Dầu cọ hiện diện khắp nơi trong đời sống hằng ngày, từ gói mì ăn liền, chiếc bánh quy giòn tan cho đến các loại dầu chiên rán công nghiệp. Đi kèm với sự phổ biến đó là không ít nỗi lo sợ: nhiều người tin rằng hàm lượng chất béo bão hòa cao khiến dầu cọ trở thành "thủ phạm" số một gây nghẽn mạch máu và xơ vữa động mạch.

Quan niệm gán ghép dầu cọ là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới xơ vữa động mạch là nhận định thiếu căn cứ khoa học xác thực [1, 2]. Bản chất sức khỏe tim mạch chịu sự chi phối từ mô hình ăn uống tổng thể, lối sống và tình trạng oxy hóa của dầu mỡ, thay vì chỉ do một loại dầu thực vật đơn lẻ quyết định [1, 7].

Hiểu đúng về thành phần dinh dưỡng của dầu cọ

Dầu cọ tự nhiên thu hoạch từ cây cọ dầu (Elaeis guineensis) sở hữu cấu trúc hóa học khá đặc biệt so với nhiều loại dầu thực vật khác [1]. Tỷ lệ giữa chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa trong loại dầu này gần như đạt mức cân bằng một - một [1]. Khoảng 50% thành phần của nó là a-xít béo bão hòa, trong đó chủ yếu là a-xít palmitic [1, 8].

Chính sự hiện diện dồi dào của a-xít palmitic từng khiến nhiều quan điểm dinh dưỡng truyền thống quy kết dầu cọ làm tăng mỡ máu [2]. Từ những năm 1970, Nghiên cứu Bảy Quốc gia đã ghi nhận mối tương quan giữa lượng chất béo bão hòa tiêu thụ với chỉ số cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol [2]. Từ tiền đề đó, người ta suy diễn rằng việc ăn dầu cọ ắt hẳn sẽ kéo theo nguy cơ xơ hóa thành mạch [2].

Tuy vậy, nửa còn lại của dầu cọ chứa hàm lượng lớn a-xít oleic – một dạng a-xít béo không bão hòa đơn lành mạnh có trong dầu ô liu [1, 2]. Bên cạnh đó, dầu cọ nguyên bản còn dồi dào a-xít linoleic, vitamin A và vitamin E nhóm tocotrienol [1, 8]. Những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên này tạo ra tác động bảo vệ tim mạch, hỗ trợ ức chế sinh tổng hợp cholesterol nội sinh và cản trở kết tập tiểu cầu [1, 8].

Các bằng chứng khoa học nói gì về nguy cơ xơ vữa?

Một tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã phân tích toàn diện lượng tiêu thụ dầu cọ và nguy cơ bệnh tim mạch [3]. Báo cáo xác nhận: dù mỡ máu cao và xơ vữa động mạch là các yếu tố thúc đẩy bệnh mạch vành, bằng chứng khoa học hiện tại để kết luận dầu cọ gây ra hai yếu tố này vẫn chưa rõ ràng [3]. Mức tăng chỉ số mỡ máu xấu (LDL) khi dùng dầu cọ so với các loại dầu thực vật ít chất béo bão hòa khác không có ý nghĩa lâm sàng đáng kể [3].

Cũng trong năm 2018, một nghiên cứu tổng hợp về tác động của dầu cọ ở lứa tuổi thanh thiếu niên và người trưởng thành chỉ ra rằng dầu cọ không gây biến động bất lợi lên tỷ lệ LDL/HDL [2]. So với kỳ vọng ban đầu về khả năng gây hại, ảnh hưởng của dầu cọ lên nồng độ LDL trong máu thấp hơn nhiều [2]. Kết luận cho thấy dầu cọ không gây tác động tiêu cực đáng kể lên hồ sơ mỡ máu của người trẻ tuổi hoặc những người có mức cholesterol bình thường [2].

Trong một phân tích gộp quy mô lớn từ các nghiên cứu quan sát trên 20 công trình với 10.155 biến cố tim mạch, nguy cơ tương đối đối với bệnh mạch vành chỉ ở mức 1,03 (khoảng tin cậy 95%: 0,98 - 1,07) [3]. Con số này cho thấy không có mối liên hệ nhân quả rõ rệt [3]. Thậm chí, số liệu từ nghiên cứu PURE quy mô toàn cầu còn chỉ ra rằng lượng chất béo bão hòa trong khẩu phần ăn cao hơn thực tế lại liên quan đến việc giảm nguy cơ đột quỵ (tỷ số nguy cơ HR 0,79; khoảng tin cậy 95%: 0,64 - 0,98) và không liên quan đáng kể tới tử vong tim mạch hay nhồi máu cơ tim [3].

Nghiên cứu của Kabagambe và cộng sự ghi nhận mối liên hệ thuận giữa lượng a-xít béo bão hòa hấp thụ và nguy cơ nhồi máu cơ tim không tử vong tại Costa Rica [3]. Dù vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh dầu cọ hoàn toàn không phải là nguồn cung cấp chất béo bão hòa duy nhất [3]. Các chế phẩm từ sữa và thịt đỏ đóng góp phần rất lớn vào tổng lượng nạp chất béo bão hòa của nhóm người được điều tra, khiến việc quy kết toàn bộ tác hại cho dầu cọ là sai lầm [3].

Nguy cơ thực sự: Dầu chiên đi chiên lại và oxy hóa nhiệt

Nếu dầu cọ tươi hoặc tinh luyện ở mức kiểm soát không thúc đẩy xơ vữa động mạch, thì mối nguy lớn nhất từ loại chất béo này nằm ở đâu [1]? Câu trả lời nằm ở thói quen chế biến nhiệt độ cao nhiều lần [7, 8].

Một công trình nghiên cứu cấu trúc siêu vi năm 2012 đã làm rõ tác hại của việc sử dụng dầu cọ tái gia nhiệt [4]. Khi dầu cọ bị đun nóng lặp đi lặp lại nhiều lần, hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên suy giảm nghiêm trọng, thúc đẩy quá trình peroxy hóa lipid [4]. Các gốc tự do sinh ra từ dầu tái nhiệt làm suy giảm tính khả dụng sinh học của nitric oxide trên thành mạch, dẫn tới co thắt và tăng huyết áp [4].

Nghiên cứu trên mô hình động vật cho thấy chuột ăn dầu cọ bị đun đi đun lại nhiều lần xuất hiện hoại tử mô tim và mảng xơ vữa trong lòng động mạch vành [4]. Đường kính lòng mạch vành bị thu hẹp đáng kể [4]. Trái ngược với dầu cọ tươi giữ được dưỡng chất, dầu cọ ở trạng thái oxy hóa nặng sinh ra nhiều chất độc, gây suy giảm chức năng tim mạch, gan, phổi và thận [1]. Đây chính là lý do thức ăn đường phố hoặc đồ ăn vặt chiên ngập dầu nhiều lượt tiềm ẩn nguy cơ gây tắc hẹp lòng mạch rất cao [4].

Bức tranh toàn cảnh: Cắt giảm chất béo bão hòa có thực sự cứu tim mạch?

Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng truyền thống thường đặt ra hạn mức khắt khe, yêu cầu người dân giảm chất béo bão hòa xuống dưới 10% tổng calo mỗi ngày [2]. Song, bằng chứng khoa học chứng minh việc cắt giảm này thực sự kéo giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vẫn còn nhiều tranh cãi [2]. Bệnh tim mạch mang bản chất đa nguyên nhân, do đó việc tách riêng dầu cọ để quy chụp là bất khả thi [2].

Một bằng chứng lịch sử quan trọng đến từ nghiên cứu Minnesota Coronary Experiment (MCE) giai đoạn 1968 - 1973, được phân tích lại đầy đủ dữ liệu gốc vào năm 2016 [5]. Thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi này thực hiện trên 9.423 bệnh nhân từ 20 đến 97 tuổi tại một viện dưỡng lão và 6 bệnh viện tâm thần bang Minnesota [5]. Nhóm can thiệp được áp dụng chế độ ăn hạ cholesterol bằng cách thay chất béo bão hòa bằng dầu ngô giàu a-xít linoleic; nhóm đối chứng tiếp tục ăn nhiều chất béo bão hòa từ mỡ động vật và shortening [5].

Dữ liệu phân tích mỡ máu kéo dài trên 2.355 người can thiệp từ một năm trở lên cùng 149 hồ sơ tử thiết cho kết quả bất ngờ: dù nhóm dùng dầu ngô giảm tới 13,8% chỉ số cholesterol huyết thanh (so với mức giảm 1,0% ở nhóm đối chứng; p < 0,001), đường cong sống sót Kaplan-Meier lại không hề ghi nhận lợi ích giảm tử vong nào [5]. Thậm chí, việc thay thế chất béo bão hòa bằng các loại a-xít béo không bão hòa đa nhóm n-6 (như dầu ngô) không giúp giảm tỷ lệ tử vong do bệnh tim hay giảm tử vong chung [3].

Khoa học dinh dưỡng hiện đại không còn nhìn nhận một loại thực phẩm hay chất béo đơn lẻ là cội nguồn của bệnh tật [3]. Nghiên cứu INTERSTROKE cùng nhiều tài liệu chuyên ngành tái khẳng định: sức khỏe chuyển hóa tim mạch phụ thuộc chặt chẽ vào mô hình ăn uống tổng thể cân bằng, đa dạng chứ không thể phán xét dựa trên từng vi chất hay a-xít béo cô lập [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu cọ?

Mặc dù dầu cọ không phải thủ phạm gây xơ vữa động mạch, việc hấp thụ quá mức bất kỳ chất béo đậm độ năng lượng cao nào cũng đòi hỏi sự tỉnh táo. Những nhóm đối tượng sau cần lưu ý:

  • Người có tiền sử rối loạn mỡ máu di truyền hoặc đang điều trị bệnh mạch vành: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối lượng chất béo nạp vào hàng ngày, tránh tự ý tăng lượng mỡ trong khẩu phần.
  • Những người thường xuyên ăn hàng quán bên ngoài: Cần đặc biệt cảnh giác với đồ ăn chiên ngập dầu. Thói quen tái sử dụng dầu chiên đi chiên lại tại các quán ăn bình dân biến dầu ăn thành dạng oxy hóa nguy hại cho thành mạch [7, 8].
  • Người mắc bệnh lý về gan: Các thử nghiệm chỉ ra việc tiêu thụ lượng dầu cọ quá cao trong khẩu phần có thể gây nhiễm độc và tổn thương cho tế bào gan [1].

Áp dụng chế biến dầu cọ an toàn trong gian bếp

Để tận dụng ưu điểm ổn định nhiệt mà không rước mầm bệnh vào người, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc dùng dầu mỡ khoa học sau:

  • Dùng cho mục đích nấu nhiệt cao vừa phải: Do tỷ lệ chất béo bão hòa và đơn không bão hòa cao, dầu cọ chịu nhiệt bền hơn các loại dầu hạt mảnh như dầu đậu nành hay dầu hạt cải. Bạn có thể sử dụng dầu cọ tinh luyện cho các món xào nấu thông thường.
  • Tuyệt đối không tái sử dụng dầu: Dầu cọ sau khi đun nấu ở nhiệt độ cao đã bắt đầu quá trình phân hủy và peroxy hóa [7, 8]. Hãy kiên quyết đổ bỏ dầu thừa sau một lần chiên, không tích trữ để xào nấu tiếp.
  • Giảm tiêu thụ thực phẩm công nghiệp đóng gói: Dầu cọ là phụ gia ưa thích của bánh kẹo, snack, mì ăn liền. Việc ăn quá nhiều đồ ăn nhanh đồng nghĩa với việc nạp lượng calo dư thừa và dầu chiên công nghiệp khó kiểm soát phẩm chất.
  • Đa dạng hóa nguồn chất béo: Kết hợp đan xen dầu cọ với các nguồn chất béo tốt khác trong bữa ăn gia đình, như mỡ cá biển, dầu ô liu và các loại hạt để đảm bảo cân đối tỷ lệ a-xít béo.

Đừng biến dầu cọ thành "vật tế thần" cho các vấn đề tim mạch hay xơ vữa mạch máu [1, 2]. Bản thân dầu cọ nguyên bản là một nguồn cung cấp năng lượng và dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên hữu ích [1, 8]. Mối đe dọa thật sự chỉ xuất hiện khi chúng ta lạm dụng đồ chiên rán cháy khét, dùng dầu tái chế oxy hóa nhiều lần và bỏ quên việc duy trì một lối sống lành mạnh tổng hòa [7, 8]. Khi nghi ngờ bản thân có nguy cơ tim mạch hoặc mỡ máu cao, hãy đi khám tại các cơ sở y tế chuyên khoa để nhận lời khuyên chính xác từ bác sĩ.