Nhiều gia đình hiện nay có xu hướng dùng nước ion kiềm để nấu ăn hằng ngày, đặc biệt là các món canh thanh nhiệt như canh rong biển. Không ít người băn khoăn liệu môi trường kiềm nhân tạo khi đun sôi có làm phân hủy các vi chất quý giá trong rong biển hay không.

Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy khoáng chất thiết yếu trong rong biển như i-ốt rất bền vững và không hề bị phá hủy bởi môi trường kiềm khi nấu nướng. Tuy nhiên, việc đun nấu khiến một lượng lớn vi chất này hòa tan trực tiếp vào phần nước canh, đòi hỏi người dùng phải kiểm soát khẩu phần để tránh nạp quá mức [3, 7].

Bản chất vi chất trong rong biển khi gặp nước kiềm

Rong biển từ lâu được biết đến là nguồn thực phẩm dồi dào chất xơ, vitamin nhóm B và đặc biệt là khoáng chất tích tụ tự nhiên từ đại dương [1, 5]. Trong phòng thí nghiệm hóa phân tích, để chiết xuất và định lượng toàn bộ hàm lượng i-ốt từ rong biển, các nhà khoa học thường sử dụng phương pháp tro hóa kiềm khô hoặc phân hủy kiềm nhiệt độ cao mà không làm mất đi nguyên tố này [2, 3]. Điều này chứng minh i-ốt là một nguyên tố khoáng vô cơ cực kỳ bền vững, không bị phá hủy đơn thuần bởi độ pH kiềm trong quá trình nấu nướng thông thường.

Dù vậy, đặc tính quan trọng nhất của i-ốt trong chế biến thực phẩm là khả năng tan mạnh trong nước [1]. Khi gặp nhiệt độ sôi, các khoáng chất trong phiến lá rong biển sẽ thẩm thấu và khuếch tán nhanh chóng vào nước dùng [3, 7]. Nước kiềm không làm mất đi i-ốt của món ăn, nhưng nó làm thay đổi sự phân bố: vi chất chuyển dịch phần lớn từ xác rong biển sang phần nước canh [2].

Đối với các vitamin nhóm B tự nhiên có trong rong biển, đây là nhóm dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt độ và môi trường kiềm. Do đó, việc duy trì nhiệt độ cao quá lâu cùng môi trường pH kiềm có thể làm suy giảm một phần các vitamin nhạy cảm này, dù các khoáng chất chính vẫn được bảo toàn nguyên vẹn.

Nghiên cứu phân tích hàm lượng i-ốt thực tế trong các loại rong biển

Để hiểu rõ mức độ biến đổi vi chất, cần nhìn vào các dữ liệu phân tích hóa học cụ thể trên từng chủng loại rong biển thương phẩm.

Một nghiên cứu phân tích công bố năm 2015 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo hàm lượng i-ốt trên 19 loài rong biển và 5 sản phẩm thương phẩm [3]. Kết quả chỉ ra tảo bẹ tươi (kelp) chứa hàm lượng i-ốt cao nhất, vượt mức 1,0% tính theo trọng lượng khô [3]. Các loài rong nâu khác thuộc bộ Fucales và một số loài rong đỏ đạt mức khoảng 0,05% trọng lượng khô, trong khi rong biển xanh chỉ chứa khoảng 0,005% trọng lượng khô [3].

Trước đó, một nghiên cứu năm 2014 sử dụng phương pháp sắc ký khí (GC-ECD) trên 30 mẫu rong biển thương mại tại châu Á gồm 10 mẫu rong mứt nori, 10 mẫu rong wakame và 10 mẫu tảo bẹ kombu [4]. Số liệu cho thấy hàm lượng i-ốt trung bình cao nhất ở kombu đạt 2523,5 mg/kg (dao động 241-4921 mg/kg), kế tiếp là wakame đạt 139,7 mg/kg (dao động 93,9-185,1 mg/kg) và thấp nhất là nori đạt 36,9 mg/kg (dao động 29,3-45,8 mg/kg) [4]. Nghiên cứu này ghi nhận mức khuyến nghị tiêu thụ i-ốt hàng ngày tại Mỹ là 0,15 mg/ngày và Đài Loan là 0,14 mg/ngày [4].

Năm 2004, một khảo sát thu thập 12 loài rong biển thương mại tại Mỹ, Canada, Tasmania và Namibia đã ghi nhận sự chênh lệch rất lớn về nồng độ i-ốt [1]. Nori (Porphyra tenera) chỉ chứa 16 ± 2 microg/g, trong khi hạt tảo bẹ chế biến làm muối thay thế từ Laminaria digitata lên tới hơn 8165 ± 373 microg/g [1]. Khảo sát này nhấn mạnh rằng i-ốt rất dễ hòa tan vào nước khi nấu và có thể bay hơi khi bảo quản ẩm, khiến việc ước tính hàm lượng hấp thu thực tế trở nên phức tạp [1].

Tại châu Âu, một báo cáo năm 2022 về loài rong nâu Ascophyllum nodosum cho thấy quá trình ép cơ học tạo ra bã ép có hàm lượng i-ốt giảm từ 30,4% đến 58,5% so với mẫu tươi, chứng minh lượng lớn i-ốt thoát ra theo dịch lỏng [5]. Mẫu bột rong biển thu hoạch vào tháng 6 đạt hàm lượng 670 ± 113 mg/kg [5]. Nghiên cứu nhắc lại khuyến nghị của Hội đồng Bộ trưởng Bắc Âu: nhu cầu i-ốt cho người trưởng thành là 150 microg/ngày và giới hạn trên là 600 microg/ngày, nghĩa là chỉ cần một lượng nhỏ rong biển tươi đã đáp ứng đủ định ngạch [5].

Nước canh rong biển: Nơi tích tụ lượng khoáng khổng lồ

Nhiều người nghĩ rằng nếu vớt bỏ bã rong biển và chỉ húp nước canh thì sẽ giảm bớt lượng dưỡng chất nạp vào, nhưng khoa học chứng minh điều ngược lại đối với món canh.

Một công trình nghiên cứu quy mô tại Hàn Quốc công bố năm 2024 đã phân tích dữ liệu dinh dưỡng từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia (2016-2021) kết hợp đo đạc mẫu nấu thực tế [2]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ i-ốt trung bình từ canh rong mứt biển (sea mustard) là 96,01 ± 2,36 microg/ngày [2]. Đáng chú ý, mặc dù tảo bẹ tươi chứa hàm lượng i-ốt cao gấp khoảng 7 lần rong mứt, nhưng lượng i-ốt nạp vào từ phần cái tảo bẹ chỉ là 115,58 ± 7,71 microg/ngày, trong khi phần nước dùng tảo bẹ (broth) lên tới 347,57 ± 10,03 microg/ngày [2].

Tổng lượng i-ốt trung bình nạp từ rong biển nâu của người tham gia khảo sát đạt 559,16 ± 13,15 microg/ngày, cao hơn nhiều so với Khuyến nghị Dinh dưỡng của Hàn Quốc [2]. Tuy nhiên, trung vị tiêu thụ trong toàn dân lại bằng 0 vì chỉ có 37,6% người dân ăn rong nâu vào ngày khảo sát, cho thấy món ăn này không được dùng đều đặn hàng ngày [2]. Điều này khẳng định nước nấu kiềm hay nước thường khi đun sôi rong biển đều trở thành dung môi giữ phần lớn khoáng chất.

Một khảo sát thị trường tại Anh năm 2015 trên 224 sản phẩm rong biển ghi nhận trung vị i-ốt là 110 microg/g và 585 microg trên mỗi khẩu phần ước tính [6]. Nghiên cứu chỉ ra có 26 sản phẩm tiềm ẩn nguy cơ khiến người dùng vượt ngưỡng giới hạn tối đa cho phép của châu Âu là 600 microg/ngày [6].

Hiểu lầm thường gặp về việc nấu rong biển bằng nước kiềm

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm đun nấu trong nước kiềm làm "chết" các khoáng chất. Các khoáng vi lượng như i-ốt không bị nhiệt độ bếp gia đình hay tính kiềm phá hủy [2, 3]. Dưỡng chất không biến mất mà chuyển từ thể rắn trong phiến lá sang trạng thái ion hòa tan trong nước canh [3, 7].

Hiểu lầm thứ hai là nước kiềm giúp trung hòa độc tố trong rong biển. Nghiên cứu chuỗi giá trị năm 2022 cảnh báo rong biển có thể tích lũy các mối nguy hóa học từ biển như thạch tín vô cơ (inorganic arsenic) bên cạnh hàm lượng i-ốt cao [7]. Thạch tín vô cơ độc hại tích tụ đậm đặc ở một số loài rong nâu như rong hijiki (S. fusiforme), nơi một khẩu phần 25 g có thể chứa lượng thạch tín tương đương mức tiêu thụ thông thường trong 1 đến 2 tháng của chế độ ăn tại Anh [7]. Rong nâu chứa hàm lượng thạch tín vô cơ cao nhất, tiếp đến rong đỏ và thấp nhất là rong xanh [7]. Việc dùng nước kiềm nấu canh hoàn toàn không loại bỏ được các hợp chất này.

Hiểu lầm thứ ba là ăn càng nhiều rong biển càng bổ tuyến giáp. Dù 1 gram rong biển khô có thể đáp ứng từ 20% đến 500% nhu cầu i-ốt hàng ngày của cơ thể người, việc nạp quá nhiều lại gây phản tác dụng [7].

Nguy cơ tiềm ẩn và những đối tượng cần thận trọng

Theo nghiên cứu công bố năm 2025 tại Hàn Quốc, việc thiếu hụt i-ốt có thể gây bướu cổ, chậm phát triển và suy giảm nhận thức, nhưng tiêu thụ quá mức lại liên quan chặt chẽ đến việc gia tăng nguy cơ cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn và ung thư tuyến giáp [8]. Những người có bệnh lý tuyến giáp từ trước và người cao tuổi là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm với i-ốt, dễ chịu tổn thương khi bị phơi nhiễm quá liều [8].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận tại Hàn Quốc, lượng tiêu thụ i-ốt trung vị của người trưởng thành là 352,1 microg/ngày, nằm dưới ngưỡng dung nạp trên 2400 microg/ngày của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc (MFDS) và đáp ứng mức 150 microg/ngày theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [8]. Đáng chú ý, khoảng 77,3% tổng lượng i-ốt trong khẩu phần ăn của người dân nước này đến từ rong biển [8]. Hiện tại, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) chưa có hướng dẫn hài hòa toàn cầu; Đức quy định mức trần nghiêm ngặt là 20 mg/kg trọng lượng khô, trong khi Úc, New Zealand và Pháp cho phép giới hạn từ 1000 đến 2000 mg/kg trọng lượng khô [8]. Một nghiên cứu năm 2004 cũng lưu ý một số món rong biển châu Á có thể vượt ngưỡng giới hạn dung nạp trên 1100 microg/ngày [1].

Người mắc bệnh lý tuyến giáp hoặc người cao tuổi cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng rong biển thường xuyên trong bữa ăn gia đình.

Hướng dẫn chế biến canh rong biển an toàn và giữ trọn vi chất

Để món canh rong biển vừa ngon miệng vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe khi nấu tại nhà, người nội trợ có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Lựa chọn loại rong phù hợp: Rong mứt nori hay rong wakame có hàm lượng i-ốt vừa phải hơn rất nhiều so với tảo bẹ kombu [4]. Nếu nấu canh hàng ngày, nên ưu tiên các loại rong mứt hoặc rong xanh [2, 5].
  • Kiểm soát thời gian đun nấu: Không nên ninh rong biển quá lâu trong nước kiềm sôi. Việc đun sôi nhẹ vừa chín tới giúp hạn chế hao hụt các vitamin nhóm B nhạy cảm và ngăn khoáng chất khuếch tán ồ ạt làm nước dùng quá đậm đặc [3, 7].
  • Cân đối lượng dùng: Chỉ nên dùng 2 đến 3 gram rong biển khô cho một bát canh mỗi người, không ăn liên tục nhiều ngày trong tuần nhằm tránh tích lũy vượt ngưỡng dung nạp [1, 3].
  • Phối hợp nguyên liệu: Nấu canh rong biển cùng các loại thịt nạc, đậu hũ để bổ sung đạm và cân bằng vị giác, không phụ thuộc hoàn toàn vào nước dùng tảo bẹ [2].

Uống nước kiềm hay dùng nước kiềm nấu canh rong biển không làm mất đi khoáng chất i-ốt quý giá mà trái lại, phần lớn vi chất này sẽ hòa tan trực tiếp vào nước canh. Người tiêu dùng nên duy trì chế độ ăn uống đa dạng, kiểm soát tần suất ăn rong biển hợp lý và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu có bệnh lý nền.