Ai không nên ăn bông gừng xanh? 4 nhóm cần cẩn trọng

Món ăn lạ miệng nhưng không dành cho số đông

Bông gừng xanh (búp hoa của cây gừng) từ lâu đã trở thành món đặc sản dân dã được ưa chuộng trên mâm cơm người gian dị. Với hương thơm cay nồng đặc trưng, vị thanh ngọt nhẹ, búp gừng thường được chế biến xào thịt bò, nấu canh hoặc luộc chấm kho quẹt.

Nhiều người mặc định bông gừng xanh mang đặc tính thảo mộc nên tuyệt đối an toàn, thậm chí ăn càng nhiều càng tốt để làm ấm cơ thể và trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, tính cay nóng cùng các hợp chất cay tự nhiên có thể trở thành con dao hai lưỡi.

Đối với người có đường tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang mắc các bệnh lý nền mạn tính, ăn bông gừng xanh không đúng cách có thể làm bùng phát cơn đau, kích thích tổn thương niêm mạc hoặc gây biến chứng không mong muốn. Dưới đây là những cơ sở khoa học và cảnh báo cụ thể.

Cơ chế tác động của các hoạt chất họ gừng lên niêm mạc

Loét dạ dày tá tràng là một bệnh tiêu hóa phức tạp, xảy ra khi mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công (axit dịch vị, men pepsin, gốc tự do) và hàng rào bảo vệ niêm mạc ^[1]. Trên phạm vi toàn cầu, bệnh lý này ảnh hưởng đến khoảng 10% dân số ^[1], ^[2].

Các nghiên cứu cho thấy các thành phần chiết xuất từ gừng chứa nhiều hoạt chất sinh học giá trị. Điển hình, nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 chứng minh hợp chất zingerone trong gừng có khả năng chống oxy hóa, làm giảm nồng độ malondialdehyde (MDA) và duy trì nitric oxide (NO) nhằm bảo vệ mô dạ dày ^[3]. Ngoài ra, chiết xuất gừng hấp (GGE03) cũng được ghi nhận giúp hạ thấp yếu tố viêm NF-kappaB và giảm tổn thương tế bào do cồn gây ra ^[2].

Tuy nhiên, việc sử dụng các loại gia vị cay nói chung lại là con dao hai lưỡi đối với dạ dày đang tổn thương. Các loại gia vị cay có thể gia tăng mức độ nghiêm trọng và dễ làm bùng phát biến chứng nặng của bệnh viêm loét ^[4]. Hoạt chất cay gây cảm giác nóng rát, nếu dùng ở dạng tươi sống thô với lượng lớn sẽ kích thích trực tiếp lên vùng niêm mạc đang viêm trợt.

Nghiên cứu khoa học nói gì về tác động của gừng lên hệ tiêu hóa?

Để làm rõ lợi ích và rủi ro, y học hiện đại đã thực hiện nhiều thử nghiệm tiền lâm sàng và lâm sàng nhằm đo lường phản ứng của các mô tiêu hóa trước các chiết xuất từ gừng.

Năm 2015, một nghiên cứu trên động vật đánh giá tác dụng của chiết xuất gừng đối với tổn thương dạ dày do thuốc indomethacin gây ra ^[1]. Động vật thí nghiệm được chia thành 5 nhóm: nhóm đối chứng bình thường, nhóm loét và ba nhóm điều trị uống famotidine (20 mg/kg), gừng (100 mg/kg), hoặc thục quỳ (100 mg/kg) liên tục trong 14 ngày trước khi tiêm indomethacin liều 20 mg/kg ^[1]. Kết quả cho thấy chiết xuất gừng hỗ trợ phục hồi mô học và cải thiện các chỉ số sinh hóa thông qua cơ chế chống oxy hóa và ức chế giải phóng histamine ^[1].

Một thử nghiệm khác năm 2009 trên chuột cống dòng Wistar bị loét do aspirin kết hợp thắt môn vị cũng kiểm tra dầu gừng ở hai mức liều 0,5 g/kg và 1 g/kg đường uống ^[4]. Dầu gừng cho thấy tác dụng bảo vệ thông qua đo lường chỉ số vết loét, độ dày chất nhầy thành dạ dày và độ axit tổng dịch vị ^[4]. Dù vậy, nghiên cứu cũng lưu ý rằng các gia vị cay khi đưa vào cơ thể thực tế có thể làm tăng mức độ nghiêm trọng của bệnh loét dạ dày ^[4].

Năm 2020, nghiên cứu về chiết xuất gừng hấp GGE03 trên chuột bị tổn thương bởi hỗn hợp ethanol/HCl ở liều 100 mg/kg trong 14 ngày ghi nhận sự gia tăng enzyme catalase, superoxide dismutase (SOD), đồng thời làm giảm quá trình peroxy hóa lipid ^[2]. Tương tự, thử nghiệm năm 2019 với zingerone ở các mức liều 50, 100 và 200 mg/kg đường uống trên chuột bị loét do cồn (96%, 5 mL/kg) cho thấy kích thước và số lượng ổ loét giảm đáng kể so với nhóm chứng ^[3].

Ở khía cạnh lâm sàng trên người, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng năm 2015 trên 180 bệnh nhân viêm khớp dạng thấp có kèm viêm loét dạ dày tá tràng đã đánh giá việc can thiệp bằng cứu cách gừng tại huyệt Túc tam lý (ST 36) phối hợp thuốc chống thấp khớp và bột tam hoàng ô kê ^[5]. Nhóm kết hợp cho tỷ lệ làm lành vết loét cao hơn đáng kể so với nhóm chỉ dùng thuốc hoặc nhóm kích thích đơn thuần ^[5].

Bốn nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với bông gừng xanh

Dù chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên, dạng thô tươi của bông gừng xanh có thể gây phản ứng phụ trên các cơ địa đặc biệt:

• Người viêm loét dạ dày, tá tràng tiến triển: Dù chiết xuất tinh chế thể hiện vai trò chống viêm trong phòng thí nghiệm ^[1], ^[2], việc dung nạp trực tiếp gia vị tính cay nóng vào dạ dày lại là yếu tố làm tăng nặng tình trạng đau và nguy cơ biến chứng ổ loét ^[4]. Khi dạ dày đang có vết loét sâu, chất cay kích ứng tại chỗ gây cồn cào, nóng rát dữ dội.
• Người có sỏi mật hoặc rối loạn vận động đường mật: Bệnh lý đường mật có liên quan mật thiết đến các cơn đau vùng thượng vị chưa rõ nguyên nhân ^[6]. Việc can thiệp ngoại khoa dạ dày cũng làm thay đổi vận động tiêu hóa và tăng nguy cơ tạo sỏi mật ^[7]. Các chất kích thích tiêu hóa mạnh có thể thúc đẩy túi mật co bóp, dễ dẫn tới cơn đau quặn mật cấp tính ở người đã có sỏi.
• Bệnh nhân chuẩn bị phẫu thuật: Người sắp bước vào các ca mổ tiêu hóa hoặc phẫu thuật lớn cần tránh dùng nhiều thực phẩm tính kích thích mạnh. Can thiệp phẫu thuật đường tiêu hóa làm rối loạn vận động dạ dày ruột và để lại nhiều tác dụng phụ sau mổ ^[7]. Bông gừng xanh dùng nhiều có thể ảnh hưởng đến quá trình hồi phục nhu động ruột.
• Người đang điều trị bệnh kèm nhiều loại thuốc đặc trị: Sử dụng các sản phẩm từ thảo dược hoặc bổ sung đậm đặc có thể phát sinh nguy cơ tương tác thuốc trong quá trình điều trị loét và các bệnh mạn tính ^[4]. Do đó, người bệnh cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi dùng thường xuyên.

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng bông gừng

Nhiều người tin rằng "bông gừng lành tính hơn củ gừng nên ăn bao nhiêu cũng được". Thực tế, búp hoa vẫn mang các loại tinh dầu và hợp chất cay nồng đặc trưng họ gừng, do đó vẫn có nguy cơ gây kích thích niêm mạc dạ dày khi tiêu thụ số lượng lớn.

Một sai lầm khác là dùng bông gừng để "chữa dứt điểm" chứng viêm dạ dày hay khó tiêu. Các kết quả nghiên cứu hiện có chủ yếu dừng lại ở dịch chiết tinh chế trên mô hình động vật ^[1], ^[4], ^[2], ^[3] hoặc phối hợp nhiều phương pháp y học cổ truyền phức tạp trên lâm sàng ^[5]. Món bông gừng nấu ăn thông thường hoàn toàn không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.

Hiểu lầm cho rằng ăn sống bông gừng mới giữ trọn dinh dưỡng cũng rất nguy hiểm. Ăn sống khiến lượng tinh dầu cay tiếp xúc trực tiếp ở nồng độ cao với niêm mạc thực quản và dạ dày, dễ gây ợ nóng, cồn cào tức thì.

Lời khuyên chế biến và sử dụng an toàn

Để thưởng thức món ăn này mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến lành mạnh:

Luôn làm chín hoàn toàn bông gừng xanh qua các phương pháp luộc, xào chín kỹ hoặc nấu canh; nhiệt độ giúp làm dịu bớt tính hăng cay nồng của tinh dầu. Khi xào nấu, nên kết hợp cùng các loại thực phẩm trung tính như thịt nạc, mộc nhĩ, nấm để phân tán vị cay.

Người khỏe mạnh chỉ nên ăn với lượng chừng mực như một loại rau gia vị đổi bữa, khoảng 50-100g mỗi lần và không ăn liên tục nhiều ngày. Tuyệt đối không ăn khi bụng đang đói cồn cào.

Những người có tiền sử đau dạ dày mạn tính, sỏi mật hoặc đang chuẩn bị phẫu thuật nên lắng nghe cơ thể, nếu xuất hiện cảm giác nóng rát thượng vị cần ngừng ngay và đi khám chuyên khoa tiêu hóa để được chẩn đoán chính xác ^[6].