Nhiều người tìm đến các chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt với mong muốn thanh lọc cơ thể hoặc phòng ngừa các bệnh mạn tính. Trong đó, việc chỉ ăn thuần gạo lứt muối mè kéo dài được không ít người truyền tai nhau như một giải pháp trị bách bệnh. Tuy nhiên, việc áp dụng chế độ ăn quá nghèo nàn và khắt khe này có thực sự an toàn cho mọi đối tượng hay không?
Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa là không; việc ăn thuần gạo lứt đơn điệu dài ngày tiềm ẩn nhiều rủi ro thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Đặc biệt, chế độ ăn kiêng khem ngặt nghèo này chống chỉ định đối với trẻ nhỏ, người có thể trạng suy nhược, người mắc bệnh ung thư hoặc có các vấn đề sức khỏe cần nguồn năng lượng dồi dào.
Bản chất của thực dưỡng và nguy cơ từ việc ăn quá khắt khe
Chế độ ăn thực dưỡng về bản chất là một lối sống kết hợp ăn uống ít chất béo, nhiều chất xơ, giàu carbohydrate phức hợp và chủ yếu dựa trên thực vật [1]. Không giống như nhiều chế độ ăn kiêng có công thức cứng nhắc, thực đơn thực dưỡng ban đầu vốn không cố định mà có thể thay đổi linh hoạt tùy theo tình trạng sức khỏe của từng cá nhân [1]. Dù vậy, khi du nhập vào thực tế, nhiều người lại hiểu lầm và tự ép mình vào các hình thức thực dưỡng cực đoan như chỉ ăn độc nhất gạo lứt.
Việc giới hạn khẩu phần trong một nhóm thực phẩm duy nhất khiến cơ thể đối mặt với nguy cơ thiếu hụt vi chất nghiêm trọng [1]. Khi chế độ ăn trở nên quá hạn chế, lượng chất xơ quá cao kết hợp với thể tích thức ăn thô cồng kềnh sẽ cản trở việc nạp đủ calo [2]. Tình trạng này khiến người áp dụng dễ rơi vào trạng thái kiệt quệ năng lượng, làm suy giảm sức đề kháng và ảnh hưởng nặng nề đến các chức năng sinh lý bình thường.
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Đối tượng tuyệt đối không áp dụng
Trẻ nhỏ là nhóm đối tượng chịu tổn thương lớn nhất nếu bị áp dụng chế độ thực dưỡng khắt khe. Các nghiên cứu dinh dưỡng chỉ ra rằng chế độ ăn thực dưỡng dạng thuần chay tạo ra khối lượng thức ăn lớn nhưng lại hạn chế tổng năng lượng hấp thu trong những năm đầu đời của trẻ [2]. Điều này khiến trẻ không nhận đủ năng lượng cần thiết cho quá trình tăng trưởng nhanh chóng của cơ thể.
Hơn nữa, trẻ ăn thực dưỡng đối mặt với nguy cơ rất cao bị thiếu sắt, thiếu vitamin B12 và bệnh còi xương [2]. Tình trạng thiếu sắt ở trẻ sơ sinh theo chế độ thực dưỡng đã được ghi nhận là gây chậm phát triển tâm thần vận động [2]. Dù các nghiên cứu dài hạn sau đó cho thấy sự suy giảm này không kéo dài vĩnh viễn và trẻ lớn hơn có chỉ số thông minh ở mức trung bình cao, việc thiếu vi chất trong giai đoạn đầu đời vẫn là mối nguy hại lớn có thể tránh được hoàn toàn [2].
Nghiêm trọng hơn, sự thiếu hụt cobalamin (vitamin B12) do ăn thực dưỡng trong những năm đầu đời có thể để lại di chứng thần kinh dai dẳng. Một nghiên cứu kiểm tra chức năng nhận thức ở nhóm 48 thanh thiếu niên (10-16 tuổi) từng ăn chế độ thực dưỡng dạng thuần chay đến năm 6 tuổi, sau đó chuyển sang ăn chay có sữa hoặc ăn thông thường, so sánh với 24 đối tượng ăn bình thường từ nhỏ [3]. Kết quả cho thấy nhóm đối chứng đạt kết quả tốt hơn trên hầu hết các bài kiểm tra tâm lý so với nhóm từng ăn thực dưỡng [3]. Tình trạng thiếu hụt vitamin B12 có mối liên quan đáng kể với sự suy giảm điểm số đo lường trí thông minh linh hoạt (P = 0,01, hệ số tương quan: -0,28), và mối liên quan này rõ nét hơn trong phân nhóm từng ăn thực dưỡng (P = 0,003, hệ số tương quan: -0,38) [3].
Thiếu hụt vitamin B12 kéo dài và khó phục hồi
Một sai lầm phổ biến là nhiều người nghĩ rằng chỉ cần ăn thực dưỡng vài năm rồi bổ sung lại thịt cá thì cơ thể sẽ bù đắp được lượng dưỡng chất thiếu hụt. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực tế cho thấy việc phục hồi không hề đơn giản. Nghiên cứu trên 73 thanh thiếu niên từng ăn thực dưỡng nghiêm ngặt đến 6 tuổi rồi chuyển sang ăn chay có sữa trứng hoặc ăn đa dạng cho thấy nồng độ cobalamin trong huyết thanh của họ vẫn thấp hơn đáng kể so với 94 đối tượng ăn uống bình thường từ nhỏ [4].
Trong nhóm từng ăn thực dưỡng này, 37% bị bất thường nồng độ cobalamin (< 218 pmol/L), 21% có nồng độ axit methylmalonic (MMA) bất thường (> 0,41 micromol/L), 10% có nồng độ homocysteine toàn phần bất thường (> 12,8 micromol/L) và 15% có thể tích trung bình hồng cầu bất thường (> 89 fL) [4]. Dù các thanh thiếu niên này đã tiêu thụ trung bình 200g sữa/sữa chua, 22g phô mai mỗi ngày (cung cấp 0,95 microg cobalamin/ngày) kèm cá, thịt hoặc thịt gà 2-3 lần/tuần, mức tiêu thụ động vật vừa phải này vẫn không đủ để khôi phục hoàn toàn chức năng cobalamin bình thường [4]. Điều này chứng minh tác hại lâu dài của chế độ ăn thực dưỡng khắt khe thời thơ ấu.
Người suy nhược, bệnh nhân ung thư và nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng
Những người mắc các bệnh mạn tính nặng, đặc biệt là bệnh nhân ung thư, tuyệt đối không nên xem thực dưỡng hay ăn đơn điệu gạo lứt là phương pháp chữa bệnh. Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ đã nghiên cứu kỹ lưỡng các tài liệu và khẳng định không có bằng chứng nào cho thấy việc điều trị bằng chế độ ăn thực dưỡng mang lại lợi ích khách quan trong điều trị ung thư ở người [5]. Cơ quan này khuyến cáo mạnh mẽ những người mắc ung thư không nên tham gia điều trị bằng chế độ ăn thực dưỡng [5].
Bên cạnh việc không có tác dụng điều trị, các chế độ ăn thực dưỡng quá hạn chế còn gây ra mối nguy hại nghiêm trọng đối với sức khỏe [5]. Việc kiêng khem quá mức dẫn đến sụt cân nhanh chóng, thiếu hụt dinh dưỡng và làm chậm trễ các liệu trình điều trị y tế quy chuẩn [1]. Dù có một số báo cáo ca bệnh riêng lẻ ghi nhận tác dụng điều trị ở bệnh nhân ung thư tiến triển, các nghiên cứu hiện có vẫn chưa đủ để chứng minh tính hiệu quả [1].
Bằng chứng khoa học về lợi ích và mặt hạn chế của thực dưỡng
Để nhìn nhận một cách khách quan, chế độ ăn thực dưỡng khi được thiết kế bài bản vẫn có những giá trị dinh dưỡng nhất định đối với một số nhóm đối tượng cụ thể. Phân tích thành phần dinh dưỡng của thực đơn thực dưỡng từ Viện Kushi so với khuyến nghị dinh dưỡng RDA và dữ liệu NHANES 2009-2010 cho thấy: chế độ này có tỷ lệ năng lượng từ chất béo thấp hơn, tổng chất xơ cao hơn và lượng vi chất phần lớn đạt hoặc vượt mức khuyến nghị [6]. Dựa trên chỉ số gây viêm trong chế độ ăn (DII), chế độ thực dưỡng có tính kháng viêm tốt hơn đáng kể so với thực đơn trung bình của người dân theo khảo sát NHANES (điểm số trung bình tương ứng là -1,88 so với 1,00) [6]. Tuy nhiên, thực đơn này vẫn không đạt khuyến nghị về vitamin D, vitamin B12 và canxi [6].
Ở người mắc đái tháo đường típ 2, việc áp dụng thực dưỡng có kiểm soát dưới sự giám sát y tế đã ghi nhận kết quả tích cực trong ngắn hạn. Một can thiệp kéo dài 6 tháng trên 16 người lớn mắc đái tháo đường típ 2 kiểm soát đường huyết kém (HbA1 > 8,5%) sử dụng chế độ ăn thực dưỡng Ma-Pi 2 được chuẩn bị bởi chuyên gia [7]. Kết quả cho thấy chế độ này cung cấp đủ năng lượng, bảo tồn khối nạc cơ thể, giúp toàn bộ 16 người tham gia ngừng điều trị insulin và 25% tiếp tục điều trị chỉ với glibenclamide [7]. Sau 6 tháng, đường huyết trung bình giảm 63,8%, HbA1 giảm 54,5%, mỡ máu toàn phần giảm 16,4%, LDL giảm 22,7%, triglyceride giảm 37,0% và HDL tăng 97,8%, các chỉ số an toàn dinh dưỡng vẫn được duy trì [7]. Mặc dù vậy, nghiên cứu này cũng xác nhận chế độ ăn thiếu hụt vitamin B12 [7].
Ai cần đặc biệt thận trọng hoặc tránh xa thực dưỡng nghiêm ngặt?
Từ các bằng chứng khoa học nêu trên, những đối tượng sau đây cần tránh hoàn toàn việc áp dụng thực dưỡng thuần gạo lứt đơn điệu:
- Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và thanh thiếu niên đang trong độ tuổi phát triển xương, cơ bắp và não bộ [2], [3].
- Người mắc bệnh ung thư hoặc các bệnh lý hiểm nghèo, không được tự ý bỏ điều trị chuẩn để ăn thực dưỡng [1], [5].
- Người có thể trạng suy nhược, thiếu máu hoặc thiếu hụt vitamin B12, vitamin D và canxi [6].
- Người có bệnh lý tiêu hóa nhạy cảm, không dung nạp được lượng chất xơ quá cao từ việc chỉ ăn ngũ cốc thô liên tục.
Nếu muốn thay đổi chế độ ăn nhằm hỗ trợ kiểm soát huyết áp, tim mạch hoặc tiểu đường, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng và theo dõi sát sao các chỉ số chuyển hóa [1], [7].
Áp dụng gạo lứt đúng cách trong đời sống hàng ngày
Gạo lứt là một loại ngũ cốc nguyên cám tốt cho sức khỏe nếu được sử dụng đúng cách và cân bằng. Thay vì ăn số 7 (chỉ ăn gạo lứt muối mè kéo dài), người tiêu dùng nên kết hợp gạo lứt vào thực đơn đa dạng hàng ngày cùng các nhóm thực phẩm giàu đạm, rau củ quả tươi và chất béo lành mạnh. Chế độ ăn uống hiện đại ngày nay cũng học hỏi nhiều khía cạnh tích cực từ triết lý thực dưỡng như sử dụng thực phẩm tươi, hữu cơ, theo mùa và trồng tại địa phương [1].
Khi chế biến, nên ngâm gạo lứt đủ thời gian trước khi nấu để cơm mềm, dễ tiêu hóa hơn cho dạ dày. Khẩu phần gạo lứt nên chiếm một phần hợp lý trong đĩa thức ăn thay vì thay thế hoàn toàn mọi nguồn dinh dưỡng khác. Việc duy trì một chế độ ăn uống phong phú, linh hoạt theo tình trạng thể chất của bản thân luôn là nguyên tắc vàng để bảo vệ sức khỏe dài lâu [1]. Không có một loại thực phẩm đơn lẻ nào có thể thay thế toàn bộ dinh dưỡng mà cơ thể cần.
