Nhiều vùng nông thôn và miền núi có thói quen hái các loại đọt dương xỉ, đọt ráng dại mọc bờ rào làm rau ăn ghém hoặc xào nấu trong bữa cơm hàng ngày. Trong số đó, cây guột găng (tên khoa học Blechnum orientale L.) và các loài dương xỉ dại thuộc chi Pteris, Pteridium thường bị nhầm lẫn với nhau do hình thái đọt non tương tự. Thói quen sử dụng rau rừng tươi sống hoặc sơ chế qua loa đang dấy lên mối lo ngại lớn về an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu khoa học xác nhận rằng nhiều loài dương xỉ hoang dại chứa ptaquiloside – một hợp chất glucoside có khả năng gây tổn thương DNA và ung thư đường tiêu hóa [1]. Đồng thời, các loài ráng hoang dại như guột găng còn tích tụ kim loại nặng và độc chất từ môi trường ô nhiễm [2]. Nếu không hiểu rõ bản chất và thiếu quy trình xử lý nhiệt phù hợp, việc ăn các loại rau rừng này mang lại nhiều rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe.

Bối cảnh và thắc mắc phổ biến về rau đọt dại

Rau dại từ lâu được xem là nguồn thực phẩm tự nhiên, sạch và giàu giá trị dinh dưỡng cổ truyền. Người dân thường hái đọt non guột găng để luộc, xào tỏi hoặc ăn sống như một món đặc sản vùng cao. Nhiều tài liệu dân gian cũng truyền miệng công dụng chữa đau dạ dày, hỗ trợ vết thương của loài cây này [5, 6].

Tuy nhiên, ranh giới giữa thảo dược và nguồn độc chất thực vật rất mong manh. Người hái rau thường không phân biệt được chính xác loài Blechnum orientale với các loại dương xỉ độc như dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum) hay các loài thuộc chi Pteris [1, 8]. Việc sử dụng lẫn lộn các loài chứa độc tố tự nhiên tiềm ẩn hiểm họa ngộ độc cấp tính và mạn tính khôn lường.

Độc tố ptaquiloside: Bản chất và cơ chế gây hại

Ptaquiloside là một hợp chất norsesquiterpene glucoside không bền vững thuộc nhóm illudane, được tìm thấy phổ biến trong các loài dương xỉ [1]. Độc chất này tan được trong nước và có thể chiết xuất bằng nước sôi [3].

Cơ chế gây độc của ptaquiloside không cần enzyme kích hoạt mà phụ thuộc vào môi trường hóa học của cơ thể [1]. Trong điều kiện kiềm nhẹ của dịch tiêu hóa, ptaquiloside chuyển hóa thành dạng aglycone là ptaquilosin, sau đó thơm hóa tạo thành chất chuyển hóa có hoạt tính cao gọi là bracken dienone [1]. Chất chuyển hóa dienone này phản ứng trực tiếp với DNA thông qua quá trình alkyl hóa, chủ yếu gắn vào vị trí N3 của adenine và N7 của guanine [1]. Tổn thương alkyl hóa DNA gây biến dị cấu trúc di truyền, kích hoạt đột biến tế bào và dẫn tới hình thành khối u ở đường tiêu hóa [1].

Bên cạnh nguy cơ ung thư, ptaquiloside còn tác động nghiêm trọng đến hệ tạo máu [3]. Hợp chất này gây suy tủy xương, làm giảm mạnh các dòng bạch cầu hạt trung tính và tiểu cầu, khiến sinh vật mất sức đề kháng và dễ xuất huyết nội tạng [3].

Bằng chứng khoa học về độc tính và khả năng gây ung thư

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã ghi nhận tác hại của ptaquiloside trên động vật thí nghiệm và vật nuôi nông nghiệp.

Một tổng quan khoa học năm 2022 về các tác nhân gây ung thư qua đường thực phẩm ghi nhận ptaquiloside có nồng độ trung bình 6300 +- 520 microgam/gam trong dương xỉ hoang dại và 44 +- 3 microgam/gam trong các sản phẩm chế biến từ lá [1]. Động vật ăn cỏ như bò và cừu khi ăn phải dương xỉ chứa độc tố này đã phát triển khối u biểu mô ở thực quản và bàng quang [1]. Cho chuột cống và chuột nhắt ăn dương xỉ hoặc uống ptaquiloside dẫn tới xuất hiện khối u ở tuyến vú, đoạn hồi tràng của ruột non và bàng quang, đồng thời kích hoạt ung thư biểu mô tế bào vảy ở khoang miệng chuột biến đổi gene HPV16 [1]. Thử nghiệm trên tế bào người cho thấy ptaquiloside gây sai hình nhiễm sắc thể trong tế bào máu đơn nhân và phá hủy cấu trúc DNA trong tế bào biểu mô dạ dày người [1]. Độc chất này cũng tiết qua sữa của động vật nuôi ăn cỏ với nồng độ từ 0,0006 đến 0,0058 microgam/mL, mở rộng con đường phơi nhiễm sang con người qua chuỗi thức ăn [1].

Trước đó, một thử nghiệm độc tính công bố năm 1984 trên một con bê đã chứng minh tác động gây suy tủy cấp tính của ptaquiloside [3]. Hoạt chất phân lập từ nước sôi chiết dương xỉ được hòa vào 500 ml nước muối sinh lý và cho bê uống tăng dần liều: 400 mg/ngày trong 24 ngày, 800 mg/ngày trong 14 ngày và 1600 mg/ngày trong 4 ngày [3]. Khoảng ngày thứ 50 sau khi bắt đầu thử nghiệm, lượng bạch cầu hạt trung tính sụt giảm nghiêm trọng và tình trạng giảm bạch cầu tiếp tục kéo dài thêm 35 ngày cho đến khi mổ khám, dù đã ngừng thuốc [3]. Số lượng tiểu cầu giảm chậm hơn, xuống mức thấp nhất là 100.000 tế bào/mm3 [3]. Kết quả giải phẫu sau 86 ngày cho thấy tủy xương ức gần như bị thay thế hoàn toàn bằng mô mỡ, chỉ còn lại các ổ tế bào tạo máu rất nhỏ và lượng tiểu cầu thưa thớt [3].

Năm 2015, nghiên cứu tại 20 quần thể dương xỉ ở Anh ghi nhận hàm lượng ptaquiloside trong lá dao động từ 50 đến 5790 microgam/gam, tương đương sinh khối tích tụ lên tới 590 mg/m2 ở lá trưởng thành [4]. Phần thân rễ ngầm chứa 11 đến 657 microgam/gam và thảm mục thực vật mục nát chứa 0,1 đến 5,8 microgam/gam [4]. Đáng lưu ý, các chồi lá mọc lại sau khi cắt tỉa chứa hàm lượng độc chất cao hơn hẳn lá chưa cắt [4].

Gần đây nhất, nghiên cứu năm 2023 tại Tây Bắc Argentina trên 10 loài dương xỉ thuộc chi Pteris thu thập ngoài tự nhiên đã phát hiện ptaquiloside ở cả cây non và cây trưởng thành [5]. Nồng độ ptaquiloside đo được dao động rất lớn, từ 6 đến 4326 microgam/gam, đạt mức trung bình 644 microgam/gam tùy thuộc vào giai đoạn sinh trưởng và vị trí thu hái [5]. Điều này chứng minh nguy cơ độc tố không chỉ giới hạn ở một loài đơn lẻ mà phân bố rộng khắp trong các loài ráng hoang dã [5].

Nguy cơ hấp thụ kim loại nặng và độc chất môi trường của guột găng

Ngoài mối lo độc tố tự nhiên, guột găng (Blechnum orientale) còn có đặc tính sinh học hấp thụ mạnh các chất ô nhiễm từ môi trường đất và không khí [2].

Nghiên cứu năm 2013 thu thập mẫu guột găng tại các khu vực ô nhiễm và không ô nhiễm để định lượng kim loại nặng (Cu, Zn, Mn, Pb, Cd, Cr, As, Hg) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) [2]. Kết quả cho thấy rễ cây tích tụ kim loại nặng cao hơn nhiều so với lá ở cả hai địa điểm [2]. Tuy nhiên, tại khu vực ô nhiễm, nồng độ chì (Pb), thạch tín (As), thủy ngân (Hg), cadimi (Cd) và đồng (Cu) trong lá guột găng cao gấp lần lượt hơn 2, 6, 7, 14, 5 và 13 lần so với khu vực sạch [2]. Chỉ số vận chuyển và tích lũy sinh học cho thấy cây vận chuyển kim loại từ rễ lên lá kém, nhưng tổng lượng PAHs trong lá ở điểm ô nhiễm lại cao vượt trội [2]. Nguyên nhân chính khiến lá và đọt tích tụ lượng lớn chất độc hại được xác định là do hấp thụ trực tiếp chất ô nhiễm không khí qua lỗ khí khổng [2]. Do đó, việc hái đọt guột găng mọc hoang gần các bãi thải, khu công nghiệp hay đường giao thông mang lại nguy cơ tích lũy kim loại nặng và chất độc hữu cơ nguy hại vào cơ thể người ăn [2].

Hai mặt lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Dù mang nhiều rủi ro, guột găng trong y học dân gian Malaysia và Trung Quốc vẫn được dùng để hỗ trợ trị các bệnh ngoài da, mụn nhọt, vết loét, đau dạ dày và bệnh bàng quang [5, 6].

Nghiên cứu in vitro năm 2010 đã đánh giá các phân đoạn chiết xuất từ lá guột găng cho thấy phân đoạn ethyl acetate, butanol và nước có khả năng quét gốc tự do DPPH mạnh (IC50 từ 8,6 đến 13,0 microgam/ml) và gây độc tế bào ung thư đại tràng người HT-29 (IC50 từ 27,5 đến 42,8 microgam/ml) [6]. Các dịch chiết này cũng ức chế vi khuẩn Gram dương như Bacillus cereus, Micrococcus luteus, tụ cầu vàng nhạy methicillin (MSSA) và tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA) với nồng độ ức chế tối thiểu MIC từ 15,6 đến 250 microgam/ml [6]. Phân tích hóa thực vật ghi nhận sự hiện diện của flavonoid, terpenoid và tannin với hàm lượng phenolic tổng số đạt 675 đến 804 mg đương lượng axit gallic/g [6].

Năm 2011, thử nghiệm dịch chiết nước guột găng 1% và 2% trên vết thương hở của chuột cống Sprague-Dawley cho thấy nhóm dùng dịch chiết 2% có sự thu nhỏ diện tích vết thương rõ rệt, rút ngắn thời gian biểu mô hóa, gia tăng tổng hợp collagen và tăng sinh mạch máu so với nhóm đối chứng [7].

Mặc dù có hoạt tính sinh học triển vọng trong phòng thí nghiệm, các kết quả trên chỉ mang tính tiền lâm sàng trên tế bào nuôi cấy và vết thương thực nghiệm ngoài da ở động vật [5, 6]. Không có nghiên cứu nào chứng minh ăn đọt guột găng qua đường tiêu hóa có thể điều trị ung thư hay chữa lành bệnh nội tạng trên người. Việc nhầm lẫn giữa hoạt tính kháng khuẩn bôi ngoài với việc tiêu thụ thực phẩm dẫn đến nguy cơ ngộ độc ptaquiloside và tích lũy chất ô nhiễm đường ruột [1, 2].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn rau đọt dại

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ rau rừng mọc tự nhiên là sạch và lành tính". Cây cỏ hoang dã tự tổng hợp các hóa chất bảo vệ thực vật tự nhiên, trong đó ptaquiloside là vũ khí tự vệ gây độc tế bào động vật [1, 4]. Ngoài ra, khả năng hút chất ô nhiễm qua lỗ khí khổng khiến đọt cây dại trở thành nguồn chứa kim loại nặng vô hình [2].

Một hiểu lầm tai hại khác là cho rằng các phương pháp nấu nướng thông thường như xào tái, luộc sơ hay làm nộm chua có thể loại bỏ hoàn toàn chất độc. Tổng quan y khoa năm 2023 chỉ ra rằng dù các biện pháp nấu chín giúp làm giảm bớt hàm lượng ptaquiloside, việc loại bỏ hoàn toàn độc chất này là không thể đạt được [8]. Ăn sống hoặc chần tái đọt dương xỉ khiến toàn bộ liên kết glucoside nguyên vẹn đi vào ruột, chuyển hóa thành dienone phá hủy tế bào [1].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

  • Người mắc bệnh lý đường tiêu hóa: Niêm mạc dạ dày và ruột non là nơi ptaquiloside tấn công mạnh nhất, gây tổn thương DNA biểu mô [1]. Những người viêm loét dạ dày, trào ngược hay có tiền sử polyp đường ruột tuyệt đối không nên dùng.
  • Trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú: Độc chất ptaquiloside có khả năng phân tán vào dịch cơ thể và truyền qua sữa động vật nuôi [1]. Do chưa có thử nghiệm an toàn trên phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ, nhóm này cần kiêng tuyệt đối để tránh tổn hại hệ tạo máu non nớt [3].
  • Người suy giảm miễn dịch hoặc bệnh lý tủy xương: Tác động làm sụt giảm bạch cầu trung tính và mô tạo máu tủy xương của ptaquiloside khiến người bệnh có nguy cơ nhiễm trùng nghiêm trọng [3].
  • Người sống tại các vùng ô nhiễm: Thu hái rau dại ven đường lớn, khu công nghiệp hay nguồn nước bẩn làm tăng nguy cơ ngộ độc tích lũy thủy ngân, thạch tín và chì [2].

Lời khuyên an toàn và cách chế biến giảm thiểu độc tố

Để bảo vệ sức khỏe nhưng vẫn giữ được nét ẩm thực địa phương, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc khoa học sau:

  • Định danh chính xác nguồn gốc: Tuyệt đối không tự ý hái các loại đọt ráng, dương xỉ lạ mọc hoang dại khi chưa được chuyên gia thực vật nhận diện [4, 8]. Cần phân biệt rõ guột găng với các loài dương xỉ diều hâu chứa hàm lượng độc tố ptaquiloside cao [1].
  • Tuyệt đối không ăn sống hoặc làm nộm tái: Hoạt chất ptaquiloside tan trong nước và không bền [1, 3]. Do đó, bắt buộc phải luộc kỹ rau trong nước sôi nhiều lần, ngâm xả qua nước lạnh nhiều giờ để hòa tan bớt độc chất ra ngoài trước khi chế biến món ăn [3, 7].
  • Nấu chín hoàn toàn: Luôn sử dụng nhiệt độ sôi kéo dài để hỗ trợ phân hủy cấu trúc norsesquiterpene glucoside [1, 7]. Lưu ý rằng xử lý nhiệt chỉ làm giảm nồng độ chứ không triệt tiêu 100% độc tố [8].
  • Không sử dụng thường xuyên: Chỉ nên coi đọt rau rừng là món ăn đổi vị với tần suất rất thấp và lượng vừa phải, không ăn liên tục nhiều ngày để tránh phơi nhiễm tích tụ DNA adducts trong biểu mô ruột [1].

Đọt guột găng và các loài dương xỉ dại là nguồn thực phẩm dân dã nhưng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc alkyl hóa DNA và tích tụ kim loại nặng [1, 2]. Hiểu đúng bản chất độc tố ptaquiloside và tuân thủ nguyên tắc chế biến kỹ bằng nhiệt là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. Khi có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa hoặc bất thường sức khỏe sau khi dùng rau rừng, người dân cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra và xử trí kịp thời.