Củ mã thầy (còn gọi là củ năng) là món ăn thanh mát, giòn ngọt được nhiều người ưa chuộng trong những ngày thời tiết oi bức. Tuy nhiên, nhiều phụ nữ mang thai thường băn khoăn liệu loại củ mọc dưới bùn nước này có thực sự an toàn cho thai kỳ hay không.
Mẹ bầu hoàn toàn có thể ăn củ mã thầy để bổ sung dinh dưỡng. Tuy nhiên, thai phụ tuyệt đối không được ăn sống mà bắt buộc phải gọt sạch vỏ và nấu chín kỹ để phòng tránh nguy cơ ngộ độc vi sinh vật gây hại.
Củ mã thầy mang lại giá trị dinh dưỡng gì cho thai phụ?
Củ mã thầy có tên khoa học là Eleocharis dulcis, thuộc họ Cói (Cyperaceae), là loài thực vật thủy sinh phân bố tự nhiên ở châu Á, nhiệt đới châu Phi và Úc [1]. Bộ phận ăn được của cây là phần thân củ ngầm dưới bùn, hiện được trồng rất phổ biến với diện tích canh tác lên tới 44.460 ha tại Trung Quốc [1].
Theo các phân tích thành phần hóa học, củ mã thầy chứa nhiều dưỡng chất cần thiết bao gồm tinh bột, chất xơ tiêu hóa, polysacarit phi tinh bột, protein và các axit amin [1]. Bên cạnh đó, củ còn cung cấp sterol thực vật, khoáng chất, vitamin và hoạt chất sinh học puchiin [1].
Đáng chú ý, củ mã thầy rất giàu các hợp chất phenolic, điển hình là flavonoid và quinone [1]. Các nhóm chất này mang lại nhiều hoạt tính sinh học quan trọng đã được ghi nhận như chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, bảo vệ gan, bảo vệ tế bào thần kinh và hỗ trợ hạ lipid máu [1]. Việc bổ sung củ mã thầy vào thực đơn giúp mẹ bầu đa dạng hóa nguồn chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên.
Nguy cơ ký sinh trùng và an toàn thực phẩm trong thai kỳ
Mặc dù có hàm lượng dưỡng chất phong phú, củ mã thầy sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường nước và bùn lầy ngập nước [1]. Môi trường này tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm tạp chất hữu cơ và các vi sinh vật gây bệnh đường ruột nếu không được xử lý cẩn thận.
Phụ nữ mang thai là đối tượng đặc biệt nhạy cảm với các bệnh truyền qua thực phẩm do cơ thể trải qua quá trình điều biến miễn dịch tự nhiên [2]. Các nghiên cứu dịch tễ học và hành vi người tiêu dùng chỉ ra rằng tỷ lệ lớn các ca ngộ độc thực phẩm xuất phát từ thói quen chế biến, bảo quản không đúng cách ngay tại môi trường gia đình [2].
Đối với thai phụ, việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa sống còn nhằm ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, chẳng hạn như nhiễm khuẩn Listeria (listeriosis) và nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma (toxoplasmosis) [2]. Những bệnh lý nhiễm trùng này không chỉ gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe người mẹ mà còn tác động nặng nề lên thai nhi, làm tăng nguy cơ sảy thai hoặc thai chết lưu [2].
Chính vì vậy, thói quen ăn củ mã thầy sống, gọt vỏ không kỹ hoặc dùng răng cắn trực tiếp vỏ ngoài của củ tươi tiềm ẩn rủi ro rất lớn cho mẹ bầu.
Bằng chứng khoa học về củ mã thầy và nhận thức thai kỳ
Nghiên cứu tổng quan xuất bản năm 2022 đã tổng hợp chi tiết về đặc tính thực vật, hóa thực vật và giá trị của củ mã thầy (Eleocharis dulcis) [1]. Các nhà khoa học xác nhận phần cùi trắng của củ có thể dùng trực tiếp hoặc ép nước, trong khi phần vỏ tích tụ hàm lượng hợp chất phenolic cao hơn nhiều so với thịt củ [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng nhấn mạnh các sản phẩm thực phẩm chế biến từ củ mã thầy hiện nay còn đơn điệu, chủ yếu là đồ uống rau củ và đối mặt với thách thức biến màu sẫm trong bảo quản [1].
Về mặt chuyển hóa, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2021 đã đánh giá tác động ức chế enzyme alpha-glucosidase của hoạt chất saponin chiết xuất từ vỏ củ mã thầy [3]. Ba hợp chất saponin được phân lập bao gồm stigmasterol glucoside, campesterol glucoside và daucosterol [3]. Trong đó, daucosterol chiếm tỷ lệ cao nhất, ức chế cạnh tranh mạnh mẽ enzyme alpha-glucosidase thông qua việc tạo phức hợp bền vững với 7 liên kết hydro và tương tác kỵ nước tại vị trí hoạt động của enzyme [3]. Khi thử nghiệm tải maltose trên chuột thí nghiệm dòng ddY, daucosterol chiết xuất từ vỏ củ mã thầy đã ức chế sự gia tăng đường huyết sau ăn [3]. Một sửa đổi liên quan đến tương tác của daucosterol với enzyme alpha-amylase cũng được công bố cùng năm [4]. Dù vậy, dữ liệu kiểm soát đường huyết này mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trong ống nghiệm và trên chuột, chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên phụ nữ mang thai.
Xét về khía cạnh an toàn thực phẩm thực tế, nghiên cứu khảo sát năm 2021 tại Slovenia trên 426 phụ nữ (gồm 145 thai phụ, 90 bà mẹ sau sinh và 191 phụ nữ không mang thai) cho thấy phụ nữ mang thai có ý thức và kỹ hành vi an toàn thực phẩm tốt hơn nhóm chứng [2]. Dù vậy, nghiên cứu chỉ ra vẫn tồn tại nhiều lỗ hổng cụ thể trong khâu sơ chế thực phẩm tại nhà, đặc biệt là việc kiểm soát các rủi ro vi sinh vật [2]. Đa phần thai phụ tiếp nhận thông tin an toàn thực phẩm từ truyền thông, do đó các nhân viên y tế cần chủ động hướng dẫn cụ thể hơn về thao tác chế biến an toàn trong gian bếp [2].
Cần phân biệt rõ ràng: Một loài thực vật khác có tên khoa học gần tương tự là Hovenia dulcis (cây khúng khéng) thường được dùng làm thực phẩm chức năng tại Đông Á [5]. Năm 2021, các báo cáo y khoa tại Hàn Quốc ghi nhận 3 trường hợp tổn thương gan do sử dụng sai cách hoặc lạm dụng dịch sắc Hovenia dulcis kéo dài, trong đó có một bệnh nhi 3 tuổi bị suy gan cấp phải ghép gan [5]. Dù loài này chứa nhiều polyphenol, flavonoid và polysacarit, các sản phẩm từ nó chưa được cấp phép tại thị trường châu Âu theo quy định thực phẩm mới Novel Food (Regulation EU 2015/2283) [5]. Người tiêu dùng tuyệt đối không nhầm lẫn củ mã thầy (Eleocharis dulcis) dùng làm thực phẩm hàng ngày với thảo dược khúng khéng (Hovenia dulcis).
Cân bằng giữa kiêng cữ và giá trị thực tế
Trong giai đoạn mang thai, phụ nữ thường phải đối mặt với vô vàn lời khuyên kiêng khem từ sách báo và mạng xã hội [6]. Nhiều khuyến cáo yêu cầu thai phụ kiêng từ phô mai mềm, sushi, đồ ăn sống cho đến các tư thế nằm hay sử dụng thiết bị điện tử [6].
Một phân tích về rủi ro thai kỳ năm 2013 chỉ ra rằng rất nhiều lệnh cấm ăn uống chỉ dựa trên suy đoán hoặc rủi ro giả định mà thiếu cơ sở dữ liệu cân bằng giữa nguy cơ thực tế và lợi ích dinh dưỡng [6]. Việc kiêng khem quá mức, không có căn cứ khoa học có thể khiến thai phụ căng thẳng tâm lý và thiếu hụt nguồn dưỡng chất quý báu [6].
Đối với củ mã thầy, mẹ bầu không cần phải loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi khẩu phần ăn. Thay vì lo lắng vô cớ hoặc ngược lại là chủ quan ăn sống bừa bãi, giải pháp khoa học nhất là hiểu đúng rủi ro vi sinh vật để áp dụng các bước làm sạch và xử lý nhiệt đúng quy chuẩn.
Những ai cần thận trọng khi dùng củ mã thầy?
Mặc dù lành tính, một số nhóm đối tượng phụ nữ mang thai sau đây cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng:
Thai phụ có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy bụng hoặc lạnh bụng nên hạn chế ăn quá nhiều trong một bữa.
Mẹ bầu mắc đái tháo đường thai kỳ cần kiểm soát khẩu phần vừa phải. Mặc dù các hợp chất daucosterol từ vỏ củ cho thấy khả năng ức chế tăng đường huyết sau ăn trên chuột [3], phần cùi thịt mẹ bầu tiêu thụ lại chứa nhiều tinh bột [1]. Do đó, thai phụ mắc đái tháo đường không nên xem củ mã thầy là phương thuốc hạ đường huyết mà cần tuân thủ thực đơn của bác sĩ điều trị.
Tuyệt đối không sử dụng vỏ củ mã thầy để đun nước uống nhằm mục đích "hạ đường huyết" khi chưa có chỉ định y khoa, bởi phần vỏ ngoài là nơi tiếp xúc trực tiếp với bùn đất và tồn dư vi sinh vật gây hại.
Hướng dẫn chế biến nhiệt triệt để cho mẹ bầu
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của củ mã thầy mà không phải đối mặt với nỗi lo nhiễm khuẩn hay ký sinh trùng, thai phụ cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước sơ chế sau:
Rửa trôi toàn bộ bùn đất: Củ mã thầy tươi mua về cần được ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn bùn đất bám ngoài vỏ.
Gọt bỏ sạch vỏ sâu: Dùng dao sắc gọt sạch toàn bộ lớp vỏ đen bên ngoài và cắt bỏ phần cuống, đáy củ. Tuyệt đối không dùng miệng cắn vỏ củ tươi. Sau khi gọt, ngâm rửa lại phần cùi trắng bằng nước sạch.
Nấu chín kỹ: Tuyệt đối không ăn sống cùi củ mã thầy dưới dạng trái cây tươi hay trộn gỏi sống. Củ mã thầy cần được chế biến nhiệt hoàn toàn thông qua các món canh hầm xương, súp gà, nấu chè hạt sen hoặc xào chín cùng các loại rau củ thịt nạc. Nhiệt độ nấu sôi là phương pháp hữu hiệu nhất giúp tiêu diệt mọi mầm bệnh vi sinh vật và ký sinh trùng nếu có.
Liều lượng hợp lý: Mẹ bầu chỉ nên dùng với lượng vừa phải như một loại rau củ đổi bữa trong tuần, kết hợp phong phú với các nhóm thực phẩm khác.
Lời khuyên cho thai kỳ khỏe mạnh
Củ mã thầy là nguồn thực phẩm giàu chất xơ, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa phenolic có lợi cho cơ thể [1]. Rủi ro nhiễm khuẩn và ký sinh trùng từ loại củ thủy sinh này hoàn toàn có thể loại bỏ bằng việc gọt vỏ sạch sẽ và xử lý nhiệt triệt để [2, 3]. Phụ nữ mang thai hãy duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, thực hiện nghiêm túc nguyên tắc ăn chín uống sôi và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa khi có bất kỳ lo ngại nào về sức khỏe thai kỳ.
