Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen dùng muối i-ốt mỗi ngày nhằm phòng ngừa bệnh bướu cổ và nâng cao thể trạng. Tuy nhiên, không ít người vẫn thắc mắc tại sao mình nêm nếm muối chứa vi chất thường xuyên mà kết quả xét nghiệm hoặc sức khỏe vẫn ghi nhận nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng. Thực tế, i-ốt vốn là một vi chất rất nhạy cảm với nhiệt độ, độ ẩm cũng như môi trường bên ngoài gian bếp.
Câu trả lời nằm ở những thói quen chế biến và bảo quản sai lầm phổ biến như để mở nắp hộp muối, đặt gần khu vực bếp nấu nhiệt độ cao, hoặc nêm muối quá sớm khi món ăn đang sôi sùng sục. Chỉ cần mắc phải những thói quen này, hàm lượng i-ốt trong gia vị sẽ nhanh chóng bị thăng hoa hoặc hao hụt trước khi cơ thể kịp hấp thụ. Dưới đây là 4 sai lầm thường gặp và cách sử dụng muối i-ốt khoa học nhất.
Cơ chế tác động và đặc tính bay hơi của i-ốt
Muối ăn thông thường khi được gia cố vi chất sẽ bổ sung hợp chất của i-ốt, phổ biến nhất là muối kali iodat hoặc kali iodua. Bản chất của các hợp chất này kém bền vững dưới tác động trực tiếp của nhiệt lượng, độ ẩm không khí và ánh sáng mặt trời [5, 6]. Khi người nội trợ đun nấu ở nhiệt độ sôi kéo dài hoặc dự trữ muối trong môi trường nóng ẩm, liên kết hóa học bị phá vỡ khiến vi chất i-ốt chuyển hóa và bay hơi mất vào không khí.
I-ốt giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tổng hợp các hormone tuyến giáp nhằm điều hòa tốc độ chuyển hóa của cơ thể, hỗ trợ sự phát triển thể chất và hệ thần kinh [1, 7]. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành có nhu cầu dung nạp khoảng 120 microgam i-ốt mỗi ngày để phòng tránh các rối loạn do thiếu hụt vi chất [1]. Nếu vi chất bị hao hụt trong quá trình thao tác bếp núc, lượng muối thực tế đưa vào cơ thể chỉ còn lại phần natri vô cơ, làm mất đi hoàn toàn giá trị phòng bệnh vốn có.
Sai lầm 1: Mở nắp lọ muối hoặc dùng đồ chứa không kín
Một phản xạ rất hay gặp ở các bà nội trợ là tiện tay mở toang nắp hũ gia vị để xúc nấu liên tục, thậm chí không đậy kín miệng bao bì sau khi dùng. Không khí mang độ ẩm xâm nhập vào muối sẽ nhanh chóng kích hoạt quá trình thủy phân và làm suy giảm nồng độ vi chất tự nhiên [2]. Ngay cả việc đựng muối trong các túi hở miệng hoặc vật chứa không chống thấm cũng tạo điều kiện cho i-ốt thăng hoa ra ngoài môi trường xung quanh [3].
Nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2021 tại vùng đô thị Burdwan (Ấn Độ) trên 330 hộ gia đình cho thấy, việc để muối trong vật chứa không đậy kín kết hợp với điều kiện môi trường bất lợi làm suy giảm rõ rệt hàm lượng vi chất [4]. Kết quả khảo sát năm 2012 tại huyện Bia (Ghana) cũng ghi nhận 62,6% người dân có thói quen bảo quản muối trong đồ đựng kín hoặc vật liệu chống thấm nước để ngăn ngừa hao hụt i-ốt [3]. Việc đậy nắp chặt ngay sau mỗi lần xúc muối là bước phòng vệ đơn giản nhất để giữ trọn vi chất.
Sai lầm 2: Đặt lọ muối ngay cạnh bếp nấu hoặc nơi nóng ẩm
Để tiện thao tác khi xào nấu, nhiều người có thói quen bố trí kệ gia vị ngay sát cạnh bếp ga hoặc bếp từ. Hơi nóng hầm hập tỏa ra trực tiếp từ lò nấu kết hợp với hơi nước bốc lên từ các nồi canh chính là tác nhân đẩy nhanh tốc độ phân hủy của hợp chất i-ốt. Dù nắp hộp có đóng, vỏ hộp tiếp xúc nhiệt độ cao liên tục vẫn làm biến đổi cấu trúc bên trong.
Nghiên cứu năm 2021 tại Burdwan chỉ ra rằng việc đặt vật chứa muối ở gần khu vực bếp nấu (sau khi hiệu chỉnh với yếu tố không đậy nắp) làm tăng nguy cơ muối bị thiếu hụt nồng độ i-ốt lên gấp 6,17 lần so với thông thường (tỷ số chênh hiệu chỉnh AOR = 6,17; khoảng tin cậy 95%: 2,68 - 14,26) [4]. Khảo sát cộng đồng năm 2020 cũng ghi nhận 49,7% người tham gia nhận thức được rằng điều kiện vận chuyển hoặc lưu trữ bất lợi sẽ làm suy giảm hàm lượng i-ốt [2]. Muối gia vị cần một khoảng cách an toàn, khô ráo và mát mẻ, tránh xa mọi nguồn phát nhiệt trong bếp.
Sai lầm 3: Nêm muối quá sớm, đun hầm sôi sục trong thời gian dài
Thói quen ướp thịt quá lâu trước khi nấu hoặc thả muối vào nồi hầm ngay từ đầu khi nước vừa sôi là nguyên nhân chính khiến vi chất biến mất. Khi món ăn trải qua quá trình ninh, kho, hầm kéo dài hàng chục phút ở nhiệt độ sôi 100 độ C hoặc cao hơn, lượng nhiệt liên tục tác động sẽ khiến i-ốt bốc hơi gần như hoàn toàn theo làn khói bếp [2].
Nghiên cứu năm 2021 tại Burdwan phát hiện một thực tế đáng lo ngại: trong tổng số 330 hộ gia đình tham gia khảo sát, gần như không một ai (chỉ duy nhất 1 người) có thói quen nêm muối vào giai đoạn cuối của quá trình nấu nướng [4]. Tương tự, nghiên cứu công bố năm 2020 cho thấy có tới 55,1% người tiêu dùng giữ thói quen cho muối vào giai đoạn sớm hoặc giữa thời gian đun nấu, góp phần trực tiếp làm suy giảm lượng i-ốt thực tế dung nạp vào cơ thể [2].
Sai lầm 4: Mua muối rời không đóng gói, trữ quá nhiều tháng
Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen mua muối hạt dạng xả rời, muối cân ngoài chợ truyền thống hoặc tích trữ cả bao muối lớn dùng dần qua nhiều tháng trời. Muối không được đóng gói bao bì tiêu chuẩn rất dễ chịu tác động tiêu cực của ánh sáng tự nhiên và không khí ẩm ướt trong suốt quá trình lưu thông ngoài chợ [2].
Nghiên cứu công bố năm 2020 trên quy mô cộng đồng chỉ ra rằng nồng độ i-ốt trung bình trong muối đóng gói đạt 17,2 ppm, vượt trội rõ rệt so với mức 15,8 ppm ở mẫu muối không đóng gói [2]. Tương tự, muối mua từ các cửa hàng bán lẻ hoặc siêu thị có hàm lượng i-ốt trung bình 16,8 ppm, cao hơn đáng kể so với mức 15,3 ppm của muối lấy từ chợ trời truyền thống [2]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận 55,0% người dân mua muối không đóng gói, 27,3% mua từ chợ lộ thiên và 35,5% lưu trữ muối từ 2 đến 3 tháng trước khi dùng hết, tất cả đều dẫn đến việc suy hao lượng vi chất [2].
Bằng chứng khoa học về thực hành sử dụng muối i-ốt
Các nghiên cứu dịch tễ học dinh dưỡng trên thế giới đều phản ánh một khoảng trống lớn giữa sự hiểu biết lý thuyết và hành vi thực tế của người dân trong việc bảo toàn vi chất i-ốt.
Tại nghiên cứu cắt ngang thực hiện năm 2019 ở Burdwan (Ấn Độ) trên 330 hộ gia đình được chọn theo phương pháp lấy mẫu chùm, toàn bộ 100% hộ gia đình đều dùng muối i-ốt [4]. Dù vậy, phương pháp đo bán định lượng bằng bộ thử i-ốt cho thấy vẫn có 22,4% số mẫu muối không đạt chuẩn hàm lượng i-ốt đầy đủ [4]. Đáng chú ý, chỉ 30,9% người trả lời nhận thức được tầm quan trọng của muối i-ốt, và rất ít người thực hành đúng [4].
Tại Ethiopia, nghiên cứu năm 2019 ở miền Bắc nước này cho thấy các hộ gia đình thành thị có tỷ lệ sử dụng muối i-ốt đúng cách cao gấp 2,83 lần so với khu vực nông thôn (OR = 2,83; khoảng tin cậy 95%: 1,48 - 5,40) [5]. Khả năng tiếp cận sẵn có cũng đóng vai trò quyết định khi hộ gia đình có sẵn nguồn muối được bảo đảm sẽ sử dụng đúng cách cao gấp 3,90 lần (OR = 3,90; khoảng tin cậy 95%: 1,74 - 8,70) [5]. Ngoài ra, điều kiện kinh tế chi phối mạnh mẽ khi những hộ có đủ khả năng chi trả cho chi phí muối i-ốt sử dụng đúng cách cao gấp 3,22 lần nhóm khó khăn (khoảng tin cậy 95%: 1,41 - 7,34) [5].
Một nghiên cứu khác năm 2021 tại huyện Jibat, Ethiopia, chỉ ra rằng 45,4% người tham gia có hành hành vi sử dụng tốt, trong khi 54,6% (195 người) thực hành kém [6]. Tỷ lệ hộ gia đình sở hữu muối đủ hàm lượng i-ốt chỉ đạt 41,7%, thấp hơn rất nhiều so với khuyến cáo của WHO là trên 90% để loại trừ rối loạn do thiếu hụt vi chất [6]. Tại vùng ven biển Bangladesh năm 2021, nghiên cứu trên 400 hộ gia đình sử dụng kỹ thuật chuẩn độ iodometric cho thấy việc sử dụng muối i-ốt đầy đủ giúp người dân có thái độ tích cực cao gấp 2,838 lần (OR = 2,838; khoảng tin cậy 95%: 1,7 - 4,735) và thực hành tốt cao gấp 3,884 lần (OR = 3,884; khoảng tin cậy 95%: 2,029 - 7,433) [7].
Tại Addis Ababa năm 2018, nghiên cứu trên 549 hộ gia đình phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ ghi nhận 78% đối tượng có kiến thức tốt và 76,3% thực hành đúng [1]. Trình độ học vấn có liên quan mật thiết với hành vi thực hành muối i-ốt (AOR = 2,45; khoảng tin cậy 95%: 2,10 - 6,43) [1]. Nghiên cứu năm 2020 cũng ghi nhận trong số các mẫu muối không đạt chuẩn (chiếm 41,8%), có 9,2% rơi vào tình trạng hàm lượng i-ốt cực thấp dưới 10 ppm, với mức trung bình chung toàn cộng đồng là 16,4 ppm (+- 5,4) [2]. Bằng chứng tổng hợp từ 10 cuộc khảo sát quốc gia năm 2017 cũng nhấn mạnh rằng sự bất bình đẳng về kinh tế xã hội và khu vực cư trú ảnh hưởng sâu sắc đến độ phủ sóng của muối đạt chuẩn [8].
Tuy vậy, giới hạn của các dữ liệu nghiên cứu này là hầu hết sử dụng thiết kế cắt ngang mô tả, đo lường tại một thời điểm nhất định và dựa vào phỏng vấn thói quen cá nhân nên khó tránh khỏi sai số nhớ lại. Ngoài ra, việc đo lường độ bao phủ tại hộ gia đình chưa phản ánh được toàn bộ nguồn dung nạp từ thực phẩm chế biến sẵn ngoài xã hội [8]. Dẫu vậy, các số liệu đều đồng thuận rằng bảo quản sai và đun nấu nhiệt cao là nguyên nhân cốt lõi làm mất vi chất.
Những ai cần đặc biệt thận trọng với vi chất i-ốt?
Phụ nữ mang thai và các bà mẹ đang cho con bú là nhóm đối tượng nhạy cảm hàng đầu cần đảm bảo đủ i-ốt, do vi chất này ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển trí tuệ của thai nhi và phòng ngừa tổn thương thần kinh vĩnh viễn ở trẻ nhỏ [1]. Việc bảo toàn lượng vi chất qua đường ăn uống thường ngày cho nhóm này có ý nghĩa sinh mạng.
Tuy nhiên, với những người mắc bệnh lý tuyến giáp cụ thể như cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn hoặc người đang trong phác đồ điều trị iod phóng xạ, việc bổ sung i-ốt phải tuân thủ nghiêm ngặt theo chỉ dẫn của bác sĩ chuyên khoa nội tiết. Đồng thời, những người có bệnh nền tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc suy thận cần lưu ý kiểm soát tổng lượng muối ăn vào hằng ngày, không vì mục tiêu bổ sung i-ốt mà lạm dụng ăn quá mặn. Khi có bệnh nền hoặc băn khoăn về chế độ ăn, bạn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Hướng dẫn sử dụng muối i-ốt đúng cách trong gian bếp
Để giữ lại hàm lượng i-ốt cao nhất cho bữa ăn gia đình, người nội trợ nên tuân thủ các nguyên tắc vàng sau:
- Chọn đồ chứa chuẩn: Bảo quản muối trong hũ thủy tinh sẫm màu, hũ gốm sứ hoặc nhựa an toàn thực phẩm có nắp đậy gioăng kín, chống thấm nước hoàn toàn [3].
- Vị trí cất giữ: Đặt lọ muối ở nơi khô thoáng, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp (nghiên cứu ghi nhận 84% người thực hiện tốt tiêu chí tránh nắng và 94,2% đặt nơi khô ráo) [2], đồng thời giữ khoảng cách xa khu vực sinh nhiệt của bếp nấu [4].
- Kỹ thuật nêm nếm: Với các món canh, súp hoặc món xào, hãy tắt bếp hoặc nhắc nồi ra khỏi nguồn nhiệt rồi mới cho muối i-ốt vào khuấy đều [1, 5]. Hạn chế tối đa việc ướp muối vào thực phẩm trước khi hầm ninh lâu.
- Mua sắm thông minh: Ưu tiên chọn loại muối có bao bì nhãn mác rõ ràng từ các đơn vị uy tín, mua gói dung tích vừa phải để dùng hết trong thời gian ngắn, tránh mua muối rời không bao bì lưu cữu nhiều tháng [2].
Muối i-ốt là giải pháp bổ sung vi chất kinh tế và hiệu quả nhất cho cộng đồng để duy trì sức khỏe tuyến giáp và sự phát triển trí não bền vững. Tuy nhiên, lợi ích này chỉ trọn vẹn khi chúng ta từ bỏ những thói quen bảo quản hớ hênh và nêm nấu sai cách. Hãy tạo lập thói quen đậy kín nắp, để xa nguồn nhiệt và nêm muối vào cuối bữa nấu để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình một cách trọn vẹn.
