Nhiều người chuyển sang ăn chay trường nhằm mục đích thanh lọc cơ thể, cải thiện vóc dáng và phòng ngừa các bệnh mạn tính. Tuy nhiên, không ít người vẫn lo ngại liệu việc cắt bỏ hoàn toàn đạm động vật có khiến thận quá tải hoặc cơ thể suy kiệt do thiếu chất hay không.
Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy chế độ ăn thuần thực vật mang lại lợi ích lớn trong việc giảm sản xuất acid nội sinh, từ đó giảm áp lực bài tiết cho thận và làm chậm tiến triển suy giảm chức năng thận [1, 2, 4]. Mặc dù vậy, việc ăn chay trường không đúng cách cũng tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt năng lượng, thiếu hụt các acid amin thiết yếu và rối loạn điện giải nếu không được theo dõi chặt chẽ [1, 4].
Cơ chế sản sinh acid nội sinh và gánh nặng lên thận
Thận đóng vai trò then chốt trong việc duy trì cân bằng toan kiềm của cơ thể bằng cách đào thải các acid cố định không bay hơi và tái hấp thu, tái tạo bicarbonate (HCO3-) tại các ống thận [6, 7]. Để các tế bào, mô và cơ quan hoạt động tối ưu, nồng độ ion hydro (H+) trong huyết thanh cần được duy trì trong giới hạn sinh lý từ 35-45 nM, tương đương mức pH máu từ 7,35 đến 7,46 [1]. Quá trình tích tụ ròng các ion H+ cố định trong dịch cơ thể sẽ dẫn đến tình trạng toan chuyển hóa [1].
Chế độ ăn uống hàng ngày ảnh hưởng sâu sắc đến sự cân bằng toan kiềm thông qua lượng acid hoặc base sinh ra trong quá trình chuyển hóa [6, 7]. Các nguồn thực phẩm như thịt, trứng, phô mai và ngũ cốc tinh chế làm gia tăng đáng kể lượng acid nội sinh [3, 7]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng bài tiết các acid không bay hơi bị tổn hại, dẫn đến toan chuyển hóa mạn tính mức độ nhẹ [2].
Tình trạng ứ đọng proton toàn thân này xuất hiện ngay từ những giai đoạn sớm của bệnh thận, gây tổn thương các mô, đặc biệt là hệ cơ xương [3]. Để trung hòa lượng acid dư thừa không được đào thải, cơ thể buộc phải huy động các chất đệm, dẫn đến mất khối cơ bắp và tiêu xương, đồng thời làm giảm nồng độ bicarbonate trong huyết thanh [2]. Tình trạng toan chuyển hóa kéo dài kích hoạt các cơ chế xơ hóa mô kẽ ống thận có hại, thúc đẩy suy giảm chức năng thận diễn ra nhanh hơn [2, 5].
Giảm tải acid nhờ đạm thực vật: Lợi ích được chứng minh
Trái ngược với đạm động vật, các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt là rau tươi và trái cây, đóng vai trò tạo kiềm tự nhiên [6, 7]. Quá trình chuyển hóa đạm thực vật tạo ra ít acid hơn, giúp giảm đáng kể gánh nặng bài tiết hydro mà thận phải đảm nhiệm [4]. Điều này giúp cải thiện các thông số chuyển hóa toan kiềm mà không cần phụ thuộc hoàn toàn vào các liệu pháp bù kiềm nhân tạo [4, 5].
Một tổng quan năm 2019 tổng hợp dữ liệu từ 7 nghiên cứu tiến cứu trên các bệnh nhân có mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) và nồng độ bicarbonate huyết thanh ở nhiều mức độ khác nhau [1]. Nghiên cứu kiểm tra hiệu quả của việc giảm tải acid thông qua kiềm đường uống (natri bicarbonate hoặc natri citrat), chế độ ăn chay rất ít protein sinh acid (0,3 g/kg/ngày) có bổ sung ketoanalogue, hoặc chế độ ăn tăng cường rau quả sinh kiềm [1]. Kết quả phân tích cho thấy việc can thiệp toan chuyển hóa trong 2 năm đã làm giảm số bệnh nhân bị sụt giảm eGFR từ 40% trở lên – một tiêu chí đại diện cho nguy cơ tiến triển thành bệnh thận giai đoạn cuối [1].
Đặc biệt, qua 4 nghiên cứu được phân tích chuyên sâu, biện pháp nâng nồng độ bicarbonate huyết thanh thêm 4-6,8 mEq/l ở bệnh nhân toan chuyển hóa kèm bệnh thận mạn giúp giảm khoảng 4 ml/phút/1,73 m2 tốc độ sụt giảm eGFR trong khoảng thời gian từ 6 đến 24 tháng so với nhóm đối chứng [1]. Bổ sung rau quả tươi giàu tính kiềm chứng minh hiệu quả trung hòa acid tương đương liệu pháp dùng natri bicarbonate, đồng thời làm giảm các dấu ấn tổn thương ống kẽ thận [3].
Cải thiện hệ vi sinh đường ruột và độc tố urê
Lợi ích của chế độ ăn chay trường đối với sức khỏe thận không chỉ dừng lại ở việc cân bằng toan kiềm. Chế độ ăn giàu thực vật cung cấp hàm lượng chất xơ dồi dào, giúp cải thiện tình trạng loạn khuẩn đường ruột, ức chế sự phát triển của các loài vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn lên men protein [5]. Điều này trực tiếp hạn chế sự sản sinh các độc tố urê có hại nhất cho thận [5].
Các sản phẩm chuyển hóa acid amin thơm của vi khuẩn đường ruột như indoxyl sulfat và p-cresyl sulfat là các độc tố gắn với protein khó đào thải, gây viêm và thúc đẩy suy thận [4, 8]. Việc tiêu thụ chất xơ kích thích nhu động ruột, tăng sản xuất các acid béo chuỗi ngắn và hỗ trợ đào thải chất độc qua phân [5]. Trong một thử nghiệm lâm sàng thực hiện trên nhóm 40 bệnh nhân đang điều trị chạy thận nhân tạo, việc tăng cường lượng chất xơ trong khẩu phần ăn liên tục trong 6 tuần đã giúp giảm tới 29% nồng độ indoxyl sulfat tự do trong huyết tương [4].
Ngoài ra, đạm thực vật còn mang lại lợi thế lớn về chuyển hóa khoáng chất. Độ khả dụng sinh học và mức độ hấp thu phospho từ protein thực vật thấp hơn nhiều so với protein động vật, giúp kiểm soát tình trạng tăng phospho máu – một nguyên nhân chính dẫn đến tử vong do tim mạch ở người bệnh thận [1, 3]. Các loại thực vật tự nhiên cũng cung cấp nguồn magie và vitamin K phong phú, ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt hai vi chất quan trọng này [5].
Rủi ro thiếu chất và nguy cơ suy dinh dưỡng
Mặc dù mang lại nhiều lợi ích chuyển hóa, việc ăn chay trường đơn điệu hoặc áp dụng không khoa học có thể dẫn đến những hệ lụy sức khỏe đáng kể. Nhược điểm lớn nhất xảy ra khi chế độ ăn thuần chay đi kèm với việc hạn chế protein quá mức hoặc cung cấp không đủ tổng năng lượng hàng ngày [6]. Tình trạng này khiến người ăn chay dễ rơi vào trạng thái suy dinh dưỡng tiêu đạm-năng lượng, làm suy giảm khối cơ bắp và làm tăng nguy cơ tử vong [1, 5].
Về mặt dinh dưỡng, đạm thực vật thường có thành phần acid amin không cân đối bằng đạm động vật. Do đó, người ăn chay trường đối mặt với nguy cơ thiếu hụt các acid amin thiết yếu ngoại sinh, tiêu biểu như lysine hoặc methionine [4]. Khi cơ thể thiếu các acid amin cấu trúc này, quá trình tái tạo mô và tổng hợp miễn dịch sẽ bị ngưng trệ, gây suy giảm thể lực toàn diện [4].
Nguy cơ rối loạn điện giải cũng là vấn đề cần đặc biệt lưu tâm ở người ăn chay trường, nhất là người có chức năng thận đã suy giảm. Mặc dù các loại rau củ quả rất tốt cho việc kiềm hóa, việc tiêu thụ lượng chất xơ và rau quả quá lớn ở các giai đoạn bệnh thận tiến triển có thể làm tăng nguy cơ tăng kali máu [4]. Một nghiên cứu quan sát trên các bệnh nhân bệnh thận mạn đang chạy thận nhân tạo ghi nhận tình trạng tăng kali máu xuất hiện ở khoảng 12,5% số người bệnh khi tiêu thụ chế độ ăn giàu thực vật [4]. Kali máu tăng cao quá mức có thể gây loạn nhịp tim nguy hiểm nếu không được kiểm soát.
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn chay trường?
Người bệnh thận mạn tính từ giai đoạn vừa đến nặng (độ lọc cầu thận giảm sâu) cần hết sức cẩn trọng trước khi quyết định chuyển đổi sang chế độ thuần chay hoàn toàn. Nhóm đối tượng này có khả năng đào thải kali và điều hòa nước suy giảm nghiêm trọng, rất dễ gặp biến chứng tim mạch do tăng kali máu cấp [3, 4].
Bệnh nhân đang chạy thận nhân tạo hoặc lọc màng bụng có nhu cầu protein cao hơn bình thường để bù đắp lượng thất thoát qua màng lọc. Nếu tự ý ăn chay kiêng khem nghiêm ngặt mà không đảm bảo mật độ calo, người bệnh rất dễ rơi vào tình trạng teo cơ và viêm mạn tính [1, 5]. Những người mắc đồng thời các bệnh lý rối loạn tiêu hóa nặng, kém hấp thu dưỡng chất, hoặc người cao tuổi có thể trạng suy nhược cũng cần tránh tự ý cắt bỏ hoàn toàn nguồn đạm động vật khi chưa có hướng dẫn y tế chuyên biệt.
Các chuyên gia khuyến cáo, để đảm bảo an toàn tuyệt đối, người có bệnh lý nền về thận khi chuyển sang chế độ ăn chay trường cần phải có sự theo dõi dinh dưỡng định kỳ và sớm, phối hợp chặt chẽ giữa bác sĩ chuyên khoa thận và chuyên gia dinh dưỡng tiết chế [6].
Hướng dẫn thực hành: Ăn đúng cách để bảo vệ thận
Để khai thác tối đa lợi thế giảm acid mà vẫn phòng ngừa triệt để các rủi ro thiếu chất, việc thực hành chế độ ăn thực vật cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:
- Kiểm soát lượng đạm nạp vào: Mục tiêu hàng đầu của can thiệp dinh dưỡng là tăng tỷ lệ rau củ quả nhưng phải điều chỉnh tổng lượng protein nạp vào ở mức hợp lý từ 0,8 đến 1,0 g cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày [7]. Không nên cắt giảm protein dưới 0,8 g/kg nếu không có chỉ định y khoa.
- Can thiệp sớm: Việc điều chỉnh chế độ ăn giảm bớt đạm động vật và tăng thực phẩm nguồn gốc thực vật nên bắt đầu ngay từ sớm, ngay cả ở những bệnh nhân mới suy giảm chức năng thận mức độ trung bình, nhằm giảm gánh nặng acid tích tụ sớm [7].
- Lượng chất xơ mục tiêu: Cần duy trì mức tiêu thụ chất xơ từ 25 đến 30 g mỗi ngày từ rau, củ, hạt [4]. Lượng xơ này đủ để nuôi dưỡng lợi khuẩn, giảm độc tố indoxyl sulfat mà không gây rối loạn tiêu hóa [4].
- Bổ sung acid amin thiết yếu: Với những người ăn chay trường rất ít protein (chỉ khoảng 0,3 g/kg/ngày), bắt buộc phải có sự phối hợp bổ sung chế phẩm chứa các ketoanalogue của acid amin để cung cấp khung carbon tạo protein mà không sinh thêm acid, ngăn ngừa thiếu hụt lysine và methionine [2, 4].
- Kỹ thuật sơ chế giảm kali: Để phòng ngừa nguy cơ tăng kali máu khi ăn nhiều rau quả, người có nguy cơ cần áp dụng các kỹ thuật chế biến phù hợp như gọt vỏ, ngâm rửa kỹ với nước và luộc chín rau củ rồi bỏ nước luộc trước khi chế biến tiếp nhằm giảm thiểu tối đa lượng kali hấp thu vào cơ thể [5].
- Hạn chế đường đơn: Tránh xa các thực phẩm nhiều đường đơn và đường sucrose, vì lượng đường sucrose dư thừa có thể phá vỡ hệ vi sinh vật đường ruột, làm rối loạn chuyển hóa mật và thúc đẩy toan chuyển hóa phát triển mạnh hơn [4].
Ăn chay trường mang lại giá trị to lớn cho sức khỏe thận thông qua cơ chế giảm tải acid nội sinh, giảm hấp thu phospho và hạ thấp độc tố ruột [1, 3, 4]. Tuy nhiên, chế độ ăn này chỉ an toàn và phát huy tối đa lợi ích khi được xây dựng cân đối về năng lượng, đủ acid amin thiết yếu và được kiểm soát kali cẩn thận [1, 4]. Người có vấn đề về thận không nên tự ý áp dụng chế độ kiêng khem ngặt nghèo mà cần tham vấn bác sĩ điều trị để có phác đồ cá nhân hóa phù hợp nhất.
