Nhiều người tìm đến chế độ ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo vegetarian) như một giải pháp thanh lọc cơ thể, hỗ trợ kiểm soát cân nặng và giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh mạn tính. Việc bổ sung trứng và các sản phẩm từ sữa giúp thực đơn hàng ngày trở nên phong phú, đồng thời giải quyết nỗi lo thiếu hụt chất đạm thường gặp ở những người ăn thuần thực vật.
Tuy nhiên, liệu mô hình ăn uống này có thực sự phù hợp với tất cả mọi người hay không? Câu trả lời là không, bởi chế độ ăn chay có trứng sữa có thể gây ra những phiền toái đường tiêu hóa hoặc làm trầm trọng thêm các vấn đề chuyển hóa ở người bất dung nạp lactose, người dị ứng đạm trứng, đạm sữa và bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn muộn nếu không được kiểm soát chặt chẽ lượng đạm nạp vào.
Bất dung nạp lactose: Rắc rối tiêu hóa từ các chế phẩm sữa
Chế độ ăn chay trứng sữa thường khuyến khích người thực hiện sử dụng sữa tươi, sữa chua, phô mai và váng sữa nhằm đáp ứng nhu cầu năng lượng và canxi. Tuy nhiên, đối với những người có cơ địa bất dung nạp lactose, việc tiêu thụ thường xuyên các chế phẩm này lại mang đến nhiều trở ngại về sức khỏe đường ruột. Tình trạng bất dung nạp lactose là một nguyên nhân phổ biến nhưng thường chưa được hiểu biết đầy đủ dẫn đến các triệu chứng tiêu hóa khó chịu [1].
Hội chứng này xảy ra do cơ thể suy giảm hoặc thiếu hụt hoàn toàn enzyme lactase ở niêm mạc ruột non, khiến lượng đường lactose có trong sữa không thể phân cắt và hấp thu được. Tình trạng bất dung nạp lactose có tỷ lệ lưu hành rất cao ở một số quần thể chủng tộc nhất định và cần được nghĩ tới khi đánh giá các phàn nàn về tiêu hóa ở những nhóm đối tượng này [2]. Vấn đề này có thể liên quan đến nhiều bệnh lý đường ruột, xuất hiện do việc dùng thuốc và trong một số ít trường hợp là do bẩm sinh [2].
Khi đường lactose không được hấp thu, nó sẽ di chuyển xuống đại tràng và bị hệ vi khuẩn tại đây lên men, tạo ra nhiều khí và hút nước vào lòng ruột. Quá trình này dẫn đến các biểu hiện điển hình như chướng bụng, sôi bụng, đau quặn bụng và tiêu chảy sau khi dùng sữa hoặc các món ăn chứa sữa. Đáng chú ý, việc chẩn đoán và quản lý hội chứng này có nhiều khía cạnh phức tạp hơn việc chỉ đơn thuần ghi nhận triệu chứng khi tiếp xúc và kiêng hoàn toàn sữa hay chế phẩm từ sữa [1].
Dị ứng đạm trứng và sữa: Phản ứng miễn dịch không thể chủ quan
Bên cạnh sự thiếu hụt men tiêu hóa đường lactose, dị ứng với protein trong trứng và sữa là một tình trạng bệnh lý hoàn toàn khác biệt nhưng lại là rào cản lớn đối với chế độ ăn chay lacto-ovo. Dị ứng là phản ứng bất thường của hệ miễn dịch khi nhận diện các chuỗi protein trong lòng trắng, lòng đỏ trứng hoặc đạm casein, whey trong sữa bò như những tác nhân gây hại.
Phản ứng miễn dịch này có thể kích hoạt giải phóng histamin trên diện rộng, dẫn tới hàng loạt triệu chứng từ nhẹ đến nghiêm trọng. Người bệnh có thể xuất hiện mẩn ngứa, nổi mề đay, sưng phù môi, mí mắt hoặc khó thở ngay sau bữa ăn có chứa trứng hay sữa. Ở mức độ nặng hơn, phản ứng phản vệ có thể xảy ra và đe dọa trực tiếp đến tính mạng nếu không được cấp cứu kịp thời.
Chính vì vậy, những người đã có tiền sử dị ứng rõ ràng với đạm trứng hoặc sữa tuyệt đối không nên tự ý áp dụng chế độ ăn chay có trứng sữa. Việc vô tình ăn phải các món bánh, nước sốt hay đồ ăn chế biến sẵn chứa thành phần trứng sữa ẩn giấu có thể gây ra những hậu quả khôn lường cho sức khỏe mà người ăn không lường trước được.
Suy thận mạn giai đoạn muộn: Bài toán kiểm soát đạm và điện giải
Đối với những bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính (CKD), đặc biệt là từ giai đoạn 3 đến giai đoạn 5, chế độ dinh dưỡng đòi hỏi sự tính toán vô cùng khắt khe. Quá trình suy giảm chức năng lọc của cầu thận khiến các chất thải chuyển hóa từ chất đạm như ure, creatinin cũng như các khoáng chất photpho, kali bị tích tụ trong máu, làm tăng gánh nặng cho các nephron còn sót lại.
Nhiều người bệnh thận mạn tính lầm tưởng rằng ăn chay có trứng sữa là một giải pháp hoàn toàn lành tính và có thể ăn thoải mái mà không cần kiêng khem. Sự ngộ nhận này cực kỳ nguy hiểm, bởi trứng và sữa đều là những nguồn thực phẩm chứa hàm lượng protein rất cao và giàu gốc photphat sinh học. Nếu người bệnh giai đoạn muộn không kiểm soát khẩu phần, việc nạp quá nhiều đạm từ trứng và sữa sẽ đẩy nhanh tốc độ suy giảm chức năng thận và làm trầm trọng thêm hội chứng urê huyết cao.
Mặc dù chế độ ăn này có thể mang lại một số chuyển biến tích cực về chỉ số khoáng chất, việc duy trì mức đạm vượt ngưỡng khuyến cáo vẫn là một nguy cơ lớn. Người bệnh thận mạn tính giai đoạn nặng bắt buộc phải tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để định lượng chính xác lượng đạm động vật và thực vật dung nạp mỗi ngày, nhằm bảo tồn chức năng thận còn lại.
Bằng chứng khoa học về ảnh hưởng của chế độ ăn lên thận
Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học nhằm làm sáng tỏ tác động của chế độ ăn chay trứng sữa đối với sức khỏe của hệ bài tiết.
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2018 đã tiến hành so sánh chức năng thận và các chỉ số dinh dưỡng ở 100 bệnh nhân suy thận mạn từ giai đoạn 3 đến giai đoạn 5 tại Đài Loan, gồm 40 người ăn chay có trứng sữa và 60 người ăn tạp [3]. Các nhà nghiên cứu đã đo lường mức lọc cầu thận ước tính (eGFR), creatinin, chỉ số ure máu (BUN) cùng các chỉ số dinh dưỡng như albumin, hemoglobin và số lượng hồng cầu [3]. Kết quả cho thấy nồng độ photphat huyết thanh và chất béo trung tính ở nhóm ăn chay trứng sữa thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn thông thường, gợi ý rằng chế độ này giúp hạ photpho và hạ lipid máu, giảm nguy cơ tăng photphat máu và rối loạn mỡ máu [3]. Tuy nhiên, do cả hai nhóm đối tượng tham gia đều tiêu thụ lượng đạm cao hơn mức khuyến nghị nên các chỉ số chức năng thận khác không có sự khác biệt đáng kể giữa hai nhóm [3].
Ở một góc độ phòng ngừa sớm hơn, một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 2022 thực hiện tại Bệnh viện Đài Bắc Từ Tế (Taipei Tzu Chi Hospital) từ năm 2005 đến năm 2016 trên 2.797 bệnh nhân đái tháo đường từ 40 tuổi trở lên đã phân tích mối liên quan giữa chế độ ăn và bệnh thận [4]. Các đối tượng được phân loại thành nhóm ăn thuần chay (207 người), nhóm ăn chay trứng sữa (941 người) và nhóm ăn tạp (1.649 người) [4]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh thận mạn ở nhóm ăn tạp là cao nhất với 36,6%, trong khi ở nhóm ăn thuần chay là 30,4% và nhóm ăn chay trứng sữa là 28,5% [4]. Mô hình phương trình cấu trúc (SEM) sau khi điều chỉnh theo tuổi và giới tính chỉ ra rằng nhóm ăn chay trứng sữa có tỷ số chênh OR là 0,68 (khoảng tin cậy 95%: 0,57-0,82), cho thấy mối liên quan với việc giảm nguy cơ xuất hiện bệnh thận mạn so với nhóm ăn tạp [4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận chế độ ăn chay trứng sữa giúp giảm thiểu nguy cơ xuất hiện bệnh thận liên quan đến chỉ số khối cơ thể (BMI) cao với OR là 0,58 và nguy cơ liên quan đến tăng axit uric máu với OR là 0,55 [4].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu hồi cứu khác trên 6.567 đối tượng khám sức khỏe tự nguyện trên 40 tuổi tại Bệnh viện Đài Bắc Từ Tế cũng cho thấy chế độ ăn thực vật giúp giảm nguy cơ bệnh thận ở người thừa cân [5]. Kết quả phân tích cho thấy nhóm ăn chay có trứng sữa có tỷ lệ mắc bệnh thận mạn thấp hơn so với nhóm ăn thuần chay và nhóm ăn tạp [5]. Tỷ lệ thừa cân được ghi nhận cao nhất ở nhóm người ăn tạp [5]. Sau khi điều chỉnh theo tuổi và giới tính, chế độ ăn chay trứng sữa giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh thận mạn khởi phát từ tình trạng có chỉ số BMI cao hoặc có tỷ lệ triglyceride trên HDL-cholesterol cao [5].
Lợi ích thực tế và những giới hạn của bằng chứng hiện có
Các nghiên cứu khoa học đã mang lại cái nhìn hai chiều rất rõ nét về chế độ ăn chay có trứng sữa. Ở góc độ tích cực đối với người chưa bị tổn thương thận nặng, chế độ ăn này hỗ trợ kiểm soát chuyển hóa lipid, giảm gánh nặng photphat và hạn chế các yếu tố nguy cơ của bệnh thận mạn như thừa cân hay tăng axit uric máu [3], [4], [5]. Các thành phần thực vật kết hợp với nguồn đạm chọn lọc giúp cải thiện các chỉ số sinh hóa chuyển hóa một cách khả quan [3], [5].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của bằng chứng khoa học nằm ở việc chế độ ăn này không tự động bảo vệ thận nếu người thực hiện không kiểm soát tổng lượng protein tiêu thụ. Minh chứng rõ ràng là ở những bệnh nhân đã suy thận giai đoạn 3 đến 5, nếu vẫn ăn vượt mức đạm khuyến cáo thì các chỉ số chức năng thận quan trọng như creatinin, BUN hay eGFR hoàn toàn không ghi nhận sự cải thiện đáng kể so với người ăn thịt cá thông thường [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra hạn chế về cỡ mẫu và nhấn mạnh cần có thêm các nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn hơn để khẳng định hiệu quả điều trị dinh dưỡng y khoa [3].
Do đó, không thể xem chế độ ăn chay trứng sữa là một phương pháp điều trị thay thế y khoa cho bệnh thận mạn. Chế độ ăn này có thể có tác dụng phòng ngừa và hỗ trợ tốt ở giai đoạn sớm hoặc trên người có nguy cơ cao, nhưng đòi hỏi sự giám sát dinh dưỡng chuyên biệt khi bệnh đã tiến triển sang các giai đoạn sau [3], [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng ăn chay trứng sữa
Một trong những sai lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng "đã là ăn chay thì ăn bao nhiêu trứng và sữa cũng an toàn". Thực tế, lòng đỏ trứng chứa lượng cholesterol đáng kể và sữa nguyên kem chứa nhiều chất béo bão hòa. Việc lạm dụng quá mức các thực phẩm này có thể đi ngược lại mục tiêu bảo vệ tim mạch ban đầu của người ăn chay.
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng phản ứng bất dung nạp lactose với dị ứng đạm sữa. Nhiều người khi bị đầy bụng, tiêu chảy sau khi uống sữa vội vàng kết luận mình bị dị ứng và loại bỏ hoàn toàn mọi thực phẩm, hoặc ngược lại, người dị ứng đạm sữa lại chủ quan chỉ chuyển sang dùng sữa không chứa lactose. Việc hiểu sai bản chất bệnh học khiến người bệnh không có biện pháp can thiệp đúng đắn và dễ gặp phải các biến cố bất lợi cho sức khỏe [1].
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chế độ ăn thực vật luôn thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng nên cần bù đắp thật nhiều trứng sữa. Thực tế, mặc dù chế độ ăn chay có thể làm tăng nguy cơ thiếu hụt một số chất dinh dưỡng như sắt, việc phối hợp đa dạng các loại hạt, đậu và rau xanh vẫn có thể cung cấp đủ dưỡng chất mà không cần phụ thuộc quá mức vào các nguồn đạm động vật [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Dựa trên các phân tích khoa học và cơ chế sinh lý, những nhóm người sau đây cần hết sức cân nhắc hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi áp dụng thực đơn chay có trứng sữa:
Người bất dung nạp đường lactose: Cần nhận thức rõ tình trạng cơ địa của bản thân để điều chỉnh lượng sữa tiêu thụ hợp lý, tránh để xuất hiện các rối loạn tiêu hóa kéo dài làm ảnh hưởng đến khả năng hấp thu của ruột non [2], [1].
Người có cơ địa dị ứng đạm trứng hoặc đạm sữa: Đây là nhóm chống chỉ định tuyệt đối với việc dung nạp các kháng nguyên tương ứng. Cần đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn để tránh nguy cơ sốc phản vệ.
Bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn 3 đến 5: Tuyệt đối không tự ý chuyển đổi chế độ ăn mà không có sự theo dõi của bác sĩ chuyên khoa thận và chuyên gia dinh dưỡng. Người bệnh cần được cân đo chính xác tổng lượng đạm dung nạp mỗi ngày để tránh làm tăng gánh nặng bài tiết cho thận [3].
Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS): Các chế phẩm từ sữa có thể là tác nhân gây kích thích co thắt đại tràng và làm bùng phát các đợt đau quặn bụng khó chịu.
Gợi ý áp dụng thực tế an toàn và cân bằng
Để áp dụng lối sống ăn chay một cách lành mạnh mà không gặp phải các tác dụng không mong muốn, người thực hiện có thể áp dụng các bước điều chỉnh thực tế sau:
Lựa chọn sản phẩm thay thế phù hợp: Nếu gặp vấn đề với lactose, người dùng có thể lựa chọn các dòng sữa hạt tự nhiên không đường như sữa hạnh nhân, sữa đậu nành, sữa yến mạch hoặc sử dụng các chế phẩm sữa đã được tách bỏ lactose hoàn toàn.
Kiểm soát tần suất và khẩu phần trứng: Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, chỉ nên duy trì mức tiêu thụ từ 3 đến 4 quả trứng mỗi tuần. Nên ưu tiên các phương pháp chế biến lành mạnh như luộc, hấp thay vì chiên rán nhiều dầu mỡ để hạn chế lượng chất béo chuyển hóa.
Đa dạng hóa nguồn đạm thực vật: Thay vì dồn toàn bộ nhu cầu đạm vào trứng và sữa, hãy bổ sung đạm từ các nguồn thực vật chất lượng cao như đậu phụ, đậu nành lên men (tempeh), các loại đậu đỗ và hạt dinh dưỡng. Cách kết hợp này vừa giúp đa dạng khẩu vị vừa hạn chế lượng photpho vô cơ hấp thu vào cơ thể.
Lắng nghe phản ứng của cơ thể: Khi bắt đầu thay đổi chế độ ăn, hãy bắt đầu từ từ và ghi chép lại nhật ký thực phẩm. Nếu xuất hiện các dấu hiệu bất thường như đầy hơi kéo dài, rối loạn phân, phát ban ngứa hay mệt mỏi, cần tạm dừng món ăn nghi ngờ và tìm đến cơ sở y tế để được thăm khám.
Tóm lại, chế độ ăn chay có trứng sữa mang lại nhiều lợi ích trong việc hỗ trợ chuyển hóa và phòng ngừa bệnh tật ở người khỏe mạnh hoặc thừa cân [4], [5]. Dẫu vậy, chế độ này không phải là chiếc chìa khóa vạn năng cho mọi tình trạng sức khỏe. Sự hiểu biết thấu đáo về thể trạng cá nhân, đặc biệt là tình trạng dị ứng, dung nạp tiêu hóa và chức năng thận, kết hợp với lời khuyên từ bác sĩ chuyên khoa là nền tảng quan trọng nhất để xây dựng một chế độ dinh dưỡng an toàn, hiệu quả và bền vững.
