Sau một bữa lẩu nhiều gia vị hoặc một bữa tiệc mặn mà vào buổi tối, không ít người giật mình khi bước lên bàn cân vào sáng hôm sau và thấy trọng lượng cơ thể tăng vọt từ 1 đến 2 kg. Hiện tượng này thường làm dấy lên sự hoang mang rằng thói quen ăn nhiều muối đang trực tiếp làm tích tụ thêm các mô mỡ thừa.
Thực tế, natri không chứa calo và việc tăng cân chớp nhoáng sau bữa ăn mặn hoàn toàn không phải do cơ thể tạo thêm mỡ mà là kết quả của phản ứng giữ nước sinh lý. Tuy nhiên, mối liên hệ giữa muối, lượng dịch tuần hoàn và các cơ chế chuyển hóa trong cơ thể phức tạp hơn rất nhiều so với những biến động đơn thuần trên chiếc cân điện tử.
Bản chất của việc tăng cân nhanh sau bữa ăn mặn
Khi một người nạp vào lượng lớn natri thông qua các món ăn mặn, cơ thể phải thích ứng để duy trì sự cân bằng nồng độ thẩm thấu trong lòng mạch và các khoang ngoại bào. Để giữ tỷ lệ dung dịch ổn định, thận sẽ phản ứng bằng cách tạm thời giữ lại nước, làm tăng lượng dịch ngoại bào và khiến trọng lượng tổng thể của cơ thể nhảy vọt chỉ sau một đêm.
Mô mỡ không thể hình thành nhanh chóng với số lượng hàng kilôgam chỉ sau một vài bữa ăn nhiều muối nếu không có sự dư thừa calo tương ứng từ thực phẩm nạp vào. Tăng cân do natri chủ yếu phản ánh sự biến thiên khối lượng dịch, một hiện tượng hoàn toàn có thể đảo ngược khi lượng muối được cắt giảm và thận đào thải lượng nước thừa ra ngoài.
Cơ chế tác động của natri đối với thận và tuần hoàn
Sự tích tụ nước khi lượng natri tăng cao gắn liền với hoạt động của hệ thống thần kinh giao cảm và hệ thống renin-angiotensin-aldosterone [1]. Khi natri được tái hấp thu nhiều hơn tại ống thận, cơ thể sẽ giữ lại cả nước để duy trì thể tích lòng mạch, làm dịch chuyển đường cong áp lực - bài niệu natri sang bên phải và góp phần làm gia tăng áp lực máu [1].
Tại thận, sự tăng tái hấp thu natri diễn ra tại ống lượn gần hoặc quai Henle dưới tác động của các dây thần kinh thận và angiotensin II [2]. Điều này làm giảm lượng natri clorid đến tế bào vết đặc, kích hoạt phản hồi cầu - ống thận gây giãn tiểu động mạch đến và dẫn đến hiện tượng tăng lọc vi cầu thận [2]. Hiện tượng tăng mức lọc cầu thận này thực chất là một phản ứng bù trừ của cơ thể nhằm cố gắng đạt lại trạng thái cân bằng bài tiết natri [2].
Ở mức độ vi mạch, nồng độ natri nội bào thay đổi có thể gây ra hiện tượng ứ nước tại thành các tiểu động mạch ngoại vi, kết hợp cùng các rối loạn vận chuyển ion tế bào dẫn đến tăng sức cản mạch máu [3]. Lượng nước giữ lại làm tăng thể tích tuần hoàn tuyệt đối, tái phân bố chủ yếu ở khu vực tim phổi, làm tăng lượng máu tĩnh mạch trở về tim và gia tăng cung lượng tim [3].
Bằng chứng khoa học về việc giữ nước và thay đổi trọng lượng
Các nghiên cứu lâm sàng đã phân tích chi tiết tác động của lượng muối ăn vào đối với sự thay đổi cân nặng cũng như các khoang dịch trong cơ thể.
Nghiên cứu công bố năm 2010 thực hiện trên bệnh nhân chán ăn tâm thần trong giai đoạn nuôi dưỡng lại đã so sánh tác động của hai chế độ ăn khác nhau: 42 bệnh nhân ăn chế độ natri bình thường và 176 bệnh nhân ăn chế độ ít natri (chỉ số khối cơ thể trung bình là 13,4 ± 1,9 kg/m²) [4]. Kết quả đo kháng trở sinh học (BIA) chỉ ra rằng nhóm bệnh nhân dùng chế độ ăn natri bình thường có mức tăng cân, mức tăng tổng lượng nước và nước ngoại bào cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn ít natri [4]. Tỷ lệ xuất hiện phù nề ở nhóm ăn muối bình thường lên tới 21%, trong khi ở nhóm ăn ít muối chỉ là 6% [4].
Cũng liên quan đến cơ chế giữ nước khi nuôi dưỡng lại, một báo cáo ca bệnh năm 2005 trên 2 bệnh nhân chán ăn tâm thần cho thấy chỉ sau một tuần đầu tiên, hai người bệnh đã tăng cân đột biến lần lượt là 9 kg và 3 kg kèm theo tình trạng phù [5]. Xét nghiệm lượng dịch nạp vào và nước tiểu đào thải hàng ngày xác nhận sự gia tăng tổng lượng nước trong cơ thể [5]. Các tác giả ghi nhận rằng sự bài tiết insulin kích thích tái hấp thu natri ở ống lượn xa chính là yếu tố chủ chốt gây phù và tăng cân tức thì [5].
Để tìm hiểu về cân bằng natri dài hạn, một nghiên cứu năm 2002 mô phỏng trạm vũ trụ trên mặt đất đã theo dõi 3 đối tượng khỏe mạnh sống cách ly trong 135 ngày [6]. Trong giai đoạn này, các đối tượng tích lũy từ 2.973 đến 7.324 mmol natri và tăng từ 5,1 đến 9,3 kg cân nặng [6]. Sự thay đổi tổng lượng natri ban đầu tương quan thuận với trọng lượng cơ thể do giãn nở thể tích nước [6]. Tuy nhiên, về cuối đợt cách ly, lượng natri tích lũy lại vượt quá mức tăng cân, cho thấy natri có thể được lưu trữ dưới dạng không hoạt tính thẩm thấu tại các mô như xương, mô liên kết đặc hoặc sụn [6].
Mối liên hệ gián tiếp giữa ăn mặn, béo phì và tích mỡ
Mặc dù natri chỉ trực tiếp gây tích tụ nước, tình trạng thừa cân béo phì và chế độ ăn mặn lại có tác động qua lại rất chặt chẽ, tạo thành vòng xoắn bệnh lý tác động xấu đến thận và chuyển hóa.
Tăng cân quá mức được ước tính là nguyên nhân dẫn đến 65-75% nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp động mạch [7]. Béo phì làm suy giảm chức năng bài niệu natri áp lực thông qua việc kích hoạt hệ thần kinh giao cảm và hệ renin-angiotensin [1], [7]. Không những thế, các mô mỡ nội tạng dư thừa còn có thể chèn ép trực tiếp lên thận, mỡ quanh thận và mỡ xoang thận làm gia tăng áp lực nội thận, từ đó làm tăng khả năng tái hấp thu natri của ống thận [7], [8].
Mô mỡ không chỉ là nơi lưu trữ năng lượng thụ động mà còn hoạt động như một cơ quan nội tiết bài tiết các hormone và cytokine, tiêu biểu là leptin [7]. Leptin có khả năng kích hoạt con đường melanocortin của hệ thần kinh trung ương, từ đó kích thích hệ thần kinh giao cảm và thúc đẩy quá trình giữ muối [7], [8]. Tình trạng kháng insulin đi kèm chứng béo phì mạn tính cũng trực tiếp làm tăng tái hấp thu natri tại đoạn pha loãng của nephron xa [7], [3]. Hậu quả lâu dài của vòng luẩn quẩn này là hiện tượng phì đại cầu thận, xơ hóa từng đoạn cục bộ và suy giảm mức lọc cầu thận không hồi phục [7].
Hiểu lầm thường gặp về muối và giảm cân
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng việc sụt giảm cân nặng tức thì sau khi nhịn muối với việc "đốt mỡ" thành công. Khi cắt giảm đột ngột lượng muối, cơ thể nhanh chóng bài tiết bớt nước ra ngoài, dẫn đến kim cân tụt xuống; nhưng lượng mô mỡ dưới da và mỡ nội tạng vẫn giữ nguyên nếu không có sự thâm hụt năng lượng.
Ngược lại, nhiều người lầm tưởng rằng ăn mặn chỉ đơn thuần làm tích vài lít nước vô hại dưới da. Thực tế, sự ứ đọng dịch do natri làm tăng thể tích tuần hoàn, kích hoạt hệ giao cảm và tạo gánh nặng lớn lên tim mạch cùng cầu thận [2], [3]. Nếu chế độ ăn mặn kéo dài đi kèm lối sống lười vận động, lượng mỡ nội tạng tăng lên sẽ càng khuếch đại tình trạng giữ muối và làm tổn thương các cơ quan đích [1], [8].
Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng với muối
Những người có bệnh lý nền tăng huyết áp hoặc suy thận cần tuyệt đối thận trọng khi dùng đồ mặn, bởi chức năng bài tiết natri qua thận ở các nhóm này vốn đã suy giảm, rất dễ dẫn đến tăng thể tích tuần hoàn đột ngột và tổn thương cầu thận [7], [8].
Những người mắc chứng béo phì, đặc biệt là béo bụng với tỷ lệ vòng eo/vòng hông cao, cũng là nhóm đối tượng có nguy cơ cao bị giữ natri và biến chứng tim mạch do sự chèn ép cơ học của mỡ lên thận cùng tình trạng kháng insulin [7], [3].
Ngoài ra, những người suy dinh dưỡng nặng hoặc bệnh nhân chán ăn tâm thần khi bắt đầu hồi phục dinh dưỡng cần được kiểm soát natri chặt chẽ để phòng ngừa nguy cơ phù nề tái dưỡng cấp tính [4], [5]. Nhóm bệnh nhân này được khuyến cáo áp dụng chế độ ăn ít natri cho đến khi chỉ số BMI đạt mốc 15-16 kg/m² để tránh tích tụ dịch ngoại bào quá mức [4].
Áp dụng chế độ ăn để kiểm soát cân nặng và dịch cơ thể
Để kiểm soát sự giữ nước bất thường và bảo vệ sức khỏe chuyển hóa, việc điều chỉnh thói quen sử dụng gia vị hàng ngày là yếu tố then chốt. Việc giảm lượng muối trong khẩu phần kết hợp với tập thể dục đều đặn là giải pháp nền tảng giúp cải thiện tình trạng bài niệu và giảm protein niệu [7].
Trong chế biến thực phẩm gia đình, nên ưu tiên các phương pháp nấu thanh đạm như hấp, luộc thay vì kho đậm, rim mặn hay sử dụng nhiều loại sốt chế biến sẵn. Hạn chế sử dụng các loại thực phẩm đóng hộp, thịt nguội hoặc đồ ăn nhanh vốn chứa hàm lượng muối ẩn rất cao. Đối với các đối tượng có bệnh lý tim mạch, đái tháo đường hoặc suy thận mạn, việc điều chỉnh chế độ ăn giảm muối cần có sự hướng dẫn chuyên môn và chỉ định cụ thể của bác sĩ điều trị cùng các biện pháp bảo vệ thận phù hợp [7].
Ăn mặn về bản chất trực tiếp gây ra hiện tượng tích giữ nước và làm tăng thể tích tuần hoàn chứ không tự sinh ra mô mỡ. Dẫu vậy, mối liên hệ mật thiết giữa muối, mỡ nội tạng và các thụ thể chuyển hóa cho thấy duy trì khẩu phần ăn thanh nhạt là chìa khóa để bảo vệ hệ tim mạch và duy trì cân nặng ổn định.
