Dầu cọ là loại dầu thực vật xuất hiện phổ biến trong thực phẩm chế biến sẵn và bếp ăn gia đình. Nhiều người lo ngại lượng chất béo bão hòa cao trong dầu cọ sẽ làm tăng mỡ máu và hại tim mạch.
Bằng chứng lâm sàng cho thấy dầu cọ có thể làm tăng nhẹ nồng độ LDL-C khi so sánh với các loại dầu giàu chất béo chưa bão hòa. Tuy nhiên, khi đối chiếu với mỡ động vật hay dầu dừa, tác động của dầu cọ lên bilan mỡ máu lại ở mức trung tính hoặc thuận lợi hơn.
Axit palmitic trong dầu cọ và cơ chế tác động mỡ máu
Dầu cọ chứa hàm lượng lớn chất béo bão hòa, tiêu biểu là axit palmitic, bên cạnh axit oleic chưa bão hòa đơn [1]. Về mặt lý thuyết, việc tiêu thụ nhiều axit béo bão hòa như axit palmitic thường liên quan đến sự gia tăng nồng độ cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) trong máu [1]. LDL-C thường được gọi là "mỡ máu xấu" do đóng vai trò cốt lõi hình thành mảng xơ vữa động mạch.
Tuy nhiên, cấu trúc hình học của axit béo cũng từng được đặt giả thuyết là ảnh hưởng đến chuyển hóa lipid. Cụ thể, vị trí của axit palmitic ở chuỗi sn-1 và sn-3 trong phân tử dầu cọ từng được kỳ vọng sẽ giúp loại dầu này có tác động trung tính lên nồng độ cholesterol máu [2]. Dù vậy, các thử nghiệm lâm sàng thực tế cho thấy cơ chế này không triệt tiêu hoàn toàn khả năng làm tăng cholesterol của dầu cọ khi so với dầu thực vật giàu chất béo chưa bão hòa [2].
Bằng chứng từ các phân tích gộp về LDL-C
Một phân tích gộp năm 2015 trên cơ sở dữ liệu PubMed và Cochrane Library đã tổng hợp các thử nghiệm lâm sàng có thời gian can thiệp tối thiểu 2 tuần [3]. Kết quả chỉ ra việc dùng dầu cọ làm tăng đáng kể LDL-C thêm 0,24 mmol/L (KTC 95%: 0,13 đến 0,35 mmol/L) so với các loại dầu thực vật ít chất béo bão hòa [3]. Hiệu ứng tăng LDL-C thể hiện rõ trong các thử nghiệm ngẫu nhiên với mức tăng 0,31 mmol/L (KTC 95%: 0,20 đến 0,42 mmol/L), đồng thời dầu cọ cũng làm tăng nhẹ HDL-C thêm 0,02 mmol/L so với nhóm dầu ít bão hòa [3].
Một phân tích tổng quan hệ thống và phân tích gộp khác công bố năm 2020 trên các nguồn Medline, Embase, Cochrane và CINAHL tiếp tục đánh giá tác động của dầu cọ so với dầu giàu axit béo chưa bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) [4]. Kết quả cho thấy khi so với dầu giàu MUFA, dầu cọ làm tăng cholesterol toàn phần 0,27 mmol/L (KTC 95%: 0,08 đến 0,45) và tăng LDL-C 0,20 mmol/L (KTC 95%: 0,02 đến 0,37) [4]. So với dầu giàu PUFA, dầu cọ làm tăng cholesterol toàn phần 0,38 mmol/L (KTC 95%: 0,14 đến 0,62) và tăng LDL-C 0,44 mmol/L (KTC 95%: 0,01 đến 0,88) [4]. Cả hai phép so sánh đều ghi nhận mức tăng nhẹ HDL-C (0,06 mmol/L và 0,08 mmol/L), nhưng không làm thay đổi nồng độ triglyceride [4].
Ngược lại, một phân tích gộp năm 2019 dựa trên 11 bài báo can thiệp dinh dưỡng với 547 người tham gia lại không tìm thấy sự thay đổi có ý nghĩa thống kê của dầu cọ lên LDL-C (WMD: -0,05 mmol/L; p = 0,10), cholesterol toàn phần (WMD: -0,01 mmol/L; p = 0,82) hay triglyceride so với chất béo chưa bão hòa [5]. Phân tích này ghi nhận dầu cọ làm tăng HDL-C ở mức 0,15 mmol/L (p < 0,00001), đặc biệt hiệu quả khi tổng lượng chất béo chiếm hơn 30% tổng năng lượng khẩu phần [5].
Các thử nghiệm can thiệp trực tiếp với phân đoạn palm olein
Palm olein là phân đoạn lỏng của dầu cọ thường dùng trong nấu nướng hàng ngày. Một phân tích gộp năm 2019 trên 9 nghiên cứu (gồm 533 người dùng palm olein và 542 người dùng dầu đối chứng) kéo dài tối thiểu 2 tuần cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa palm olein và các dầu ăn khác về LDL-C (WMD: -0,06 mmol/L; p = 0,59), cholesterol toàn phần hay tỷ lệ TC/HDL-C [6]. Nhìn chung, tác động của palm olein tương đồng với các loại dầu giàu MUFA và PUFA, nhưng khác biệt với các loại dầu giàu chất béo bão hòa khác [6].
Về thử nghiệm can thiệp chéo ngẫu nhiên mù đôi năm 2011 trên 32 nam giới khỏe mạnh, mỗi đợt can thiệp kéo dài 3 tuần với lượng chất béo thử nghiệm chiếm khoảng 17% tổng năng lượng khẩu phần [2]. Kết quả ghi nhận palm olein làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C đáng kể so với dầu ô liu (p < 0,0001), nhưng lại dẫn đến nồng độ triglyceride huyết tương thấp hơn dầu ô liu (p < 0,01) [2].
Khi so sánh với nguồn chất béo bão hòa khác, thử nghiệm can thiệp chéo năm 2024 trên 40 người trưởng thành khỏe mạnh (37 người hoàn thành) gồm 2 giai đoạn ăn kiểm soát kéo dài 8 tuần mỗi đợt, cách nhau 16 tuần đào thải [7]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ palm olein giảm 13,0% LDL-C (p < 0,001) và giảm 9,9% cholesterol toàn phần (p < 0,001), trong khi nhóm dùng dầu dừa lại tăng 5,6% LDL-C (p = 0,044) và tăng 4,0% cholesterol toàn phần (p = 0,044) [7]. Palm olein đem lại sự cải thiện thuận lợi hơn về LDL-C, tỷ lệ TC/HDL-C và đường huyết lúc đói so với dầu dừa [7].
Điểm mạnh và hạn chế của các bằng chứng hiện nay
Các dữ liệu hiện hành có ưu điểm là đều xuất phát từ các thử nghiệm can thiệp đối chứng và phân tích gộp có đăng ký hệ thống rõ ràng. Nhiều nghiên cứu kiểm soát tốt khẩu phần ăn nhằm tách biệt tác động của riêng dầu cọ hoặc palm olein so với các loại dầu khác [3], [7], [2].
Tuy nhiên, hạn chế lớn là chất lượng bằng chứng ở một số phân tích gộp chỉ ở mức thấp đến trung bình theo đánh giá GRADE [4]. Sự không đồng nhất giữa các nghiên cứu lâm sàng vẫn tồn tại do khác biệt về liều lượng dầu thử nghiệm, loại dầu đưa ra đối chứng (dầu hạt hay mỡ động vật) và thời gian can thiệp tương đối ngắn, thường chỉ kéo dài từ vài tuần [3], [4]. Bên cạnh đó, tác động của dầu cọ lên các tiêu chí biến cố tim mạch lâm sàng cứng chưa được chứng minh rõ rệt do bệnh tim mạch có tính đa yếu tố [1].
Hiểu lầm thường gặp về dầu cọ và sức khỏe tim mạch
Nhiều người mặc định dầu cọ hoàn toàn có hại như chất béo chuyển hóa (trans fat) hoặc mỡ động vật. Thực tế, phân tích gộp cho thấy so với dầu chứa chất béo chuyển hóa do hydro hóa một phần, dầu cọ giúp tăng HDL-C thêm 0,09 mmol/L [3]. Việc thay thế dầu cọ bằng các chất béo khác cũng không làm xáo trộn bất lợi tỷ lệ LDL/HDL [1].
Một quan niệm sai lầm khác là dầu cọ luôn đẩy mỡ máu lên cao trong mọi trường hợp. Các nghiên cứu tổng quan cho thấy tác động của dầu cọ lên LDL-C ít hơn nhiều so với dự đoán lý thuyết và không gây ảnh hưởng tiêu cực đáng kể lên bilan mỡ máu ở người trẻ tuổi hoặc người có nồng độ cholesterol bình thường [1]. Khi đặt cạnh các nguồn chất béo bão hòa tự nhiên như dầu dừa, palm olein thậm chí còn hỗ trợ hạ LDL-C và cholesterol toàn phần [7].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ dầu cọ
Người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu, tăng cholesterol máu gia đình hoặc có tiền sử bệnh mạch vành nên thận trọng. Do dầu cọ làm tăng LDL-C khi thay thế cho các loại dầu thực vật giàu chất béo chưa bão hòa, nhóm đối tượng này nên ưu tiên các nguồn dầu giàu PUFA hoặc MUFA để tối ưu hóa chỉ số mỡ máu [3], [4].
Người có nhiều yếu tố nguy cơ tim mạch kết hợp cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi điều chỉnh chế độ ăn. Không nên tự ý thay đổi phác đồ điều trị mỡ máu chỉ bằng việc thêm hay bớt một loại dầu ăn cụ thể.
Cách áp dụng thực tế trong chế độ ăn hàng ngày
Trong nấu nướng, không cần loại bỏ hoàn toàn dầu cọ khỏi khẩu phần ăn nếu cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh. Tuy nhiên, việc thay thế một phần dầu cọ bằng các loại dầu thực vật giàu chất béo chưa bão hòa (như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu ô liu) là lựa chọn hợp lý để kiểm soát LDL-C [3], [4].
Khi lựa chọn các sản phẩm từ cọ, dạng lỏng (palm olein) đem lại các chỉ số chuyển hóa tốt hơn so với dầu cọ đã hydro hóa hoặc dầu dừa [8], [7]. Người tiêu dùng nên kết hợp đa dạng các nguồn chất béo lành mạnh, duy trì tổng năng lượng hợp lý và hạn chế thực phẩm siêu chế biến.
Tóm lại, dầu cọ chứa nhiều axit palmitic nên có thể làm tăng nhẹ LDL-C khi so sánh trực tiếp với các loại dầu thực vật giàu chất béo chưa bão hòa đơn và đa. Dù vậy, dầu cọ không gây hại nghiêm trọng như chất béo chuyển hóa và lành tính hơn một số chất béo bão hòa khác như dầu dừa. Duy trì một chế độ ăn cân bằng, đa dạng nguồn chất béo và kiểm tra sức khỏe định kỳ vẫn là giải pháp bảo vệ tim mạch toàn diện nhất.
