• Người có tiền sử dị ứng với sá sùng hoặc bất kỳ loài hải sản thân mềm, giáp xác nào [1, 7]. Bằng chứng nghiên cứu cho thấy sự hiện diện của phản ứng chéo miễn dịch trung gian qua IgE giữa sá sùng và các sinh vật khác ^[6].
• Người từng có tiền sử sốc phản vệ, viêm mũi dị ứng nặng, hen suyễn do hải sản gây ra [3, 8].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng:

• Người có bệnh lý dị ứng cơ địa (viêm da cơ địa, mề đay mãn tính), vì nhóm này có tỷ lệ gặp phản ứng nghiêm trọng cao hơn khi tiếp xúc với hải sản [4, 8].
• Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu lâm sàng đánh giá độ an toàn hay liều lượng khuyến nghị của sá sùng trên phụ nữ mang thai hoặc cho con bú. Vì vậy, các nhóm này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi dùng để tẩm bổ.
• Người tiếp xúc trực tiếp: Những người trực tiếp chế biến hoặc vận chuyển hải sản tươi sống nếu có cơ địa dị ứng cần mang găng tay và đồ bảo hộ để tránh dị ứng tiếp xúc qua da và đường hô hấp ^[7].

Hướng dẫn sử dụng sá sùng an toàn tại nhà

Sá sùng có thể được dùng ở dạng tươi hoặc khô. Sá sùng khô sau khi mua về cần cắt dọc thân, loại bỏ sạch phần vòi và cát bên trong, sau đó rang vàng đều trên chảo nóng để loại bỏ mùi tanh và làm giòn thành cơ thể.

Do tài liệu khoa học hiện hành chưa thiết lập mức liều lượng chuẩn cho từng đối tượng [5, 6], người tiêu dùng chỉ nên dùng sá sùng với lượng vừa phải như một loại gia vị nấu cháo hoặc tạo độ ngọt tự nhiên cho nước dùng. Lần đầu tiên sử dụng chỉ nên thử một lượng rất nhỏ để theo dõi phản ứng của cơ thể.

Nếu phát hiện bất kỳ triệu chứng khó thở, ngứa họng, nổi mẩn hay sưng phù môi mắt, người dùng cần ngừng sử dụng ngay lập tức và đến cơ sở y tế gần nhất để xử lý kịp thời. Đối với những bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền hoặc đang dùng thuốc, việc bổ sung các loại thực phẩm giàu axit amin và đạm lạ cần có sự tư vấn của bác sĩ điều trị.