Ăn low-carb có làm giảm mỡ nội tạng thật không? Dữ liệu lâm sàng

Nhiều người tìm đến chế độ ăn cắt giảm tinh bột (low-carb) với mong muốn giảm nhanh vòng bụng và loại bỏ mỡ thừa tích tụ quanh các cơ quan nội tạng. Tuy nhiên, liệu việc hạn chế tinh bột có thực sự tạo ra ưu thế vượt trội trong việc làm sạch mỡ gan và cải thiện men gan so với chế độ ăn ít chất béo truyền thống hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng lâm sàng là có, ăn low-carb giúp giảm mỡ nội tạng và mỡ trong gan hiệu quả. Dù vậy, phần lớn các thử nghiệm đối đầu trực tiếp cho thấy lợi ích này đến từ sự thâm hụt năng lượng và giảm cân tổng thể, chứ không hoàn toàn vượt trội so với chế độ ăn ít chất béo được kiểm soát calo nghiêm ngặt.

Mối liên hệ giữa carbohydrate và mỡ nội tạng

Sự tích tụ mỡ nội tạng kích thích giải phóng các cytokine gây viêm và dẫn đến tình trạng kháng insulin toàn thân ^[1]. Khi khẩu phần ăn chứa nhiều carbohydrate đơn và chất béo bão hòa, lượng axit béo tự do chuyển về gan tăng cao, kích thích quá trình tân tạo mỡ (de novo lipogenesis - DNL), gây stress oxy hóa và độc tính mỡ ^[1].

Mức tiêu thụ carbohydrate dư thừa thúc đẩy quá trình tân tạo mỡ tại gan và làm tăng sản xuất glucose ^[2]. Ở những người béo phì ăn chế độ đủ calo thông thường (45-47% năng lượng từ tinh bột, tương đương 332-374 g carbohydrate/ngày), mức độ DNL ở người tăng insulin máu cao gấp 3 đến 4 lần so với người có nồng độ insulin bình thường hoặc thấp ^[2]. Đáng chú ý, ở người có cân nặng bình thường và nhạy cảm với insulin, khi nạp lượng carbohydrate cao (67% năng lượng, tương đương 440 g/ngày), mức DNL cũng tăng vọt từ 4 đến 5 lần ^[2].

Hiện tượng kháng insulin làm suy giảm quá trình tổng hợp glycogen, khiến lượng lớn carbohydrate sau bữa ăn bị chuyển hướng về gan và lưu trữ dưới dạng mỡ ^[2]. Ngoài ra, việc tiêu thụ lượng lớn fructose và sucrose tách biệt, nhất là từ nước ép trái cây và đồ uống có đường, cũng liên quan trực tiếp đến việc thúc đẩy tích trữ mỡ trong gan ^[2].

Dữ liệu lâm sàng về hiệu quả giảm mỡ của low-carb

Một nghiên cứu can thiệp nhỏ trong 2 tuần trên 18 bệnh nhân gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (NAFLD) đã chỉ ra rằng nhóm hạn chế carbohydrate (26 g/ngày) đạt mức giảm nồng độ chất béo trung tính trong gan lớn hơn đáng kể so với nhóm ăn kiêng giảm calo với 50% carbohydrate [1, 4]. Ngược lại, dữ liệu từ một nghiên cứu cho thấy chỉ sau 3 tuần ăn dư thừa carbohydrate, lượng mỡ trong gan đã tăng thêm 27%, dù trọng lượng cơ thể chỉ tăng 2% ^[3].

Một nghiên cứu khác ghi nhận tỷ lệ thoái hóa mỡ gan trên sinh thiết có mối tương quan thuận rõ rệt với lượng carbohydrate nạp vào tính theo gram mỗi ngày (r = 0,49, P = 0,015), trong khi lượng lipid, protein và đường đơn không cho thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê ^[3]. Tỷ lệ thoái hóa mỡ ghi nhận ở mức 20% khi chế độ ăn có 33% carbohydrate và vọt lên 80% khi khẩu phần chứa 58% carbohydrate, cho thấy ngay cả việc cắt giảm tinh bột ở mức độ vừa phải cũng có thể hỗ trợ giảm thoái hóa mỡ gan ^[3].

Gần đây hơn, một nghiên cứu công bố năm 2025 theo dõi 474 bệnh nhân gan nhiễm mỡ chuyển hóa (MASLD) có chỉ số BMI từ 35 trở lên tham gia can thiệp chế độ ăn low-carb ("Strong Diet") trong 4 tháng ^[4]. Kết quả qua siêu âm cho thấy chế độ này giúp giảm đáng kể mô mỡ nội tạng (VAT) ở những bệnh nhân thoái hóa mỡ gan mức độ trung bình ^[4].

So sánh low-carb và chế độ ăn ít chất béo

Nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên năm 2011 trên 170 người thừa cân, béo phì đã so sánh chế độ ăn giảm carbohydrate (84 người) và giảm chất béo (86 người) cùng cắt giảm 30% tổng năng lượng nạp vào trong suốt 6 tháng ^[5]. Đánh giá trên 102 người hoàn thành can thiệp bằng chụp cộng hưởng từ và quang phổ cộng hưởng từ cho thấy: cả hai chế độ ăn giảm calo đều làm giảm cân nặng, mỡ toàn thân, mỡ nội tạng và mỡ trong tế bào gan như nhau ^[5].

Đáng chú ý, các đối tượng có nồng độ mỡ gan ban đầu cao (>5,56%) giảm lượng mỡ gan nhiều gấp 7 lần so với người có mỡ gan thấp (<5,56%), bất kể họ theo chế độ low-carb hay ít béo ^[5]. Sự suy giảm mỡ nội tạng và độ nhạy insulin diễn ra tương đương giữa các phân nhóm, cho thấy chế độ giảm calo ít carbohydrate nhiều chất béo kéo dài đem lại lợi ích tương đương chế độ ít béo truyền thống ^[5].

Một đánh giá tổng quan cũng chỉ ra rằng khi so sánh các nhóm có cùng mức calo (isocaloric), chế độ ăn ít chất béo, nhiều tinh bột (16-23% chất béo, 57-65% tinh bột) thậm chí còn ghi nhận mức giảm mỡ gan lớn hơn so với chế độ low-carb nhiều béo không sinh ceton (43-55% chất béo, 27-38% tinh bột) ^[1]. Tuy nhiên, chế độ ăn ketogenic rất ít calo (VLCKD) lại cho thấy tiềm năng giảm cân nhanh và giảm mỡ gan đáng kể ^[6].

Tác động tới men gan và các chỉ số chuyển hóa

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 xác nhận chế độ ăn ketogenic giúp giảm rõ rệt hàm lượng mỡ trong gan, đồng thời cải thiện độ nhạy insulin và nồng độ men gan ^[6]. Bằng chứng cho thấy việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa, hoặc thay thế carbohydrate bằng protein có thể gia tăng các lợi ích này ^[6].

Một nghiên cứu can thiệp kiểm soát chế độ ăn giảm calo (cắt giảm 500-1000 kcal/ngày, gồm 55% tinh bột, 30% chất béo) trên 31 bệnh nhân NAFLD trong 6 tháng cũng cho kết quả tích cực ^[7]. Những người tuân thủ tốt (giảm từ 5% trọng lượng ban đầu) đã giảm đáng kể chu vi vòng eo, mỡ nội tạng, mật độ mỡ ở gan trên phim chụp cắt lớp vi tính, cùng với sự sụt giảm rõ rệt của men gan ALT và GGT ^[7].

Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên năm 2021 trên 74 bệnh nhân NAFLD điều trị trong 12 tuần, chế độ ăn low-carb nhiều chất béo (LCHF) giúp giảm 7,2% tỷ lệ thoái hóa mỡ gan và giảm 7,3 kg trọng lượng, tương đương với chế độ nhịn ăn gián đoạn 5:2 (-6,1% thoái hóa mỡ và -7,4 kg) và vượt trội hơn nhóm chỉ nhận tư vấn lối sống chuẩn ^[8]. Tuy nhiên, độ cứng của gan lại có sự cải thiện ở nhóm 5:2 và nhóm chăm sóc chuẩn nhưng không cải thiện ở nhóm LCHF ^[8].

Giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Nhiều nghiên cứu đánh giá chế độ ăn trên bệnh nhân thoái hóa mỡ gan bị hạn chế bởi cỡ mẫu nhỏ và thời gian theo dõi ngắn ^[1]. Chế độ ăn low-carb nhiều chất béo (LCHF) ghi nhận độ dung nạp của bệnh nhân thấp hơn so với phương pháp nhịn ăn gián đoạn 5:2 ^[8].

Hơn nữa, mức độ tổn thương gan ban đầu ảnh hưởng rất lớn đến kết quả can thiệp ^[4]. Nghiên cứu năm 2025 trên 474 bệnh nhân cho thấy chế độ low-carb chỉ mang lại hiệu quả giảm mỡ nội tạng có ý nghĩa thống kê ở nhóm thoái hóa mỡ trung bình; nhóm bệnh nhân thoái hóa mỡ nặng không có phản ứng đáng kể do các cơ chế phân tử không hồi phục đã làm thay đổi vi môi trường gan và giới hạn khả năng tự phục hồi ^[4].

Ngoài ra, tình trạng thoái hóa mỡ đơn thuần là lành tính, nhưng các tổn thương thực sự như viêm và xơ hóa gan có thể chịu sự chi phối của các cơ chế bệnh sinh khác nhau ^[3].

Những ai cần thận trọng khi áp dụng?

Chế độ ăn ketogenic hoặc low-carb giàu chất béo có thể đi kèm một số tác dụng không mong muốn như rối loạn lipid máu, rối loạn tiêu hóa và các triệu chứng "cúm keto" tạm thời ^[6]. Trong thử nghiệm 12 tuần, nhóm áp dụng chế độ 5:2 ghi nhận giảm chỉ số mỡ máu xấu LDL, trong khi nhóm LCHF không có được ưu thế này ^[8].

Những người mắc bệnh gan nhiễm mỡ nặng cần hiểu rõ rằng can thiệp dinh dưỡng có thể mang lại hiệu quả hạn chế trong việc đảo ngược hoàn toàn thoái hóa mỡ ^[4]. Người có bệnh lý nền về tim mạch, rối loạn lipid máu hoặc bệnh gan mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu bất kỳ chế độ ăn cắt giảm nghiêm ngặt nào ^[6].

Gợi ý áp dụng dinh dưỡng thực tế

Để tối ưu hóa quá trình giảm mỡ nội tạng và bảo vệ tế bào gan, việc điều chỉnh chế độ ăn cần dựa trên các nguyên tắc khoa học rõ ràng:

• Cắt giảm tinh bột dư thừa: Giảm bớt lượng carbohydrate đơn, loại bỏ hoàn toàn các loại nước ngọt có ga, nước ép trái cây đóng hộp và thực phẩm chứa nhiều đường siro bắp giàu fructose ^[2].
• Lựa chọn nguồn chất béo lành mạnh: Khoảng 15% triglyceride trong gan bắt nguồn từ chất béo trong thức ăn ^[2]. Khi thực hiện chế độ ăn hạn chế tinh bột, nên ưu tiên thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa để tăng cường bảo vệ gan và cải thiện chỉ số men gan [7, 8].
• Đảm bảo thâm hụt năng lượng: Giảm tổng lượng calo nạp vào hàng ngày từ 500-1000 kcal để hướng tới mục tiêu giảm tối thiểu 5% trọng lượng cơ thể ^[7]. Cả hai phương pháp giảm carbohydrate hoặc giảm chất béo đều mang lại hiệu quả loại bỏ mỡ nội tạng và mỡ gan tương đương nếu duy trì được mức thâm hụt năng lượng ^[5].
• Cân bằng dinh dưỡng: Tăng cường bổ sung chất xơ hòa tan (20-30 g/ngày) và đảm bảo lượng protein hợp lý để hỗ trợ quá trình chuyển hóa mà không gây áp lực dư thừa calo lên gan [4, 7, 8].

Chế độ ăn low-carb thực sự có hiệu quả giảm mỡ nội tạng và mỡ trong tế bào gan, đồng thời cải thiện men gan thông qua việc ức chế quá trình tân tạo mỡ và thúc đẩy giảm cân. Tuy nhiên, low-carb không phải là giải pháp duy nhất; việc kiểm soát tổng lượng calo và duy trì chế độ ăn ít chất béo lành mạnh cũng mang lại kết quả tương đương. Người bệnh cần lựa chọn phương pháp ăn uống phù hợp với thể trạng, mức độ thoái hóa mỡ của bản thân và luôn theo dõi y tế chặt chẽ.