Củ mã thầy (còn gọi là củ năng) là món ăn vặt giòn ngọt, thanh mát được rất nhiều người ưa chuộng trong mùa hè. Không ít người có thói quen gọt vỏ ăn sống trực tiếp ngay tại sạp chợ, thậm chí dùng răng cắn hoặc cạo lớp vỏ ngoài cho tiện.
Tuy nhiên, thói quen ăn sống loài thủy sinh này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng: nhiễm sán lá ruột lớn Fasciolopsis buski. Loài ký sinh trùng này bám rất chặt vào vỏ và thân các loại thực vật thủy sinh dưới dạng nang trùng, đe dọa trực tiếp đến hệ tiêu hóa nếu không được chế biến chín.
Sán lá ruột Fasciolopsis buski xâm nhập cơ thể như thế nào?
Fasciolopsis buski là loài sán lá ruột lớn nhất ký sinh ở người và lợn [4, 6]. Loài ký sinh trùng này thuộc họ Fasciolidae, lưu hành phổ biến tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á [3, 4, 6]. Các thủy vực nước ngọt gắn liền với tập quán chăn nuôi, nông nghiệp và phóng uế bừa bãi là môi trường lý tưởng cho sán sinh sôi [1].
Chu kỳ lây truyền của sán liên quan mật thiết đến các loài ốc nước ngọt và thực vật thủy sinh. Trứng sán nở trong nước thành ấu trùng lông, sau đó xâm nhập vào các loài ốc trung gian như Segmentina trochoideus hoặc Hippeutis umbilicalis [2]. Sau khi phát triển trong ốc, ấu trùng đuôi rời ốc bơi vào nước rồi bám vào bề mặt các loại rau thủy sinh để tạo thành nang trùng (metacercariae) [2, 4].
Con người nhiễm bệnh chủ yếu do ăn sống hoặc nấu chưa chín các loại thực vật thủy sinh nhiễm nang trùng, bao gồm củ mã thầy (water chestnut), củ ấu (water caltrop) hay niễng (water bamboo) [1, 4]. Đặc biệt, thói quen dùng răng cắn hoặc bóc lớp vỏ ngoài của các loại củ, cây thủy sinh là con đường trực tiếp đưa nang trùng vào miệng [1, 4]. Ngoài ra, việc uống nước lã chưa qua xử lý hoặc sơ chế cây thủy sinh bằng nguồn nước nhiễm mầm bệnh cũng dẫn đến lây nhiễm [1, 3].
Nghiên cứu dịch tễ và các ca bệnh thực tế nói gì?
Bệnh sán lá ruột lưu hành cục bộ tại nhiều quốc gia châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Campuchia, Lào, Thái Lan, Myanmar, Ấn Độ và Bangladesh [1, 3]. Các nghiên cứu dịch tễ học và báo cáo lâm sàng đã chỉ ra nhiều khía cạnh đáng lưu ý về loài ký sinh trùng này:
Một khảo sát năm 1982 tại Bangladesh tiến hành kiểm tra phân của 1.668 trẻ em (2-10 tuổi) thuộc 27 ngôi làng ở huyện Dacca và vùng lân cận, phát hiện một ổ dịch lưu hành sán lá ruột [2]. Nghiên cứu theo dõi ốc trong 12 tháng tại đây ghi nhận ấu trùng sán xuất hiện ở loài ốc S. trochoideus vào các tháng 8, 9 và 10; mật độ ốc (khảo sát trên 1.275 cá thể) tương quan thuận có ý nghĩa thống kê với lượng mưa và nhiệt độ nước [2]. Tỷ lệ nhiễm F. buski tự nhiên ở ốc dao động 0,5 - 2%, và khi gây nhiễm thực nghiệm, 27% ốc H. umbilicalis cùng 43% ốc S. trochoideus phát triển ấu trùng, cho thấy sự đa dạng của các loài ốc không phải là rào cản ngăn chặn sán lây lan [2].
Một tổng quan năm 2001 ghi nhận tại các ổ dịch, tỷ lệ nhiễm ở trẻ em có thể lên tới 57% ở Trung Quốc đại lục, 25% ở Đài Loan, 50% ở Bangladesh, 60% ở Ấn Độ và 10% ở Thái Lan [3]. Nghiên cứu chỉ ra các chương trình kiểm soát bệnh truyền qua thực phẩm gặp khó khăn do tập quán ăn sống thực vật thủy sinh kéo dài nhiều thế kỷ và việc sử dụng nước chưa qua xử lý [3]. Bệnh càng trầm trọng do nghèo đói, suy dinh dưỡng, sự bùng nổ của chợ tự do thiếu kiểm soát vệ sinh thực phẩm [3].
Về mặt di truyền học, nghiên cứu năm 2017 giải trình tự bộ gen ty thể của F. buski từ Trung Quốc và so sánh với mẫu phân lập từ Ấn Độ và Việt Nam [4]. Kết quả phân tích cho thấy dữ liệu rDNA và mtDNA của mẫu sán F. buski từ lợn ở Trung Quốc giống hệt mẫu từ người ở Việt Nam [4]. Khoảng cách di truyền giữa mẫu từ Trung Quốc và Ấn Độ rất lớn (28,2% ở mtDNA), cho thấy sán ở hai khu vực này có thể thuộc các đơn vị phân loại khác nhau, trong khi mẫu ở Việt Nam và Trung Quốc cùng thuộc một loài [4].
Tại Nepal, báo cáo năm 2019 ghi nhận ca nhiễm sán lá ruột nội địa đầu tiên ở một bệnh nhân có thói quen ăn thực vật thủy sinh và ốc từ ao, sông gần nhà [1]. Tác giả cũng dẫn lại ca bệnh trước đó ở trẻ 14 tháng tuổi có tiền sử uống nước ao tại Ấn Độ, xét nghiệm phân âm tính nhưng khạc ra sán trưởng thành sau khi dùng thuốc tẩy giun [1].
Báo cáo năm 2005 từ Malaysia ghi nhận ca nhiễm đầu tiên ở nữ nông dân 39 tuổi nhập viện vì sốt, ho, sụt cân, thiếu máu thiếu sắt và hạch to [5]. Bệnh nhân không có triệu chứng tiêu hóa điển hình, trứng sán được phát hiện tình cờ qua soi phân (kích thước trứng 140 x 72,5 micromet), sau đó được điều trị bằng praziquantel phối hợp thuốc trị lao [5].
Nghiêm trọng hơn, các ca nhiễm nặng có thể gây biến chứng ngoại khoa. Báo cáo năm 2020 tại Quý Châu (Trung Quốc) mô tả nữ bệnh nhân 15 tuổi đau bụng trên tái phát nhiều lần, chẩn đoán nhầm là nang ống mật chủ [6]. Khi mở bụng phẫu thuật và làm giải phẫu bệnh, các bác sĩ phát hiện tình trạng tắc nghẽn đường mật cơ học do nhiễm F. buski [6]. Tương tự, một báo cáo năm 2025 tại Trung Quốc ghi nhận nam bệnh nhân 59 tuổi đau bụng trên tái phát hơn 10 năm, chụp cộng hưởng từ phát hiện hẹp đoạn dưới và giãn đường mật; xét nghiệm mô bệnh học khẳng định nhiễm sán F. buski ở đường mật [7].
Hiểm họa khôn lường khi triệu chứng thường mờ nhạt
Phần lớn các trường hợp nhiễm sán lá ruột nhẹ thường có triệu chứng mơ hồ, không đặc hiệu [1]. Người bệnh có thể hoàn toàn không có triệu chứng đường tiêu hóa rõ rệt, dẫn đến việc bỏ sót hoặc chậm trễ điều trị [5, 6].
Khi sán ký sinh với số lượng lớn hoặc di chuyển bất thường, người bệnh có thể bị đau bụng dữ dội, thiếu máu, sụt cân [4, 6]. Nguy hiểm hơn, sán có thể gây tắc nghẽn cơ học ở đường tiêu hóa và đường mật, đòi hỏi phải can thiệp phẫu thuật ngoại khoa phức tạp [4, 8]. Việc chẩn đoán nhầm thành các bệnh lý ngoại khoa khác như nang ống mật chủ có thể dẫn đến can thiệp không cần thiết hoặc điều trị muộn [6]. Thông thường, bệnh có thể điều trị hiệu quả bằng thuốc uống (như praziquantel), nhưng sự thiếu cảnh giác của cộng đồng và nhân viên y tế khiến nhiều ca bệnh chỉ được phát hiện khi đã xuất hiện biến chứng nặng [4, 5, 6, 8].
Những hiểu lầm tai hại về củ mã thầy sống
Nhiều người cho rằng củ mã thầy nằm dưới bùn nhưng có lớp vỏ dày bọc kín, chỉ cần rửa sạch bùn đất bên ngoài hoặc ngâm nước muối là có thể cắn vỏ ăn sống an toàn. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Nang trùng của sán bám rất chặt vào lớp vỏ xù xì và các kẽ của củ; việc rửa trôi thông thường hay ngâm nước muối loãng không thể tiêu diệt hoặc loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh [1, 4].
Hiểu lầm nguy hiểm thứ hai là thói quen dùng răng cắn cuống hoặc lột vỏ mã thầy, củ ấu khi ăn. Dữ liệu y văn chỉ ra rằng hành vi dùng răng bóc vỏ cây thủy sinh là con đường lây truyền trực tiếp, khiến người ăn nuốt phải nang trùng sán bám ngoài bề mặt [1, 4]. Ngay cả khi ruột củ sạch, thao tác cắn vỏ đã đủ để nang trùng xâm nhập vào khoang miệng.
Bên cạnh đó, việc cho rằng chỉ có thịt tái sống mới truyền giun sán cũng khiến nhiều người mất cảnh giác với thực vật. Thực tế, thực vật thủy sinh sống trong môi trường nước ô nhiễm là vật chủ mang nang trùng trung gian nguy hiểm của sán lá ruột [1, 3, 4].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Trẻ em trong độ tuổi đi học là nhóm có nguy cơ mắc bệnh cao nhất tại các vùng lưu hành dịch tễ [3]. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm ở trẻ em có thể dao động từ 10% đến 60% tùy khu vực do thói quen ăn đồ sống, uống nước chưa đun sôi và ý thức vệ sinh chưa hoàn thiện [3].
Những người sinh sống hoặc làm việc gần các thủy vực nước ngọt, nơi chăn nuôi lợn kết hợp trồng thực vật thủy sinh hoặc có tập quán vệ sinh kém cần hết sức cảnh giác [1, 3, 7]. Mẫu phân lập sán từ lợn và người tại khu vực châu Á có sự tương đồng di truyền, cho thấy phân lợn và nguồn nước nhiễm bẩn là nguồn lan truyền mầm bệnh nguy hiểm [3, 7].
Những người có tiền sử đau bụng trên âm ỉ tái phát nhiều lần, ăn uống các loại thực vật thủy sinh sống hoặc thịt, tiết lợn chưa nấu chín cần chủ động đi khám tại các cơ sở y tế chuyên khoa [4, 8]. Khi phát hiện các dấu hiệu như đau bụng kéo dài, thiếu máu không rõ nguyên nhân hay nghi ngờ sán, người bệnh cần tuyệt đối tuân thủ chỉ định điều trị của bác sĩ, không tự ý mua thuốc tẩy giun thông thường.
Áp dụng an toàn: Cách thưởng thức củ mã thầy đúng chuẩn
Để phòng ngừa hoàn toàn nguy cơ nhiễm sán lá ruột Fasciolopsis buski cũng như các ký sinh trùng thủy sinh khác, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:
Tuyệt đối không ăn củ mã thầy sống, không dùng răng bóc vỏ thực vật thủy sinh [1, 4]. Toàn bộ củ mã thầy, củ ấu, rau cần nước hay ngó sen đều phải được nấu chín kỹ trước khi sử dụng. Nhiệt độ sôi khi luộc, nấu canh hoặc xào chín sẽ tiêu diệt nang trùng ký sinh.
Khi sơ chế, cần rửa sạch bùn đất dưới vòi nước chảy. Dùng dao gọt bỏ sâu lớp vỏ ngoài, tránh để phần vỏ dính vào thịt củ. Rửa sạch lại tay, dao và thớt sau khi sơ chế vỏ thực vật thủy sinh để tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn liền khác.
Tuyệt đối không uống nước lã từ ao, hồ, sông hoặc nguồn nước chưa qua đun sôi khử trùng [1, 3]. Giữ gìn vệ sinh nguồn nước sinh hoạt và không phóng uế bừa bãi xuống các ao hồ trồng cây thủy sinh [1, 3].
Tóm lại, củ mã thầy là thực phẩm bổ dưỡng và thơm ngon nếu được chế biến đúng cách. Từ bỏ thói quen ăn sống và dùng răng bóc vỏ, đồng thời thực hiện nguyên tắc ăn chín uống sôi chính là biện pháp đơn giản, hiệu quả nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình khỏi nguy cơ nhiễm loài sán lá ruột nguy hiểm này.
