Nhiều người quan niệm ăn tinh bột kèm thịt hoặc dầu mỡ giúp giảm tăng đường huyết. Thói quen này phổ biến trong bữa ăn hàng ngày khi kết hợp cơm với thịt kho hoặc món xào nhiều dầu. Tuy nhiên, tác động sinh học của đạm và chất béo lên đường huyết hoàn toàn khác nhau.

Cả hai nhóm chất đều làm chậm đỉnh đường huyết, nhưng cơ chế hormone đường ruột đối lập nhau. Chất béo làm chậm làm rỗng dạ dày và kích thích tiết GLP-1, nhưng lại tăng tiết hormone GIP gây kháng insulin khi ăn quá mức [1, 8]. Trong khi đó, protein kích thích mạnh insulin và GLP-1, giúp xử lý đường nhanh hơn nhưng cũng làm tăng nồng độ insulin tổng thể [1, 7].

Hiệu ứng incretin: GLP-1 và GIP hoạt động ra sao?

Hormone incretin gồm GLP-1 (glucagon-like peptide-1) và GIP (gastric inhibitory polypeptide). Chúng được tiết ra từ niêm mạc ruột non sau khi thức ăn đi qua [1]. Mục đích chính của incretin là điều phối quá trình hấp thu dưỡng chất và kiểm soát nồng độ glucose trong máu [1].

GLP-1 làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày, giảm cảm giác đói và kích thích tuyến tụy tiết insulin đúng thời điểm [1]. Khi thức ăn rời dạ dày chậm hơn, đường glucose ngấm vào máu từ từ, tránh hiện tượng đường huyết vọt lên cao [1]. Ngược lại, GIP tác động trực tiếp lên tế bào beta đảo tụy và mô mỡ [1, 8]. Dù GIP hỗ trợ tiết insulin, nồng độ GIP tăng quá cao do tiêu thụ nhiều lipid lại liên quan đến hiện tượng kháng insulin [2].

Chất béo và protein kích hoạt các thụ thể khác nhau ở ruột non [1]. Dầu mỡ làm chậm tiêu hóa cơ học và kích thích GLP-1, nhưng khi kết hợp với tinh bột, nó đẩy GIP tăng vọt [1, 8]. Protein lại thúc đẩy trực tiếp cả bài tiết insulin lẫn GLP-1 nội sinh, giúp hạ đường huyết nhanh chóng sau bữa ăn [1, 6, 7].

Bằng chứng khoa học về việc kết hợp chất béo với carbohydrate

Nghiên cứu kinh điển năm 1984 đánh giá tác động của 37,5 g chất béo khi ăn cùng 75 g carbohydrate hấp thu nhanh (khoai tây) hoặc hấp thu chậm (đậu lăng) [2]. Kết quả cho thấy chất béo làm dẹt đáng kể đường cong đường huyết sau ăn, rõ rệt nhất ở nhóm ăn khoai tây [2]. Tác dụng này đạt được chủ yếu nhờ làm chậm tốc độ tháo rỗng dạ dày [2]. Tuy nhiên, phản ứng insulin không giảm tương ứng mà nồng độ GIP lại tăng vọt sau bữa ăn có chất béo [2].

Nghiên cứu của tác giả Gentilcore và cộng sự được tổng hợp năm 2021 phân tích đối tượng đái tháo đường type 2 [1]. Người bệnh uống dầu ô liu 30 phút trước bữa ăn chứa carbohydrate (khoai tây nghiền) [1]. Việc nạp chất béo trước bữa ăn làm chậm rõ rệt tốc độ tháo rỗng dạ dày, đồng thời làm giảm mức tăng glucose, insulin và GIP sau đó [1]. Đồng thời, sự bài tiết GLP-1 được kích thích, hỗ trợ hạ đường huyết thông qua việc trì hoãn thức ăn xuống ruột [1].

Một thử nghiệm năm 2021 của Trico và cộng sự trên người có dung nạp glucose kém và đái tháo đường type 2 dùng bữa phụ chứa 23 g protein, 17 g chất béo và 2 g carbohydrate (1000 Kcal) 30 phút trước khi uống 75 g glucose [1]. Bữa phụ hỗn hợp này làm giảm tốc độ hấp thu glucose, tăng nồng độ GIP và GLP-1 huyết tương, đồng thời cải thiện chức năng tế bào beta đảo tụy [1].

Protein hỗ trợ hạ đường huyết sau ăn như thế nào?

Protein đơn thuần kích thích bài tiết insulin nội sinh rất ít, nhưng khi kết hợp cùng tinh bột, nó thúc đẩy đáp ứng insulin mạnh mẽ [3]. Hiện tượng này giúp đường trong máu được vận chuyển nhanh hơn vào các mô cơ để chuyển hóa [3, 7].

Một nghiên cứu năm 2013 thử nghiệm trên 21 tình nguyện viên khỏe mạnh (13 nam, 8 nữ, độ tuổi trung bình 22) [4]. Người tham gia thực hiện 4 nghiệm pháp ngẫu nhiên: uống 50 g glucose đơn thuần hoặc 50 g glucose cùng 20 g whey protein, chia theo trạng thái nghỉ ngơi hoặc sau khi đạp xe 45 phút ở 60% nhịp tim tối đa [4]. Kết quả chỉ ra nồng độ glucose huyết tương ở nhóm kết hợp protein thấp hơn đáng kể tại các mốc 30, 45, 60 và 75 phút so với chỉ uống glucose [4]. Diện tích dưới đường cong của insulin ở nhóm phối hợp protein cao hơn rõ rệt, chứng minh protein hạ đường huyết bằng cách kích hoạt tiết thêm insulin [4].

Tại nghiên cứu công bố năm 2022, vai trò của GLP-1 nội sinh được kiểm tra trên 10 bệnh nhân bắc cầu dạ dày (GB), 9 bệnh nhân tạo hình dạ dày ống chuối (SG) và 7 người đối chứng khỏe mạnh sau khi nạp 50 g protein [5]. Khi truyền chất ức chế thụ thể GLP-1 (exendin-(9-39)), đường huyết trước và sau ăn tăng lên ở tất cả các nhóm [5]. Đồng thời, lượng bài tiết C-peptide (chỉ dấu sản xuất insulin) giảm khoảng 25% ở nhóm phẫu thuật dạ dày [5]. Dữ liệu này chứng minh protein kích thích bài tiết GLP-1 nội sinh, góp phần kiểm soát đường huyết sau ăn [5].

Nghiên cứu về chỉ số tải đường huyết năm 2021 cũng ghi nhận chế độ ăn giàu protein và chất béo (gồm cơm gạo lứt, đậu phụ và thịt bò băm viên nướng) có chỉ số đường huyết thực phẩm (GI) ở mức thấp nhất [6]. Ngược lại, thực đơn chứa chất xơ dồi dào từ hạt diêm mạch và salad đậu cũng đạt chỉ số GI rất thấp nhờ làm chậm hấp thu qua ruột [6].

Giới hạn và mặt trái cần lưu ý

Mặc dù cả chất béo và protein đều ngăn ngừa các đợt tăng vọt đường huyết tức thì, việc lạm dụng chúng mang lại nhiều rủi ro chuyển hóa. Tiêu thụ lượng lớn lipid không phải giải pháp bền vững cho việc quản lý đường huyết [2, 8].

Một nghiên cứu năm 2020 trên 15 tình nguyện viên không béo phì ăn chế độ thừa năng lượng giàu chất béo (64% chất béo, tăng 47% tổng năng lượng nạp vào) trong 7 ngày [7]. Kết quả kiểm soát đường huyết sau ăn bị suy giảm nghiêm trọng: nồng độ glucose tăng 11% và insulin tăng 19% [7]. Độ thanh thải glucose toàn thân giảm 16% và độ nhạy insulin ngoại vi giảm 26% [7]. Chế độ ăn thừa chất béo làm giảm hàm lượng eNOS ở tiểu động mạch tận và triệt tiêu phản ứng phosphoryl hóa eNOS Ser1177 khi ăn carbohydrate kèm protein, gây cản trở giãn mạch vi mạch cơ xương [7].

Đối với protein, việc kích thích tiết insulin quá mức sau bữa ăn có thể thúc đẩy tích trữ mỡ và ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo của cơ thể [3]. Ở bệnh nhân đái tháo đường type 1, hấp thu protein làm tăng nồng độ axit amin trong máu, gián tiếp kích thích tiết glucagon [8]. Khi cơ thể thiếu hụt insulin nội sinh hoàn toàn, glucagon kích thích tăng sinh glucose nội sinh tại gan, dẫn đến đường huyết tăng cao kéo dài nhiều giờ sau ăn thay vì hạ xuống [8].

Hiểu lầm thường gặp khi phối hợp thực phẩm

Nhiều người lầm tưởng thêm nhiều dầu mỡ vào món ăn tinh bột giúp kiểm soát đái tháo đường an toàn. Dù chất béo làm chậm đỉnh đường huyết ban đầu do kìm hãm tiêu hóa ở dạ dày, đáp ứng insulin vẫn bị khuếch đại và tình trạng kháng insulin kéo dài sau đó [2]. Việc ăn quá nhiều dầu mỡ trong thời gian ngắn làm suy giảm tuần hoàn vi mạch nuôi cơ và giảm độ thanh thải đường [7].

Một hiểu lầm khác là tiêu thụ càng nhiều protein cùng tinh bột càng tốt cho đường huyết. Protein làm tăng vọt lượng insulin cần thiết để dọn dẹp đường [3, 7]. Việc này gây gánh nặng lên tế bào beta tuyến tụy nếu duy trì liên tục ở mức năng lượng dư thừa [3].

Nhiều bệnh nhân tiểu đường type 1 nghĩ rằng protein không làm tăng đường huyết. Thực tế, protein làm tăng nồng độ glucose sau vài giờ do kích hoạt sản xuất đường mới từ gan qua hormone glucagon [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người mắc đái tháo đường type 1 cần theo dõi chặt chẽ lượng protein nạp vào [8]. Do tuyến tụy không tự tiết được insulin, protein hấp thu nhanh có thể gây tăng đường huyết muộn, đòi hỏi tính toán liều insulin bổ sung phù hợp theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị [8].

Người có nguy cơ tim mạch hoặc rối loạn lipid máu cần hạn chế việc dùng mỡ để làm chậm hấp thu tinh bột. Chế độ ăn giàu chất béo gây suy giảm nhanh chóng chức năng vi mạch cơ vân và tăng đề kháng insulin [7].

Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng gan cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi tăng cường đạm để điều chỉnh đường huyết, tránh quá tải chuyển hóa chất thải nitơ.

Gợi ý phối hợp dinh dưỡng hợp lý

Để kiểm soát đường huyết sau ăn mà không gây kháng insulin hay tích trữ mỡ thừa, việc áp dụng thứ tự và tỷ lệ thực phẩm là giải pháp khoa học:

  • Nạp protein hoặc một lượng nhỏ chất béo lành mạnh khoảng 30 phút trước bữa chính chứa carbohydrate giúp kích hoạt incretin GLP-1 và làm chậm tháo rỗng dạ dày [1].
  • Bổ sung nguồn chất xơ hòa tan từ các loại đậu hoặc hạt nhằm đạt được chỉ số đường huyết thấp mà không làm tăng gánh nặng calo hay mỡ máu [6].
  • Ưu tiên đạm dễ hấp thu như whey protein với lượng vừa phải khoảng 20 g khi dùng cùng carbohydrate để tối ưu bài tiết insulin dọn đường [4].
  • Hạn chế các bữa ăn kết hợp lượng lớn chất béo bão hòa với tinh bột tinh chế, tránh làm giảm độ thanh thải glucose và tổn thương nội mô mạch máu [2, 8].

Hiểu rõ cơ chế của protein và chất béo lên hệ thống hormone incretin giúp điều chỉnh bữa ăn khoa học. Thay vì lạm dụng một nhóm chất đơn lẻ, việc cân đối dinh dưỡng kết hợp tham vấn bác sĩ chuyên khoa là chìa khóa duy trì đường huyết ổn định lâu dài.