Món ăn dân dã và mối lo ô nhiễm ẩn giấu

Ngó lục bình từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình vùng sông nước miền Tây. Với vị ngọt nhẹ, tính mát, độ giòn tự nhiên và giàu chất xơ, phần thân non này thường được dùng làm rau sống, nấu canh chua hoặc xào thịt.

Tuy nhiên, loài thực vật thủy sinh này có đặc tính sinh học hấp thụ và giữ lại độc chất cực mạnh từ nguồn nước [1]. Nếu ngó lục bình được thu hái từ các dòng sông, kênh rạch ô nhiễm chất thải sinh hoạt hoặc công nghiệp, lượng kim loại nặng tích tụ bên trong thân cây có thể gây nguy cơ ngộ độc cho người ăn [1, 6].

Bèo lục bình giữ kim loại nặng như thế nào?

Bèo lục bình (Eichhornia crassipes) là loài thực vật thủy sinh phát triển rất nhanh, có khả năng tích lũy sinh học nhiều loại chất ô nhiễm từ môi trường nước [1]. Do cấu trúc xốp và các vị trí liên kết đa chức năng trên bề mặt, rễ và thân cây hoạt động giống như một bộ lọc tự nhiên hút kim loại nặng [2].

Khi sống trong môi trường nước bị nhiễm bẩn, cây kích hoạt hệ thống phòng vệ để tồn tại trước nồng độ độc chất cao. Nghiên cứu năm 2007 ghi nhận khi tiếp xúc với 8 kim loại nặng khác nhau trong 21 ngày, bèo lục bình gia tăng hoạt động của các enzyme chống oxy hóa như catalase, peroxidase và superoxide dismutase ở lá [3]. Cơ chế thích nghi và chịu độc vượt trội này giúp cây sống tốt trong môi trường ô nhiễm, đồng thời giữ lại lượng lớn chất độc trong các bộ phận của nó [3, 5].

Dữ liệu khoa học về khả năng hút chì và cadmium

Nhiều nghiên cứu môi trường đã định lượng cụ thể khả năng hấp phụ và tích lũy kim loại nặng của bèo lục bình trong tự nhiên cũng như phòng thí nghiệm:

Khảo sát công bố năm 2010 tại hồ Rankala, thành phố Kolhapur (Ấn Độ) dùng máy quang phổ hấp thụ nguyên tử để phân tích rễ, thân và lá cây bèo lục bình hoang dã [4]. Kết quả cho thấy ion chì (Pb) bị hấp thụ vào cả rễ, thân và lá [4]. Thứ tự hấp thụ các ion kim loại tại rễ được xác định là Fe > Mn > Cu > Zn > Cr > Pb > Ni > Co > Cd [4]. Nghiên cứu kết luận cây hấp thụ kim loại nặng và phù hợp làm vật liệu giảm thiểu ô nhiễm từ nước thải công nghiệp [4].

Thực nghiệm năm 2013 nghiên cứu màng mỏng từ bột rễ khô bèo lục bình kết hợp với PMMA để xử lý nước nhiễm kim loại [2]. Bột rễ khô có diện tích bề mặt lớn và chứa nhiều vị trí gắn kết kim loại [2]. Kết quả cho thấy chỉ với 0,1 g bột rễ bèo, khoảng 70% lượng cadmium (Cd) và khoảng 55% lượng niken (Ni) trong nước đã bị loại bỏ chỉ sau 4 giờ [2].

Tại môi trường thực địa bãi thải tro bay, nghiên cứu năm 2016 ghi nhận bèo lục bình phát triển mạnh mẽ và chứng minh khả năng chịu độc cao [5]. Hệ số tích lũy sinh học của kim loại ở rễ lần lượt là crom Cr (3,75) > đồng Cu (2,62) > cadmium Cd (1,05); riêng ở phần thân, hệ số tích lũy của Cu đạt 1,35 [5].

Nghiên cứu năm 2020 đánh giá bèo lục bình xử lý hệ 4 kim loại gồm Pb, Zn, Cd và Mn trong nước karst [6]. Sau toàn bộ chu kỳ nuôi, hiệu suất loại bỏ Pb và Mn đạt trên 79,50%, trong khi hiệu suất loại bỏ tối đa của Zn là 64,21% và Cd là 50,00% [6]. Đáng chú ý, sự hiện diện đồng thời của nhiều kim loại có tính cạnh tranh ion, ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ hấp thụ từng chất vào cây [6].

Nghiên cứu năm 2023 đánh giá khả năng làm sạch nước chứa Cr và Li ghi nhận rễ bèo lục bình tích lũy Cr và Li cao hơn đáng kể so với thân và lá (p <= 0,05) [7]. Nhóm tác giả khuyến nghị dùng loài cây này làm giải pháp kinh tế để xử lý ô nhiễm, nhưng đồng thời cảnh báo các kim loại độc hại này có nguy cơ xâm nhập vào chuỗi thức ăn [7]. Tổng quan khoa học năm 2021 và 2024 cũng khẳng định bèo lục bình là chất hấp phụ sinh học tự nhiên mạnh mẽ đối với các cation kim loại độc hại như chì, cadmium, crom, niken và thủy ngân [2, 7].

Bằng chứng cho thấy rủi ro: Đâu là giới hạn?

Các dữ liệu khoa học hiện nay hoàn toàn là nghiên cứu thực nghiệm môi trường và xử lý nước thải, không phải thử nghiệm độc học dinh dưỡng trên người [2, 7]. Tuy vậy, các bằng chứng này chỉ ra quy luật nhất quán: bèo lục bình hấp thu mạnh các kim loại độc [1, 2].

Kim loại nặng tích lũy nhiều nhất tại rễ, sau đó một phần được chuyển dịch lên thân và lá [1, 6]. Mặc dù ngó bèo (phần thân non) có mức tích tụ kim loại thấp hơn rễ, nguy cơ nhiễm độc vẫn hiện hữu nếu cây sinh trưởng tại vùng nước ô nhiễm [1, 5, 6]. Chì và cadmium là hai kim loại có độc tính mạn tính cao, khi vào cơ thể qua đường ăn uống sẽ đào thải rất chậm [6, 7].

Hiểu lầm phổ biến khi sơ chế ngó lục bình

Nhiều người cho rằng ngâm rửa ngó lục bình bằng nước muối đậm đặc hoặc luộc chín kỹ có thể loại bỏ hết chất độc. Đây là một quan niệm sai lầm về mặt hóa học.

Nước muối hoặc nước sục ozone chỉ hỗ trợ rửa trôi đất cát, vi sinh vật và ký sinh trùng bám dính ở bề mặt ngoài của thân ngó. Kim loại nặng như chì hay cadmium khi đã được cây hấp thụ sẽ liên kết trực tiếp vào cấu trúc tế bào và mô thực vật [1, 4]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phân hủy hay làm bay hơi các nguyên tố kim loại này.

Ai cần thận trọng tuyệt đối?

Do nguy cơ tích tụ kim loại nặng gây hại cho hệ thần kinh, thận và xương, các nhóm đối tượng sau không nên ăn ngó lục bình tự nhiên trôi nổi:

Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú: Hệ thần kinh và cơ quan nội tạng của thai nhi và trẻ nhỏ rất nhạy cảm với độc tính của chì và cadmium [6, 7].

Người có bệnh lý về thận hoặc gan: Kim loại nặng làm tăng gánh nặng lọc thải, khiến tổn thương nội tạng tiến triển nhanh hơn.

Người cao tuổi có bệnh nền mạn tính: Khả năng tự đào thải độc tố của cơ thể suy giảm theo tuổi tác, dễ dẫn đến tích tụ độc chất trong cơ thể.

Sử dụng an toàn trong đời sống

Để tận dụng chất xơ giòn mát của ngó lục bình mà không rước bệnh vào người, khâu kiểm soát nguồn gốc là yếu tố quyết định hàng đầu:

Chỉ thu hái ngó lục bình ở những vùng nước sạch tự nhiên, ao hồ nuôi thủy sản có nguồn nước kiểm soát tốt, dòng chảy lưu thông sạch sẽ. Tuyệt đối không cắt ngó bèo trôi dạt tại các nhánh sông tiếp nhận nước xả thải đô thị, cống rãnh, gần khu công nghiệp, làng nghề hoặc nơi có ghe thuyền lưu thông dày đặc [1, 2].

Khi sơ chế, cần cắt bỏ hoàn toàn phần gốc rễ bám bùn, chỉ lấy đoạn thân non trắng giòn ở giữa, tước sạch vỏ ngoài rồi ngâm rửa kỹ dưới vòi nước chảy. Không nên ăn ngó lục bình sống dạng gỏi; nên nấu chín để hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đường ruột. Không ăn món này liên tục trong nhiều ngày, chỉ nên dùng xen kẽ như một loại rau đổi vị thỉnh thoảng trong thực đơn gia đình.

Lời khuyên cân bằng

Ngó lục bình là nguồn rau tự nhiên thanh mát, giòn ngọt và giàu chất xơ cho bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, đặc tính hút kim loại nặng từ môi trường nước biến loài cây này thành "con dao hai lưỡi" nếu thu hái tùy tiện [1, 2]. Người tiêu dùng cần tỉnh táo chọn lọc nguồn gốc rõ ràng, không dùng rau trôi nổi không rõ vùng nước để bảo vệ sức khỏe lâu dài của bản thân và gia đình.